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摘要：本文運用危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系原理，以熱壓面餅的加工流程為研究對象，對熱壓面餅的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點，制定相應的預防控制措施，希望能對熱壓面餅的安全生產(chǎn)提供幫助。
關鍵詞：HACCP;熱壓面餅；危害分析；安全
危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一個科學、合理，針對食品生產(chǎn)加工過程進行過程控制的預防性體系。HACCP體系可應用于從初級生產(chǎn)到最終消費的整個食品鏈，目前水產(chǎn)品、罐頭等7類高風險產(chǎn)品必須在建立HACCP體系后才能進行出口食品衛(wèi)生備案。熱壓面餅雖然不屬于以上7類高風險產(chǎn)品，但是HACCP體系為企業(yè)提供了一種有效的管理模式。本文對HACCP體系原理在熱壓面餅生產(chǎn)中的應用進行探討，以期對熱壓面餅的生產(chǎn)實踐有所幫助。
1. 產(chǎn)品描述
產(chǎn)品描述包括配料、加工方式、包裝方式、微生物理化指標、儲存運輸條件、使用方法以及預期消費者，應盡可能詳盡，以確保危害分析的準確性。（詳見表1）
表1 熱壓面餅的產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品名稱 |
熱壓面餅 |
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配料 |
小麥粉、水、植物起酥油、發(fā)酵粉、小蘇打、鹽、酵母、膨松劑、防腐劑 |
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加工方式 |
將各種配料按照配方比例攪拌均勻經(jīng)過烘烤制成 |
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產(chǎn)品微生物、理化指標 |
菌落總數(shù)≤1500(cfu/g) 大腸菌群≤30(MPN/100g) 霉菌計數(shù)≤100(cfu/g) 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出； 酸價（以脂肪計）（KOH）≤5mg/g 過氧化值(以脂肪計)≤0.25(g/100g) 砷（As）≤0.5（mg/kg） 鉛（Pb）≤0.4（mg/kg）黃曲霉毒素B1≤5ug/kg |
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包裝方式 |
塑料袋獨立包裝后入紙箱 |
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儲存、運輸條件 |
冷凍（≤18攝氏度） |
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保質(zhì)期 |
冷凍條件下120天 |
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銷售區(qū)域 |
出口日本、新加坡、韓國等其他國家和地區(qū) |
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食用方法 |
解凍后加熱 |
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預期消費者 |
供一般消費者（對小麥過敏者除外） |
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標識 |
儲存方法、產(chǎn)品名稱、批次號、配料表、保質(zhì)期、制造商和銷售商的有關信息、食用方法、儲藏方式、生產(chǎn)日期等 |
2.工作流程
原輔料驗收——原輔料預處理——稱量——混合——面團制備——成型——烘烤——冷卻——挑選——計數(shù)堆疊——包裝——金屬探測——檢重——X射線檢測——裝箱——儲存
3.工藝描述
3.1 原輔料驗收
選擇合格的供應商，確定原料來源，對原輔料按照標準進行微生物、理化檢測，檢驗合格后方可使用。
3.2原輔料預處理
小麥粉和輔料需分別經(jīng)過規(guī)定目數(shù)的篩網(wǎng)，過篩后方可使用。
3.3 稱量
配料人員按配方要求將經(jīng)過過篩后的原輔料分別進行稱量，分裝和標識
3.4混合
投放小麥粉，同時將稱量后的輔料投入混合機
3.5面團制備
按設備和工藝要求設定分切參數(shù)切割面團，設備自動將面團滾揉成型，然后經(jīng)醒發(fā)機醒發(fā)
3.6成型
面團經(jīng)壓餅機壓制成型
3.7烘烤
按工藝設定好烘烤參數(shù)，按照一定的時間和溫度進行高溫烘烤
3.8冷卻
將冷卻室溫度控制在10—20攝氏度之間，冷卻大約3分鐘，確保冷卻后產(chǎn)品表面溫度在30攝氏度以下。
3.9挑餅
將形狀不良、缺口、重疊的產(chǎn)品剔除，放在不合格筐里。
3.10計數(shù)、堆疊
由計數(shù)機將冷卻后的餅按照包裝要求自動計數(shù)和堆疊。
3.11包裝
面餅經(jīng)過包裝機覆膜，縱向封合。
3.12金屬探測
產(chǎn)品逐包通過金屬探測檢測。
3.13檢重
產(chǎn)品逐包通過自動檢重機，剔除計數(shù)或計量不符產(chǎn)品。
3.14X射線探測
產(chǎn)品逐包通過射線探測檢測。
3.15裝箱
人工按照標準要求噴碼裝箱并堆碼。
3.16儲存
成品庫保持在-18攝氏度以下，產(chǎn)品經(jīng)冷凍48小時后方可發(fā)貨。
4.危害分析
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1 加工工序 |
2 確定本工序的潛在危害 |
3 本工序潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)） |
4 對第三欄的判斷提出依據(jù) |
5 對顯著危害能否提供什么預防措施 |
6 這一步是否是關鍵控制點（是/否）） |
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1 原輔料驗收 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
原輔料可能攜帶致病菌 |
后工序的焙烤可將致病菌殺死 |
否 |
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物理性：金屬等污染 |
否 |
原輔料帶有殘留泥沙和可能的金屬碎片 |
1.后工序的原料預處理清洗挑選可控制 2.可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品（黃曲霉毒素）污染 |
是 |
原輔料在儲運過程中腐爛發(fā)霉產(chǎn)生 |
供應商提供檢測報告 |
CCP1 |
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2 原輔料預處理 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
攪拌、篩選時設備碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品（潤滑油等）污染 |
否 |
原輔料在生產(chǎn)過程中受到污染 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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3 稱量
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生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
稱量時工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：限值性組分（食品添加劑）超標 |
否 |
員工操作不準確 |
通過GMP規(guī)范，二次復核控制 |
否 |
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4 混合 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：化學品污染 |
否 |
設備內(nèi)的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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5 面團制備 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品污染 |
否 |
設備內(nèi)的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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6 成型 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘烤可殺滅 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品污染 |
否 |
設備內(nèi)的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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7 烘烤 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
達到工藝條件致病菌可降低到可接受水平 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品污染 |
否 |
設備內(nèi)的化學品混入 |
通過SSOP及設備維修計劃實施控制 |
否 |
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8 冷卻 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：化學品污染 |
否 |
設備內(nèi)的化學品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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9 挑餅 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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化學性：無 |
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10 計數(shù)堆疊 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
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|
化學性：無 |
|
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|
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11 包裝 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
|
物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測和X射線探測控制 |
否 |
|
|
化學性：無 |
|
|
|
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12 金屬探測 |
生物性：無 |
|
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|
物理性：金屬等異物混入 |
是 |
設備、工具碎屑混入 |
嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，后續(xù)X光機控制 |
否 |
|
|
化學性：無 |
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13 檢重 |
生物性：無 |
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|
物理性：無 |
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|
化學性：無 |
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14 X光機檢測 |
生物性：無 |
|
|
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|
物理性：異物殘留 |
是 |
設備、工具碎屑混入 |
嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行 |
CCP2 |
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化學性：無 |
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15 裝箱 |
生物性：無 |
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|
物理性：無 |
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|
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|
化學性：無 |
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16 儲存 |
生物性：致病菌繁殖 |
否 |
人體或包裝物帶有致病菌混入 |
通過SSOP實施控制，冷庫溫度控制低于-18攝氏度 |
否 |
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物理性：無 |
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|
|
化學性：無 |
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5.HACCP計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
內(nèi)容 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
糾正措施 |
記錄 |
驗證 |
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CCP1 原輔料驗收 |
黃曲霉毒素 |
黃曲霉毒素不得檢出 |
檢 測 報 告 |
供應商提供檢測報告 |
每批 |
品管員 |
不合格的，拒收供貨 |
《原輔料驗收記錄》 |
審核驗收記錄，審核供貨抽檢，檢測記錄 |
|
CCP2 X光機檢測 |
金屬、玻璃、塑料 |
SUS φ0.8mm GLASS φ1.5mm PVC φ3．5mm |
全部產(chǎn)品 |
利用X光機檢測 |
連續(xù)監(jiān)測全部產(chǎn)品 |
X光機操作人員 |
廢棄含超過關鍵限值異物的產(chǎn)品； 糾正偏離原因 |
《X光機檢測監(jiān)控記錄》 《糾偏記錄》 |
監(jiān)控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準記錄,審核糾偏記錄 |
6.小結
本文通過對熱壓面餅的生產(chǎn)過程進行危害分析，建立了原輔料驗收和X光機檢測兩個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，將HACCP體系運用到熱壓面餅的生產(chǎn)過程中，希望通過對其關鍵控制點的嚴格控制可以有效的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
參考文獻：
《HACCP體系在廣式月餅生產(chǎn)中的運用》王楷明 廖秀麗（廣州酒家企業(yè)集團利口福（番禺）食品有限公司，廣東廣州 511442）
《HACCP在蓮蓉月餅生產(chǎn)中的應用》任海偉 王常青（山西大學生命與技術學院，山西大學03006）
《面餅》Q/SAAB0001S-2012(上海市食品安全企業(yè)標準)