潘云娣[1]

（寧波鄞州出入境檢驗(yàn)檢疫局 浙江寧波 315100）

摘要:HACCP管理系統(tǒng)被世界各國(guó)認(rèn)可作為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)。本文主要論述了HACCP系統(tǒng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀以及在信息化方面的發(fā)展。

關(guān)鍵詞:HACCP 食品安全 應(yīng)用 信息化

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫(xiě)，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防性體系。近40年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。

20世紀(jì)60年代美國(guó)Pillsbury公司與美國(guó)宇航局為保證太空食品的安全性，彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，初步形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)。

美國(guó)是最早使用HACCP系統(tǒng)的國(guó)家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品HACCP法規(guī)，歐共體、加拿大、日本、泰國(guó)等國(guó)家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。

我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，后不斷進(jìn)行推廣應(yīng)用。

按照國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC) 的要求，HACCP 原理在應(yīng)用時(shí)可分為12 個(gè)步驟(即包含

5 個(gè)初始步驟和7 個(gè)原理)。這5 個(gè)初始步驟是:1)建立HACCP 小組;2)產(chǎn)品描述;3)預(yù)期使用;4) 繪制流程圖；5)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程。7個(gè)原理是：1)對(duì)危害進(jìn)行分析；2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3)建立關(guān)鍵限值；4)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；5)當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確立應(yīng)當(dāng)采用的糾正措施；6)保持紀(jì)錄；7) 建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。其中這七項(xiàng)原理，作為確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)的七大主要過(guò)程，并以對(duì)食品的衛(wèi)生安全要求為輸入，以提供滿(mǎn)足衛(wèi)生安全要求的產(chǎn)品為輸出，通過(guò)信息反饋和驗(yàn)證等活動(dòng)來(lái)評(píng)價(jià)HACCP體系的業(yè)績(jī)，促進(jìn)整個(gè)體系的持續(xù)改進(jìn)。

HACCP是一個(gè)真正的邏輯性控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對(duì)安全有保證的食品，與其它質(zhì)量體系相比，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)。 一是具有全面性。HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購(gòu)買(mǎi)到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害。二是以預(yù)防為重點(diǎn)。使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。三是提高產(chǎn)品質(zhì)量。HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。四是具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線(xiàn)工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率。五是肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商。六是提高政府監(jiān)督管理工作效率。官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠(chǎng)的所有生產(chǎn)情況。七是為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠(chǎng)與管理官方和工廠(chǎng)與消費(fèi)者的關(guān)系。

值得注意的是，HACCP體系可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系。HACCP  是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。

到目前為止，HACCP被世界各國(guó)公認(rèn)為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法。以美國(guó)為首，歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)均已將其法制化。各國(guó)企業(yè)均在在不同行業(yè)、不同領(lǐng)域應(yīng)用該管理體系。最突出的包括以下幾個(gè)食品行業(yè)：水產(chǎn)品、肉類(lèi)及其制品（火腿、香腸、培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶、冰淇淋、酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品等。

3.1 水產(chǎn)品 HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。

3.2 冷凍食品 由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀(guān)判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多。用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

3.3 罐頭食品 罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

3.4 果汁、冷飲、奶制品等 除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車(chē)間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

3.5 焙烤食品 焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫應(yīng)該是安全的，焙烤食品的種類(lèi)越來(lái)越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

3.6 發(fā)酵制品 發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類(lèi)的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果。

3.7． 油炸食品 油炸方便面和許多休閑食品都屬于這一類(lèi)，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

3.8 食品添加劑 添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，種類(lèi)名目繁多。在添加劑生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行質(zhì)量控制，得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

3.9 產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用 質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠(chǎng)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過(guò)程中減少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，食品生產(chǎn)、加工、流通過(guò)程充滿(mǎn)了新的挑戰(zhàn)，一方面，消費(fèi)者對(duì)食品的安全性提出了更高的要求，另一方面，工廠(chǎng)管理者越來(lái)越不滿(mǎn)于HACCP體系繁瑣低效的傳統(tǒng)管理手段，希望能夠充分利用信息技術(shù)，整合HACCP管理體系、優(yōu)化企業(yè)生產(chǎn)資源、對(duì)產(chǎn)品安全事故做出預(yù)防和快速響應(yīng)，從而切實(shí)提高食品的安全系數(shù)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，HACCP 信息化就在這種外部刺激、內(nèi)部召喚的背景下逐步發(fā)展起來(lái)。

早在1995 年前后，德國(guó)就已經(jīng)開(kāi)始了HACCP 信息化工作，他們通過(guò)建立一系列的模型來(lái)輔助設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)和作一些監(jiān)管決策。1996 年，美國(guó)政府建立了相對(duì)成熟的HACCP 資源數(shù)據(jù)庫(kù)。2000 年，位于英國(guó)的坎普頓和喬理伍德食品研究協(xié)會(huì)(簡(jiǎn)稱(chēng)CCFRA)開(kāi)發(fā)了一個(gè)系統(tǒng)，將食品安全問(wèn)題與生產(chǎn)過(guò)程中的具體操作、原配料的分配聯(lián)系起來(lái)，該系統(tǒng)還集成了一個(gè)包含了有關(guān)危害、控制措施和其他相關(guān)問(wèn)題的知識(shí)庫(kù)。

2001 年，德國(guó)又出現(xiàn)了集成有HACCP 模型的ERP 系統(tǒng)，這說(shuō)明經(jīng)歷了HACCP 體系建立風(fēng)潮之后，人們開(kāi)始更加重視HACCP 體系的管理與實(shí)施。如何充分利用自動(dòng)化設(shè)備的力量、提供智能分析與決策支持，是食品領(lǐng)域和信息系統(tǒng)領(lǐng)域共同關(guān)注的問(wèn)題。

2003 年，芬蘭學(xué)者推出了HYGRAM風(fēng)險(xiǎn)分析模型，主要以生產(chǎn)工藝流程為主線(xiàn)，彌補(bǔ)了HACCP體系原本分散、難以管理的缺點(diǎn)，增強(qiáng)了HACCP 管理體系的整體性。

中國(guó)的HACCP 信息化是從文件資料的電子化起步的，一些計(jì)算機(jī)輔助管理系統(tǒng)將HACCP體系建立和實(shí)施過(guò)程中大量的數(shù)據(jù)、文件資料、記錄信息等進(jìn)行電子歸檔，為HACCP 小組和上層管理人員提供一定的決策參考信息。在此基礎(chǔ)上一些科研院校開(kāi)發(fā)出基于HACCP體系的決策支持與網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控系統(tǒng)，并投入應(yīng)用取得了實(shí)效。2008 年，國(guó)家農(nóng)業(yè)信息工程技術(shù)研究中心研發(fā)出了HACCP 信息管理平臺(tái)，簡(jiǎn)稱(chēng)easyHACCP。該平臺(tái)集成了通用工藝流程的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施及監(jiān)控程序等，提供靈活的個(gè)性化生產(chǎn)工藝流程定制，并且根據(jù)定制的生產(chǎn)工藝流程，孵化出一個(gè)針對(duì)該流程的HACCP 管理信息系統(tǒng)，幫助企業(yè)進(jìn)行HACCP體系的管理和食品安全的監(jiān)控。

近年來(lái)，HACCP的應(yīng)用范圍還在不斷擴(kuò)大，在國(guó)外除了食品行業(yè)以外，在飼料行業(yè)、醫(yī)院感染、免疫接種、采供血管理以及證券公司風(fēng)險(xiǎn)管理等都有較好的應(yīng)用，但是目前，相對(duì)HACCP的應(yīng)用廣度和深度來(lái)說(shuō)，我國(guó)的HACCP應(yīng)用工作還很不夠。我國(guó)是食品生產(chǎn)大國(guó)，食品工業(yè)是我國(guó)支柱產(chǎn)業(yè)之一，因此在我國(guó)推廣實(shí)施HACCP，推進(jìn)HACCP的信息化發(fā)展，對(duì)于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康，促進(jìn)外貿(mào)發(fā)展均有十分重要的意義。

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