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探究HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題及對(duì)策

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:張靜  瀏覽次數(shù):174
核心提示:探究HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題及對(duì)策張靜松江出入境檢驗(yàn)檢疫局摘要: HACCP體系是一種目前國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的
 探究HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題及對(duì)策

張靜

松江出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要HACCP體系是一種目前國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全控制體系。目前我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多,在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。中小食品企業(yè)在HACCP體系應(yīng)用中存在思想上不夠重視、人力物力投入不足、忽略前提計(jì)劃等問(wèn)題,因此建議中小食品企業(yè)提高對(duì)HACCP體系的重視程度,政府部門(mén)加大對(duì)中小食品企業(yè)的相應(yīng)資金和技術(shù)支持,加大對(duì)企業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度,有效解決目前HACCP體系在中小食品企業(yè)應(yīng)用中面臨的問(wèn)題,大力推廣HACCP體系在中小食品企業(yè)的實(shí)施運(yùn)行。

關(guān)鍵詞:HACCP體系 中小食品企業(yè) 食品安全

近年來(lái),我國(guó)食品安全問(wèn)題不斷,從08年的三聚氰胺事件開(kāi)始,到瘦肉精、染色饅頭、塑化劑等問(wèn)題層出不窮,一次次重重地敲打了國(guó)人的神經(jīng),食品安全被上升到一個(gè)前所未有的高度。俗話說(shuō)民以食為天,食品安全是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題,我國(guó)現(xiàn)有食品企業(yè)約40余萬(wàn)家,其中90%以上是中小食品企業(yè),因此,如何對(duì)中小食品企業(yè)的食品安全進(jìn)行有效監(jiān)控,如何在中小食品企業(yè)建立起一個(gè)強(qiáng)有力、靈活、以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系已成為我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)的重要任務(wù),而HACCP體系就是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)有利的工具之一。但是根據(jù)質(zhì)檢總局規(guī)定,出口食品企業(yè)備案需要官方驗(yàn)證HACCP的產(chǎn)品目錄包括罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉類(lèi)、乳制品類(lèi)等六大類(lèi)產(chǎn)品,而中小食品企業(yè)受企業(yè)規(guī)模和硬件設(shè)施條件所限,在人力、物力和財(cái)力等方面存在一定壓力,同時(shí)管理人員的素質(zhì)有待提高,企業(yè)對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)度也不夠,所以在體系的實(shí)施應(yīng)用中往往面臨很多問(wèn)題:

一、          思想上不夠重視

許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系,部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系,但對(duì)HACCP體系一知半解,沒(méi)有很好地理解實(shí)施HACCP體系的本質(zhì)目的,對(duì)HACCP體系應(yīng)用真正目的和意義認(rèn)識(shí)不足,僅僅是隨波逐流甚至一部分是為了滿足客戶(hù)要求才進(jìn)行體系認(rèn)證,思想上不夠重視,導(dǎo)致實(shí)際執(zhí)行流于形式,根本沒(méi)有真正應(yīng)用HACCP體系,更談何應(yīng)用有效性了。

二、          實(shí)際中投入不足

實(shí)施HACCP體系勢(shì)必會(huì)增加企業(yè)的人力物力成本,主要表現(xiàn)在人員培訓(xùn)費(fèi)用、體系咨詢(xún)、認(rèn)證費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用等,對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō),會(huì)帶來(lái)一定的資金壓力。很多中小企業(yè)缺乏質(zhì)量管理專(zhuān)業(yè)人才,質(zhì)量管理工作往往由企業(yè)最高管理者而不是專(zhuān)職質(zhì)量管理人員推動(dòng)。而且由于基層員工流動(dòng)性強(qiáng),難以進(jìn)行長(zhǎng)期的質(zhì)量培訓(xùn)。即使有些企業(yè)在咨詢(xún)公司的指導(dǎo)下建立起了一套HACCP體系,但只是為了獲取一張證書(shū),相應(yīng)人力物力投入不足,HACCP體系無(wú)法切實(shí)有效運(yùn)行,甚至存在兩張皮現(xiàn)象。

三、          基礎(chǔ)不夠夯實(shí)

盡管HACCP體系在控制食品安全方面十分有效,但它不是一個(gè)孤立的體系,HACCP體系的有效運(yùn)行必須建立在夯實(shí)的基礎(chǔ)上,也就是必須建立完善的前提計(jì)劃。HACCP的前提計(jì)劃至少應(yīng)包含六方面的內(nèi)容,即現(xiàn)行良好作業(yè)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)、廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃、原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃、可追溯性和回收程序計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃。部分中小食品企業(yè)存在由于企業(yè)自身硬件條件無(wú)法滿足GMP要求,SSOP執(zhí)行不到位,產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不明確,產(chǎn)品原輔料來(lái)源不穩(wěn)定等問(wèn)題。沒(méi)有這些前提條件,實(shí)施HACCP計(jì)劃也會(huì)成為空話,形式大于內(nèi)容。 

四、          應(yīng)用中存在誤區(qū)

1.   盲目套用模板:有不少中小食品企業(yè)在寫(xiě)HACCP計(jì)劃時(shí),只是照搬其他企業(yè)的HACCP計(jì)劃或稍加修改,使得很多企業(yè)的HACCP計(jì)劃似曾相識(shí),甚至完全一模一樣。筆者曾去過(guò)一家冷凍食品企業(yè),結(jié)果該企業(yè)的HACCP計(jì)劃完全照抄罐頭企業(yè)的HACCP計(jì)劃。即使是同類(lèi)產(chǎn)品,原料、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件等不可能完全相同,照搬他人模板,只會(huì)使HACCP計(jì)劃成為空架子,不利于企業(yè)真正提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。

2.   關(guān)鍵控制點(diǎn)或關(guān)鍵限值設(shè)置不合理:有些企業(yè)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的設(shè)置不合理,試圖將所有危害都用關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制,有些可以用SSOPGMP控制的危害,也設(shè)置為CCP,以致CCP過(guò)多,一來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)也不存在關(guān)鍵一說(shuō)了,二來(lái)工人操作不便;或者CCP的設(shè)置不符合要求,將微生物控制作為CCP。而且不少食品企業(yè)關(guān)鍵限值的設(shè)置缺少足夠的理論支撐,設(shè)置隨意。

3.   實(shí)際操作和文件規(guī)定脫節(jié):有些中小企業(yè)實(shí)際操作和文件規(guī)定不一致,究其原因,有工人未按規(guī)定來(lái)執(zhí)行的原因,也有文件制定較為繁復(fù)的原因,使得HACCP體系未能有效運(yùn)行。

基于這些原因分析,中小食品企業(yè)要有效實(shí)施HACCP體系應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手:

一、思想上高度重視

中小食品企業(yè)思想上必須高度重視,要能真正了解和支持HACCP體系實(shí)施運(yùn)行,特別是企業(yè)負(fù)責(zé)人,需要充分動(dòng)員各部門(mén)力量,全力支持HACCP體系有效運(yùn)行。同時(shí)思路必須要我做轉(zhuǎn)變成我要做,做我要的HACCP體系。

二、實(shí)際中增加投入

建議政府對(duì)實(shí)施HACCP體系的中小食品企業(yè)進(jìn)行資金和技術(shù)支持。一方面可以設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)資金扶持企業(yè)或者出臺(tái)各種便民惠民措施。另一方面需要加大對(duì)中小食品企業(yè)從業(yè)人員相關(guān)知識(shí)技能的培訓(xùn)力度。目前松江局每年對(duì)轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)進(jìn)行一年兩次的培訓(xùn),采用理論與實(shí)際相結(jié)合、案例教學(xué)和實(shí)踐操作相結(jié)合等方式,培訓(xùn)效果不錯(cuò),推動(dòng)了松江地區(qū)出口食品企業(yè)的發(fā)展,這是一個(gè)很好的榜樣。

三、有效執(zhí)行前提計(jì)劃

完善的前提計(jì)劃是HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ),企業(yè)必須高度重視GMPSSOP等前提計(jì)劃的有效執(zhí)行,不斷夯實(shí)基礎(chǔ)。

四、應(yīng)用中消除誤區(qū)

中小食品企業(yè)根據(jù)自身情況、特點(diǎn)制定符合企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃,設(shè)置合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值。在滿足HACCP質(zhì)量體系要求的前提下盡可能采取精簡(jiǎn)的機(jī)構(gòu)模式和簡(jiǎn)化的文件結(jié)構(gòu),制定更加簡(jiǎn)單、柔性的管理制度,使之更加貼近企業(yè)實(shí)際。在編制質(zhì)量手冊(cè)和程序文件時(shí),也應(yīng)充分考慮日后操作的可行性,各相關(guān)部門(mén)應(yīng)增加溝通,反復(fù)征求意見(jiàn),務(wù)必使目標(biāo)量化便于考核,質(zhì)量方針簡(jiǎn)潔清晰,操作規(guī)程易于執(zhí)行,質(zhì)量記錄表格化、突出重點(diǎn),最大限度的降低實(shí)施難度。

中小食品企業(yè)在我國(guó)食品生產(chǎn)中扮演著重要角色,因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。政府、企業(yè)應(yīng)聯(lián)手努力,解決中小食品企業(yè)在建立HACCP體系過(guò)程中所面臨的困難,加強(qiáng)HACCP體系的推廣應(yīng)用,全面推行實(shí)施HACCP體系,從而全面提高食品安全水平,達(dá)到從農(nóng)田到餐桌的全程有效管理。

參考文獻(xiàn):

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[2]季建剛.食品行業(yè)應(yīng)用HACCP原理時(shí)存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 2002(7).

[3]王志剛,翁燕珍.食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性:來(lái)自全國(guó)482家食品企業(yè)的調(diào)研[J.中國(guó)軟科學(xué),2006(9).

[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國(guó)目前HACCP應(yīng)用存在的問(wèn)題和對(duì)策[J.食品科學(xué),2007,285

 

 

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