江西出入境檢驗檢疫局 蘭祥光[1] 李茵

摘要：本文對我國食品行業(yè)引入國際HACCP管理二十多年來，存在的公眾認知度不高、企業(yè)認證覆蓋面不廣、獲證企業(yè)受益性不顯著以及認證企業(yè)中存在的普遍性不足等問題進行了原因分析，并提出了初步的解決方案或改進辦法，對我國HACCP認證推行和提高食品安全監(jiān)管具有一定的指導意義。

關鍵詞：食品安全 管理 認證 分析

眾所周知，HACCP管理體系是應用于食品生產(chǎn)過程控制食品安全衛(wèi)生質量的預防體系，中文含義是“危害分析與關鍵控制點”，從中文名稱看得出來完全是舶來品。在我國食品企業(yè)的應用已經(jīng)有二十多年的歷史了，為食品安全管理發(fā)揮了巨大的作用，而且越來越得到政府、企業(yè)和社會的關注和重視，甚至于寫入了我國的相關法律法規(guī)，例如我國的《食品安全法》第三十三條“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”但是，在我國食品生產(chǎn)企業(yè)包括食品關聯(lián)企業(yè)，推行HACCP體系原理管理的，還僅僅是少數(shù)；在已經(jīng)推行應用的企業(yè)中，也還有種種不足；盡管有的地方政府有種種鼓勵政策，但存在落實政策不到位的情況。因此，我國廣泛推行HACCP體系原理既任重而道遠，也具有廣闊的前景。為此應當特別需要關注和解決以下問題。

（一）公眾認知度的現(xiàn)狀：HACCP原理的最初應用起源于美國，它完全是西方文化、思維和理念的產(chǎn)物，是來自西方的舶來品。我國對其引用和推行，也僅是上世紀九十年代初的事。在食品業(yè)界，這一食品安全管理方法已經(jīng)是被普遍認知和接受，但在食品界之外，還沒有被社會公眾所普通認知，或者說認知的程度并不高，公眾不知HACCP是何物、何意。所以，公眾對食品、食品企業(yè)就不會去主動關注是否實施了HACCP體系管理，是否獲得HACCP認證。

（二）影響公眾認知度的原因：一是HACCP體系原理的有關知識，專業(yè)性強、涉及面廣，涉及生物學、化學、物理學和食品安全、衛(wèi)生以及質量管理知識，影響了公眾的普及認知；二是其西方式理論方法、思維方式和語言表達，也影響了我國公眾對其認知的興趣；三是HACCP管理體系知識對公眾的宣傳普及不夠。

（三）解決問題的措施和方法：一是加強HACCP管理體系知識的普及宣傳，將晦澀的專業(yè)知識通俗化、簡易化、大眾化、形象化，讓公眾易于理解接受；二是將HACCP原理與中國的文化特點和社會實際相結合，發(fā)展形成具有中國特色的HACCP理論、思想及其表達方式；三是要將HACCP管理體系知識作為食品安全知識在機關、學校、工廠甚至街道、鄉(xiāng)鎮(zhèn)等大力宣傳，充分利用網(wǎng)絡、電視、報紙等媒體，普及HACCP食品安全管理和認證知識。

（一）現(xiàn)狀：據(jù)權威數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有食品生產(chǎn)企業(yè)大約44.8萬家，截至2011年6月，全國通過HACCP（含ISO22000食品安全管理體系）認證的食品生產(chǎn)企業(yè)僅1.14萬家，所占比例2.55%，再加上一些無法統(tǒng)計的從事食品生產(chǎn)加工的小企業(yè)、小作坊、小攤點，比例遠遠要低很多。迄今全國出口食品企業(yè)約1.35萬家，建立和實施HACCP管理體系的企業(yè)占80%以上，相對非出口而言情況較好。

（二）原因：特別是在管理水平低端的企業(yè)，應用HACCP原理管理的比率很低。一是企業(yè)領導人追求卓越崇尚科學管理的理念、意識和認知不到位；二是與企業(yè)管理人員素質有關，他們缺乏食品安全衛(wèi)生質量的HACCP相關知識，沒有能力在企業(yè)建立和實施HACCP管理；三是來自市場、客戶、消費者、監(jiān)管部門等外來因素的壓力還不是太明顯；四是來自政府層面的鼓勵政策不多，特別是補貼資金即使有也不是容易得到，層層審核繁瑣，時間程序很長，畢竟建立、實施和認證HACCP管理體系不同程度會增加企業(yè)的運行成本。

（三）解決問題的措施和辦法：一是結合我國《食品安全法》的貫徹實施，強化食品企業(yè)的食品安全主體責任意識和企業(yè)領導人食品安全管理意識，樹立 “沒有安全就沒有質量”的食品生產(chǎn)管理理念，從思想意識上提高他們的認知水平；二是大力培訓食品生產(chǎn)企業(yè)技術和管理人員，政府管理部門要大量開展公益性質的培訓，提高他們的食品安全管理的知識水平和人員素質，改變其“要我做”的認識，轉變成“我要做”的主動行為；三是國內市場準入可以設置一些門檻，鼓勵銷售商、消費者提出明示的要求和條件，監(jiān)管部門可以用行政手段等多管齊下共同推動HACCP的廣泛應用；四是政府加大鼓勵措施和手段，制定政策性的鼓勵措施，簡化程序，縮短認證補貼資金的審批時間，使企業(yè)切實感受到實實在在的鼓勵。

（一）現(xiàn)狀：前述所及，在我國HACCP（含ISO22000）獲證食品企業(yè)迄今還不到1.2萬家，而且絕大多數(shù)是以出口為主的企業(yè)。他們通過HACCP管理體系認證的原因是多方面的，既有追求卓越管理的自覺行為，也有出口食品監(jiān)管部門的強制性要求（如出口罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、果蔬汁等七類產(chǎn)品需官方驗證HACCP體系），還有國外市場的準入要求，以及為了吸引顧客贏得市場的廣告宣傳需要，等等�？傊�，獲證企業(yè)的動因以外因為主。認證企業(yè)的受益性主要體現(xiàn)在為了贏得市場上，還沒有體現(xiàn)在價格優(yōu)勢、國內市場準入和政策有力支持上。所以認證企業(yè)的受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵和便利的資金鼓勵。

（二）影響企業(yè)受益性的原因：首先，盡管《食品安全法》有明確的鼓勵條款，在國家商務部門有兩年一次的資金有限的“農(nóng)輕紡產(chǎn)品貿(mào)易促進資金項目”鼓勵，但在中央政策層面，還是沒有更有力的更直接的資金補貼措施，政府的引導力度還不夠；其次，產(chǎn)品在上市場沒有體現(xiàn)優(yōu)質高價、低質低價的價格規(guī)律；三是，企業(yè)及其產(chǎn)品沒有得到很好的品牌宣傳。

（三）解決問題的措施和辦法：國家質檢總局和國家認監(jiān)委作為認證認可工作的主管部門，對認證認可工作是最有發(fā)言權的，有必要向中央政府建言獻策，從國家層面加大資金投入完善食品安全方面的標準化管理，推行諸如HACCP、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、有機食品等食品農(nóng)產(chǎn)品認證，設立我國的食品農(nóng)產(chǎn)品認證基金，用于食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)認證的宣傳、培訓、認證和價格等方面的補貼。政府引導建設食品農(nóng)產(chǎn)品認證示范園區(qū)，推行標準化的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)管理，必將大大有助于我國食品安全狀況的提高。

僅占我國食品生產(chǎn)企業(yè)2.5%的HACCP認證企業(yè)，大部分都是出口企業(yè)，它們絕對是我國食品界的佼佼者。從我國出口食品合格率高達99.6%的比率看，HACCP獲證企業(yè)其認證有效性是可信的。盡管如此，但從持續(xù)改進的原則看，在其HACCP有效性方面仍帶有普遍性的“通病”，主要表現(xiàn)在：

（一）食品生產(chǎn)的原輔料安全性控制不夠。無論是動物源性還是植物源性食品原料，進廠驗收往往都是HACCP的關鍵控制點。原料輔料中的藥殘是食品中化學藥物殘留的來源，藥殘在生產(chǎn)加工過程中基本不會去除或減少，所以原輔料的藥殘含量就決定了食品的藥殘含量，原輔料的藥殘安全性就決定了食品的安全性。很多企業(yè)對原輔料的安全性關注及其源頭控制、合格供應商管理及其評定、進廠驗收等方面做得不完善，這是HACCP有效性方面的一塊“短板”。以此，食品原料的種植養(yǎng)殖料基地的化學藥物殘留的有效控制，應當引入良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）管理加以控制，建立起食品安全鏈的“HACCP+GAP”控制模式。

（二）食品添加劑的使用不當。隨著我國食品生產(chǎn)企業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑被廣泛的使用在加工食品中。食品添加劑的作用是就像是“雙刃劍”，使用得當能改變食品的營養(yǎng)價值、品質、風味和外觀，使用不當就會帶來食品安全的隱患。譬如，超量使用或使用不當，就會給食品安全造成不良影響。特別是失信企業(yè)為謀取非法利潤，濫用和非法添加食品添加物的現(xiàn)象時有發(fā)生，給消費者健康和食品安全造成很壞影響，國家舉重力打擊非法添加和濫用食品添加劑，也只能從產(chǎn)品檢測或不合格產(chǎn)品投訴中亡羊補牢地追溯責任。如何從根本上杜絕違規(guī)添加行為，應該依靠食品加工企業(yè)自覺意識，食品加工中的配方常常沒有被作為CCP點控制，有些企業(yè)甚至將其作為企業(yè)技術秘密不予公開，這就給這個環(huán)節(jié)的監(jiān)督及HACCP控制帶來困難，因此對在配方內的食品添加劑種類、食品添加劑使用標準及其生產(chǎn)工藝進行有效控制顯得尤為迫切。

（三）員工的相關培訓不及時不到位。HACCP規(guī)定了對員工的培訓， HACCP的實施應當是全員參與的行為，但很多企業(yè)往往由于人員流動、時間成本、疏于管理等原因不注重員工的教育培訓，導致實施HACCP的有效性降低。企業(yè)的自我教育是企業(yè)成長和壯大的重要的內在因素，是企業(yè)持續(xù)改進的關鍵，在企業(yè)內部沒有良好的知識層次，沒有應知應會的食品安全衛(wèi)生知識做基礎，必然導致HACCP的運行失效。HACCP體系的實施，員工(WHO)應知道在自己的崗位(WHERE)上做什么(WHAT)、怎么做(HOW)？管理層知道為什么這么做（WHY）。這“5W”是每個企業(yè)必須通過培訓來解決的問題。

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