吳剛
（漳州出入境檢驗檢疫局，福建 漳州 363000）
摘要：為了保證金槍魚罐頭的產品品質， 將 HACCP 應用于金槍魚罐頭的生產，分析生產過程中每個環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立 HACCP 安全監(jiān)控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產品的安全與質量。
關鍵詞：金槍魚罐頭；HACCP；質量控制
Abstract: In order to guarantee the quality for products of canned Skipjack Tuna，this paper mainly discussed the application of HACCP system in the products of canned Skipjack Tuna，and analysis hazard factors that would possibly affect the products quality during processing to determine the critical control points. Then，preventive measures forcritical control points were made. At last，the product quality and safety was guaranteed by building up HACCP system.Furthermore，processing was also minimized the potentially hazard by HACCP system.
Key words: canned Skipjack Tuna; HACCP; quality control
HACCP 是英文 Hazard analysis and critical control points的縮寫， 即“危害分析與關鍵控制點”。它以預防為主，通過對原料、加工過程、包裝、貯藏、銷售和消費過程進行系統(tǒng)的危害分析，確立關鍵控制點(CCP) ，建立關鍵控制點(CCP) 監(jiān)控程序，將不合格扼殺在萌芽當中，從而消除生產過程中的不安全風險，確保生產產品的安全性[1]。HACCP在食品安全和產品質量控制中顯示出顯著的作用，在美國、加拿大，以及歐盟地區(qū)各國的水產品中已被強制實行，并為聯(lián)合國許多組織所認可。在出口罐頭企業(yè)中建立 HACCP 安全控制體系，是進行有效監(jiān)管、達到科學管理的重要手段[2]。
金槍魚又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，肉質柔嫩、鮮美，蛋白質含量很高，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸，同時，甲硫氨酸、�；撬�、礦物質和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食[3]。
本文研究分析了金槍魚罐頭產品中的潛在危害和關鍵控制點，將HACCP應用于金槍魚罐頭生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全具有重要意義。
1. 金槍魚罐頭產品的生產工藝流程
原料驗收→入庫存放→解凍→蒸煮冷卻→去頭尾、內臟、去魚皮及骨刺→切段→裝罐→注湯→封口→洗罐、裝籃→殺菌→冷卻
2. 生產過程中的危害分析
根據金槍魚罐頭的工藝流程進行危害性分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)，確定危害是否顯著，決定關鍵控制點，具體危害分析工作單見表1。
金槍魚罐頭生產過程中存在的危害有物理性、化學性和生物性的危害。物理性的危害主要存在于對魚進行預處理階段，如去頭尾、切斷等過程中由于刀片的磨損導致混入金屬碎屑，因此要有規(guī)律對刀口進行檢查；化學性危害主要由于魚體從捕撈到凍結以及解凍至蒸煮前溫度和時間控制不當導致，魚體產生組胺，造成腐敗變質，因此在魚進行預處理之前要嚴格控制溫度和時間；生物性危害主要指細菌性病原體的殘留、繁殖、再污染等，基本存在于整個生產過程的每一個環(huán)節(jié)，因此，在生產中要嚴格控制工藝條件，并保證環(huán)境和工作人員的衛(wèi)生狀況等，確保產品質量。
表1 金槍魚罐頭危害分析工作單
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加工 工序 |
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 |
潛在食品安全危害是否顯著？（是/否） |
對第三欄的判定依據 |
能用于顯著危害的預防、控制措施是什么？ |
該步驟是否關鍵控制點（是/否） |
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原料驗收 |
生物危害：細菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在-18℃的凍結狀態(tài)下，細菌病原體不能生長繁殖 |
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否 |
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化學危害：組胺 |
是 |
原料從捕撈到凍結過程中，溫度和時間控制不當會產生組胺 |
原料運輸過程貨倉溫度控制0℃以下。 感官檢驗118條魚，腐爛的魚少于3條。 |
是 (CCP1) |
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物理危害：無 |
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入庫存放 |
生物危害：細菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在-18℃的凍結狀態(tài)下存放，細菌病原體不能生長繁殖 |
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否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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解凍 |
生物危害：細菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在生產車間內進行解凍，解凍溫度≤20℃，并連續(xù)作業(yè)，不會導致此危害 |
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否 |
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化學危害：組胺 |
是 |
原料從解凍至蒸煮前溫度和時間控制不當會產生組胺。 |
解凍至蒸煮前累計時間不超過4h，溫度不超過21℃。 應記錄：1、解凍車間間溫度；2、解凍啟始時間。 |
是 (CCP2) |
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物理危害：無 |
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蒸煮 |
生物危害：無 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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噴淋冷卻 |
生物危害：細菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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去頭尾、內臟 去魚皮、去骨剌 |
生物危害：細菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：金屬碎屑 |
否 |
每小時檢查一次處理工具的刀口并記錄檢查情況 |
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否 |
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切段 |
生物危害：細菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
|
否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：金屬碎屑 |
否 |
每小時檢查一次處理工具的刀口并記錄檢查情況 |
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否 |
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裝罐 |
生物危害：細菌性病原體殘留、 細菌性病原體再污染 |
是
否 |
裝罐量超過最大裝罐量將導致殺菌不足，病原體殘留。 通過SSOP控制 |
裝罐量不允許超過最大裝罐量。
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是 (CCP3) |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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灌入湯汁 |
生物危害：無 |
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化學危害：無 |
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物理危害：有害雜質 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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封口 |
生物危害： 細菌性病原體污染 細菌性病原體繁殖
細菌性病原體再污染
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否 否
是
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通過SSOP控制 封口至殺菌滯留時間不超過1小時，細菌性病原體不會大量繁殖。 封口密封不良會使殺菌后的罐頭再次污染細菌性病原體。 |
目測檢查外觀、三率解剖檢測 |
是 (CCP4)
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化學危害：潤滑油污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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物理危害：無 |
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洗罐、裝籃 |
生物危害：細菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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殺菌 |
生物危害：細菌性病原體殘留 |
是 |
如果殺菌溫度或時間不足，則細菌性病原體可能存活。 |
足夠的初溫 充分的排汽 充分的殺菌時間和溫度 |
是 (CCP5) |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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冷卻 |
生物危害：細菌性病原體再污染 |
是 |
冷卻排放水余氯控制不當或冷卻水含氯量控制不當，則細菌性病原體可能再污染 |
監(jiān)測冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm 監(jiān)測冷卻水含氯量≥3ppm |
是 (CCP6) |
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化學危害：無 |
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物理危害：無 |
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3. 生產中的關鍵控制點
通過對金槍魚罐頭生產過程危害的調查分析，確定關鍵控制點為：原料驗收、解凍、裝罐、封口、殺菌、冷卻、空罐進廠驗收。金槍魚罐頭關鍵控制點計劃表見表2。
表2 HACCP計劃表
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關鍵控制點 |
顯著危害 |
關鍵限值
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監(jiān)控 |
糾偏行動
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記錄
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驗證
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什么 |
如何做 |
頻率 |
誰 |
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原料驗收（CCP1） |
組胺 |
原料進廠核查運輸記錄中的貨倉溫度是否持續(xù)保持在≤0℃。 感官檢驗118條魚，腐爛的魚少于3條。 組胺平均含量不超過100mg/kg。 |
原料運輸過程貨倉溫度
原料驗收記錄
組胺檢驗記錄 |
檢查運輸記錄
檢驗原料腐爛數量
檢測組胺含量 |
每批 |
品管員 |
拒收原料運輸過程溫度不符合要求的原料，及感官驗收原料腐爛不合格的原料 |
原料驗收記錄。 組胺檢驗報告。 糾偏措施報告。 |
原料驗收記錄。 每批原料的組胺檢驗報告。 審查糾偏措施報告。 |
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解凍至蒸煮前時間及溫度控制（CCP2） |
溫度和時間控制不當會產生組胺。 |
從解凍至蒸煮前的累計時間不超過4h，溫度不超過21℃。 |
解凍至蒸煮前時間及溫度 |
檢查車間溫度。 審核從解凍至蒸煮前溫度和累計時間是否超過關鍵限值，如不符合需隔離檢測組胺。 |
每小時檢查一次車間溫度。 每批次原料從解凍至蒸煮前。 |
專職質檢員。 |
檢測魚的組胺高于100ppm，銷毀整個批次原料；如有必要，修改加工過程以減少延遲。 |
解凍、處理時間及車間溫度記錄表。 組胺檢驗報告。 糾偏措施報告。 |
每日審核記錄。 每年至少一次對測量用溫度計送檢計量。 審查糾編報告。 |
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裝罐 （CCP3） |
導致殺菌不足，致病菌殘留。 |
殺菌規(guī)程規(guī)定的各種罐型、規(guī)格的最大裝罐量。 |
固形物裝罐量 |
電子稱稱量檢測 |
人工裝罐每30分鐘每個裝罐臺抽查一次，機器自動裝罐每15分鐘每個裝罐臺抽查一次。 |
裝罐專職檢驗員。 |
加倍復查，如不合格，停止裝罐，隔離人工裝罐前30分鐘或機器自動裝罐前15分鐘的產品，未封口則全部重新過磅，已封口未殺菌立即開罐，重新裝罐過磅，已殺菌部分隔離標識，評估后處理。 檢驗員重新校對裝罐臺電子稱。 |
固形物裝罐量抽檢記錄。 電子稱校準記錄。 成品開罐檢驗記錄。 糾偏措施報告。 |
每日審核記錄。 每天對裝罐臺電子稱用砝碼進行校正。每年至少一次對檢查電子稱和砝碼送檢計量。 成品出廠檢驗報告。 |
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封口 （CCP4） |
殺菌后的再污染。 |
“三率”及迭接長度不允許低于規(guī)定限值。
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封口“三率”及迭接長度。
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金屬罐解剖檢測，用游標卡尺測量，查表得出迭接率，通過計算得出迭接長度。目測得出緊密度及完整率。
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每隔2小時檢查一次。
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封口檢驗員。
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解剖及外觀檢測，超出關鍵限值的應對發(fā)現(xiàn)偏差時的半成品進行隔離、評估。 封口擋車工立即查找原因，并對封口機進行校車。
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二重卷邊、驗罐檢驗記錄。封口機校車記錄。成品商業(yè)無菌檢驗記錄。 糾偏報告。 |
每日審核記錄。每年至少一次對游標卡尺進行計量。 成品商業(yè)無菌檢驗。
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殺菌 （CCP5） |
殺菌不足，細菌性病原體殘存。 |
1、排汽公式
2、殺菌時間和溫度不得低于殺菌公式規(guī)定的時間和溫度。 |
1、罐頭初溫。
2、排汽和殺菌的時間、溫度。
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1、用溫度計測首藍首罐初溫。 2、觀測金屬溫度計和自動溫度記錄儀。肉眼觀察墻上的電子鐘。
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1、每鍋測一次罐頭初溫； 2、排氣結束時檢查溫度和時間；恒溫階段：每5分鐘檢查一次MIG和TRC的溫度，自動溫度記錄儀連續(xù)記錄溫度和時間。 |
殺菌操作工 |
1、罐頭初溫達到要求方可執(zhí)行殺菌操作，產品隔離標識評估后處理。 2、如因蒸汽壓力原因，排氣時間已到而排氣溫度未到或排氣時間未到而排氣溫度已到的，均應重新排氣，產品隔離標識，評估后處理。 3、在殺菌恒溫階段，除TRC故障外，如果出現(xiàn)TRC溫度低于規(guī)定溫度，應計算其時間，給與補足殺菌至規(guī)定時間，對該鍋罐頭進行隔離評估，但如果采用重新殺菌，該鍋罐頭可以不被隔離。 |
1、自動記錄儀記錄。 2、殺菌操作記錄。 3、成品商業(yè)無菌檢驗記錄 4、糾偏措施報告。 |
1、每日審核一次記錄。 2、商業(yè)無菌保溫試驗。 3、每半年計量一次壓力表，每年計量一次測初溫溫度計、自動溫度記錄儀。 |
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冷卻 （CCP6） |
殺菌冷卻水的含氯量、余氯量不足造成再污染。 |
冷卻水余氯量≥0.5PPM。 |
冷卻水余氯量 |
用濃度已知Na2S2O3快速滴定或用比色法檢測。 |
每鍋檢測一次。
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殺菌操作工 |
若殺菌排放冷卻水余氯量＜0.5PPM，對該鍋罐頭進行隔離標識、評估。 |
1、殺菌冷卻水余氯測定記錄。 2、商業(yè)無菌檢驗記錄 3、糾偏措施報告。 |
1、每日審核一次記錄。 2、商業(yè)無菌檢驗。
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空罐進廠驗收（CCP7） |
空罐、罐蓋的嚴重缺陷、損傷將導致產品致病菌后污染。 |
1、空罐生產廠檢合格單。 2、空罐生產廠取得CIQ衛(wèi)生登記。 3、罐蓋及罐底的二重卷邊須符合允許限值。（見附表4） |
1取得衛(wèi)生登記的空罐廠的出廠檢驗合格單。 2、罐蓋指標；罐底卷封質量。 |
1、審核單證。
2、目測檢查；用游標卡尺和投影儀進行解剖檢查。 |
每批 |
品管員 |
1、審核單證，不符合的拒收。 2、外觀目測及解剖檢查，如不符合要求，則拒收此批次空罐。 |
1、空罐驗收記錄。 2、糾偏措施報告。 |
1、每日審核記錄。 2、每年至少一次對游標卡尺和投影儀進行計量。
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4. 總結
HACCP 作為一種食品安全控制體系，在實際運用過程中須全員協(xié)調、各部門密切配合與嚴格執(zhí)行，盡可能早對原料、加工、人員和環(huán)境等環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害提出預防性監(jiān)控措施[4]。但是，HACCP是一種控制危害的預防性體系，而不是反應性體系，因此，當發(fā)生可能影響危害分析的變化時，要重新評價HACCP計劃的適用性[5]。
本文通過對金槍魚罐頭生產工藝流程中的危害因素進行了分析，確定了7個關鍵控制點， 根據產品特點和標準要求制定了關鍵控制限值，建立了監(jiān)控程序和制定糾偏措施以及驗證程序，可有效防止和控制從原料到產品整個過程中可能發(fā)生的生物、 化學和物理危害，為企業(yè)生產和消費者提供有效的質量保證。
參考文獻：
[1]馬曉寧. HACCP 在紅燒肉常溫軟包裝罐頭中的應用[J]. 肉類工業(yè)，2014(9)：41-47
[2]陳穗, 何松. HACCP 在廣東鳳尾魚罐頭生產中的應用[J]. 農產品加工·學刊, 2008(11): 78-80
[3] 段振華, 王素華. 金槍魚的加工利用技術研究進展[J]. 肉類研究, 2013(8): 35-38
[4] 章斌，侯小楨，傅力，等. 牛肉丸安全加工的 HACCP 質量管理體系建立[J]. 貴州農業(yè)科學，2013，41（5）：147-150
[5] 曾文兵，王錦，曾有明，等. HACCP在蝦罐頭生產中的應用[J]. 食品工業(yè)科技，2015(5): 114，149-150