张 蕙[1]

（中国检验认证集团云南有限公司，昆明，650228）

摘 要：HACCP 是目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。所谓HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略写），是指在从原材料到最终产品的各个阶段，对可能影响食品安全的危害进行认定、评估和控制，从而提高食品质量安全水平的一种科学、系统的方法体系。

关键词： HACCP、中小食品企业、质量控制

早期的HACCP主要在各国大型企业实施。然而，研究发现，中小型企业不仅有必要而且也有可能从HACCP的实施中获取多种收益，增加贸易机会。所以，近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业（SLDBs）应用HACCP。最近，WHO专家组制定了“小型或欠发达实施HACCP系统的策略及导则”，美国FDA目前已考虑用HACCP来要求所有国内生产企业和出口的食品企业，比如美国果汁业的HACCP制度分别于2003和2004年对小型企业和特小型企业（员工不超过10人或年销售额不足250万美元）正式生效。6在英国，大型食品企业均已建立HACCP计划,英国政府目前正加速在小型企业引进HACCP计划,设计符合HACCP管理系统的机制,并已着手进行有关训练课程资料的设计与编写工作。7加拿大安大略省实施的HACCP优势计划，就是针对省内非联邦注册的中小型企业进行食品安全管理的项目。该项目的实施促进了安大略省食品加工企业安全水平的整体提高，以及省内中小型企业出口贸易的繁荣8。现在，一些著名食品生产营销企业如麦当劳、肯德基以及家乐福、沃尔玛等大型超市都已开始以HACCP作为考核供应商的重要条件，而不管供应企业规模的大小。可见，在各种规模企业中应用HACCP是今后发展的必然趋势。如何建立起一个既强有力的、灵活的，又以科学为依据的食品安全体系也已成为食品监管部门的首要任务。

目前，我国的中小食品企业已经逐步进入到了一个依靠技术进步和管理创新的科学可持续发展阶段，许多中小食品企业已形成产业群，成为我国食品最大市场的供应商。但是，我们也要看到，目前在许多中小食品企业间仍存在管理水平低下、产品质量不高等问题，严重地制约了企业的发展。

从企业本身来说，目前绝大多数中小食品企业仍然使用的是传统的质量控制方法——成品检验法。成品检验法就是对已完成所有生成工序的产品进行抽样检验。但是，抽样检验时发现食品的缺陷并不能完全反应全部的食品质量，其准确度较低。一旦检验结果为不合格，那么整批的食品质量缺陷已经形成为事实了，为此企业所承受的损失是巨大的；如果要一一检验，又造成了大量的检验成本的消耗。

危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段，而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一就是没有广泛采用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估，如沙门氏菌、疯牛病等均未进行暴露评估和定量危险性评估。近年来，发达国家纷纷建立了从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全，广泛采用危害分析与关键控制点分析(HACCP)等先进的安全控制技术，对提高食品质量安全十分有效。而我国目前所掌握的科学数据尚不充分，在采用HACCP方面，食品企业才刚刚开始，缺少覆盖全行业的HACCP指导原则和评价标准。 

目前，HACCP在我国中小食品企业中的应用应着重体现在两点：预防控制；危害分析与关键点控制。近年来，食品安全问题此起彼伏，新闻媒体曝光出一桩桩惊人的食品质量安全事件。有人说：“食品安全事件不是查出来的，不是吃出来的，是曝光出来的”，为何媒体就能如此准的抓住食品中的“要害”，揪出令人惊心动魄的食品质量安全事故来？要做好食品，做出安全食品的关键到底在哪？

我国的中小食品企业大约有35万家，占到我国食品企业总数的78%，总体状况是起点低，规模小，生产条件和设备简陋，人员素质低。大多数中小食品企业的厂长、经理、质量负责人是高中或初中以下学历，没有接受过正规的食品安全知识的学习与培训，缺乏专业知识，质量意识淡漠，食品安全风险意识低下，这就决定了给食品安全埋下了极大的隐患。例如：在三聚氰胺的严峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生产、销售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品。

而HACCP体系应用在中小食品企业中特别强调了“人”。预防控制食品质量安全的关键，是做好预防控制工作的首要因素。做好预防控制，首先做好人的质量安全意识培训工作。

人是实施质量控制主观能动体，人是把好质量关的最终根本保障。人站得有多高，看得有多远，同样，食品生产企业的负责人的质量意识有多高，则产品质量有多少保障。因此，加强中小企业安全负责人的食品质量安全意识培训在执行、贯彻HACCP体系中的作用显得尤为重要。预防控制的第一步从人员培训开始，尤其从厂长、质量负责人的定期食品质量安全知识培训做起，未做产品之前做好质量意识教育，危害分析培训、危害识别、风险评估、风险防范意识，质量安全事故危害等培训工作，只要能提高整体中小食品企业安全负责人的食品安全意识和危害风险控制，那么，将是HACCP体系有效、高效运行，整体食品质量安全水平提高的切实保障。

日本曾对中小食品企业未采纳HACCP的原因进行了调查。虽然日本国内对于食品相关企业是否必须强制实施HACCP还存在一定分歧，但是，以日本农林水产省为主的政府部门却一直在积极推进HACCP在日本的普及并取得了显著成效。

首先，针对已经全部或者部分实施HACCP的企业，调查中设计了一个关于“实施HACCP后的效果”的问题，统计结果如表4所示。被调查企业充分肯定了实施HACCP在提升产品品质及安全性能、提升员工的意识以及提升企业信用度和形象等方面的效果，特别值得一提的是92%以上的被调查企业均认为导入HACCP能够提升“提升产品品质及安全性能”。而认为实施HACCP没有带来什么效果的企业的比例很低，不超过所有被调查企业的1%。因此，总体上看，被调查企业对于实施HACCP的正面效果还是有一个比较一致的认识。

而相对未实施HACCP的中小食品企业，也同样进行了原因的调查。调查方式是以问卷的形式，涉及了缺乏新建设施资金或还贷困难、企业运营成本增加、缺乏生产纪录整理、管理的时间和人手、导入成本回收不了、缺乏能指导HACCP的人才、没有时间对员工进行系统培训、HACCP的工序过于繁杂、导入HACCP过程太耗时、下游产商没有提出要求、现有的卫生管理已经足够等选项。其中，员工人数为5-9人的小规模企业未实施HACCP的前五大原因分别是：缺乏新建设施资金或还贷困难，缺乏生产纪录整理、管理的时间和人手，导入成本回收不了，缺乏能指导HACCP的人才和企业运营成本增加。而对100人以上的食品企业而言，未采纳HACCP的主要原因则是认为生产过程中现有的卫生管理措施已经足够，表现出了对目前企业质量管理体系的足够自信。

为了促进食品企业采纳HACCP，了解食品企业对相关政策措施的需求就非常重要，因此调查问卷中设置了一个有助于食品企业采纳HACCP相关政策措施的问题。总体上看，HACCP负责人培养项目、低息贷款制度以及减税措施被认为是比较重要的促进实施HACCP的措施。当然，不同规模企业对不同政策措施的需求也存在一定的差异。调查发现，相对而言，小型食品企业更需要资金方面的政策措施，如企业员工数为5-9人的被调查企业中，企业认为低息贷款制度和减税措施将有助于它们实施HACCP。而规模大的企业则更希望在人才方面得到帮助，比如被调查企业认为政府应该实施HACCP负责人的培养项目。

通过对比，我们发现日本中小食品企业采纳率在迅速提高，2006年比2002年已经提高了近7%，但这个7%主要来源于有实施计划而尚未实施HACCP的中小食品企业，而表示不准备实施HACCP的中小食品企业的比例并没有发生变化。值得一提的是，超过30%的员工数为5-9人的食品企业并不了解什么是HACCP。另外，调查发现50人以上的食品企业未实施HACCP的重要原因之一是认为“现有的卫生管理措施已经足够”。因此，如何使部分中型食品企业改变认识，使小型企业更深入地了解HACCP可能是日本进一步提升HACCP实施率的关键所在。

另外，中小食品企业的另一项困难和需求是HACCP相关人才的培养。目前，社团法人日本食品卫生协会、大日本水产会、日本食品分析中心、HACCP实践研究会、以及日本HACCP培训中心等机构受农林水产省的资助开展相关培训活动，如HACCP负责人基础培训班，HACCP负责人培训班，以及HACCP领导培训班。如何利用这些设施更有效地开展培训活动也是在推行HACCP过程中值得思考的问题之一。

在我国食品企业整体企业安全意识不高，被动应付HACCP的特殊时期，法制化是提高我国食品企业安全意识的有效手段。因此，作为执行HACCP体系的基础，依据国际通过的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准是我国全面推行HACCP的重要条件。前不久,国务院召开了全国质量安全工作会议,颁布实施《关于加强食品等产品质量安全监督管理的特别规定》，这个特别规定，比以往的规定都更具体、更严格，是要动真的，出了什么问题要严格追究责任。以此为基础，应尽快制定一部综合性的食品安全法律，在对“农产品”和“食品”重新进行科学界定的基础上，将两者纳入统一管理，确保“从农田到餐桌”的食品链全过程质量安全控制。

首先，对已经实施HACCP体系的大企业，应通过相应法规强制其提高危害分析和关键点确定能力，并将发达国家的成功经验尽可能融合到这些企业的管理体系中。其次，加大对中小型食品企业的财政扶持力度，比如可建立HACCP资源库，鼓励中小企业根据自身的软硬件特点及产品特性，参考新近由WHO专家组制定的“小型或不发达实施HACCP系统的策略及导则”，灵活运用，逐步应用，同时奖励中小型企业中HACCP运作成功的企业标兵，推广他们的经验，通过宣传和培训HACCP的相关知识，激发这类企业自愿采纳HACCP。最后，在恰当的时候把发展完善的HACCP体系向全国相关行业的企业推广应用，最终全面推行HACCP体系。当然，在目前法律尚无强制规定要求建立实施HACCP的企业，应该用发展的眼光看待食品生产的前景，随着我国加入WTO，贸易全球化，食品生产不仅仅局限于满足国内消费群体，国际消费空间是一个值得开发的更大目标。应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，尽快地建立HACCP体系，对消费者和社会负责。这实际上也是增强自己产品的国际竞争力的一个重要手段。

[1] 王志刚.HACCP经济学.中国农业科学技术出版社.2007年5月版。

[2] 王志刚、翁燕珍、杨志刚、郑风田. 食品加工企业采纳HACCP体系认证的有效性

[3] 马莹.加拿大HACCP的应用现状.中国牧业通讯2006（19）P66-68

[4] 周吉海.HACCP体系在日本.日本医学介绍2004（2）P92-94

[5] 潘永.HACCP体系建设对我国食品出口的影响及对策.生产力研究.2006（10）：P152-154

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