馬敬軍[1] ,徐晶晶2,劉童3
(1.中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司 山東 青島266071;
2.山東魯檢認(rèn)證咨詢中心 山東 青島266071;
3.青島永旺東泰商業(yè)有限公司 山東 青島266071)
摘要:為貫徹食品安全法的實(shí)施,特將國(guó)際HACCP管理體系運(yùn)用到食品超市中去。本文闡述了食品超市建立HACCP管理體系的重要性,分析了食品超市前提方案和HACCP計(jì)劃的建立并運(yùn)用HACCP原理找出食品超市推行HACCP管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值,指出食品超市建立和實(shí)施HACCP 體系的重點(diǎn)與難點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:超市;食品;HACCP;管理體系
Research And Discussion On Establishment Of HACCP System In Food Supermarket
Ma Jingjun 1, Xu Jingjing 2,Liu Tong3
(1.China Certification & Inspection Group Shandong CO., LTD ,Qingdao ,266071,China;2.Shandong Lujian Certification Consulting Centre, Qingdao,266071,China;3.Qingdao AEON Dongtai CO.,LTD, Qingdao ,266071,China)
Abstract: In order to implement Food Safety Law, HACCP system is applied to food supermarket.It is stated that HACCP system establishment on food supermarket is very important.The establishment of PRP and HACCP plan in food supermarket is analyzed. Using principles of HACCP, the critical control points and critical limits in food supermarket are found. Emphasis and difficulties of establishing HACCP system are pointed out in food supermarket.
Key words: Supermarket; Food; HACCP System
食品超市由于產(chǎn)品品種齊全、質(zhì)量好、供應(yīng)商穩(wěn)定、儲(chǔ)存銷售條件優(yōu)越而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。超市數(shù)量也迅速增加,超市大多連鎖經(jīng)營(yíng)且深入到廣大城鄉(xiāng)地區(qū)。“民以食為先,食以安為先”,食品超市作為進(jìn)入餐桌前與消費(fèi)者接觸的最后一個(gè)食品鏈,保證超市加工和銷售產(chǎn)品的安全是至關(guān)重要的[1]。但因食品超市涉及產(chǎn)品品種多達(dá)一萬(wàn)余種且涉及現(xiàn)場(chǎng)食品加工,且往往不具備食品加工企業(yè)的品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室來(lái)評(píng)估產(chǎn)品安全性,過(guò)程控制往往僅憑食物包裝外觀與食品保存期和氣味來(lái)判斷其品質(zhì)及安全性,這樣的方法簡(jiǎn)單但并不一定可靠。
HACCP食品安全管理體系作為國(guó)際先進(jìn)的管理體系,科用來(lái)保證食品各個(gè)階段的安全,已得到廣泛認(rèn)可和應(yīng)用[2]。HACCP體系可將危害分析分解到種植、加工、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié),評(píng)價(jià)其產(chǎn)生危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性,制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施,可有效解決超市經(jīng)營(yíng)的食品品種涉及面多、控制難度大的特點(diǎn)[3]。現(xiàn)將在超市如何有效建立和實(shí)施預(yù)防性、全過(guò)程監(jiān)控的HACCP管理體系進(jìn)行研究和探討。
1 超市食品供應(yīng)鏈的作業(yè)流程
為了在超市食品供應(yīng)鏈中建立HACCP食品安全管理體系,首先要分析食品由供應(yīng)商到超市再到消費(fèi)者的整個(gè)作業(yè)流程。一般分為儲(chǔ)存型、中轉(zhuǎn)型、直送型和加工型4大類,4大類食品在超市供應(yīng)的作業(yè)流程如圖一[4]。
圖一 超市食品供應(yīng)鏈的作業(yè)流程
2 產(chǎn)品分類
超市提供食品的品種繁多,品種多達(dá)一萬(wàn)余種,按銷售產(chǎn)品的品種可進(jìn)行簡(jiǎn)單的分類,見(jiàn)表1。
表1 超市食品分類
分類
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代表產(chǎn)品
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農(nóng)產(chǎn)
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蔬菜、水果、農(nóng)產(chǎn)加工品、農(nóng)產(chǎn)干果、水煮菜
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畜產(chǎn)品
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生畜產(chǎn)品、火腿香腸
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水產(chǎn)
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生魚(yú)片、鮮魚(yú)、冷凍魚(yú)、咸干水產(chǎn)品、熟制水產(chǎn)品、壽司
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美食
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熟肉制品、熱食品、日式食品、
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加工型
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休閑食品、飲料、進(jìn)口食品、農(nóng)副產(chǎn)品、即食食品、米、調(diào)味品、食用油、配料、粉條干面條、酒
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日配型
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豆制品、醬菜、、冷藏加工品、咸菜、面包蛋糕、小甜點(diǎn)、冷食、奶制品、調(diào)理冷凍、冷凍食品
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為HACCP管理體系的需要,根據(jù)產(chǎn)品是否需加工、工藝流程及儲(chǔ)存的條件可進(jìn)行如下分類,見(jiàn)表2。
表2 按HACCP體系食品的分類
分類
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代表產(chǎn)品
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現(xiàn)場(chǎng)加工類
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米面熟食
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饅頭、包子、餅、米飯等
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肉熟食
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烤炸煮豬、雞、鴨、等熟肉制品
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涼菜、配餐
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涼菜、拼盤(pán)等
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水產(chǎn)加工類
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分割金槍魚(yú)、壽司類等
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未加工類
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需檢測(cè)類
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蔬菜、水果
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冷藏、冷凍儲(chǔ)存類
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酸奶、冷凍水產(chǎn)品、冷凍調(diào)理食品等
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常溫儲(chǔ)存類
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飲料、休閑食品、粉條干面條等
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按此分類可建立7大類產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃,并在HACCP計(jì)劃中對(duì)原輔料、包裝材料及產(chǎn)品進(jìn)行描述、危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值等。
3 超市前提方案的建立[5]
3.1 場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施
場(chǎng)所環(huán)境指對(duì)超市儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、貨架等食品必經(jīng)場(chǎng)所的安全衛(wèi)生條件。超市內(nèi)應(yīng)空間寬敞、明亮,店堂布局合理,柜臺(tái)合理安排,商品擺放整齊。同時(shí)通道安排合理,人流物流暢通,地面堅(jiān)固、干燥、清潔、無(wú)蟲(chóng)害,空氣清新、無(wú)異味。
超市應(yīng)根據(jù)銷售的產(chǎn)品配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備以保證產(chǎn)品良好的保存條件及產(chǎn)品的安全性。冷凍食品應(yīng)配備低溫柜。生鮮肉類、乳制品、豆制品應(yīng)配備中溫柜。鮮活水產(chǎn)品應(yīng)配備蓄養(yǎng)池。生鮮蔬果應(yīng)配備相應(yīng)陳列架。冷凍水產(chǎn)品應(yīng)配備制冰機(jī)、冰臺(tái)。干果產(chǎn)品應(yīng)配備專用干貨桶。果汁類產(chǎn)品應(yīng)配備冰臺(tái)。
現(xiàn)場(chǎng)食品加工可參照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《飯館 (餐廳) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 16153)》、國(guó)家衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范(JGJ 64-89)》等要求。
3.2 空氣、水、能源等的供應(yīng)設(shè)施
超市應(yīng)對(duì)場(chǎng)所環(huán)境的供應(yīng)水、空氣等進(jìn)行監(jiān)測(cè)評(píng)估,繪制準(zhǔn)確、可靠的供水網(wǎng)絡(luò)圖,并在加工用水的各個(gè)出水口全部進(jìn)行了編號(hào)登記以便定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)。
3.3 設(shè)備的清潔和維護(hù)
超市用設(shè)備設(shè)施其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒,有利于保證衛(wèi)生。加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運(yùn)送工具,應(yīng)定期維護(hù);食品銷售上方的照明或加熱燈應(yīng)有防爆燈罩。保存食品用的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期除霜、清洗特別是邊、角方位;溫濕度等監(jiān)控裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、無(wú)毒、專用;餐具和容器符合國(guó)家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
3.4 廢棄物及污水處理設(shè)施
超市應(yīng)設(shè)有廢棄物容器,廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制造,能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯,?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉,能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。應(yīng)采取有效的方法對(duì)污水進(jìn)行處理,污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)規(guī)定。
3.5 加工用水(冰)的安全
食品超市用水一般為城市統(tǒng)一供水,為了驗(yàn)證自來(lái)水廠供應(yīng)的水是否合格,根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)向自來(lái)水廠索要水質(zhì)化驗(yàn)報(bào)告或委托衛(wèi)生防疫站進(jìn)行水質(zhì)項(xiàng)目檢測(cè),符合水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。保鮮用的冰塊應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并防止被污染物污染。
3.6 食品接觸面、手的清潔和消毒
超市應(yīng)控制與食品直接或間接接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度,包括案板、手、工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生;手套的清洗消毒和保持完整狀態(tài);設(shè)備、工器具和食品接觸面采用抗腐蝕和無(wú)毒的材料,便于清潔,班前、班后、使用后采用適當(dāng)?shù)南緞┻M(jìn)行清洗消毒。
3.7 員工的健康衛(wèi)生控制
食品超市銷售、加工人員應(yīng)按相關(guān)規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。超市人員應(yīng)人人佩戴健康卡或?qū)⒔】底C公示。對(duì)從業(yè)人員尤其是現(xiàn)場(chǎng)管理人員和現(xiàn)場(chǎng)食品加工人員應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并保留書(shū)面記錄。
3.8 防止交叉污染
人流、物流、水流、氣流的合理流向,確保無(wú)污染物和交叉污染的可能渠道。預(yù)防措施可包括:
——炒制、配菜、傳送、銷售等人員定崗定區(qū)域,非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域;
——防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)餐具等包裝材料、食品接觸面的污染;
——烹飪加工間通風(fēng)良好,通風(fēng)道清潔,溫度控制在要求的范圍內(nèi),防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)食品造成污染;
——生熟產(chǎn)品器具分開(kāi),應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被標(biāo)識(shí),不作為可食性產(chǎn)品之用。
3.9 有毒有害物質(zhì)的管理
超市內(nèi)消毒用的化學(xué)藥品、殺蟲(chóng)劑應(yīng)設(shè)專人管理、上鎖,并進(jìn)行明確標(biāo)示,防止誤用及混入食品中。
3.10 蟲(chóng)害的去除和控制
保持超市加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。同時(shí)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施,排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。超市可委托有資質(zhì)的企業(yè)進(jìn)行蟲(chóng)害的控制。
4 HACCP計(jì)劃的建立[6]
4.1 建立HACCP小組
超市在建立體系前應(yīng)成立HACCP小組,小組由一支專業(yè)面廣的人員組成,包括來(lái)自加工、衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制及關(guān)鍵工序等相關(guān)人員。
4.2 產(chǎn)品描述
HACCP小組對(duì)HACCP計(jì)劃中的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述至少包括:名稱、產(chǎn)地、食品成分、加工方法、包裝形式、銷售和貯存方式。如現(xiàn)場(chǎng)加工的米飯,產(chǎn)品描敘如下:
表3 現(xiàn)場(chǎng)加工米飯產(chǎn)品描述
品名
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米飯
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計(jì)劃用途
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超市配餐
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食用方法
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即食
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產(chǎn)地
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原料東北,超市現(xiàn)場(chǎng)加工
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加工方法
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電飯鍋蒸煮
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重要產(chǎn)品特性
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米飯色澤成白色,微微發(fā)亮
味香,微甜
各微生物指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。
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包裝類型
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陶瓷、不銹鋼、塑料等材質(zhì)餐具
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保質(zhì)期
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10℃—60℃環(huán)境溫度下不超過(guò)2小時(shí)
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4.3 工藝流程圖
流程圖的精確性對(duì)危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常重要的。流程圖中的工序必須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證并與實(shí)際相符,為危害分析做好準(zhǔn)備工作。
以未加工直接銷售冷藏保存的酸奶類為例,工藝流程圖如下:原料驗(yàn)收à冷藏保存à銷售à檢查à清退
4.4 危害分析
在HACCP計(jì)劃中將7類產(chǎn)品工藝流程圖中逐個(gè)工序從生物的、物理的、化學(xué)的因素進(jìn)行危害分析,確定是否為顯著危害,并采取相應(yīng)的控制措施,判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
表4食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單
名稱
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可能添加的主要食品類別
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可能的主要作用
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溴酸鉀
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小麥粉
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增筋
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酸性橙
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鹵制熟食
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著色
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硼酸/硼砂
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腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條
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增筋
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工業(yè)用甲醛/工業(yè)用火堿
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海參、魷魚(yú)等干水產(chǎn)品
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改善外觀和質(zhì)地
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硫氰酸鈉
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乳及乳制品
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保鮮
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王金黃、塊黃(堿性橙II)
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腐皮
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著色
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吊白塊
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腐竹、粉絲、面粉、竹筍
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增白、保鮮、增加口感、防腐
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β-內(nèi)酰胺酶(全玉蘭酶制劑)
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乳與乳制品
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掩蔽抗生素
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工業(yè)硫磺
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白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳
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漂白、防腐
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富馬酸二甲酯
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糕點(diǎn)
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防腐防蟲(chóng)
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4.5 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
通過(guò)判斷樹(shù)確定其CCP點(diǎn),并確定CL值。見(jiàn)表5
表5 CCP點(diǎn)及CL值的確定
分類
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CCP點(diǎn)及CL值
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現(xiàn)場(chǎng)加工類
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米面熟食
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、蒸煮或油炸(時(shí)間、溫度)、檢查(保存時(shí)間)
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肉熟食
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、蒸煮、烘烤或油炸(時(shí)間、溫度)、檢查(保存時(shí)間)
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涼菜、分割水果
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告) 、檢查(保存時(shí)間)
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水產(chǎn)加工類
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、加工間溫度、檢查(保存時(shí)間)
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未加工類
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需檢測(cè)類
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原料驗(yàn)收((資質(zhì)、農(nóng)殘速測(cè))、檢查(保存時(shí)間)
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冷藏、冷凍儲(chǔ)存類
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)、檢查(保存溫度、時(shí)間)
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常溫儲(chǔ)存類
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原料驗(yàn)收(資質(zhì)、報(bào)告)檢查(保存時(shí)間)
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4.6 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
制定監(jiān)控計(jì)劃或程序:1、監(jiān)控什么2、如何監(jiān)測(cè)3、監(jiān)測(cè)頻率4、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。
4.7 糾正措施
當(dāng)監(jiān)控表明偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí),而采取的措施就是糾正措施。一旦發(fā)生偏離,應(yīng)立即報(bào)告,并采取糾正措施。
4.8 記錄
所有有關(guān)記錄都必須得到完好的保存。包括:CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄;采取糾正措施記錄;驗(yàn)證記錄;監(jiān)控設(shè)備的檢驗(yàn)記錄;最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄;HACCP計(jì)劃以及支持性材料等。
4.9 驗(yàn)證
食品超市應(yīng)定期對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行驗(yàn)證包括:CCP點(diǎn)的驗(yàn)證;監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn);有針對(duì)性的取樣、CCP點(diǎn)記錄的復(fù)查、前提方案的驗(yàn)證等等。同時(shí)鑒于超市現(xiàn)場(chǎng)食品加工的復(fù)雜性,應(yīng)將微生物檢測(cè)作為驗(yàn)證手段。
5 超市建立和實(shí)施HACCP 體系的重點(diǎn)與難點(diǎn)
5.1索證制度
來(lái)貨索證被作為原料驗(yàn)收的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制,但因超市涉及產(chǎn)品多達(dá)一萬(wàn)余種,且每批貨應(yīng)索要企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告,工作量很大,但作為CCP點(diǎn)的控制手段,超市必須加強(qiáng)索證的力度,按產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)每年、每季度或批批進(jìn)行索證。
5.2檢測(cè)能力
建立HACCP管理體系的超市經(jīng)營(yíng)的商品必須是安全衛(wèi)生的,要關(guān)注商品質(zhì)量及進(jìn)貨來(lái)源。進(jìn)貨索證作為準(zhǔn)入規(guī)范,檢測(cè)作為驗(yàn)證方法。按現(xiàn)行要求,超市對(duì)蔬菜、水果類商品,至少應(yīng)檢測(cè)有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留,F(xiàn)國(guó)內(nèi)各地零售市場(chǎng)均能按各地菜籃子辦公室要求每月對(duì)蔬菜有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥快速測(cè)定,但對(duì)水果很少進(jìn)行檢測(cè)。其他類產(chǎn)品更未進(jìn)行過(guò)檢測(cè),為驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量建議超市不定期的對(duì)可能存在的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品抽樣送檢以驗(yàn)證索證企業(yè)的誠(chéng)信。因?qū)嶒?yàn)室前期投入較大,建議在嚴(yán)把進(jìn)貨索證的基礎(chǔ)上各超市可不定期的將高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品及自我加工產(chǎn)品送有資質(zhì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)以驗(yàn)證其有效性。有能力的連鎖超市可在轄區(qū)自建小型實(shí)驗(yàn)室或簽訂協(xié)議實(shí)驗(yàn)室。
5.3人員能力
超市產(chǎn)品流動(dòng)性大,同時(shí)人員流動(dòng)性也大[7]。加強(qiáng)對(duì)管理人員、銷售人員的培訓(xùn),增強(qiáng)食品安全意識(shí)是件刻不容緩的事情,F(xiàn)發(fā)現(xiàn)食品超市主管只懂銷售,對(duì)食品安全不甚了解,不了解轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是什么、肉為什么要預(yù)冷、龍口粉絲主要產(chǎn)地是哪里。部分銷售人員不知道自己的產(chǎn)品的相關(guān)特性、產(chǎn)地是哪里。因此必須加強(qiáng)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn),至少做到主要對(duì)自己轄區(qū)的產(chǎn)品了解,銷售人員對(duì)自己的產(chǎn)品了解。食品安全基礎(chǔ)知識(shí)的普及不僅未食品超市的工作所需要,對(duì)個(gè)人的生活也將大有裨益。
5.4現(xiàn)場(chǎng)管理
5.4.1散裝食品管理
散裝食品包括米、豆制品、干制水產(chǎn)品、堅(jiān)果等農(nóng)副產(chǎn)品及其他產(chǎn)品[8]。散裝食品因無(wú)精美華麗的包裝、價(jià)位較低而深受普通老百姓的喜愛(ài)。
但目前很多超市散裝食品存在諸多的問(wèn)題[9]。如無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的標(biāo)示,部分散裝再包裝的產(chǎn)品的日期為包裝日期,造成消費(fèi)者無(wú)法及時(shí)準(zhǔn)確的了解產(chǎn)品的相關(guān)信息。同時(shí)散裝食品雖有容器存放但上面無(wú)遮蓋物、消費(fèi)者可隨意用可抓取的工具包括手稱取,易對(duì)產(chǎn)品造成一定的污染,為保證產(chǎn)品的可追溯性及食品安全衛(wèi)生,超市應(yīng)對(duì)散裝食品進(jìn)行有效的標(biāo)示,同時(shí)應(yīng)加蓋遮蓋物。
5.4.2 現(xiàn)場(chǎng)食品加工管理
現(xiàn)場(chǎng)食品加工是各零售超市、賣(mài)場(chǎng)存在問(wèn)題最多的地方[10],包括加工環(huán)境差、加工區(qū)未分區(qū)、無(wú)工作服、現(xiàn)場(chǎng)溫度達(dá)不到要求、設(shè)備器具清洗不到位、水池未分區(qū)標(biāo)示、加工用原輔料無(wú)生產(chǎn)日期、物品擺放混亂、加工間冷凝水等問(wèn)題。
5.4.3有溫度要求產(chǎn)品的管理
溫度要求一般分為保鮮和冷凍兩種。保鮮溫度要求控制在0-7ºC之間,產(chǎn)品包括生肉制品、廠家生產(chǎn)熟制品、酸奶等。冷凍溫度要求控制在-18ºC以下,產(chǎn)品包括冷凍水產(chǎn)品、水餃等調(diào)理食品及冰激凌等產(chǎn)品。
現(xiàn)有溫度要求的產(chǎn)品普遍存在的問(wèn)題是溫度達(dá)不到要求。原因包括設(shè)備制冷效果不好、設(shè)備密封性差、產(chǎn)品堆積過(guò)多、產(chǎn)品或物價(jià)牌擋住出風(fēng)口等方面。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酸奶溫度要求控制在2-6ºC之間,但用紅外線測(cè)溫計(jì)表面溫度經(jīng)常在10ºC以上,達(dá)不到溫度要求。同時(shí)因出風(fēng)口易堆積污垢,應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。特別須注意的產(chǎn)品是巧克力食品管理,該類食品一般要求溫度18ºC以下,濕度≤55%。夏天超市內(nèi)溫度較高,建議冷藏防止融化,品質(zhì)變差。冬天可以常溫儲(chǔ)藏并置于通風(fēng)過(guò)道處。
5.5烹制后食品的貯存和保質(zhì)期
烹煮后食物的貯存不當(dāng)極易對(duì)人體造成危害,故烹煮后的處理過(guò)程應(yīng)列為危害分析的重點(diǎn),也是大家容易忽略的一個(gè)過(guò)程。致病菌在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素,容易引起中毒。影響致病菌生長(zhǎng)繁殖的因素包括溫度、水分、PH值、營(yíng)養(yǎng)素等,且生長(zhǎng)繁殖還需要一定的時(shí)間。因此貯存的溫度和時(shí)間是最重要的控制要點(diǎn):
----加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔,其保質(zhì)期為1小時(shí)。
----熟食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件下的,其保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)。
----加工后不能在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸,從燒熟至食用的間隔時(shí)間(保質(zhì)期)應(yīng)符合以下要求:
----燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
----燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的,保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三大原則:防止致病菌污染;控制致病菌生長(zhǎng)繁殖;食前徹底加熱殺滅致病菌。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的三道防線不能孤立存在,要一環(huán)緊扣一環(huán),三管齊下。
6 結(jié)束語(yǔ)
超市作為零售終端,已成為城市家庭采購(gòu)食品的主要渠道,其所銷售的食品如果存在安全隱患,就會(huì)威脅消費(fèi)者的身體健康和生命安全,而銷售的食品種類繁多,特別是超市自制食品,涉及的原輔料、半成品、成品繁多,如果管理不善,有一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題,最終可能導(dǎo)致食源性疾患發(fā)生[11]。超市建立HACCP體系能夠使合格食品在流通中減少損失,延長(zhǎng)貨架期,保證高質(zhì)量的食品到大消費(fèi)者手中。超市食品建立體系正是為超市食品的安全衛(wèi)生提供一個(gè)全新的手段和方法。
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