顧文雯[1] 楊倩
閔行出入境檢驗檢疫局
摘要:本文針對在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工過程中,運用HACCP對各環(huán)節(jié)進行危害分析,簡略分析了魚油軟膠囊生產(chǎn)過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系和食品防護計劃的關(guān)系,并提出在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護計劃,對有效控制魚油軟膠囊的生產(chǎn)和危害,提高產(chǎn)品安全具有重要意義。
關(guān)鍵詞:HACCP;食品防護計劃;魚油軟膠囊;應(yīng)用
一、HACCP和食品防護的關(guān)系
HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點,確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法,通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。
食品防護是指保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全,防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。
HACCP體系和食品防護計劃二者都是為了控制生物、物理和化學危害,為人類提供健康安全的食品,都是預(yù)防性體系,HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理,通過制定有效的HACCP計劃表實現(xiàn)對危害的有效控制,在控制危害的過程相對穩(wěn)定;而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風險大小,在控制危害的過程可變性較大,而且可控性較弱。HACCP體系控制的是偶然因素導(dǎo)致的結(jié)果,而食品防護計劃控制的是在人為蓄意的破壞或污染。
基本步驟
1、成立HACCP小組和食品防護小組
食品防護小組成員與HACCP小組成員是否一致,可以根據(jù)企業(yè)實際情況確定。食品防護小組成員應(yīng)來自公司各個部門,具有責任心和誠實守信;HACCP小組應(yīng)保證建立HACCP計劃所需的專業(yè)知識和經(jīng)驗,應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員等,當公司內(nèi)部人員不能滿足要求時,可以聘請外部專家參與。
2、建立相關(guān)實施計劃
(1)運用七大原理,根據(jù)企業(yè)情況和生產(chǎn)工藝,分析產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點,確定關(guān)鍵限值,建立HACCP計劃;
(2)分析識別防護的薄弱環(huán)節(jié),根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面進行防護問題的識別,進行食品防護評估,制定食品防護控制措施。
三、魚油軟膠囊的生產(chǎn)工藝
1、產(chǎn)品描述
魚油軟膠囊是以魚油、明膠、甘油、純水為主要原料,通過溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品,具有輔助降血脂的保健功能。
2、生產(chǎn)工藝流程
四、危害分析
魚油軟膠囊生產(chǎn)工藝中可能產(chǎn)生的危害為以下幾種:
1、原料的危害分析
魚油軟膠囊的原料主要來自于動物源,主要從細菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學性(農(nóng)藥殘留、抗生素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質(zhì))方面進行危害分析。首先要確定原料的主要成分,這些原料中是否可能存在有害微生物;原料是否含有毒性物質(zhì);應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標等情況作具體危害分析。
2、加工過程的危害分析
魚油軟膠囊在加工過程中各工序都有可能被污染;溶膠工序中除了防止雜質(zhì)污染膠皮外還得防止微生物的污染;配料過程中主要防止異物混入料液中對人體造成危害;洗丸過程中主要防止溶劑的殘留帶來的危害;產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導(dǎo)致微生物污染。
3、生產(chǎn)人員的危害分析
魚油軟膠囊在生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)人員要明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品的安全性,生產(chǎn)人員不得患有礙食品衛(wèi)生的疾病,要注意個人衛(wèi)生;工作服保持每天清潔,穿上清潔的工作服、帽,鞋后才上崗;做到在任何時候都要洗凈雙手上崗,生產(chǎn)人員必須知道不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。
4、設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的危害分析
廠房設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的配置要符合保健食品GMP的要求;工藝流程布置要將原材料與成品分開;人流與物流不能有交叉污染存在;按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求,劃分潔凈級別;潔凈級別必須滿足生產(chǎn)加工魚油軟膠囊對空氣凈化的需要采用十萬級潔凈廠房;潔凈廠房的溫度為18-26℃,相對濕度45-65%;下水道及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不能對魚油軟膠囊的生產(chǎn)帶來污染。
五、魚油軟膠囊的關(guān)鍵控制點
1、生物性危害的控制
魚油軟膠囊所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定;生產(chǎn)過程中,保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵,防塵設(shè)施符合要求;生產(chǎn)工、用具,設(shè)備設(shè)計合理,表面光潔;原料、半成品、成品嚴格分開,防止原料對產(chǎn)品的污染;控制食品貯運過程的溫度,不得與其他貨物同車運輸,防止交叉污染;食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋,并做好手的清洗與消毒工作。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據(jù)危害分析結(jié)果,制定相應(yīng)的措施,控制與細菌生長繁殖密切的技術(shù)參數(shù),這對預(yù)防和控制細菌性危害十分關(guān)鍵。
2、化學性危害的控制
從以下二方面進行控制:①控制原料中存在的有毒物質(zhì),要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料,包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標等;②控制生產(chǎn)過程的污染:對配方中必須要加入的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的,使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求,并保存檢測記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品,使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。產(chǎn)品貯運過程中也應(yīng)防止化學性物質(zhì)的污染,特別是貯藏過程中的溫度和時間應(yīng)加以控制,通過對魚油軟膠囊進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后,其中70%的產(chǎn)品過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出1.5倍。
3、物理性危害的控制
物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對魚油軟膠囊的污染。為控制物理性危害,在生產(chǎn)過程中,需要安裝輔助設(shè)備如金屬探測器、吸鐵石和過濾器,防止物理性危害對消費者的安全造成危害。
六、進行食品防護評估
進行食品防護評估,應(yīng)充分考慮HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制,避免資源浪費。在對所識別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進行回答時,除不適用(N/A)外,無論是還是否,均應(yīng)給出合適的理由,以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。
總之,危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)作為國際公認的先進的、系統(tǒng)的管理方法,被許多國家運用于國際貿(mào)易,作為國際貿(mào)易的參照基準。去年FDA扣留了我國很多批次進口食品,主要原因是:雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差;農(nóng)藥殘留;食品添加劑和色素;其他微生物污染問題;因為,無論是國際市場還是國內(nèi)市場,食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展,食品進入國際市場,企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則,因此,中國的食品要想進入國際市場,作為食品企業(yè)首先應(yīng)認真學習貫徹執(zhí)行保健食品的GMP,對保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系,在已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護計劃,充分利用原HACCP體系中建立的控制措施,只有在結(jié)合原有體系的基礎(chǔ)上建立食品防護計劃,才能有效減少企業(yè)資源投入,只有這樣才能與國際接軌,才能使我國的新型食品有更廣闊的市場前景。
參考文獻:
[1]顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J].食品科技,2009,1
[2]孫俐,賈偉 淺談食品防護計劃和HACCP體系的區(qū)別和聯(lián)系 全國HACCP應(yīng)用與認
證研討會入選論文
[3]田晶.淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息.2009,23