王佳音[1] 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：HACCP體系由于其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，能較好的控制食品加工中微生物、化學(xué)和物理危害。我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中約三分之二為規(guī)模較小、出口總量相對較少，出口批次較多的中小型企業(yè)。對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說，引入HACCP概念，使人、財、物力用于最需要和最有用的地方，這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。

關(guān)鍵詞：出口食品加工企業(yè)；HACCP體系；中小型食品企業(yè)

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系主要是針對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，并于近年在我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)中受到了廣泛使用。作為食品出口大國，據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委統(tǒng)計，目前我國出口食品企業(yè)共計4465家，根據(jù)國家質(zhì)檢總局2002年第20號令內(nèi)規(guī)定分類方法，其中六大類企業(yè)（罐頭、水產(chǎn)品、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)的速凍方便食品）有1493家，其數(shù)量約占出口企業(yè)總數(shù)僅三分之一左右，余下的六大類以外的企業(yè)相對前者規(guī)模較小、出口總量相對較少，但因其出口總批次較多，對于我國出口食品在國際上的影響有時反而更大。在我國除了對六大類食品生產(chǎn)企業(yè)以外的中小型企業(yè)只是推薦實(shí)施HACCP，也就是說中國66.6%的是中小型企業(yè)，且未強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理。隨著近年來國內(nèi)外輿論對于中國出口食品質(zhì)量安全的廣泛關(guān)注，如何在中小企業(yè)間推廣HACCP，保障出口食品安全已經(jīng)成了迫在眉睫的問題。

隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化程度不斷提升，食品供給方式和消費(fèi)方式的日益復(fù)雜以及食品添加化學(xué)品等新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，工業(yè)食品中的細(xì)菌、寄生蟲、病毒的傳播更加難以控制，導(dǎo)致新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)，食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。如2008年，發(fā)生了震驚世界的乳品三聚氰胺事件，不僅損害了眾多嬰幼兒消費(fèi)者的健康，也對中國歷經(jīng)十幾年培育起來的乳品行業(yè)造成了巨大的傷害，國家免檢產(chǎn)品不可信，政府部門的公信力受到了置疑。緊接著，從蘇丹紅、三聚氰胺到毒大米；從地溝油、農(nóng)藥火腿到吊白塊米粉；從毒豇豆到多寶魚、瘦肉精；從染色饅頭到牛肉膏，從人造雞蛋到硫磺熏的藥材，從甲醇酒到化學(xué)火鍋，再加上近期越炒越熱的臺灣“塑化劑”風(fēng)波，可以說這一系列的事件直接導(dǎo)致中國食品的名聲跌入了低谷，當(dāng)人們看到了“中國制造”這幾個字的產(chǎn)品后都會充滿懷疑與否定，我國食品安全監(jiān)管問題已經(jīng)到了刻不容緩的地步。

正是在這樣的背景下，針對傳統(tǒng)食品安全問題的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP體系）最早是在20世紀(jì)60年代初，由美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起來的。作為一種預(yù)防性的安全危害控制體系，在食品的生產(chǎn)過程中通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，從而降低食品生產(chǎn)過程中的危害。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

在實(shí)施HACCP體系的時候，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

原則1：進(jìn)行危害分析。

原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。

原則3：制訂關(guān)鍵限值。

原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。

原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。

原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。

原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。

1）成立HACCP工作小組；

2）產(chǎn)品描述：產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等），殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等），包裝方式，貯存條件，保質(zhì)期限，銷售方式，銷售區(qū)域等；
    3）確定產(chǎn)品的預(yù)期用途與消費(fèi)者

4）描述生產(chǎn)過程流程圖

5）現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖

6）列舉所有潛在危害CCPS，進(jìn)行危害分析

7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

8）建立每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值：通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。

9）確定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序：

10）建立糾偏措施
糾偏措施應(yīng)包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。 

11）建立驗(yàn)證程序 ：通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。

12）建立記錄保存程序：一般HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：
   （1）危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。
  （2）HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。

1） 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；

2）由于保存了長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的監(jiān)督調(diào)查效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

3）使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的工作經(jīng)歷也能根據(jù)操作規(guī)程盡快上手，因而，對新操作工有特殊的用處；

4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

5）與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

由于HACCP體系其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)間推廣就顯得非常必要。對于出口食品加工企業(yè)來說，是否愿意實(shí)施HACCP認(rèn)證，主要取決于其認(rèn)證的成本及預(yù)期帶來的收益的比較。企業(yè)管理者是否愿意實(shí)施HACCP又由以下幾方面的因素決定：

1、企業(yè)的基本特征：包括了該企業(yè)的性質(zhì)、注冊資本、企業(yè)類型、出口比例、是否開展了其它的安全認(rèn)證；

（1）企業(yè)性質(zhì)對于食品加工企業(yè)認(rèn)證意愿的影響主要是由企業(yè)出資人的身份地位造成的。一般來說，國有企業(yè)由于受社會各方的關(guān)注和制約較多，相對于合資企業(yè)和私營企業(yè)更愿意進(jìn)行安全體系認(rèn)證。而中小企業(yè)多為私營企業(yè)和合資企業(yè)，面對人民幣升值，進(jìn)口國貿(mào)易壁壘、原料漲價、訂單不穩(wěn)定等諸多不利因素的影響，導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)成本增加，利潤減少，主觀上對于HACCP認(rèn)證需要投入的額外成本心存顧慮。因此，要這些企業(yè)實(shí)施認(rèn)證就有一定的難度。

（2）企業(yè)的注冊資本越多，往往說明企業(yè)擁有的實(shí)力越強(qiáng)，為了企業(yè)穩(wěn)定的發(fā)展，或是為了企業(yè)的品牌效應(yīng)，或是為了企業(yè)的傳承，就會強(qiáng)烈希望自己能通過安全體系認(rèn)證。

（3）同樣的，如果一個企業(yè)出口比例高，出于對國際市場份額的考慮，也會注重這方面的認(rèn)證。

（4）是否開展了其它的安全認(rèn)證。企業(yè)一般不會同時申請多個認(rèn)證。在我國很多私營企業(yè)和合資企業(yè)，后者有些是作為跨國集團(tuán)在中國的分公司，這些分公司主要生產(chǎn)產(chǎn)品銷售對象為其總公司，僅需要集團(tuán)公司總部（國外）的一些認(rèn)證即可。前者因?yàn)橐?guī)模較小，人力物力財力可能都不夠支付認(rèn)證的費(fèi)用及代價。

（5）小結(jié)：

國有企業(yè)相對于私營（合資）企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證；實(shí)力雄厚，有品牌效應(yīng)的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證；出口產(chǎn)品比例高的企業(yè)傾向于申請HACCP。

綜上，對于中小企業(yè)來說，可以通過分析其企業(yè)性質(zhì)、資金量的大小以及出口量的多少來找到突破口，引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。

2、對食品安全的認(rèn)識程度，包括認(rèn)為食品安全問題的重要性程度、是否了解HACCP體系；

（1）一般大型的食品企業(yè)對于食品安全問題的重要性程度關(guān)注更高，因其往往代表了一個地區(qū)的比較先進(jìn)的生產(chǎn)加工水平，對于其原料的安全性，在收貨后該企業(yè)是第一責(zé)任人。而中小型企業(yè)可能考慮的更多是價格、成本等因素。

（2）相對于中小型食品企業(yè)的來說，因受限于其企業(yè)規(guī)模、法律更新、人員素質(zhì)等因素，對于HACCP體系的了解可能也相對薄弱。

（3）小結(jié)：

對食品安全認(rèn)識程度越高的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證；對于HACCP體系的了解越多的企業(yè)更傾向于申請HACCP認(rèn)證。

綜上，對中小型企業(yè)需要更多宣傳食品安全的重要性，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任人，使其充分了解HACCP體系的內(nèi)容及優(yōu)越性，引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。

3、對于食品安全現(xiàn)狀的評價：

（1）對食品安全滿意程度：如果企業(yè)的管理者認(rèn)為當(dāng)?shù)氐氖称钒踩�程度很高，或者對該企業(yè)對于生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生控制相當(dāng)有信心，就會覺得沒必要進(jìn)行認(rèn)證。有相當(dāng)一部分的中小型出口加工食品企業(yè)，有時只是國外一家企業(yè)的某一種食品整個生產(chǎn)流程中的一個環(huán)節(jié)，其生產(chǎn)工藝相當(dāng)簡單，其原料也是全進(jìn)口，這種企業(yè)就會認(rèn)為HACCP認(rèn)證是不必要的。

（2）另一方面，政府、社會的法制意識也決定了企業(yè)對于食品認(rèn)證的關(guān)注程度。目前政府還沒有立法推行全體食品行業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證，這也使得許多企業(yè)能逃就逃，能躲檢查就躲檢查。

（3）小結(jié)：

對食品安全滿意程度高的企業(yè)不傾向于申請HACCP認(rèn)證；政府、社會的法制意識弱的地方不傾向于申請HACCP認(rèn)證。

綜上，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督人員對食品安全加強(qiáng)監(jiān)管，強(qiáng)化質(zhì)量安全意識，引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。

我國出口食品企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，僅用傳統(tǒng)的食品安全控制流程是無法經(jīng)濟(jì)有效地預(yù)防食品污染的，而HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系，可以用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。 對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說這是節(jié)省企業(yè)運(yùn)作成本的最佳方式。

在中小企業(yè)中實(shí)施HACCP運(yùn)作，也要因地制宜、因勢利導(dǎo)。因?yàn)槠湟?guī)模小的特點(diǎn)，一般完整地的HACCP認(rèn)證過程（見圖一）要完成可能有些困難，那可以在生產(chǎn)加工管理中引入危害分析這個理念。原本的五個初始步驟包括：建立HACCP小組，產(chǎn)品描述，預(yù)期使用，繪制流程圖，現(xiàn)場確認(rèn)流程圖，可以簡化設(shè)置一到兩人進(jìn)行危害分析這項(xiàng)工作（前提是對HACCP和自己產(chǎn)品的加工工藝有一定程度的了解），對于HACCP的七個原理也可相應(yīng)簡化，取其精華，對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析后，確定其加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)并加以改進(jìn)控制，優(yōu)化工藝，使得加工工藝中可能出現(xiàn)的問題在出現(xiàn)前先被預(yù)防掉。幫助企業(yè)分析其公司性質(zhì)、資金量以及出口量，宣傳食品安全的重要性，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量安全的責(zé)任人，使其充分了解HACCP體系的內(nèi)容及優(yōu)越性，引導(dǎo)企業(yè)申請HACCP。

HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，但HACCP也不是零風(fēng)險體系，僅使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"，在中小型食品企業(yè)中實(shí)施HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。

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