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HACCP體系在西番蓮濃縮果汁中的建立及應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:李 莉
核心提示:將HACCP體系應(yīng)用于西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程中,對(duì)西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析,并確立了原料驗(yàn)收、殺菌二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況及實(shí)驗(yàn)確立了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí),對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行做了說明和分析。
李 莉
(江城綠色版納生態(tài)食品有限公司 云南 650000)
摘要:將HACCP體系應(yīng)用于西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程中,對(duì)西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)過程進(jìn)行了危害分析,并確立了原料驗(yàn)收、殺菌二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況及實(shí)驗(yàn)確立了每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,監(jiān)控和糾偏措施。同時(shí),對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行做了說明和分析。
關(guān)鍵詞:HACCP體系 西番蓮濃縮果汁
引言
西番蓮屬(PassifloraLinn),為西番蓮科(Passifloraceae)內(nèi)最大的一個(gè)屬,約有400個(gè)品種,均為草本或木質(zhì)藤本多年生植物,其中可以食用的有60余種。西番蓮因其熱情濃郁的香氣而聞名于世,同時(shí)因?yàn)槠湓苑N受地域氣候影響而產(chǎn)量有限,在全球果汁行業(yè)中屬小果種。西番蓮濃縮果汁大量用于果汁或果汁飲料調(diào)配,通常用于調(diào)配混合果汁,另外,西番蓮濃縮果汁可應(yīng)用于果醬、果凍、果餡、果糕、糖果、點(diǎn)心、冷飲等,用于調(diào)配各類產(chǎn)品的天然配料。
西番蓮主產(chǎn)地為南美,如巴西、厄瓜多爾等國(guó)家,主要消費(fèi)地區(qū)為歐洲、北美、澳洲,國(guó)人對(duì)西番蓮的認(rèn)知度在增加,中國(guó)市場(chǎng)已逐漸有所起色,無論產(chǎn)品面對(duì)國(guó)外市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng),降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn),確保產(chǎn)品質(zhì)量安全是一樣重要的。因此在西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)加工中建立HACCP體系尤為重要,HACCP體系作為一種預(yù)防性措施,能夠在危害控制的基礎(chǔ)上,從原料到產(chǎn)品出廠的各個(gè)危害關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制,將各種可能發(fā)生的危害控制在萌芽狀態(tài),從而有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
生產(chǎn)出安全的食品是每個(gè)食品加工企業(yè)最基本的要求,通過企業(yè)建立HACCP體系除了能控制危害、降低產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)外,還能降低企業(yè)的質(zhì)量成本。
1 西番蓮濃縮汁HACCP體系建立的步驟
1.1成立HACCP小組及培訓(xùn)
HACCP小組組員涉及西番蓮濃縮汁生產(chǎn)的多個(gè)方面的人員,如采購(gòu)人員、質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)部門人員、設(shè)備維修保養(yǎng)人員、銷售人員等,必要時(shí)可以請(qǐng)外來的專家。HACCP小組組建后,對(duì)與HACCP體系有關(guān)的崗位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),為體系的有效運(yùn)行做必要的準(zhǔn)備。根據(jù)西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)的周期性特點(diǎn)(生產(chǎn)時(shí)間為每年的8月份到次年的1月份),培訓(xùn)一般放在非生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行,以臨近生產(chǎn)的7 月份培訓(xùn)效果最佳。
1.2產(chǎn)品描述及預(yù)期用途說明
西番蓮濃縮果汁可溶性固形物為50Brix,總酸11-16%;pH值為2.5~3.5。內(nèi)包裝通常220L無菌袋;外包裝為鐵桶,內(nèi)襯保護(hù)塑料袋。在-18℃貯存,保質(zhì)期為24個(gè)月。用符合食品衛(wèi)生要求的冷凍柜運(yùn)輸。消費(fèi)者為一般飲料或其他食品生產(chǎn)商,加工后食用。
1.3繪制工藝流程圖及其驗(yàn)證
西番蓮濃縮果汁的生產(chǎn)工藝流程包括:
鮮果驗(yàn)收→清洗→揀選→壓榨→精制→離心分離→濃縮→殺菌→無菌灌裝→簽封→貯存。
西番蓮鮮果驗(yàn)收只接受來自自有種植基地或是簽約種植基地,拒收除以上的其它種植區(qū)域鮮果,收購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把關(guān),鮮果驗(yàn)收時(shí)包括第一次揀選,即將鮮果中霉?fàn)果及不符合要求果揀出,然后才進(jìn)入清洗等加工工序;揀選(第二次)是在清洗后和壓榨前進(jìn)行,再次把堆放鮮果過程中壓壞的果及不符合要求的果揀出,確保進(jìn)入壓榨的果是符合要求的。濃縮完成后采用95℃、30s殺菌,產(chǎn)品灌裝封蓋后,采用可行的防盜方式進(jìn)行簽封處理,確保產(chǎn)品在貯存及運(yùn)輸期間的安全性。
工藝流程圖和工藝描述的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。HACCP小組根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)考察和會(huì)談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖。同時(shí)要現(xiàn)進(jìn)行場(chǎng)驗(yàn)證,確保流程圖正確、完整。
1.4制定必備程序
企業(yè)還要根據(jù)工廠實(shí)際情況制定適用的符合標(biāo)準(zhǔn)要求的必備程序,除HACCP計(jì)劃外,其他必備的程序可稱為HACCP計(jì)劃的前提條件,這些程序是實(shí)施HACCP 計(jì)劃的必備的先決條件。包括良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)、人員培訓(xùn)計(jì)劃、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)計(jì)劃、采購(gòu)程序、標(biāo)識(shí)和可追溯性程序、應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回程序等、內(nèi)審和管理評(píng)審計(jì)劃等。
2 按照HACCP原理建立西番蓮濃縮果汁HACCP計(jì)劃
2.1危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確立
西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)中的危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。生物危害主要包括從原料果到生產(chǎn)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中污染的致病菌,如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等。化學(xué)危害主要包括原料果生長(zhǎng)過程中使用的農(nóng)藥或生長(zhǎng)環(huán)境的水、肥、土壤中的重金屬殘留;清洗加工設(shè)備時(shí)清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬碎屑、玻璃碎片、石頭、樹枝等雜質(zhì),以及生產(chǎn)線上可能存在的金屬設(shè)備、零件、橡膠墊、玻璃器件的破損等(見表1)。
1 西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)危害分析工作單
加工步驟
確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害
危害是否顯著
對(duì)第③列的判斷提出依據(jù)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
是否CCP
鮮果驗(yàn)收
生物的
致病菌
沙門氏菌
大腸桿菌
真菌毒素
爛果、病果滋生致病菌
拒收,通過全部揀選剔出,濃縮、殺菌
化學(xué)的
農(nóng)殘、重金屬
農(nóng)殘和重金屬超標(biāo)會(huì)危害人體健康
拒收非合同地塊農(nóng)戶交的果,拒收運(yùn)輸工具有化學(xué)類污染的原料
物理的
泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑
清洗、揀選、離心分離等工序可控制
   
清洗
生物的
微生物污染
清洗水中存在微生物
SSOP控制,清洗用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)
 
化學(xué)的
       
物理的
泥土、石頭、玻璃、金屬碎屑
清洗、揀選、離心分離等工序可控制
   
揀選
生物的
致病菌
爛果、病果滋生致病菌
濃縮、殺菌
化學(xué)的
       
物理的
       
壓榨
生物的
微生物
壓榨機(jī)清洗不干凈
SSOP控制
 
化學(xué)的
消毒劑
壓榨機(jī)清洗時(shí)消毒劑未沖洗干凈
SSOP控制
 
物理的
       
精制
生物的
微生物
打漿機(jī)清洗不干凈
SSOP控制
 
化學(xué)的
消毒劑
精制機(jī)清洗時(shí)消毒劑未沖洗干凈
SSOP控制
 
物理的
       
離心
生物的
       
化學(xué)的
       
物理的
金屬碎屑
本工序可控制金屬碎屑等固體物
   
濃縮
生物的
微生物
濃縮設(shè)備及原漿輸送管道清洗不干凈,污染致病菌
SSOP控制,殺菌控制
 
化學(xué)的
清洗劑
濃縮機(jī)清洗時(shí)清洗劑未沖洗干凈
SSOP控制
 
物理的
       
殺菌
生物的
微生物
溫度、時(shí)間會(huì)影響殺菌效果,來自前面工序的致病菌未徹底殺滅
嚴(yán)格控制殺菌溫度及時(shí)間
化學(xué)的
清洗劑
清洗劑未沖洗干凈
SSOP控制
 
物理的
       
無菌灌裝
生物的
微生物
無菌灌裝設(shè)備或無菌袋口污染
SSOP控制
 
化學(xué)的
清洗劑
 清潔后清洗劑未沖洗干凈
SSOP控制
 
物理的
       
簽封
 生物的
       
化學(xué)
       
物理
       
貯存
 生物的
       
化學(xué)
       
物理
       
通過西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)過程的危害分析,可判定出西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為鮮果驗(yàn)收(CCP1)和殺菌(CCP2)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.2設(shè)立關(guān)鍵限值
2.2.1原料驗(yàn)收
2.2.1.1西番蓮鮮果必須來自于合同種植基地,合同種植基地應(yīng)是經(jīng)評(píng)估合格的,該基地的種植過程由種植管理人員監(jiān)管,對(duì)種植的監(jiān)管主要控制農(nóng)藥、重金屬的化學(xué)危害,同時(shí)對(duì)不同種植地塊的鮮果抽樣進(jìn)行農(nóng)藥殘留(樂果、毒死蜱、敵敵畏、甲基對(duì)硫磷、甲胺磷、氰戊菊酯、氯氰菊酯、甲基異硫磷)和重金屬(銅、鉛、砷)指標(biāo)檢測(cè),以確定未超過規(guī)定限量,由種植管理部和品控部進(jìn)行評(píng)估后發(fā)放“農(nóng)殘、重金屬抽查合格證明”。在西番蓮鮮果驗(yàn)收時(shí),查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”,以確認(rèn)是否來自合同種植基地。
2.2.1.2西番蓮鮮果到工廠時(shí),進(jìn)行第一次揀選,將霉?fàn)變質(zhì)等不合格的鮮果揀出等,然后才能投入生產(chǎn)加工,避免不合格果的微生物污染。
   因此,CCP1的關(guān)鍵限值確定為查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”;第一次揀選后霉?fàn)變質(zhì)果率控制在2%以下。
2.2.2殺菌
殺菌主要控制致病菌等病原微生物的危害。美國(guó)FDA于2002年9月12日發(fā)布的《果蔬汁HACCP危害和控制指南》(第一版)中所提出的一項(xiàng)通過美國(guó)國(guó)家食品加工者協(xié)會(huì)(NFPA)進(jìn)行的研究表明在常壓下對(duì)將pH值調(diào)節(jié)到3.9的橘子汁進(jìn)行殺菌時(shí),只需將溫度控制在71.1℃以上并維持3s,就能達(dá)到對(duì)其中的E.coliO157:H7、沙門氏菌和李斯特菌的5-log減少的滅活處理效果。而西番蓮濃縮果汁的pH值為2.5-3.5,糖度50%,對(duì)大部分芽孢和非產(chǎn)芽孢的致病菌有抑制生長(zhǎng)和繁殖的作用。
所以CCP2殺菌的關(guān)鍵限值設(shè)置為溫度≥90℃,時(shí)間≥30s。
2.3形成西番蓮濃縮果汁HACCP計(jì)劃表
西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)涉及HACCP原理的各個(gè)方面工作完成后,列出HACCP計(jì)劃表。HACCP計(jì)劃見表2。
表2 西番蓮濃縮果汁HACCP計(jì)劃表
顯著
危害
關(guān)鍵限值
監(jiān)控
糾偏
措施
記錄
驗(yàn)證
監(jiān)控對(duì)象
監(jiān)控方法
監(jiān)控
頻率
監(jiān)控人員
鮮果驗(yàn)收
農(nóng)殘、重金屬超標(biāo),致病菌
查驗(yàn)“西番蓮鮮果調(diào)撥單”;第一次揀選后霉?fàn)變質(zhì)果率≤2%
西番蓮鮮果調(diào)撥單、鮮果
查驗(yàn),感官檢查
每個(gè)交果單元的調(diào)撥單,
逐個(gè)揀選
品控員揀果員
拒收無調(diào)撥單的鮮果,調(diào)整揀果輸送速度/培訓(xùn)揀果員
調(diào)撥單審核記錄表; CCP1監(jiān)控記錄
主管每周復(fù)核調(diào)撥單;每周抽檢一次揀選后霉?fàn)果率;每月采樣檢測(cè)一次農(nóng)殘、重金屬;
殺菌
致病菌
殺菌溫度90、時(shí)間(流量控制)30s
殺菌溫度、殺菌時(shí)間(流量控制)
自動(dòng)記錄儀連續(xù)顯示溫度和時(shí)間(流量)
30min查看一次
操作員
顯示的溫度<93℃時(shí),調(diào)節(jié)蒸汽閥使顯示的溫度≥93;顯示的時(shí)間(流量)<30S時(shí),調(diào)節(jié)果汁流速使殺菌時(shí)間大于30S
殺菌溫度和時(shí)間(流量)的監(jiān)控和糾偏記錄及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄
審核殺菌溫度和時(shí)間(流量)的監(jiān)控和糾偏記錄及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄;主管每周復(fù)核每天記錄;每周采樣檢測(cè)一次致病菌
3 西番蓮濃縮果汁HACP體系的運(yùn)行
為保證HACCP 計(jì)劃有效實(shí)施,能夠控制影響西番蓮濃縮果汁食品安全的每一種潛在危害,在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前,必須確認(rèn)。確認(rèn)的內(nèi)容是HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分,即由危害分析開始到最后的CCP驗(yàn)證的方法,對(duì)各個(gè)部分的資料及相關(guān)證據(jù)從科學(xué)和技術(shù)的角度進(jìn)行復(fù)查。確認(rèn)方法是運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù),借助專家意見以及進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測(cè)等手段,對(duì)HACCP 計(jì)劃制定的每個(gè)步驟逐一進(jìn)行技術(shù)上的認(rèn)可。確認(rèn)由HACCP 小組內(nèi)受過培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富,有較高水平的人員來完成。確認(rèn)的頻率為在HACCP計(jì)劃制定后、實(shí)施前進(jìn)行最初確認(rèn),以保證HACCP計(jì)劃科學(xué)有效。在蘋果異常,加工設(shè)備及工序改變,驗(yàn)證數(shù)據(jù)與原數(shù)據(jù)不符,重復(fù)出現(xiàn)偏差,有關(guān)危害或控制手段出現(xiàn)新情況,生產(chǎn)觀察有新問題,銷售或食用方式改變時(shí)都須重新的確認(rèn)。
HACCP體系實(shí)施后,與西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)過程有關(guān)各崗位按照必備程序和HACCP計(jì)劃的要求進(jìn)行操作,并做相應(yīng)記錄,并由相關(guān)人員復(fù)核記錄。同時(shí)CCP 按照HACCP 計(jì)劃的要求,進(jìn)行定期驗(yàn)證。HACCP體系運(yùn)行一段時(shí)間后,進(jìn)行審核,以驗(yàn)證體系的實(shí)際運(yùn)行情況與體系要求的符合性。西番蓮濃縮果汁為季節(jié)性生產(chǎn),一般安排在10月份生產(chǎn)旺季進(jìn)行。審核完畢后,由HACCP小組組長(zhǎng)組織一次管理評(píng)審,評(píng)價(jià)HACCP 體系與工廠當(dāng)前生產(chǎn)狀況、相關(guān)國(guó)家法律法規(guī)、相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)情況,以便決定體系有無必要改動(dòng)。HACCP體系建立和實(shí)施后,隨著生產(chǎn)線的改造和國(guó)際法律法規(guī)的修訂,通常需要不斷進(jìn)行更新。
4 討論
有的研究將無菌灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn),隨著灌裝技術(shù)的發(fā)展,無菌灌裝技術(shù)在食品行業(yè)已經(jīng)非常完善,可以通過GMP和SSOP 將其危害有效控制,故灌裝過程發(fā)生危害的可能性近乎為零,所以在本文的西番蓮濃縮果汁加工中沒有判定為顯著危害。
西番蓮濃縮果汁HACCP體系根據(jù)工藝流程及預(yù)期用途,確立了西番蓮鮮果驗(yàn)收、殺菌2 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),并確立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值及監(jiān)控和糾偏措施。HACCP體系實(shí)施包括日常運(yùn)行,確認(rèn),審核,評(píng)審等。確認(rèn)、審核和評(píng)審一般定期進(jìn)行,遇到重大食品安全問題或相關(guān)方有要求時(shí),也需要進(jìn)行。
HACCP體系是西番蓮濃縮果汁生產(chǎn)中一種有效的食品安全管理體系,HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,通過實(shí)施HACCP體系,能夠確保將西番蓮濃縮果汁的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低。
參考文獻(xiàn)
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP體系 西番蓮濃縮果汁

 

 
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