田猛[1] 蒙牛塞北乳業(yè)有限公司
摘 要:依據(jù)國際先進的HACCP質(zhì)量管理體系,對滅菌乳生產(chǎn)過程主要危害進行分析,確定出生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(CCP),并提出相應(yīng)的控制措施,為產(chǎn)品的生產(chǎn)安全提供借鑒。
關(guān)鍵詞:滅菌乳 質(zhì)量 安全 HACCP系統(tǒng) 建立
作為一個被國際市場認可的體系,它可以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,維護消費者利益;同樣有利于中國市場的產(chǎn)品流入國際市場達到統(tǒng)一標準。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運行,是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證,是實現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。
在HACCP體系管理實施的過程中,我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系,并確保其有效實施,實現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項質(zhì)量管理活動的有序進行,初步達成了全面質(zhì)量管理的目標并取得了顯著的成效
2 選題背景
牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì),是一種營養(yǎng)豐富的理想食品,乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計,世界年人均乳品消費量達到100公斤,而在一些發(fā)達國家,人均乳品消費量更是達到了300公斤,而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10%以上。而中國近年來,隨著國民健康意識的不斷提高,乳制品消費量的不斷提升,以及實力雄厚的外資乳業(yè)公司紛紛搶灘中國市場,帶給我國乳制品企業(yè)強大的沖擊,同時也帶來前所未有的發(fā)展機遇,抓住機遇的前提是保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全,要想保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全必須建立、健全HACCP體系,并加以應(yīng)用。
3.1 HACCP計劃的原則
HACCP計劃包括以下7個原則:
原則1
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進行危害分析。
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原則2
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確定關(guān)鍵控制點(CCP)。
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原則3
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制訂關(guān)鍵限值。
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原則4
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建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。
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原則5
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建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。
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原則6
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建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。
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原則7
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建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。
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3.2 HACCP計劃的建立及實施過程
3.2.1 組建HACCP工作小組
HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗,應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的食品安全小組成員。
3.2.2 應(yīng)確定HACCP計劃的范圍
HACCP計劃的范圍是指從原料接收到產(chǎn)品出庫的全過程。
3.2.3 描述產(chǎn)品
產(chǎn)品描述的目的為確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行描述。描述的內(nèi)容包括:
(1) 產(chǎn)品類型:滅菌乳
(2)產(chǎn)品的原料和主要成分:生牛乳
(3)加工方式:超高溫(UHT)瞬間滅菌
(2)產(chǎn)品的原料和主要成分:生牛乳
(3)加工方式:超高溫(UHT)瞬間滅菌
(4)包裝方式:利樂包裝
(5)貯存條件:常溫密閉存儲
(6)保質(zhì)期限:6個月
(7)預(yù)期用途:直接飲用或加熱后飲用
(8)食用方法:可直接飲用,或溫熱后飲用,煮沸飲用有損營養(yǎng)
(9)適宜消費者:除乳糖不耐癥者、糖尿病患者不宜飲用外,其余人群均適宜飲用
(9)適宜消費者:除乳糖不耐癥者、糖尿病患者不宜飲用外,其余人群均適宜飲用
(10)特殊標識或標簽要求:有少量沉淀屬正常現(xiàn)象,飲用前請搖勻。密閉包裝,勿需冷藏,可直接飲用。打開包裝后 0℃-4℃貯藏,24 小時內(nèi)飲用完為佳,請勿連同包裝在微波爐中加熱。
3.2.4 繪制和確認生產(chǎn)工藝流程圖
HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線,詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程,在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖,制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖,滅菌乳工藝流程如下:
HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線,詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程,在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖,制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖,滅菌乳工藝流程如下:
3.2.5 危害分析
(1)危害分析可分為兩項活動-自由討論和危害評價。自由討論時,范圍要廣泛、全面,要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存等等。在此階段,要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后,小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價,以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴重性),并將其納入HACCP計劃。
(2)進行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性,具體如下:
生物危害: 包括細菌、病毒及其毒素、有害生物因子;
(2)進行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性,具體如下:
生物危害: 包括細菌、病毒及其毒素、有害生物因子;
化學(xué)危害可分為四類:天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì),天然的化學(xué)物質(zhì);
物理的危害:任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等
3.2.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施,并在表格中記錄:
3.2.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對每一危害可采取哪種控制措施,并在表格中記錄:
過程名稱
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控制措施
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危害
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控制要求(OPRP)
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關(guān)鍵限值(CCP)
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監(jiān)控系統(tǒng)
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糾偏措施
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驗證系統(tǒng)
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記錄
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OPRP
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CCP
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對象
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方法
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頻率
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人員
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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人員
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3.2.7 確定關(guān)鍵控制點
應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法或風(fēng)險矩陣的評價原則,確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(CCP)。具體如下:
(1)判斷樹邏輯推理方法:
說明:判斷樹(Decision Tree)標準:即用“是”或“不是”來依次回答一系列問題,按照其邏輯化的路線來判斷關(guān)鍵控制點或過程控制點。
判定為顯著危害,又滿足以下條件的則判定為CCP點:
此工序段對產(chǎn)品所造成的“目標危害”在后續(xù)工序段從企業(yè)界定的可接受水平上不可消除。即最后一次機會控制這個風(fēng)險。
必須是流程圖中的一個步驟。
100%的產(chǎn)品通過。
如果這個步驟唯一的目的是為了保證食品安全,也視為CCP點。
該點可以將危害消除或控制到可接受的范圍內(nèi)。
通過以上任何一種方法判定的顯著危害均為CCP點。
(2)風(fēng)險矩陣的評價原則
說明:如圖1,橫坐標代表危害發(fā)生的可能性,1到5發(fā)生的可能性分別為一年以上、每年至少一次、半年至少一次、每月至少一次、每周至少一次。眾坐標為危害一旦產(chǎn)生其造成的嚴重程度,A到E分別為導(dǎo)致立即死亡、導(dǎo)致嚴重疾病、導(dǎo)致疾病、不便使用、無影響等。根據(jù)橫縱坐標的總評價,評價在紅色區(qū)域內(nèi)的為OPRP或CCP,評價在紅色區(qū)域外的為PRP。
A導(dǎo)致立即死亡
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B導(dǎo)致嚴重疾病
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C導(dǎo)致疾病
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D不便使(食)用
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E無影響
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可能性
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1(<1-2 年)
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2(1 / 年)
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3(1-6 月)
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4(1 / 月)
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5(1 / 周)
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3.2.8 建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值
每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
3.2.9 建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)
生產(chǎn)過程中由操作人員按照關(guān)鍵控制點要求對關(guān)鍵控制點進行控制,車間基層管理者及質(zhì)量監(jiān)督部門對該工作的執(zhí)行情況進行驗證,并將驗證結(jié)果在記錄表中體現(xiàn),具體見附件:滅菌乳危害分析。
每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
3.2.9 建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)
生產(chǎn)過程中由操作人員按照關(guān)鍵控制點要求對關(guān)鍵控制點進行控制,車間基層管理者及質(zhì)量監(jiān)督部門對該工作的執(zhí)行情況進行驗證,并將驗證結(jié)果在記錄表中體現(xiàn),具體見附件:滅菌乳危害分析。
3.2.10 建立糾偏措施
在HACCP計劃中,對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應(yīng)包括:(1)確定并糾正引起偏離的原因;(2)確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等;(3)記錄糾偏行動,包括產(chǎn)品確認(如產(chǎn)品處理,留置產(chǎn)品的數(shù)量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理結(jié)果,具體件附件:滅菌乳OPRP及HACCP計劃。
在HACCP計劃中,對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施,以便在出現(xiàn)偏離時實施。糾偏措施應(yīng)包括:(1)確定并糾正引起偏離的原因;(2)確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等;(3)記錄糾偏行動,包括產(chǎn)品確認(如產(chǎn)品處理,留置產(chǎn)品的數(shù)量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理結(jié)果,具體件附件:滅菌乳OPRP及HACCP計劃。
3.2.11 建立驗證程序
通過驗證、審查、檢驗(包括隨機抽樣化驗),可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
CCP的驗證活動如下:
校準:CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準,以確保采取的測量方法的準確度。
通過驗證、審查、檢驗(包括隨機抽樣化驗),可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
CCP的驗證活動如下:
校準:CCP驗證活動包括監(jiān)控設(shè)備的校準,以確保采取的測量方法的準確度。
校準記錄的復(fù)查:復(fù)查設(shè)備的校準記錄設(shè)計檢查日期和校準方法,以及實驗結(jié)果。 應(yīng)該保存校準的記錄并加以復(fù)查。
針對性的采樣檢測。
CCP記錄的復(fù)查。
HACCP體系的驗證
針對性的采樣檢測。
CCP記錄的復(fù)查。
HACCP體系的驗證
驗證的頻率:驗證的頻率應(yīng)足以確認HACCP體系在有效運行,每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。
體系的驗證活動:檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性;檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控;監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行;監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時,是否執(zhí)行了糾偏行動;設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準;工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作;檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。
體系的驗證活動:檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性;檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控;監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行;監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時,是否執(zhí)行了糾偏行動;設(shè)備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準;工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作;檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。
3.2.12 建立文件和記錄檔案
一般來講,HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括:
一般來講,HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括:
危害分析小結(jié):包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。
HACCP計劃:包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。 HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。其他支持性文件例如驗證記錄,包括HACCP計劃的修訂等。
4 參考文件
4.1食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定;
4.2 GB25190
4.3 ISO22000
附件:滅菌乳危害分析及滅菌乳OPRP及HACCP計劃。