劉真真[1]1 陳志輝2
1東莞出入境檢驗檢疫局 2東莞黑玫瑰食品有限公司
摘要:本文以凍蛋撻的生產(chǎn)流程為例,應(yīng)用風(fēng)險管理理論,將HACCP體系與食品防護(hù)計劃相結(jié)合,識別并評價生產(chǎn)過程中存在的偶然和蓄意的風(fēng)險因子,并根據(jù)風(fēng)險水平確定關(guān)鍵控制點、提出監(jiān)控防護(hù)措施。
關(guān)鍵詞:風(fēng)險管理 HACCP 食品防護(hù)計劃
1、前言
近年來,隨著人們健康意識的增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生,食品安全問題已成了全社會關(guān)注的焦點問題之一。傳統(tǒng)的“安全”(Safety)著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染,這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來,這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ);非傳統(tǒng)的“安全”(Security) 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險,而達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)。美國今年發(fā)布的《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》中明確規(guī)定:工廠的所有者、經(jīng)營者以及代理人應(yīng):識別和評估與企業(yè)相關(guān)的已知或者可以合理預(yù)見的危害,包括:生物、化學(xué)、物理和放射性危害;天然毒素、農(nóng)藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過敏源,以及未經(jīng)批準(zhǔn)的食品和色素添加劑,這其中包括自然發(fā)生或無意引進(jìn)的災(zāi)害,以及可能是蓄意引進(jìn)的、包括通過恐怖主義活動而引進(jìn)的危害。因此,非傳統(tǒng)的“安全”(Security)和傳統(tǒng)的“安全”(Safety)擺在了同等重要的位置。
2、HACCP體系和食品防護(hù)計劃的共同點和不同點
HACCP 體系是一種預(yù)防性體系。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發(fā)生,應(yīng)對存在于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析,在此基礎(chǔ)上確定在以上過程中能有效地預(yù)防的“關(guān)鍵控制點”。通過對關(guān)鍵控制點的有效監(jiān)控,減輕或消除各種危害。
食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng),防止其遭到蓄意的污染。它是通過對整個食品供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險分析和制定安全措施,達(dá)到防止蓄意污染的目的,同時它也制定了污染發(fā)生時的應(yīng)對措施,可以說它是一個反應(yīng)體系。
兩者的目的都是保障食品安全,都是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的體系,在體系的建立過程中都體現(xiàn)了風(fēng)險分析的思想。但是兩者的著眼點不同,關(guān)鍵控制點也不完全一致。因此,企業(yè)在建立安全控制體系時可以將兩者有機(jī)融合,共同保障食品安全。
3、風(fēng)險管理理論
風(fēng)險管理理論是在上世紀(jì)30年代由美國金融界開始起源和發(fā)展起來的。經(jīng)過幾十年的發(fā)展,該理論已經(jīng)成為一套比較成熟的理論體系,在各行業(yè)都有應(yīng)用。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于2009年發(fā)布了ISO 31000系列標(biāo)準(zhǔn),我國也與同年發(fā)布了GB/T24353等風(fēng)險管理系列標(biāo)準(zhǔn)。
風(fēng)險管理過程包括以下幾個過程:
3.1明確環(huán)境信息、確定風(fēng)險準(zhǔn)則。
3.2風(fēng)險評估:包括風(fēng)險識別、風(fēng)險分析、風(fēng)險評價三個步驟。
3.2.1風(fēng)險識別:通過識別風(fēng)險源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等,生成一個全面的風(fēng)險列表。
3.2.2風(fēng)險分析:根據(jù)風(fēng)險類型、獲得的信息和風(fēng)險評估結(jié)果的使用目的,對識別出的風(fēng)險進(jìn)行定性和定量的分析。
3.2.3風(fēng)險評價:將風(fēng)險分析的結(jié)果與組織的風(fēng)險準(zhǔn)則比較,確定風(fēng)險等級。
3.3風(fēng)險應(yīng)對:制定應(yīng)對措施。
3.4監(jiān)督和檢查:檢查風(fēng)險管理實施的有效性。
從風(fēng)險管理過程可以看出,HACCP體系和食品防護(hù)計劃都體現(xiàn)了了風(fēng)險管理的精神。因此,可以以風(fēng)險管理理論為基礎(chǔ),對食品的生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售整個供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行對偶然的和蓄意的危害進(jìn)行風(fēng)險分析,并提出應(yīng)對措施。
以風(fēng)險管理理論為手段將HACCP體系和食品防護(hù)計劃有機(jī)結(jié)合
4.1 凍蛋撻殼工藝流程
原輔料驗收
4.2 風(fēng)險評估和確定關(guān)鍵控制點
針對以上工藝流程進(jìn)行危害分析和風(fēng)險評估,見表1。表1中每一道工序中的危害分為生物、物理、化學(xué)和人為危害四種類型,把人為危害分為投毒和混入雜質(zhì)兩種方式,假定投毒為為肉眼不可見的(破壞產(chǎn)品包裝的除外),假定物理危害為肉眼可見或通過金屬探測可消除的。把生物、物理、化學(xué)危害的風(fēng)險發(fā)生概率分為高、中、低三個等級,把人為危害的風(fēng)險發(fā)生概率(也可以理解為蓄意破壞的難易程度)分為低和極低兩個等級,把嚴(yán)重程度分為高、中、低三個等級。風(fēng)險水平=風(fēng)險概率×嚴(yán)重程度。對某一類危害類型,同時滿足㈠中等以上風(fēng)險、㈡風(fēng)險在后續(xù)工序中不能消除這兩個條件,該工序?qū)@一類危害某工序為CCP,該工序也為整個流程的CCP。
表1:冷加工蛋撻殼危害分析表
工 序
|
危害類型
|
風(fēng)險因子
|
可能性
|
嚴(yán)重
程度
|
風(fēng)險
水平
|
后續(xù)工序能否
消除風(fēng)險或
SSOP可以控制
|
對該類型危害是關(guān)鍵控制點?
|
該工序是否為關(guān)鍵控制點?
|
原材料驗收
|
生物危害
|
微生物污染
|
中
|
高
|
中高
|
烘焙工序能消除
|
否
|
是
CCP1
|
化學(xué)危害
|
農(nóng)藥殘留、禁用/限用添加劑
|
低
|
高
|
中
|
不能
|
是
|
||
物理危害
|
有肉眼可見雜質(zhì)
|
中
|
高
|
中高
|
金探工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
投毒、人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
不能
|
否
|
||
內(nèi)包材驗收
|
生物危害
|
本身帶有微生物
|
低
|
中
|
中低
|
臭氧工序能消除
|
否
|
是
CCP2
|
化學(xué)危害
|
重金屬、增塑劑等
|
低
|
高
|
中高
|
不能
|
是
|
||
物理危害
|
表面存在外來異質(zhì)
|
低
|
高
|
中
|
金探工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
金探工序能消除
|
否
|
||
稱量配料
|
生物危害
|
微生物污染
|
低
|
高
|
中
|
烘焙工序能消除
SSOP可以控制
|
否
|
是
CCP3
|
化學(xué)危害
|
添加劑超量使用
|
中
|
高
|
中高
|
不能
|
是
|
||
物理危害
|
有雜質(zhì)異物混入
|
低
|
高
|
中
|
金探工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
投毒、添加劑超量使用
|
低
|
高
|
中
|
不能
|
是
|
||
蛋的清洗消毒
|
生物危害
|
微生物殘留
|
低
|
低
|
低
|
SSOP可以控制
|
否
|
否
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
有雜質(zhì)異物
|
低
|
低
|
低
|
過篩工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
低
|
低
|
金探工序能消除
|
否
|
||
打蛋、過濾
|
生物危害
|
致病菌污染
|
低
|
高
|
中
|
烘焙工序能消除
SSOP可以控制
|
否
|
否
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
有碎蛋殼混入
|
中
|
高
|
中高
|
金探工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
投毒、人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
不能
|
否
|
||
攪 拌、壓面、成型
|
生物危害
|
微生物污染
|
低
|
高
|
中
|
烘焙工序能消除
|
否
|
否
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
金屬碎片及外來異物
|
低
|
高
|
中
|
金探工序能消除
|
否
|
||
人為危害
|
投毒、人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
不能
|
否
|
||
烘 烤、冷卻
|
生物危害
|
微生物殘留、產(chǎn)生毒素
|
低
|
高
|
中
|
不能
|
是
|
是
CCP4
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
投毒、人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
不能
|
否
|
||
內(nèi)包材紫外燈滅菌
|
生物危害
|
微生物殘留
|
低
|
中
|
低
|
不能
|
否
|
否
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
肉眼能剔除
|
否
|
||
內(nèi)包裝
|
生物危害
|
微生物污染
|
低
|
中
|
低
|
否
|
否
|
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
有雜質(zhì)異物混入
|
低
|
高
|
中
|
能
|
否
|
||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
肉眼能剔除
|
否
|
||
封口
|
生物危害
|
微生物污染、自身繁殖并導(dǎo)致產(chǎn)生毒素,封口不良客戶不接受
|
低
|
高
|
中
|
不能
|
是
|
是
CCP5
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
肉眼能剔除
|
否
|
||
金屬探測
|
生物危害
|
無
|
否
|
是
CCP6
|
||||
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
金屬及非金屬雜質(zhì)
|
中
|
高
|
高
|
不能
|
是
|
||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
高
|
低
|
肉眼能剔除
|
否
|
||
外包裝
|
生物危害
|
無
|
否
|
否
|
||||
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
極低
|
中
|
低
|
不能
|
否
|
||
入庫冷凍
|
生物危害
|
微生物繁殖
|
第
|
高
|
低
|
否
|
否
|
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
投毒、人為混入雜質(zhì)、人為造成冷庫溫度升高
|
極低
|
高
|
低
|
能
|
否
|
||
出貨發(fā)運
|
生物危害
|
微生物污染、自身繁殖
|
低
|
高
|
中
|
SSOP可以控制
|
否
|
否
|
化學(xué)危害
|
無
|
否
|
||||||
物理危害
|
無
|
否
|
||||||
人為危害
|
人為混入雜質(zhì)
|
低
|
中
|
低
|
不能
|
否
|
4.3制定應(yīng)對措施
4.3.1關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施,見表2。
表2:CCP點監(jiān)控措施
CCP
|
工序名稱
|
監(jiān)控措施
|
CCP1
|
原輔材料驗收
|
確保原料來自備案供應(yīng)商,來料檢驗程序控制
|
CCP2
|
內(nèi)包材驗收
|
同上
|
CCP3
|
稱量配料
|
嚴(yán)格限制配料區(qū)的人員進(jìn)出;嚴(yán)格執(zhí)行二人配料制度,嚴(yán)格執(zhí)行配方、填寫配料記錄并定期審核;每月內(nèi)部校驗電子稱并記錄在案
|
CCP4
|
烘烤
|
控制烘烤的時間和溫度,填寫烘烤記錄并定期審核
|
CCP5
|
封口
|
控制抽真空時間、封口時間和溫度,QC全過程全檢
|
CCP6
|
金屬探測
|
定期驗證金屬探測器靈敏度,填寫驗證記錄和金屬探測記錄并定期審核
|
4.3.2整個供應(yīng)鏈的防護(hù)措施,見表3。
表3:食品供應(yīng)鏈中的防護(hù)措施
過程
|
防護(hù)措施
|
原輔料和內(nèi)包材驗收過程
|
必須選擇合格的供應(yīng)商以保證原料的安全,并保證在原輔材料和內(nèi)包材在運輸和接收的過程中不遭受人為的破壞。因此應(yīng)重點關(guān)注①原料安全措施、②運輸/接收安全措施、③外部實體安全措施。
|
生產(chǎn)加工過程
|
必須保證產(chǎn)品在加工過程中不遭受人為的破壞,因此應(yīng)重點關(guān)注①加工安全措施、②水/冰安全措施、③化學(xué)品/危險材料控制安全措施。
|
儲存、出貨過程
|
必須保證產(chǎn)品在運輸和發(fā)運過程中不遭受人為的破壞,因此應(yīng)重點關(guān)注①儲藏安全措施、②發(fā)運安全措施。
|
全過程
|
在整個流程中,對人員的控制都至關(guān)重要,都應(yīng)執(zhí)行人員安全控制措施,如禁止未經(jīng)授權(quán)的人員進(jìn)入敏感區(qū)域、限制人員的隨意流動、員工進(jìn)出車間不允許攜帶與工作無關(guān)的個人物品、人員定崗定位并具有攝像監(jiān)控系統(tǒng)等。
|
4.3.3在可能出現(xiàn)污染情況時的緊急應(yīng)對措施
如果懷疑有收到污染的產(chǎn)品,則應(yīng)uguo 論為手段則應(yīng)則對受污染的原料、包裝材料、半成品、產(chǎn)品和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行標(biāo)識;及時處置或銷毀受污染的物料。在生產(chǎn)過程中,如果出現(xiàn)CCP點的關(guān)鍵限值偏離,則采取糾偏措施,確保產(chǎn)品的安全。如果可能受污染的產(chǎn)品已經(jīng)出廠,那么應(yīng)該實施產(chǎn)品召回,同時執(zhí)行緊急預(yù)案,采取適當(dāng)方法,控制或減少危害,事后要進(jìn)行原因分析,針對導(dǎo)致污染原因,由責(zé)任部門采取糾正措施,填寫“事故調(diào)查報告”。
4.4監(jiān)督和檢查
根據(jù)風(fēng)險管理理論,在企業(yè)的風(fēng)險管理體系運行過程中,要對風(fēng)險管理的績效進(jìn)行監(jiān)督和檢查,這對同樣適用,兩者的監(jiān)督和檢查可以結(jié)合進(jìn)行,如對SSOP執(zhí)行情況的檢查、關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄的審核等。在企業(yè)出現(xiàn)重大調(diào)整,包括生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備的調(diào)整,以及食品安全社會環(huán)境發(fā)生重大變化,如發(fā)生三聚氰胺事件時,應(yīng)該重新對食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中存在的偶然和蓄意的危害進(jìn)行分析,重新進(jìn)行風(fēng)險評估,重新制定應(yīng)對措施。同時,為了驗證事故應(yīng)對措施的有效性,還應(yīng)定期進(jìn)行產(chǎn)品召回演練和緊急事故演練。
5、總結(jié)
從以上分析和舉例看出,以風(fēng)險管理理論為手段可以更加全面地對HACCP體系和食品防護(hù)計劃中涉及到的危害進(jìn)行風(fēng)險評估,制定相應(yīng)的控制措施和應(yīng)對措施,使食品防護(hù)措施更能貼近生產(chǎn)實際,最終使二者的結(jié)合更加緊密,共同保障食品安全。
參考文獻(xiàn)
[1]GB/T 24353-2009 風(fēng)險管理 原則與實施指南
[2]呂青 顧紹平 張明等.美國食品防護(hù)計劃與HACCP,食品科技,2009,(01)HACCP
[3]FDA食品安全現(xiàn)代化法案