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HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)如何建立內(nèi)部食品溯源體系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:陶軍、許傳斌
核心提示:HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè) 如何建立內(nèi)部食品溯源體系摘要:HACCP體系在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)
 HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)

如何建立內(nèi)部食品溯源體系
 

摘要:HACCP體系在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)用已相當(dāng)成熟,HACCP體系作為食品安全監(jiān)控系統(tǒng)或?yàn)榛A(chǔ),或?yàn)檩o助。本文以出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例,重點(diǎn)闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。盡管食品溯源體系本身不能提高食品安全性,但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取有效措施以及追究責(zé)任,在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)中建立內(nèi)部食品溯源體系會(huì)取得事半功倍的效果,在實(shí)際生產(chǎn)中值得探討。

關(guān)鍵詞:HACCP 出口 速凍蔬菜 食品溯源體系

    HACCP是一種質(zhì)量保證體系,是一種預(yù)防性策略,是一種簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng);食品溯源體系是指在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)中,食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯,使食品的整個(gè)生產(chǎn)活動(dòng)處于有效的監(jiān)控之中。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中,HACCP體系事前預(yù)防,食品溯源體系事后追溯,兩者相輔相成,相得益彰。沒有HACCP體系對(duì)出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全的預(yù)防性控制,食品溯源體系則毫無意義,沒有食品溯源體系的單純的預(yù)防性控制,HACCP體系則孤掌難鳴。本文將重點(diǎn)闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。

一、準(zhǔn)備階段

    HACCP體系下,準(zhǔn)備階段首先應(yīng)提出引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計(jì)劃,包括引入和建立的目的、范圍、要求和預(yù)算;其次應(yīng)建立內(nèi)部食品溯源體系引入和建立小組,而HACCP小組完全可以承擔(dān)該項(xiàng)工作;最后應(yīng)當(dāng)結(jié)合出口速凍蔬菜生產(chǎn)實(shí)際情況,形成最初方案。

    食品溯源體系的目的不言而喻;范圍應(yīng)當(dāng)是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部,即從原料入廠到產(chǎn)品出廠的過程;要求則可以按照HACCP體系運(yùn)行有效性原則約束;預(yù)算因考慮其成本因素可采用紙質(zhì)記錄和條碼技術(shù)相結(jié)合的方法成本進(jìn)行,而不必強(qiáng)求RFID、二維碼、同位素等高成本溯源技術(shù)。HACCP小組按照保持紀(jì)錄、建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性原則對(duì)引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計(jì)劃進(jìn)行修改,完成準(zhǔn)備工作。

二、建立階段

內(nèi)部食品溯源體系建立的基礎(chǔ)在于各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)的設(shè)置,在HACCP體系下,有效利用危害分析工作單進(jìn)行標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)設(shè)置,效果非常好。

危害分析工作單

工廠名稱:

地址:

產(chǎn)品名稱:速凍蔬菜

銷售和貯存方式:在-18℃以下貯存、運(yùn)輸、銷售

預(yù)期用途和消費(fèi)者:作為再加工原料或充分加熱后供一般消費(fèi)者食用

①工序

②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害

③潛在的危害是否顯著?(是/否)

④對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)

⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害

⑥這一步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?

原料驗(yàn)收

生物的:致病菌

鮮蔬菜原料含有大量致病菌

以后的漂燙工序可以殺死

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

水源、、土壤可能有農(nóng)藥、重金屬殘留超標(biāo)現(xiàn)象對(duì)人體造成危害

拒收來自污染區(qū)的原料

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

原料中可能夾帶有泥沙、金屬雜質(zhì)等

以后的水洗、金屬探測(cè)工序可以除去

清洗

生物的:致病菌

蔬菜原料含有大量致病菌

以后的漂燙工序可以

殺死

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

加工時(shí)可能會(huì)有消毒劑的殘留

SSOP控制

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

去皮

生物的:致病菌

加工過程中人員手、工器具污染

SSOP控制,以后漂

燙可以殺死

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

原料及加工過程中可能有金屬物混入

后道工序金屬探測(cè)器

可以檢出

分級(jí)

生物的:致病菌

加工過程中人員手、工器具污染

SSOP控制,以后漂燙可以殺死

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

 

截切

生物的:致病菌

加工過程中人員手、工器具污染

SSOP控制,以后漂燙可以殺死

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

檸檬酸的驗(yàn)收

生物的:致病菌

 

 

 

 

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

 

漂燙

生物的:致病菌

漂燙溫度、時(shí)間控制不好,致病菌殺滅不全

嚴(yán)格控制漂燙時(shí)間、

溫度達(dá)到規(guī)定要求

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

漂燙機(jī)可能有金屬物脫落

后道工序金屬探測(cè)可以檢出

冷卻

生物的:致病菌

冷卻水中的致病菌污染

SSOP控制

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

冷卻過程中冷卻機(jī)可能有金屬物脫落

后道工序金屬探測(cè)可以檢出

速凍

生物的:致病菌

 

 

 

 

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

速凍網(wǎng)帶可能有金屬物脫落混入

后道工序金屬探測(cè)可以檢出

挑選

生物的:致病菌

加工過程中人員手、工器具污染

SSOP控制

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

 

包裝物驗(yàn)收

生物的:致病菌

內(nèi)包裝物加工或運(yùn)輸過程中交叉污染

化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)不合

格拒收

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

包裝材料可能有有毒物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品造成污染

無合格檢測(cè)證明拒收

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

 

包裝

生物的:致病菌

包裝間溫度過高,包裝時(shí)間過長(zhǎng)引起致病菌繁殖

嚴(yán)格控制包裝溫度和

時(shí)間

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

加工過程中可能有金屬物脫落混入

后道工序金屬探測(cè)可

以檢出

金屬探測(cè)

生物的:致病菌

 

 

 

 

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

加工過程中可能有金屬物混入

用金屬探測(cè)儀探測(cè),

檢出金屬物

冷藏

生物的:致病菌

溫度控制不當(dāng)引起致病菌繁殖

嚴(yán)格控制溫度在 -18

℃以下

化學(xué)的:農(nóng)藥、重金屬殘留

 

 

 

 

物理的:泥沙、金屬雜質(zhì)等

 

 

 

 

 

    通過上面的危害分析工作單我們可以可以看出,引起溯源后果的重點(diǎn)環(huán)節(jié)與出口速凍蔬菜生產(chǎn)CCP點(diǎn)相吻合。那么標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)的設(shè)置,應(yīng)當(dāng)在CCP點(diǎn)處。

原料驗(yàn)收:

一是供應(yīng)商提供原料。我們需要做的工作有供應(yīng)商資質(zhì)審核、有效的原料檢驗(yàn)合格報(bào)告等,必要時(shí)需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估;二是被企業(yè)備案基地提供原料。我們需要做的工作有相關(guān)地塊的標(biāo)識(shí)、用藥情況等。這個(gè)CCP點(diǎn)即溯源標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明可分別供應(yīng)商或者地塊的標(biāo)識(shí),分別存放,分別加工。

漂燙:

該環(huán)節(jié)可引起溯源后果的原因?yàn)槌霈F(xiàn)偏差后的糾偏程序。在HACCP體系下,一是加工的恢復(fù)。涉及班組信息、產(chǎn)品批次號(hào)信息,在標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)標(biāo)明;二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實(shí)際上,本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗(yàn)多分離出問題產(chǎn)品;不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計(jì)劃中的糾偏程序進(jìn)行分離,而這些產(chǎn)品的去留,都應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)。

金屬探測(cè)器:

該環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)信息為班組、產(chǎn)品的批次號(hào)。

綜上所述,一件最小銷售單元上面的標(biāo)識(shí),應(yīng)當(dāng)飽含供應(yīng)商或地塊,重點(diǎn)環(huán)節(jié)班組和產(chǎn)品的批次號(hào)。

三、運(yùn)行階段

按照HACCP驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性原理試運(yùn)行該食品溯源體系,檢驗(yàn)和評(píng)估系統(tǒng)設(shè)計(jì)和建設(shè)的情況;根據(jù)運(yùn)行的情況,進(jìn)一步完善該體系;將完善后的體系寫入HACCP手冊(cè);全面啟動(dòng)食品溯源體系。

四、結(jié)論

    食品溯源體系對(duì)HACCP體系是一個(gè)必要的補(bǔ)充和驗(yàn)證。建立出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品溯源體系,首先應(yīng)當(dāng)基于HACCP體系進(jìn)行預(yù)防控制。HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立食品溯源體系的重點(diǎn)在于危害分析工作單中的CCP點(diǎn)即為標(biāo)志節(jié)點(diǎn)。標(biāo)識(shí)節(jié)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)記錄的內(nèi)容為供應(yīng)商或地塊、班組和產(chǎn)品批次號(hào),需要注意的是生產(chǎn)出現(xiàn)偏差后,偏離期間產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)及處置的記錄。

  

參考文獻(xiàn)

[1]冷連波.HACCP在中國的應(yīng)用與思考[J].檢驗(yàn)檢疫科學(xué).2006,16(5):34.

[2]秦玉青,.基于食品鏈的食品溯源系統(tǒng)解析[J].現(xiàn)代食品科技.2007,11:8588.

[3]陳華.食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)的現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué).2010,11:8789.

[3]肖靜,等.基于RFID的食品供應(yīng)鏈追溯管理系統(tǒng)研究[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械化.2012,2:14.

 

 

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