牛佩
（中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司，青島，266071）
摘要：依據(jù)HACCP原理，對(duì)食品包裝用玻璃瓶從原料、生產(chǎn)各個(gè)過程的生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的控制措施、糾偏措施和驗(yàn)證程序等，有效控制玻璃瓶生產(chǎn)過程，確保玻璃瓶的質(zhì)量和食品安全。
關(guān)鍵字：HACCP、危害分析、HACCP計(jì)劃、食品安全
近些年食品安全事件層出不窮，從2008年的“三聚氰胺”事件、2011年的“瘦肉精”事件直至近期的“塑化劑”事件，人們對(duì)食品安全的關(guān)注已經(jīng)逐漸從食品加工企業(yè)延伸到了與食品關(guān)系密切的其他行業(yè)，這些行業(yè)也成為了社會(huì)消費(fèi)者共同面對(duì)的困擾和關(guān)注的焦點(diǎn)。
HACCP又叫危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，除了人們社會(huì)關(guān)注的食品加工行業(yè)外，也包括與其密切關(guān)系的其他組織，如設(shè)備、包裝材料，清潔劑、添加劑等行業(yè)和相關(guān)服務(wù)行業(yè)。食品加工出口企業(yè)多通過建立HACCP體系，控制食品安全危害，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品。目前，部分與食品接觸的包裝、貿(mào)易流通等行業(yè)也開始意識(shí)到食品安全的重要性，借助HACCP體系控制食品安全危害。現(xiàn)以煙臺(tái)長(zhǎng)裕包裝有限公司（食品包裝用玻璃瓶企業(yè)）為例，簡(jiǎn)述HACCP體系在玻璃食品包裝材料企業(yè)中的應(yīng)用。
一、建立HACCP體系的基礎(chǔ)
HACCP體系不是一個(gè)孤立體系，必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）上。GMP是對(duì)食品生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施，它的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對(duì)食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；而軟件則指生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織和管理制度等。SSOP主要涉及8個(gè)方面，加工水(冰)的安全；與食品接觸表面的清潔度；防止交叉污手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存與使用；員工的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治等。
二、食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)流程與工藝簡(jiǎn)介
1、工藝流程圖
2、工藝說明
2.1原輔料收購驗(yàn)收
收購白云石、石灰石等原料。檢測(cè)每批檢測(cè)碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收。
2.2原料稱量混合
根據(jù)工藝及配方標(biāo)準(zhǔn)要求，準(zhǔn)確稱取經(jīng)過水分檢測(cè)的原料�；炝蠙C(jī)作業(yè)人員按照規(guī)定的操作規(guī)程完成原料混合工作。
2.3取樣監(jiān)控
在配料過程中根據(jù)需要取樣檢測(cè)配合料水分、均勻度、含堿偏差是否超標(biāo)，如超標(biāo)馬上調(diào)整。
2.4 熔化供料
按工藝要求進(jìn)行熔化，注意控制熔化溫度及其玻璃液面等工藝指標(biāo)。確定出料量，設(shè)定生產(chǎn)機(jī)速。
2.5成型退火
根據(jù)“成型工藝書”調(diào)整相應(yīng)設(shè)備。技術(shù)人員按照不同的產(chǎn)品設(shè)定退火爐各區(qū)的溫度。
2.6 噴涂
噴涂冷端，增加表面強(qiáng)度，防止碰撞摩擦。
2.7 檢驗(yàn)
品管科按規(guī)定檢驗(yàn)的項(xiàng)次對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。燈檢員將有外觀缺陷的產(chǎn)品挑出。
2.8 包裝
按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)包裝材料進(jìn)行使用前抽檢，檢驗(yàn)合格方可使用；
2.9 入庫
成品入庫需由負(fù)責(zé)人員簽字確認(rèn)，保管員盤點(diǎn)確認(rèn)無誤入庫。
2.10 成品倉儲(chǔ)
倉庫內(nèi)要及時(shí)清理，保持整齊。成品應(yīng)擺放整齊，成方成線，道路暢通。
三、HACCP體系在食品包裝用玻璃瓶企業(yè)中的應(yīng)用
1、危害分析與CCP的確定
根據(jù)食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)流程，對(duì)原料、生產(chǎn)過程至成品消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，從生物、化學(xué)和物理三個(gè)方面找出潛在危害。
危害分析工作單（表1）
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加工步驟
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識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
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潛在食品安全危害是否顯著？
(是/否)
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對(duì)前項(xiàng)的判定依據(jù)
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用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)(是/否)
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原料驗(yàn)收
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生物的：致病菌生長(zhǎng)、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學(xué)的：重金屬超標(biāo)
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是
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收購的碎玻璃中可能含有廢棄的燈管、燈芯、顯像管，會(huì)導(dǎo)致鉛、鎘、砷、銻含量超標(biāo)
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每批檢測(cè)碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%，不符合要求的拒收
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是
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物理的：無
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輔料驗(yàn)收
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生物的：致病菌生長(zhǎng)、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學(xué)的：化學(xué)污染物
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否
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嚴(yán)格供方管理控制
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否
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物理的：無
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稱量
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生物的：致病菌生長(zhǎng)、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學(xué)的：無
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物理的：無
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混合
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生物的：致病菌生長(zhǎng)、污染
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否
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后續(xù)的溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學(xué)的：無
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物理的：無
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溶化
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生物的：致病菌殘存
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否
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溶化溫度為1500℃以上，可殺滅致病菌
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否
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化學(xué)的：無
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物理的：無
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供料
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生物的：無
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化學(xué)的：無
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物理的：無
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成型
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生物的：無
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化學(xué)的：無
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物理的：玻璃瓶的口部尖刺、�？p線的尖刺
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否
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由檢驗(yàn)工序控制
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否
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退火
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生物的：無
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化學(xué)的：無
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物理的：無
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噴涂
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生物的：無
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化學(xué)的：化學(xué)污染
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否
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輔料驗(yàn)收控制
|
否
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物理的：無
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檢驗(yàn)
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生物的：致病菌污染
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否
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玻璃瓶在使用前全部進(jìn)行清洗消毒
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否
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化學(xué)的：無
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物理的：玻璃尖刺
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否
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檢驗(yàn)員逐瓶進(jìn)行檢驗(yàn)不合格廢棄
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否
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包裝
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生物的：致病菌污染
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否
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玻璃瓶在使用前全部進(jìn)行清洗消毒
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否
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化學(xué)的：無
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物理的：昆蟲、毛發(fā)、頭屑、玻璃渣等
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否
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由SSOP控制
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否
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入庫
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生物的：無
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化學(xué)的：無
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物理的：玻璃渣等
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否
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由SSOP控制
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否
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2、建立CL、確定控制措施
應(yīng)以食品包裝用玻璃瓶生產(chǎn)的行業(yè)技術(shù)法規(guī)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)、科研及專家的科學(xué)分析后確定CL，以確�？刂拼胧┑挠行浴�
標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范有：《GB/T 0018-2000包裝容器 葡萄酒瓶》，《GB/T 4545玻璃容器內(nèi)應(yīng)力檢驗(yàn)方法》，《GB/T 4547-1991 玻璃容器抗熱震性和熱震耐久性試驗(yàn)方法》，《GB/T 4548玻璃容器內(nèi)表面耐水侵蝕性能測(cè)試方法及分級(jí)》，《GB 8452玻璃容器——玻璃瓶垂直軸偏差測(cè)試方法》，《GB 4546 玻璃瓶罐內(nèi)壓力試驗(yàn)方法》，《GB19778-2005 包裝玻璃容器 鉛、鎘、砷、銻溶出允許限量》等。
HACCP計(jì)劃表（表2）
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯著
危害
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關(guān)鍵限值
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設(shè)立依據(jù)
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監(jiān)控程序
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糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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原料驗(yàn)收
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重金屬超標(biāo)
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每批檢測(cè)碎玻璃雜質(zhì)≤5%，雜色玻璃含量≤10%
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大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并通過驗(yàn)證得出
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原料玻璃
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實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)
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每個(gè)批次
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實(shí)驗(yàn)室人員
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拒收玻璃雜質(zhì)大于5%，雜色玻璃含量大于10%的原料
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《原料驗(yàn)收記錄》
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每日審核，定期取樣送官方部門進(jìn)行重金屬檢測(cè)
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3、監(jiān)控、糾偏、記錄與驗(yàn)證
對(duì)CCP原料驗(yàn)收建立監(jiān)控程序，是HACCP計(jì)劃中最重要的部分。通過設(shè)置監(jiān)控方法、頻次和人員，一旦監(jiān)測(cè)對(duì)象的監(jiān)測(cè)值與CL比較出現(xiàn)偏離時(shí)，立即采取糾偏措施，使CCP恢復(fù)受控，并對(duì)不符合要求的產(chǎn)品進(jìn)行處理，要形成相應(yīng)CCP監(jiān)控的記錄。相關(guān)部門責(zé)任人需驗(yàn)證生產(chǎn)中使用的HACCP系統(tǒng)與所制定的HACCP系統(tǒng)的符合性。企業(yè)一般通過對(duì)監(jiān)控設(shè)備的定期校正、有針對(duì)性的抽樣進(jìn)行分析檢驗(yàn) ( 包括對(duì)原料、半成品和成品食品包裝用玻璃瓶及相應(yīng)設(shè)備、環(huán)境等)、對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行復(fù)查來完成CCP的驗(yàn)證。由衛(wèi)生監(jiān)督員、質(zhì)檢員及有關(guān)部門的專家等對(duì)HACCP系統(tǒng)定期進(jìn)行驗(yàn)證和分析。
四、前景探討
國內(nèi)食品加工業(yè)迅速發(fā)展，為玻璃食品包裝材料企業(yè)的出現(xiàn)帶來機(jī)遇。但層出不斷的食品安全問題，也對(duì)包料企業(yè)提出了更高的要求�，F(xiàn)在許多進(jìn)口國都要求出口企業(yè)建立HACCP體系，在日用包裝企業(yè)中推廣 HACCP體系將有助于優(yōu)質(zhì)、安全食品級(jí)包裝材料的生產(chǎn)。但相對(duì)于食品加工企業(yè)豐富的HACCP運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)，包裝等行業(yè)HACCP體系屬于初建階段，尚不成熟，尤其在危害分析、HACCP計(jì)劃、體系建立等方面還需要進(jìn)一步改進(jìn)。所以，在玻璃食品包裝材料企業(yè)中建立HACCP體系對(duì)于食品安全既具有十分重要的意義，又同時(shí)是一條不斷完善的探索之路。
參考文獻(xiàn)
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