劉萬鋒[1] 南陽出入境檢驗(yàn)檢疫局

      韓小松   河南出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處

摘要：采用HACCP原理，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對(duì)獼猴桃果片生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析，確定了保證其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了預(yù)防措施，將生產(chǎn)和加工過程中危害因素降低到最低限度，為保證獼猴桃果片產(chǎn)品的安全提供了保證。

關(guān)鍵詞：HACCP 獼猴桃果片 應(yīng)用

HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，它不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。獼猴桃種植和獼猴桃果片加工是南陽地區(qū)一項(xiàng)重要的支柱產(chǎn)業(yè)，將HACCP體系引入到獼猴桃果片的生產(chǎn)中，有助于生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制意識(shí)的提高，使生產(chǎn)企業(yè)自律，提高獼猴桃果片產(chǎn)品的質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全日益增長(zhǎng)的要求。同時(shí)，也能積極應(yīng)對(duì)國外技術(shù)壁壘，促進(jìn)獼猴桃果片順利出口。

                   添加焦亞硫酸鈉

                 ↓

原料果驗(yàn)收（CCP1）→ 去皮 → 切片   → 護(hù)色 → 貯存 → 淘洗(CCP2)

                             ↓                 ↓

                      廢棄果皮垃圾處理    護(hù)色后的廢水排出

晾涼   ← 烘干（CCP4） ← 擺片 ← 糖制（CCP3） ←   預(yù) 煮

             ↓                               ↑                  ↑

         不合格廢棄                添加香精、檸檬酸、山梨酸鉀   加入嫩綠

分揀 → 內(nèi)包裝（CCP5）→ 外包裝→ 成品入庫→ 運(yùn)輸

       ↓         

 雜物、果皮廢棄

1.2.1 原料果驗(yàn)收：查驗(yàn)入廠獼猴桃的品質(zhì)、重量、產(chǎn)地，查驗(yàn)否是屬于原料安全區(qū)域，否則拒收。獼猴桃果實(shí)應(yīng)選用成熟度8成熟，直徑4.5～5.0公分的果實(shí)，剔除過青或過熟果及病、蟲、腐爛果。同時(shí)，對(duì)不同產(chǎn)地原料果每年進(jìn)行兩次農(nóng)藥、重金屬殘留調(diào)查。

1.2.2去皮：采用手工去皮，即削皮刀進(jìn)行削皮，把獼猴桃果皮削凈為止。廢棄果皮運(yùn)至垃圾場(chǎng)，填埋處理。

1.2.3切片：將果實(shí)兩頭花萼、切除，然后縱切 0.8±0.1cm的果片，切片要求厚薄基本一致。

1.2.4護(hù)色：用焦亞硫酸鈉按水的用量的1.5%比例添加，控制焦亞硫酸鈉用量。

1.2.5貯存：護(hù)色后即進(jìn)行貯存。

1.2.6淘洗：將果片倒入池中，預(yù)煮前24小時(shí)浸泡，用流水沖洗殘留的二氧化硫。

1.2.7預(yù)煮：將果片倒入鍋中，按照鍋的容量大小，大鍋容量200Kg，可盛放10筐果片，小鍋100Kg，盛放5筐果片。預(yù)煮時(shí)如用水煮，溫度為110℃，糖煮溫度為120～130℃；預(yù)煮時(shí)間控制為90±10min，每隔3～5分鐘攪拌一次，同時(shí)根據(jù)果片重量按0.025g/kg加入嫩綠；煮到果片顏色符合顧客要求時(shí)停止預(yù)煮，及時(shí)出鍋。

1.2.8糖制 ：將煮好的果片放入70％糖液的滲糖池中浸泡24h，移出糖液，補(bǔ)加剩余果片重量的40%的蔗糖，繼續(xù)浸泡24h，，糖液不移出，再補(bǔ)加果片重15%的蔗糖；同時(shí)按0.025g/kg加入食用香精，1.0g/kg加入一水檸檬酸，0.5g/kg加入山梨酸鉀，加熱煮沸至100℃后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)三次滲糖，達(dá)到所需含糖量為止（40～70%）

1.2.9擺片：從滲糖池?fù)瞥龉�片，瀝干糖液，運(yùn)送至擺片區(qū)進(jìn)行擺片，要求擺架盤中果片擺放均勻，無重疊現(xiàn)象。

1.2.10烘干：將擺送至烘干房，在68～70℃下干燥，烘干時(shí)間視天氣溫度而定，天氣干燥時(shí)烘干11h，天氣濕潤(rùn)時(shí)烘干12h，果片水份含量≤20％。對(duì)烘干房定期消毒，確保衛(wèi)生條件。

1.2.11晾涼：從烘干房中取出擺架，將擺架拉至干燥的、無交叉污染區(qū)域，自然晾涼。

1.2.12分揀：將果片中果皮、雜物去除，大片、小片分開放置，分揀后的果片放入內(nèi)包裝塑料膜中。

1.2.13內(nèi)包裝：按果片色澤、大小，將破碎，色澤不良，有斑疤黑點(diǎn)的揀去。用內(nèi)包裝塑料膜盛裝。對(duì)內(nèi)包裝間定期消毒，對(duì)內(nèi)包裝膜實(shí)施消毒處理，確保產(chǎn)品安全

1.2.14外包裝：將塑料膜中果片用塑料筐運(yùn)至外包裝室，裝箱，封箱。

1.2.15成品入庫：包裝后不直接發(fā)貨的成品存放在成品庫，對(duì)每批次產(chǎn)品定期進(jìn)行質(zhì)量檢查。須發(fā)貨的產(chǎn)品按顧客要求裝車。

1.2.16運(yùn)輸：與物流公司簽訂運(yùn)輸協(xié)議，對(duì)成品果的運(yùn)送條件、違約責(zé)任進(jìn)行規(guī)定，確保產(chǎn)品運(yùn)輸過程中不受污染。

依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行生物、物理和化學(xué)的三方面的危害分析，分析結(jié)果詳見表1。

表1 獼猴桃果片生產(chǎn)中的危害分析

2.1.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、原料產(chǎn)地證明；b、每年兩次的產(chǎn)地原料果的農(nóng)藥、重金屬殘留檢測(cè)報(bào)告；c、缺陷果≤4%，腐爛果≤1%。

2.1.2每個(gè)生產(chǎn)季開始前，應(yīng)對(duì)采收區(qū)域的原料果用藥情況進(jìn)行取樣檢測(cè)農(nóng)藥、重金屬殘留，確定安全區(qū)域。

2.1.3質(zhì)檢員應(yīng)對(duì)每批進(jìn)廠的原料果做好驗(yàn)收記錄和監(jiān)控記錄，確保原料果在安全區(qū)域收購。

2.2.1為使關(guān)鍵限值始終受到控制，制定操作限值：二氧化硫殘留量≤1.0g/kg。

2.2.2護(hù)色工藝中殘存的二氧化硫可能引起終產(chǎn)品中含量超標(biāo)，嚴(yán)格執(zhí)行淘洗工藝，并逐批抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄、報(bào)告。

2.2.3 當(dāng)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：二氧化硫超標(biāo)時(shí)，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查淘洗工藝執(zhí)行情況；b、確定超標(biāo)的時(shí)間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除二氧化硫超標(biāo)的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：食用香精≤0.025 g/kg、檸檬酸≤1.0 g/kg，山梨酸鉀≤0.5 g/kg。

2.3.2糖制工藝過程，根據(jù)使用果片的量準(zhǔn)確計(jì)算添加劑用量，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)添加食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀等，每批產(chǎn)品檢測(cè)食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀含量，并做好記錄。

2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：即食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標(biāo)時(shí)，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查糖制工藝執(zhí)行情況；b、確定食用香精、檸檬酸、山梨酸鉀超標(biāo)的時(shí)間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除超標(biāo)的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：烘干溫度68～70℃，烘干時(shí)間11或12小時(shí)（天氣干燥烘干11h，濕潤(rùn)時(shí)烘干12h）。

2.3.2在烘干工藝過程中，嚴(yán)格控制烘干溫度和烘干時(shí)間，每半小時(shí)觀察計(jì)量?jī)x表及果片情況，并做好記錄。

2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：即溫度、時(shí)間偏離時(shí)，應(yīng)立即采取措施如：a、檢查烘干工藝執(zhí)行情況，必要時(shí)可以調(diào)整溫度和時(shí)間；b、確定溫度、時(shí)間偏離時(shí)間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，降級(jí)或返工偏離時(shí)間段的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。

2.3.1為使關(guān)鍵限值得到有效控制，確保降低食品的物理危害，制定科學(xué)合理、直觀的操作限值：a、致病菌不得檢出，細(xì)菌總數(shù)≤750cfu/g，大腸菌群≤30個(gè)/100g，霉菌≤50cfu/g，酵母≤25cfu/g；b、包裝膜消毒時(shí)間30min

2.3.2在內(nèi)包裝工藝過程中，嚴(yán)格控制包裝車間環(huán)境，并對(duì)內(nèi)包裝膜進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，定期抽樣監(jiān)測(cè)環(huán)境和包裝膜的微生物指標(biāo)，確保產(chǎn)品微生物指標(biāo)達(dá)到要求，并做好記錄。

2.3.3當(dāng)發(fā)現(xiàn)實(shí)際值與操作限值偏離時(shí)：即微生物指標(biāo)超標(biāo)時(shí)時(shí)，應(yīng)立即采取措施如：a、檢內(nèi)包裝工藝執(zhí)行情況；b、確定微生物超標(biāo)的時(shí)間段及生產(chǎn)的成品所在的批次，剔除超標(biāo)時(shí)段的批次產(chǎn)品，并做好CCP糾偏記錄。

HACCP體系必須建立有效的檔案系統(tǒng)，如文件包括：產(chǎn)品說明、工藝流程及工藝說明、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）等；記錄可包括：原料驗(yàn)收記錄、SSOP記錄、包裝材料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控和糾偏記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、成品檢驗(yàn)記錄等。

4.1 在獼猴桃果片生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，可使規(guī)范生產(chǎn)工藝，提高企業(yè)管理水平，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2 HACCP體系是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是一項(xiàng)全員性活動(dòng)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各級(jí)人員的HACCP培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生及安全意識(shí)，以確保HACCP體系的實(shí)施效果。

4.3，近年來，出口獼猴桃果片遭遇國外技術(shù)壁壘日益增多，產(chǎn)品源頭的農(nóng)藥和重金屬殘留問題倍受關(guān)注，建立出口獼猴桃質(zhì)量安全示范區(qū)，加強(qiáng)對(duì)獼猴桃種植源頭的監(jiān)管，才是確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全的關(guān)鍵。

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