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淺議HACCP原理在出口紅茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:李志勇
核心提示:淺議HACCP原理在出口紅茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用李志勇(景德鎮(zhèn)出入境檢驗(yàn)檢疫局,江西 景德鎮(zhèn) 333000) 摘要:隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水
 淺議HACCP原理在出口紅茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用

 

李志勇

(景德鎮(zhèn)出入境檢驗(yàn)檢疫局,江西 景德鎮(zhèn) 333000)

 

    摘要:隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高,農(nóng)殘等食品安全問(wèn)題日益成為人們關(guān)注的重點(diǎn),而傳統(tǒng)的食品安全管理已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)安全需求。HACCP體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn),克服了傳統(tǒng)食品安全管理的局限性。本文應(yīng)用HACCP原理,通過(guò)對(duì)出口紅茶生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)分析,闡述了如何確立其關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定相應(yīng)的控制措施,以防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生,確保出口紅茶質(zhì)量安全。

    關(guān)鍵詞:HACCP  紅茶  食品安全

 

1、引言

目前,在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中關(guān)于HACCP的研究和應(yīng)用,主要集中在水產(chǎn)品、罐頭等七大食品加工過(guò)程,作為我國(guó)傳統(tǒng)飲品茶葉,其生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的應(yīng)用推廣較少。茶葉是我國(guó)具有資源優(yōu)勢(shì)和廣泛國(guó)際市場(chǎng)的傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品,在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、農(nóng)民增收和出口創(chuàng)匯等方面具有十分重要的地位和作用。

景德鎮(zhèn)浮梁是我國(guó)傳統(tǒng)出口紅茶產(chǎn)地,但隨著歐盟和日本等國(guó)家或地區(qū)技術(shù)貿(mào)易措施的實(shí)施,茶葉中農(nóng)藥檢測(cè)種類不斷增加,最大農(nóng)藥殘留限量值(MRL)逐年降低,浮梁紅茶和我國(guó)大多數(shù)茶葉一樣,遭遇了出口瓶頸。因此,為提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全,降低茶葉中有害因子對(duì)其品質(zhì)的影響,打破發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)的“綠色壁壘”,提高茶葉產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,在茶葉企業(yè)引進(jìn)和推廣HACCP體系的應(yīng)用具有非常重要的意義。浮梁紅茶出口產(chǎn)區(qū),自2012年推行HACCP管理體系以來(lái),出口紅茶品質(zhì)得到了進(jìn)一步的提高,紅茶出口逐年擴(kuò)大,出口數(shù)量從此前的年出口幾百噸到2014年的一千三百多噸。HACCP原理在浮梁出口紅茶加工中的推廣應(yīng)用取得了明顯成效。

 

2、HACCP基本原理概述

HACCP是一種分析確定食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)的生物、化學(xué)、物理的潛在危害,從而采取相應(yīng)的預(yù)防措施消除危害,保證食品安全的科學(xué)方法。CAC《食品衛(wèi)生通則》對(duì)HACCP的定義是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

HACCP 7個(gè)基本原理:①危害分析并確定預(yù)防措施;②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP;③確定CCP關(guān)鍵限值,保證CCP受控;④確定監(jiān)控CCP的措施;⑤確定CCP失控時(shí)的糾偏措施;⑥建立有效的記錄保持系統(tǒng);⑦建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。

HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是預(yù)防,關(guān)注的是關(guān)鍵點(diǎn)控制。企業(yè)通過(guò)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中所有潛在的化學(xué)、生物、物理危害進(jìn)行分析,找出顯著危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),并在生產(chǎn)過(guò)程中,重點(diǎn)對(duì)容易發(fā)生危害的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制,從而達(dá)到有效控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

 

3HACCP在紅茶生產(chǎn)加工中的實(shí)施與應(yīng)用

影響出口茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵是農(nóng)殘和重金屬,而這些潛在的化學(xué)危害主要是茶葉種植過(guò)程中產(chǎn)生的,所以在紅茶生產(chǎn)加工中運(yùn)用HACCP體系時(shí),應(yīng)將種植源頭納入其生產(chǎn)過(guò)程潛在危害分析中,才能使客戶最為關(guān)注的農(nóng)殘等有毒有害物質(zhì)得到控制,并符合進(jìn)口國(guó)要求。

3.1紅茶生產(chǎn)加工工藝流程

    紅茶生產(chǎn)加工工藝流程依次為:茶樹(shù)種植、鮮葉驗(yàn)收、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、金屬探測(cè)、包裝。

3.2紅茶生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

    根據(jù)紅茶生產(chǎn)加工工藝流程,從茶樹(shù)種植、鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收到成品包裝等工序進(jìn)行生物、化學(xué)和物理的危害分析,通過(guò)危害分析,確定紅茶加工生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)表1)。

1 紅茶各環(huán)節(jié)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

生產(chǎn)環(huán)節(jié)

危害因素

潛在危害顯著性判斷

判斷依據(jù)

預(yù)防控制措施

是否關(guān)鍵點(diǎn)

茶樹(shù)種植

化學(xué)危害:農(nóng)藥殘留、重金屬等

大氣、土壤等種植環(huán)境污染導(dǎo)致原料的污染,農(nóng)藥化肥使用不當(dāng)導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)

周密考察當(dāng)?shù)氐姆N植環(huán)境,嚴(yán)格選用農(nóng)藥化肥的種類并按正確方法使用

鮮葉驗(yàn)收

生物危害:致病菌、寄生蟲(chóng)

 

化學(xué)危害:農(nóng)藥殘留、重金屬等

 

物理危害:非茶異物

 

 

 

 

茶鮮葉不清洗可能含有致病菌;鮮葉放置不當(dāng)可能發(fā)霉

來(lái)自茶葉種植環(huán)境的化學(xué)污染和農(nóng)藥殘留及重金屬

金屬玻璃、毛發(fā)、砂石等可能引起食用不安全

后面的干燥可以殺滅致病菌;拒收不合格鮮葉

萎凋

生物危害:致病菌生長(zhǎng)

致病菌污染

化學(xué)危害:重金屬

物理危害:非茶異物

 

 

茶鮮葉萎凋可能導(dǎo)致致病菌的孽生

GMPSSOP控制

后面的干燥可以殺滅致病菌

揉捻

生物危害:致病菌生長(zhǎng)

致病菌污染

化學(xué)危害:重金屬

 

物理危害:金屬雜質(zhì)

 

 

 

時(shí)間和溫度控制不當(dāng)可能發(fā)生致病菌污染

GMP、SSOP控制

采用合格的揉捻機(jī)對(duì)茶葉重金屬無(wú)影響

金屬零件可能脫落

后面的干燥可以殺滅致病菌

 

 

 

后面工序的金屬檢測(cè)

發(fā)酵

生物危害:致病菌生長(zhǎng)

 

致病菌污染

化學(xué)危害:重金屬

物理危害:非茶異物

 

 

 

發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),溫度合適,導(dǎo)致致病菌的孽生

GMP、SSOP控制

 

后面的干燥可以殺滅致病菌

 

干燥

生物危害:致病菌生長(zhǎng)

 

化學(xué)危害:無(wú)

物理危害:金屬雜質(zhì)

 

 

 

 

時(shí)間和溫度控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘存

 

設(shè)備的磨損可能產(chǎn)生金屬碎片

控制時(shí)間和溫度

 

 

后面工序的金屬檢測(cè)

金屬檢測(cè)

生物危害:致病菌污染

化學(xué)危害:無(wú)

物理危害:金屬雜質(zhì)

 

 

 

GMPSSOP控制

 

 

金屬檢測(cè)器控制不當(dāng),可能造成金屬雜質(zhì)的殘存

 

 

 

采用監(jiān)控設(shè)備剔除

內(nèi)包裝材料驗(yàn)收

生物危害:致病菌污染

化學(xué)危害:重金屬、有毒物質(zhì)等的滲出

物理危害:無(wú)

 

運(yùn)輸中污染

 

GMP、SSOP控制

 

使用前消毒

包裝

生物危害:致病菌污染

化學(xué)危害:無(wú)

物理危害:無(wú)

GMP、SSOP控制

 

 

3.3紅茶生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方案

根據(jù)紅茶生產(chǎn)加工過(guò)程危害分析確定的關(guān)鍵控制點(diǎn),制定相應(yīng)的監(jiān)控措施(見(jiàn)表2)。

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方案

CCP

顯著

危害

關(guān)鍵限值CL

監(jiān)控

對(duì)象

監(jiān)控方法

監(jiān)控頻率

監(jiān)控人員

糾偏行動(dòng)

記錄

驗(yàn)證

CCP1

茶樹(shù)種植

農(nóng)藥殘留、重金屬

茶園種植環(huán)境符合出口備案基地要求,施肥、施藥符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

茶園環(huán)境、茶樹(shù)種植

嚴(yán)格執(zhí)行茶葉種植過(guò)程管理制度

每次施肥施藥

基地管理人員

種植基地進(jìn)行出口備案,執(zhí)行規(guī)范的農(nóng)藥和肥料使用準(zhǔn)則

茶園種植管理記錄

檢查每次施肥施藥記錄或委托相應(yīng)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)殘重金屬檢測(cè)

CCP2

鮮葉驗(yàn)收

農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物污染、非茶異物

鮮葉必須來(lái)自出口備案種植基地,鮮葉驗(yàn)收質(zhì)量合格

出口備案證書(shū)等證明文件,茶鮮葉

查驗(yàn)證書(shū)和目測(cè)

每批鮮葉

驗(yàn)收人員和質(zhì)量監(jiān)控員

拒收不合格鮮葉和無(wú)相關(guān)證書(shū)或證明的鮮葉

記錄各項(xiàng)證明、檢測(cè)報(bào)告和目測(cè)情況

審核每次鮮葉驗(yàn)收記錄,不定期對(duì)基地鮮葉進(jìn)行檢驗(yàn)

CCP3干燥

微生物

干燥 時(shí)間、溫度符合要求

時(shí)間≥20min

溫度≥90

干燥時(shí)間、溫度

觀測(cè)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器

時(shí)刻監(jiān)控

操作工

如溫度時(shí)間偏離立即糾正,對(duì)關(guān)鍵限值偏離時(shí)的產(chǎn)品依據(jù)不合格品糾正措施執(zhí)行

干燥溫度、時(shí)間記錄

每年按要求定期校準(zhǔn)烘干機(jī)溫度計(jì),核查校準(zhǔn)記錄,檢查干燥控制記錄

CCP4金屬檢測(cè)

金屬雜質(zhì)

感度:

Fe

Φ1.5mm

SuS

Φ2.5mm

包裝前的產(chǎn)品

金屬檢測(cè)器

每批產(chǎn)品

操作工

調(diào)整金屬檢測(cè)器功率和速度,不合格產(chǎn)品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

金屬檢測(cè)器校正記錄,不合格產(chǎn)品記錄,糾偏措施報(bào)告

每日審核監(jiān)控和糾偏記錄,金屬檢測(cè)器檢查記錄

 


4、結(jié)語(yǔ)

HACCP體系運(yùn)用到紅茶生產(chǎn)企業(yè)后,通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)潛在危害因素的風(fēng)險(xiǎn)分析,確立了消除危害因素關(guān)鍵控制點(diǎn),并結(jié)合良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),采取相應(yīng)的控制措施,將原先僅僅圍繞終端成品檢驗(yàn)的事后被動(dòng)監(jiān)管,轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極的事前、事中主動(dòng)監(jiān)管,從生產(chǎn)加工過(guò)程中把好產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān),將不合格成品出現(xiàn)的幾率降低到最低限度,真正為出口紅茶起到了保駕護(hù)航作用。

 

參考文獻(xiàn):

[1] 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院組編,茶葉質(zhì)量安全與HACCP[M]  北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社 2008.

[2] 張根生,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在現(xiàn)代食品加工企業(yè)中的應(yīng)用[M] 北京:中國(guó)計(jì)量出版社 2004.

[3] 劉先德,食品安全與質(zhì)量管理[M] 北京:中國(guó)林業(yè)出版社 2010: 90-130

 

編輯:foodinfo

 
關(guān)鍵詞: HACCP 紅茶 食品安全

 

 
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