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淺談對關(guān)鍵控制點(diǎn)的理解

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:孟兆祥[1] 宋衛(wèi)華2 羅祎1 李經(jīng)津1 王欣1 羅季陽1 楊倩1
核心提示:自HACCP體系在國內(nèi)實(shí)施以來,目前食品企業(yè)已經(jīng)開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體系。然而,在體系的建立及實(shí)施過程中國,針對于關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)與常規(guī)控制點(diǎn)(CP)的區(qū)別以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)與驗(yàn)證,在很多企業(yè)不能進(jìn)行區(qū)分,而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個(gè)人見解。
孟兆祥[1] 宋衛(wèi)華2 羅祎1 李經(jīng)津1 王欣1 羅季陽1 楊倩1
1 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院食品風(fēng)險(xiǎn)管理與應(yīng)用研究所
2北京埃爾維質(zhì)量認(rèn)證中心)
摘要:自HACCP體系在國內(nèi)實(shí)施以來,目前食品企業(yè)已經(jīng)開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體系。然而,在體系的建立及實(shí)施過程中國,針對于關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)與常規(guī)控制點(diǎn)(CP)的區(qū)別以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)與驗(yàn)證,在很多企業(yè)不能進(jìn)行區(qū)分,而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個(gè)人見解。
關(guān)鍵字:關(guān)鍵控制點(diǎn);常規(guī)控制點(diǎn);區(qū)別;確認(rèn);驗(yàn)證
1          控制點(diǎn)與關(guān)鍵控制點(diǎn)
控制點(diǎn)(Control Point,CP)是指在某一特定的食品加工過程中,任何一個(gè)失去控制并不一定產(chǎn)生不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。一般來講,這種操作是依照良好工藝規(guī)范(GMP)、制度、產(chǎn)品信譽(yù)、企業(yè)政策或美學(xué)上的要求而進(jìn)行的。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)是指能夠進(jìn)行控制,并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E[1]。國際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)將關(guān)鍵控制點(diǎn)規(guī)定為兩類:CCP1是指能確?刂莆:Φ年P(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP2是指能減少危害但不能保證控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)[2]。這樣一來可以從兩個(gè)層次來理解關(guān)鍵控制點(diǎn),首先是該點(diǎn)在某個(gè)食品生產(chǎn)過程中要能起到控制作用,控制對象包括生物、化學(xué)或物理的危害;其次該點(diǎn)失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn),或者理解為一個(gè)顯著危害只有在這個(gè)點(diǎn)才能控制,而以后是無法控制的,這樣的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)[3]。在某一特定的食品加工過程中是一個(gè)能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E,該步驟對于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵;蛉魏我粋(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。因此,施予的控制措施不同,關(guān)鍵控制點(diǎn)的類型就有所不同,它強(qiáng)調(diào)把重點(diǎn)放在控制潛在性危害的操作上。
關(guān)鍵控制點(diǎn)與一般控制點(diǎn)的區(qū)別。在完成危害分析己掌握危害因素的基礎(chǔ)上,就應(yīng)確定必須的關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCPs將控制因素或控制變量稱為可實(shí)施的控制措施?刂拼胧┘词侵改軌蛴糜诜乐够蛳粋(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。每一個(gè)顯著危害必須采取控制措施減少其發(fā)生的可能性。控制措施依賴食品安全控制系統(tǒng)的可靠性。作為食品加工工藝中的“一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程”,一個(gè)CCP并不關(guān)注基礎(chǔ)構(gòu)架,如衛(wèi)生狀況、設(shè)備維護(hù)、蟲害控制、員工程序、運(yùn)輸和貯存要求、基礎(chǔ)維護(hù)、追蹤和回收要求等。以上的這些基礎(chǔ)構(gòu)架和相關(guān)領(lǐng)域必須通過必要基礎(chǔ)程序進(jìn)行控制。CCPs關(guān)注加工步驟而非工廠的基礎(chǔ)設(shè)施。
常規(guī)控制點(diǎn)(CP)可以包括所有的問題,而關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)只是控制安全危害。在加工過程中許多點(diǎn)可以定為控制點(diǎn)(CP),而不定為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)?刂泣c(diǎn)對于質(zhì)量(如風(fēng)味,色澤)等非安全危害的控制點(diǎn)。應(yīng)注意控制太多的點(diǎn),從而就失去了重點(diǎn),會(huì)削弱了影響食品安全的CCP的控制。常規(guī)控制點(diǎn)一般與產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)有關(guān),而通常與產(chǎn)品安全無關(guān)(除非該控制點(diǎn)支持一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn))。例如,一個(gè)干粉(各種干的原料)混合加工廠在食品加工線上可能為防止終產(chǎn)品的金屬污染而放置了篩子、磁鐵和金屬探測器。其中,篩子和磁鐵是CP,而僅最后的控制點(diǎn)——金屬探測器是CCP。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控必須迅速完成,沒有時(shí)間進(jìn)行長時(shí)間的分析試驗(yàn),通常借助各種理化方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測,如感官評價(jià)、化學(xué)、物理、微生物、毒素等指標(biāo)的快速檢測,衛(wèi)生狀況和交叉污染評價(jià)等。HACCP 中的每一個(gè)CCP都必須建立專門的糾正/糾正措施。
2        關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹用于CCP的確定過程中。這些判斷樹為HACCP工作組提供了系統(tǒng)邏輯的方法來判斷CCPs,同時(shí)判斷樹還為選擇或拒絕將一個(gè)步驟設(shè)置為CCP提供了基本的理由。
由判斷樹得出關(guān)鍵控制點(diǎn)的結(jié)論必須經(jīng)由HACCP工作組成員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來進(jìn)行論證。
使用判斷樹時(shí)應(yīng)考慮如下幾個(gè)問題:
1) 生產(chǎn)流程圖中的每一個(gè)步驟都能依次進(jìn)行考慮;
2) 在每一個(gè)步驟中,該判斷樹能適用于每一個(gè)危害;
3) 只有完成危害分析,并評價(jià)每個(gè)危害的顯著性后,才能應(yīng)用判斷樹進(jìn)行CCPs判定;
4) 每個(gè)CCP的控制措施可能不只一個(gè)控制參數(shù)。例如,巴氏消毒CCP同時(shí)包括時(shí)間和溫度兩個(gè)變量;
5) 通過一個(gè)具體的控制措施可能不只一個(gè)危害。
這幾個(gè)所指的食品安全危害是顯著危害,需要HACCP來控制,也就是每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCP來控制。
關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是能夠進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn),步驟或程序。有效的控制--防止發(fā)生;消除危害;降低到可接受水平。
1)       防止發(fā)生:如改變食品中的PH到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。
2)       消除:
加熱,殺死所有的致病性細(xì)菌;
冷凍-38℃可以殺死寄生蟲;
金屬檢測器消除物理的危害。
3)       減少到一定水平:有時(shí)候有些危害不能全部,完全防止發(fā)生可消除危害,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類,其化學(xué),生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制,但這絕不能保證防止發(fā)生,也不能消除。
3        關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證
食品企業(yè)的各種資料都應(yīng)證實(shí)在HACCP計(jì)劃中已查明了全部危害。包括物理、化學(xué)、感官和微生物的判定證據(jù)均應(yīng)一致。食品企業(yè)應(yīng)建立一個(gè)完善的驗(yàn)證HACCP是否正常運(yùn)行的程序。
驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)是否正常工作可從如下內(nèi)容進(jìn)行考核:
1)     核查溫度、時(shí)間和記錄;
2)     觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作;
3)     核查行業(yè)自身監(jiān)測的準(zhǔn)確性;
4)     校正監(jiān)測儀器;
5)     隨機(jī)采樣分析;
6)     詢問操作人員,了解他們進(jìn)行CCP監(jiān)測的方式;
7)     核查正在使用的電子或機(jī)械控制措施是否有效;
8)     偏差情況,及其整改措施;
9)     各種符合性的書面記錄等。
4        總結(jié)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP體系的重要組成部分,其識(shí)別的充分性對于有效實(shí)施HACCP體系有非常重要的影響。組織可通過風(fēng)險(xiǎn)評估、邏輯判斷或是應(yīng)用判斷樹識(shí)別出關(guān)鍵控制點(diǎn)。但要注意雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用而且重要的工具,但它并不是唯一的工具。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)的法律法規(guī)要求,否則就可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。驗(yàn)證是指提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定,其與確認(rèn)有很大的差別。CCP的驗(yàn)證包括對CCP的校準(zhǔn)、監(jiān)控及糾偏措施記錄的監(jiān)督復(fù)查,以及針對性的取樣和檢測。在實(shí)施HACCP過程中,要結(jié)合產(chǎn)品的具體特點(diǎn)及實(shí)際情況進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及驗(yàn)證工作,而不能采用放之四海皆準(zhǔn)的原則來進(jìn)行CCP點(diǎn)的確定及驗(yàn)證。
參考文獻(xiàn)
[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.
[2] 李家攜,謝慶. 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的概念[J]. 湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志. 1992(02).
[3] 王立人. 論HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的適宜性和充分性[J]. 世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理. 2004(03).


 
編輯:foodvip

 

 

 
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