监控体系建立的应用与研究

马艳   陈迪 （福州出入境检验检疫局）

摘要：

    近几年，发生出口水产品受到沙门氏菌污染而被进口国等通报的事件时有发生。水产品在生加工过程中，可以通过不卫生的加工接触面、带菌员工以及害虫的接触等受到沙门氏菌污染，除此以外，原料在养殖过程中，也有可能已经受到污染。由于沙门氏菌是重要的食源性污染致病菌，对消费者健康影响极大，企业一旦被进口国通报，就面临污染原因调查、产品召回、被进口国列入黑名单以及停产整改等，造成企业信誉受损，客户流失，间接经济损失更是不可预估。因此，加强对生加工养殖水产品出口中沙门氏菌污染的风险管理的研究就显得十分迫切和必要。

   本文章通过对出口养殖水产品生加工过程的沙门氏菌污染的风险分析，提出风险管理措施，起到预防产品受沙门氏菌污染作用，提升出口养殖水产品的安全性。

关键词：水产品 沙门氏菌 污染 风险管理

Key words: aquaculture, salmonella , contamination, risk management

   在各种动物源性食品中，由沙门氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居首位或第二位。沙门氏菌菌型繁多，分布广泛，一直作为食品中致病菌检测的一项重要指标。沙门氏菌污染不仅造成巨大经济损失，同时还严重威胁着人民群众的身体健康和生命安全。

近年来，我国出口美国、俄罗斯等国的水产品被检测出沙门氏菌呈阳性的通报频频发生，给出口企业造成了重大经济损失。企业一旦被进口国通报，就面临污染原因调查、产品召回、被进口国列入黑名单以及停产整改等，造成企业信誉受损，客户流失，间接经济损失更是不可预估。这一现象已经引起企业和检验检疫部门的高度重视。由于产品被污染沙门氏菌的影响因素较复杂。原料可能是从在养殖环节就已经受到饲料、水质和周边环境等的污染，导致原料进厂时已经携带沙门氏菌，如果在加工过程中没有有效的控制手段，或者因卫生状况引起的交叉污染，最终会导致产品携带沙门氏菌。

因此，加强对出口养殖水产品生产的沙门氏菌污染的风险管理，并建立有效的监控体系，是出口养殖水产品企业应当关注的重点。

一、养殖水产品沙门氏菌污染的主要原因

（一）原料污染

早在九十年代，就有报道饲喂未发酵鸡粪引起鱼沙门氏菌感染。Dalsgaard 和Aprofil anzeigen 等人研究指出，泰国南部养殖的虾，当在池中施用颗粒状干燥鸡粪时，可导致虾受到沙门氏菌污染^【1】。蔡卓等在2009年的研究了猪粪对淡水养殖水质及罗非鱼安全的影响，认为向水体施用发酵或新鲜猪粪，均可显著增加水体沙门氏菌数、大肠菌群数、罗非鱼肠道沙门氏菌数^【2】。李来好等研究了广东省罗非鱼及其养殖环境中食源性致病菌菌相分析后，提出：罗非鱼鱼体及其养殖环境中存在的主要食源性致病菌种类，随着季节的不同而变化，其中以夏季致病菌种类最多；其中沙门氏菌环境中春秋季检出率达33%-39%，鱼体中达44%-52%^【3】。在饲料对养殖的影响方面，黄现青等研究了挪威鱼饲料中沙门氏菌对鱼类及人类健康的影响，并提出在鱼饲料、饲料原料和饲料生产企业已经发现了一些类型的沙门氏菌^【4】。因此，养殖环节，原料受到沙门氏菌污染的风险不可小视。

  但不同的地域、不同养殖技术和不同气候环境存在一定差别。罗晶晶在研究养殖的斑点叉尾鮰的受微生物污染的情况时，在所研究的两个养殖基地(A和B)捕获的斑点叉尾鮰鱼体中均未检测出单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙门氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)等致病微生物^【5】。本人在2012-2014三年间的夏秋季节进行福建和广东地区的45个出口罗非鱼和虾的养殖基地的沙门氏菌污染情况的调查，前后总计抽取罗非鱼、虾、饲料和养殖用水总计800多份样，调查均未发现水体和鱼体受沙门氏菌污染情况发生。

（二）加工过程中产品受沙门氏菌的污染

 水产品在生加工过程中，由于没有热处理的过程，与产品接触面的卫生控制不当并受到沙门氏菌污染的话，则可能因交叉污染而导致产品受到污染。Hatha和Paul等人对养殖的斑节对虾的单体速冻生虾和熟食虾加工过程的细菌学质量研究报告指出，在取自斑节对虾养殖场的1264份独立剥皮和去壳速冻以及914份熟食的虾样品中，分析大肠杆菌以及沙门氏菌等的污染总量，结果显示在所有的熟虾制品中没有检测到沙门氏菌的阳性结果，但在单体速冻的生虾中0.1%的样品检测出大肠杆菌和沙门氏菌的阳性结果^【6】。Belchior等人研究了鳕鱼片的加工，连续收集加工阶段的45份鳕鱼样品、15份冰样以及12份的水样，分析包括大肠杆菌和沙门氏菌在内的微生物数量变化，结果显示，与原料相比，手工切片和包装使有氧嗜温微生物细菌的数量增加^【7】。由于水产品在加工过程中，可存在多道加工工序，如去鳞、去头、去内脏、开片、修边、速冻、镀冰衣和包装等等工序，在这些加工过程中，一旦生产企业的卫生控制不到位，发生与产品直接接触的刀具、台面和人员手部等受到沙门氏菌的污染，就可能将污染带到终产品中。

（三）其他环节沙门氏菌的污染

   据近几年的调查报道显示，从事饮食、服务行业的从业人员沙门氏菌的携带率有逐渐增高趋势，这是一个潜在的污染源^【8【9】。如果加工人员中患有伤寒等一类的传染病，不排除病者携带的沙门氏菌会污染到产品的可能。此外，虫害也是一个重要的潜在污染源。据报道，苍蝇不仅带菌量高，且能携带包括致病性大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、铜绿假单胞菌等多种病原菌^【10】。在我们对水产品加工过程沙门氏菌污染途径研究的实验中，在车间内外的苍蝇的取样中，也检测出了沙门氏菌呈阳性的结果。一旦携带沙门氏菌的蚊蝇叮咬了产品，就极有可能发生产品受污染的情况发生。

 （四）风险分析结果及污染可能性总结

根据以上几个方面风险分析，出口养殖水产品沙门氏菌污染存在以下风险及污染可能性：

  上述各环节出现的沙门氏菌污染的潜在风险，需要有针对性地制定风险管理措施加以防范。

二、养殖水产品生加工沙门氏菌污染的风险管理

    水产品加工的食品安全风险管理，欧美等国在上世纪八十年代就提出使用HACCP（Hazard Analyze Critical Control Point）原理进行风险控制。在我国，HACCP理念已经被广泛地应用在包括水产行加工业在内的食品加工领域^{【11】【12】}。HACCP作为风险管理的有效手段，在控制生加工水产品中沙门氏菌的污染时,关键是要考虑将原料验收环节作为CCP（Critical Control Point），并执行好包括SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）在内的其他控制措施。

（一）原料受污染的风险管理

1、养殖场的选择

    上述国内外研究报道说明养殖水产品中沙门氏菌的带菌量同养殖水的环境有很大关系。水质越好，鱼体携带沙门氏菌的可能性就越低。2010年联合国粮农组织的专家研讨会的报告指出，沙门氏菌进入到水产养殖中的渠道广泛，从野生动物、家养畜禽到较差的环境卫生以及没有处理好的人类和动物的排泄物都有可能将沙门氏菌污染到养殖水产品中，采取有效的生物安全与控制措施，将有助于减少沙门氏菌污染水产养殖品的风险^【13】。因此水产品的加工厂，应加强对养殖场的评估和管理。选取养殖场周边环境较好、养殖技术规范、养殖投入品的来源正规和水质较好的养殖场；平日加强对养殖基地的日常监管；要求养殖场实施规范的养殖技术，避免鱼病的发生；每个养殖季期间做好对养殖场的水质、环境的检测和监控，从这样的养殖基地购买的原料，被沙门氏菌污染的风险较低。

2、原料进厂验收

在原料验收环节，生产企业应建立严格的验收制度。首先要仔细检查原料鱼的供货证明，确保原料鱼来自经评估过的合格备案养殖场；其次，原料验收时，要及时将所有的病鱼和死鱼剔除，以防由于少数受到沙门氏菌污染鱼混入进厂原料中；第三，以养殖场为单位，原料鱼进厂前抽样检测是否被沙门氏菌污染也是很有必要的，一旦发现有检测结果呈阳性的，就应当高度重视，必要时要拒收该养殖场的整批原料；第四，在企业的建立HACCP食品安全管理体系中，可以针对原料受沙门氏菌污染这一显著危害，考虑将原料验收环节的沙门氏菌检测和原料的供货证明作为关键控制点(CCP)来控制。

（二）加工过程沙门氏菌污染的风险管理

1、加工过程中严格执行接触面的卫生标准操程序

为避免加工过程中与产品接触面受到沙门氏菌的污染，水产品加工企业需要严格执行每日的卫生标准操作程序。对与产品接触面进行严格清洗消毒处理。实验证明，科学地使用次氯酸钠消毒液处理水产品加工的接触面，对致病菌的污染能起到较好的杀菌效果^【14】。

 在加工厂进行正常生产情况下，实施好班前、班中和班后的员工手部、工作台面和工器具的SSOP。对工器具和工作台面，我们的实验结果证实，使用150ppm的次氯酸钠消毒液进行至少1分钟的接触处理，员工手部使用50ppm的次氯酸钠消毒液接触至少30秒， 能有效预防加工过程产品接触面对产品的沙门氏菌污染。

 加工厂品管人员应当在每天卫生监控中，保持一定频率的微生物涂抹取样，条件允许的话，可以考虑每2小时进行取样一次，包括与产品接触面的工作台面、刀具、篮筐、围裙、员工手部等地方，以及时对沙门氏菌污染情况做全面的了解。

2、实施科学的加工工艺和设备，降低沙门氏菌污染范围

加工厂在加工过程中，不同的加工工艺和加工设备对沙门氏菌的交叉污染有着较大的影响，不合理的加工工艺和加工设备，也可能将受污染的产品范围进一步扩大。本人2014年进行了使用不同剖杀工艺对加工水产品受到沙门氏菌污染率的影响实验。实验设计分为两部分，分别是在流动水冲洗和无流动水冲洗下连续进行15条鱼剖杀。实验结果显示：不使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌的污染率平均达80%，而使用流动水冲洗的剖杀过程，15条鱼的沙门氏菌的污染率平均为30%。

因此水产品加工厂，在加工过程中使用流动水的工艺进行鱼体剖杀、去内脏，可以明显降低产品的污染率；同时，在操作设备上，每位员工的操作台前最好配备专用水管，操作台面在设计上最好能有一定的倾斜度，这样冲洗后的污水可以及时排入排水设施，可以进一步减小污染产品范围，降低污染率。

3、建立良好的员工健康体检和每日检查制度

   由于有研究报道从事饮食、服务行业的从业人员携带沙门氏菌是一个潜在的污染源。水产品加工企业，应严格遵守国家法规，每年对工厂生产员工进行健康体检是非常重要的。此外，每日员工进车间前，严格实施员工的健康检查登记制度，凡是发现有员工患有感冒、伤寒等症状，应当调岗或不允许进入车间与产品接触。

4、加强虫害的管理控制

   生产车间环境要注意密闭，同时对于原料验收时剔除的死鱼以及加工过程中的鱼体的下脚料，要用专门的容器加盖存放，并及时清理出车间和厂区，以防吸引苍蝇叮咬，从而进一步污染到产品。

5、使用次氯酸钠溶液处理半成品

半成品在进入单体速冻(IQF)（Individual Quick Freezing）之前，经过前面多道的工序清洗，带菌总数已经降到比较低的一个级别；此时如果用100ppm的次氯酸钠溶液处理30s以上，会对还可能被沙门氏菌污染的产品有较好的杀菌作用，起到进一步降低产品受沙门氏菌污染的风险。但是如果产品出口到欧盟等国，就不建议使用高浓度的次氯酸钠溶液消毒产品，因为欧盟有明确法规禁止使用高浓度的次氯酸钠溶液处理产品。

6、成品检验

     产品出厂前应对成品进行沙门氏菌污染检验。制备的样品按照《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》GB4789.4的检验方法进行检验。

三、沙门氏菌污染风险情况的内外部交流

（一）内部信息交流

 预防沙门氏菌污染，很大程度取决于进厂原料状况、工厂的良好操作规范和SSOP的执行情况。因此，工厂应当建立内部信息交流机制，指定相关人员的职责和权限，确定获取信息和利用信息的方法。对于日常监督检查和内部审核中发现的可疑情况如员工患病、员工SSOP执行不到位、车间卫生状况不佳、门窗破损等等，一旦得到消息发生此类情况，应立即采取行动，对可能受到影响的产品要充分隔离评估，抽样检测，防止受到沙门氏菌污染的产品流入到客户手中。

（二）外部信息交流

在外部交流上，为了充分获得养殖水产品的整个生产链中产品安全方面的信息，工厂应当指定专门的人员负责与原料养殖场、工厂客户方以及相关的检验监督机构保持及时有效的沟通和交流，及时获得原料养殖、鱼病疫情发生、官方检验要求等方面的信息，来指导产品的安全生产。

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