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小議在中小企業(yè)推廣HACCP體系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:王佳音
核心提示:HACCP體系由于其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性,能較好的控制食品加工中微生物、化學(xué)和物理危害。我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中約三分之二為規(guī)模較小、出口總量相對較少,出口批次較多的中小型企業(yè)。對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說,引入HACCP概念,使人、財、物力用于最需要和最有用的地方,這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。
王佳音[1] 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
摘要:HACCP體系由于其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性,能較好的控制食品加工中微生物、化學(xué)和物理危害。我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中約三分之二為規(guī)模較小、出口總量相對較少,出口批次較多的中小型企業(yè)。對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說,引入HACCP概念,使人、財、物力用于最需要和最有用的地方,這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。
關(guān)鍵詞:出口食品加工企業(yè);HACCP體系;中小型食品企業(yè)
引言
HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫,表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制,是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,并于近年在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。作為食品出口大國,據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委統(tǒng)計,目前我國出口食品企業(yè)共計4465家,根據(jù)國家質(zhì)檢總局2002年第20號令內(nèi)規(guī)定分類方法,其中六大類企業(yè)(罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)的速凍方便食品)有1493家,其數(shù)量約占出口企業(yè)總數(shù)僅三分之一左右,余下的六大類以外的企業(yè)相對前者規(guī)模較小、出口總量相對較少,但因其出口總批次較多,對于我國出口食品在國際上的影響有時反而更大。在我國除了對六大類食品生產(chǎn)企業(yè)以外的中小型企業(yè)只是推薦實(shí)施HACCP,也就是說中國66.6%的是中小型企業(yè),且未強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理。隨著近年來國內(nèi)外輿論對于中國出口食品質(zhì)量安全的廣泛關(guān)注,如何在中小企業(yè)間推廣HACCP,保障出口食品安全已經(jīng)成了迫在眉睫的問題。
1 背景
隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化程度不斷提升,食品供給方式和消費(fèi)方式的日益復(fù)雜以及食品添加化學(xué)品等新技術(shù)的廣泛應(yīng)用,工業(yè)食品中的細(xì)菌、寄生蟲、病毒的傳播更加難以控制,導(dǎo)致新的食品安全問題不斷涌現(xiàn),食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。如2008年,發(fā)生了震驚世界的乳品三聚氰胺事件,不僅損害了眾多嬰幼兒消費(fèi)者的健康,也對中國歷經(jīng)十幾年培育起來的乳品行業(yè)造成了巨大的傷害,國家免檢產(chǎn)品不可信,政府部門的公信力受到了置疑。緊接著,從蘇丹紅、三聚氰胺到毒大米;從地溝油、農(nóng)藥火腿到吊白塊米粉;從毒豇豆到多寶魚、瘦肉精;從染色饅頭到牛肉膏,從人造雞蛋到硫磺熏的藥材,從甲醇酒到化學(xué)火鍋,再加上近期越炒越熱的臺灣“塑化劑”風(fēng)波,可以說這一系列的事件直接導(dǎo)致中國食品的名聲跌入了低谷,當(dāng)人們看到了“中國制造”這幾個字的產(chǎn)品后都會充滿懷疑與否定,我國食品安全監(jiān)管問題已經(jīng)到了刻不容緩的地步。
2 HACCP基本原理及其優(yōu)越性
正是在這樣的背景下,針對傳統(tǒng)食品安全問題的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP體系)最早是在20世紀(jì)60年代初,由美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作,首次建立起來的。作為一種預(yù)防性的安全危害控制體系,在食品的生產(chǎn)過程中通過對主要的食品危害,如微生物、化學(xué)和物理污染的控制,從而降低食品生產(chǎn)過程中的危害。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。
國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為:鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
在實(shí)施HACCP體系的時候,有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ),它們分別是:
原則1:進(jìn)行危害分析。
原則2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)。
原則3:制訂關(guān)鍵限值。
原則4:建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
原則5:建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。
原則6:建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
原則7:建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。
HACCP計劃實(shí)施過程包括十二方面的工作:
1)成立HACCP工作小組;
2)產(chǎn)品描述:產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)(包括aw,pH等),殺菌處理(如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等),包裝方式,貯存條件,保質(zhì)期限,銷售方式,銷售區(qū)域等;
    3)確定產(chǎn)品的預(yù)期用途與消費(fèi)者
4)描述生產(chǎn)過程流程圖
5)現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖
6)列舉所有潛在危害CCPS,進(jìn)行危害分析
7)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
8)建立每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值:通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括:溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo),如外觀和氣味等。
9)確定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序:
10)建立糾偏措施
糾偏措施應(yīng)包括:(1)確定并糾正引起偏離的原因;(2)確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等;(3)記錄糾偏行動,包括產(chǎn)品確認(rèn)(如產(chǎn)品處理,留置產(chǎn)品的數(shù)量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 
11)建立驗(yàn)證程序 :通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)(包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)),可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。
12)建立記錄保存程序:一般HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括:
   (1)危害分析小結(jié):包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括:制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料,建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料,以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外,支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。
  (2)HACCP計劃:包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。
HACCP體系由于其自身特點(diǎn),在實(shí)施時有以下優(yōu)越性:
1) 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險,克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測,而不是預(yù)防食物安全問題)的限制;有完整的科學(xué)依據(jù);
2)由于保存了長時間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的監(jiān)督調(diào)查效率更高,結(jié)果更有效,有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;
3)使可能的、合理的潛在危害得到識別,即使以前未經(jīng)歷過類似的工作經(jīng)歷也能根據(jù)操作規(guī)程盡快上手,因而,對新操作工有特殊的用處;
4)有更充分的允許變化的彈性。例如,在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn),在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;
5)與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致,有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力,提高食品安全的信譽(yù)度,促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
3 分析
由于HACCP體系其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性,且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全,在食品加工企業(yè)間推廣就顯得非常必要。對于出口食品加工企業(yè)來說,是否愿意實(shí)施HACCP認(rèn)證,主要取決于其認(rèn)證的成本及預(yù)期帶來的收益的比較。企業(yè)管理者是否愿意實(shí)施HACCP又由以下幾方面的因素決定:
1、企業(yè)的基本特征:包括了該企業(yè)的性質(zhì)、注冊資本、企業(yè)類型、出口比例、是否開展了其它的安全認(rèn)證;
(1)企業(yè)性質(zhì)對于食品加工企業(yè)認(rèn)證意愿的影響主要是由企業(yè)出資人的身份地位造成的。一般來說,國有企業(yè)由于受社會各方的關(guān)注和制約較多,相對于合資企業(yè)和私營企業(yè)更愿意進(jìn)行安全體系認(rèn)證。而中小企業(yè)多為私營企業(yè)和合資企業(yè),面對人民幣升值,進(jìn)口國貿(mào)易壁壘、原料漲價、訂單不穩(wěn)定等諸多不利因素的影響,導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)成本增加,利潤減少,主觀上對于HACCP認(rèn)證需要投入的額外成本心存顧慮。因此,要這些企業(yè)實(shí)施認(rèn)證就有一定的難度。
(2)企業(yè)的注冊資本越多,往往說明企業(yè)擁有的實(shí)力越強(qiáng),為了企業(yè)穩(wěn)定的發(fā)展,或是為了企業(yè)的品牌效應(yīng),或是為了企業(yè)的傳承,就會強(qiáng)烈希望自己能通過安全體系認(rèn)證。
(3)同樣的,如果一個企業(yè)出口比例高,出于對國際市場份額的考慮,也會注重這方面的認(rèn)證。
(4)是否開展了其它的安全認(rèn)證。企業(yè)一般不會同時申請多個認(rèn)證。在我國很多私營企業(yè)和合資企業(yè),后者有些是作為跨國集團(tuán)在中國的分公司,這些分公司主要生產(chǎn)產(chǎn)品銷售對象為其總公司,僅需要集團(tuán)公司總部(國外)的一些認(rèn)證即可。前者因?yàn)橐?guī)模較小,人力物力財力可能都不夠支付認(rèn)證的費(fèi)用及代價。
(5)小結(jié):
國有企業(yè)相對于私營(合資)企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證;實(shí)力雄厚,有品牌效應(yīng)的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證;出口產(chǎn)品比例高的企業(yè)傾向于申請HACCP。
綜上,對于中小企業(yè)來說,可以通過分析其企業(yè)性質(zhì)、資金量的大小以及出口量的多少來找到突破口,引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。
2、對食品安全的認(rèn)識程度,包括認(rèn)為食品安全問題的重要性程度、是否了解HACCP體系;
(1)一般大型的食品企業(yè)對于食品安全問題的重要性程度關(guān)注更高,因其往往代表了一個地區(qū)的比較先進(jìn)的生產(chǎn)加工水平,對于其原料的安全性,在收貨后該企業(yè)是第一責(zé)任人。而中小型企業(yè)可能考慮的更多是價格、成本等因素。
(2)相對于中小型食品企業(yè)的來說,因受限于其企業(yè)規(guī)模、法律更新、人員素質(zhì)等因素,對于HACCP體系的了解可能也相對薄弱。
(3)小結(jié):
對食品安全認(rèn)識程度越高的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證;對于HACCP體系的了解越多的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證。
綜上,對中小型企業(yè)需要更多宣傳食品安全的重要性,強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任人,使其充分了解HACCP體系的內(nèi)容及優(yōu)越性,引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。
3、對于食品安全現(xiàn)狀的評價:
(1)對食品安全滿意程度:如果企業(yè)的管理者認(rèn)為當(dāng)?shù)氐氖称钒踩潭群芨,或者對該企業(yè)對于生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生控制相當(dāng)有信心,就會覺得沒必要進(jìn)行認(rèn)證。有相當(dāng)一部分的中小型出口加工食品企業(yè),有時只是國外一家企業(yè)的某一種食品整個生產(chǎn)流程中的一個環(huán)節(jié),其生產(chǎn)工藝相當(dāng)簡單,其原料也是全進(jìn)口,這種企業(yè)就會認(rèn)為HACCP認(rèn)證是不必要的。
(2)另一方面,政府、社會的法制意識也決定了企業(yè)對于食品認(rèn)證的關(guān)注程度。目前政府還沒有立法推行全體食品行業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證,這也使得許多企業(yè)能逃就逃,能躲檢查就躲檢查。
(3)小結(jié):
對食品安全滿意程度高的企業(yè)不傾向于申請HACCP認(rèn)證;政府、社會的法制意識弱的地方不傾向于申請HACCP認(rèn)證。
綜上,相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督人員對食品安全加強(qiáng)監(jiān)管,強(qiáng)化質(zhì)量安全意識,引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。
4 結(jié)論
我國出口食品企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多,僅用傳統(tǒng)的食品安全控制流程是無法經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防食品污染的,而HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系,可以用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時,他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法,還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng),直到成品儲存,還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié),直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則,是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。 對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。
在中小企業(yè)中實(shí)施HACCP運(yùn)作,也要因地制宜、因勢利導(dǎo)。因?yàn)槠湟?guī)模小的特點(diǎn),一般完整地的HACCP認(rèn)證過程(見圖一)要完成可能有些困難,那可以在生產(chǎn)加工管理中引入危害分析這個理念。原本的五個初始步驟包括:建立HACCP小組,產(chǎn)品描述,預(yù)期使用,繪制流程圖,現(xiàn)場確認(rèn)流程圖,可以簡化設(shè)置一到兩人進(jìn)行危害分析這項(xiàng)工作(前提是對HACCP和自己產(chǎn)品的加工工藝有一定程度的了解),對于HACCP的七個原理也可相應(yīng)簡化,取其精華,對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析后,確定其加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)并加以改進(jìn)控制,優(yōu)化工藝,使得加工工藝中可能出現(xiàn)的問題在出現(xiàn)前先被預(yù)防掉。幫助企業(yè)分析其公司性質(zhì)、資金量以及出口量,宣傳食品安全的重要性,強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任人,使其充分了解HACCP體系的內(nèi)容及優(yōu)越性,引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。
HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系,但它不是一個孤立的體系,必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系,但HACCP也不是零風(fēng)險體系,僅使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷",在中小型食品企業(yè)中實(shí)施HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。

圖1 HACCP驗(yàn)證過程
參考文獻(xiàn)
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[6] HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 http://wenku.baidu.com/view/828b2eda7f1922791688e891.html


 
編輯:foodvip

 

 

 
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