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輸日泡菜HACCP的建立研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:蘇保樂[1] 傅蘇友
核心提示:全面介紹了HACCP起源及在我國的發(fā)展,建立了食品安全管理危害程度評價(jià)體系,根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)(L)和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)(S)對識(shí)別出來的危害進(jìn)行評價(jià)得出風(fēng)險(xiǎn)值(P),根據(jù)P值確定CCP。系統(tǒng)地介紹了輸日泡菜生產(chǎn)加工程序,系統(tǒng)地介紹了各種危害的程度分析及相應(yīng)的控制措施選擇。將HACCP原理應(yīng)用于輸日泡菜的生產(chǎn),逐一對輸日泡菜生產(chǎn)出口的各工序進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),HACCP計(jì)劃地建立,有效地提高輸日泡菜的質(zhì)量安全,極大地降低了國外預(yù)警率。
蘇保樂[1]   傅蘇友
(濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局,濰坊261041)
摘要:全面介紹了HACCP起源及在我國的發(fā)展,建立了食品安全管理危害程度評價(jià)體系,根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)(L)和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)(S)對識(shí)別出來的危害進(jìn)行評價(jià)得出風(fēng)險(xiǎn)值(P),根據(jù)P值確定CCP。系統(tǒng)地介紹了輸日泡菜生產(chǎn)加工程序,系統(tǒng)地介紹了各種危害的程度分析及相應(yīng)的控制措施選擇。將HACCP原理應(yīng)用于輸日泡菜的生產(chǎn),逐一對輸日泡菜生產(chǎn)出口的各工序進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),HACCP計(jì)劃地建立,有效地提高輸日泡菜的質(zhì)量安全,極大地降低了國外預(yù)警率。
關(guān)鍵詞:HACCP;檢驗(yàn)檢疫;危害程度評價(jià);輸日泡菜生產(chǎn)
1.基于食品安全管理體系危害程度評價(jià)基礎(chǔ)上的HACCP原理的應(yīng)用
輸日泡菜是以國產(chǎn)白菜為原料,利用日式加工工藝要求制作,以日本市場為最終銷售目標(biāo)的泡菜。相比于韓式泡菜其特點(diǎn)是加工所需設(shè)備精良、技術(shù)復(fù)雜、成份多、附加值高、國際市場穩(wěn)定,并具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替。輸日泡菜作為一種新式出口創(chuàng)匯蔬菜制品,在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于國外技術(shù)壁壘、我國蔬菜生產(chǎn)的大環(huán)境、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等方面的原因,輸日泡菜還存在著不同的問題,有必要建立HACCP計(jì)劃。
1.1 HACCP、起源及在我國的發(fā)展
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種對食品安全危害加以識(shí)別、評估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上,其原理主要是通過對食品和食品生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析,從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),建立關(guān)鍵限值,確定消除危害或?qū)⑽:档娇山邮芩降目刂拼胧,建立檢測關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測程序和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)的糾正措施,建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng),確保危害被置于控制之下,并建立驗(yàn)證程序。
HACCP 概念的使用最早于20世紀(jì)60年代,美國FDA 于1973年在罐頭食品加工中采用。1985年,經(jīng)美國科學(xué)院推薦,HACCP被行政當(dāng)局采用。至1995年,經(jīng)過多年的研究和發(fā)展,美國相繼將HACCP 應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布,對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。20世紀(jì)80年代初,我國開始探討HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究。為應(yīng)對國外對進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求,2002年5月,國家質(zhì)檢總局開始在某些出口產(chǎn)品中強(qiáng)制推行HACCP體系。2004年4月,我國發(fā)布了基于HACCP的《食品安全管理體系》,各認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)開展認(rèn)證工作,各食品生產(chǎn)企業(yè)自愿聘請第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行認(rèn)證。
1.2食品安全管理體系危害程度評價(jià)
1)食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性指數(shù)(L)和危害后果的嚴(yán)重性指數(shù)(S)對識(shí)別出來的危害進(jìn)行評價(jià),以確定危害是不是顯著危害,以及危害是否需要得到控制;
2)嚴(yán)重性指數(shù)(S):危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受的等級描述。通常危害的嚴(yán)重性指數(shù)與其危害程度直接對應(yīng),企業(yè)將危害的程度分為無、輕微危害、中度危害、嚴(yán)重危害、災(zāi)難性危害;對應(yīng)的嚴(yán)重性指數(shù)(S)分別是:1、2、3、4、5。
3)可能性指數(shù)(L):可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級別描述。危害發(fā)生的可能性除了與其真實(shí)發(fā)生的頻次或是概率相關(guān),同時(shí)與識(shí)別危害發(fā)生的能力相關(guān)。企業(yè)將危害發(fā)生的可能性分別定性為頻繁發(fā)生、經(jīng)常發(fā)生、偶然發(fā)生、很少發(fā)生或不可能發(fā)生;對應(yīng)的可能性指數(shù)(L)分別是:5、4、3、2、1。
嚴(yán)重性指數(shù)
可能性指數(shù)
S1
S2
S3
S4
S5
L1
P1
P1
P2
P3
P4
L2
P1
P2
P2
P3
P4
L3
P2
P2
P3
P4
P4
L4
P3
P3
P4
P4
P5
L5
P4
P4
P4
P5
P5
4)風(fēng)險(xiǎn)值(P):食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān),企業(yè)用風(fēng)險(xiǎn)值(P)描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。即:食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率(可能性指數(shù)L)與影響的程度(嚴(yán)重性指數(shù)S)之間形成的函數(shù)。
不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織給予不同的重視程度,企業(yè)對不同風(fēng)險(xiǎn)的程度的食品危害采了取相應(yīng)的對策與措施,如下表:
風(fēng)險(xiǎn)值P
5
4
3
2
1
容許程度
絕不容許
重大的
中度的
可容許的
可忽略的
對策與措施
高度重視,投入所有資源進(jìn)行控制與改進(jìn)
高度重視、實(shí)施系統(tǒng)改進(jìn)
重視、加強(qiáng)管理提高控制能力
重視、提高員工意識(shí)
不重視、作特殊關(guān)注
 
1.3 食品安全管理體系常見危害的控制措施
預(yù)期發(fā)生的危害類別
危害誘因
危害的控制措施
生物危害
致病菌
1.調(diào)味料加熱殺菌;
2.白菜一次、二次消毒;
化學(xué)危害
農(nóng)藥殘留、重金屬、及其使用的化學(xué)物品、食品添加劑
1.加工控制:食品添加劑、化學(xué)物品的合理使用;
2.來源控制:原料檢驗(yàn)、基地證明、種植履歷(涵蓋用藥記錄);
3.有資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品以及供應(yīng)廠家提供的檢測報(bào)告
物理危害
金屬碎片、玻璃、石子、硬塑料、毛發(fā)、紙屑、線頭等
1.加工控制:金屬探測、人工選別、設(shè)備設(shè)施、車間衛(wèi)生檢查
2.工器具的追蹤檢查
1.4各種危害的程度分析及相應(yīng)的控制措施選擇
生物危害:結(jié)合《危害定性分析表》,致病菌是顯著危害對人體危害較大且發(fā)生的頻率較高。
化學(xué)危害:結(jié)合《危害定性分析表》根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國質(zhì)檢食函(2001)569號文件,《日本肯定列表制度》《歐盟農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)》以及相關(guān)的法律法規(guī)合同等可判斷原、輔料在生產(chǎn)過程中可能使用違禁或超量使用農(nóng)藥及原、輔料農(nóng)殘、防腐劑等超出限量而損害消費(fèi)者健康且發(fā)生的頻率較高是顯著危害。
生產(chǎn)過程中清洗消毒加工設(shè)備、工用器具 使用的消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品殘留等化學(xué)危害通過前提方案控制。
物理危害:結(jié)合《危害定性分析表》產(chǎn)品在生長、加工過程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設(shè)備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害,對人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物屬顯著危害通過HACCP計(jì)劃控制,其他物理危害通過前提方案控制。
通過企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度的評估,企業(yè)確定風(fēng)險(xiǎn)值P值為5的作為CCP點(diǎn)重點(diǎn)控制。
2.輸日泡菜HACCP計(jì)劃的建立
2009年6月1日起實(shí)施的《食品安全法》第三十三條規(guī)定:“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求”從法律角度詮釋了HACCP在食品安全管理中的重要作用。目前,HACCP在出口食品加工企業(yè)逐步得到廣泛應(yīng)用,輸日泡菜中建立HACCP計(jì)劃以盡最大可能杜絕國外預(yù)警案例的發(fā)生。
2.1輸日泡菜工藝流程
輸日泡菜的出口檢驗(yàn)檢疫一般包括出入境檢驗(yàn)檢疫部門對加工企業(yè)的資格核查(企業(yè)及加工工藝是否在我國及進(jìn)口國備案)、原輔料基地備案、加工過程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫等。輸日泡菜加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案,建立了相對完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與回收計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)體系保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結(jié)合HACCP原理,確定了相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn),編制了相應(yīng)的監(jiān)控記錄文件。輸日泡菜的工藝圖為:

 
2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)分析及確定
工序
危害
危害描述
危害評價(jià)
控制措施
S
L
P
(1)
原輔料的驗(yàn)收
化學(xué):毒死蜱、甲胺磷以及其他農(nóng)殘超標(biāo)或超過出口國限量指標(biāo)要求;辣椒粉中黃曲霉毒素超標(biāo)
1.      原料在種植環(huán)節(jié)噴灑了違禁藥物;
2.      辣椒因儲(chǔ)存環(huán)境不適宜導(dǎo)致黃曲霉毒素產(chǎn)生;
5
4
5
CCP-1控制
11)加熱殺菌
生物:致病菌
殺菌溫度達(dá)不到80℃,導(dǎo)致致病菌殘存
5
4
5
CCP-2控制
15)
一次消毒
生物:
致病菌(大腸桿菌等)
消毒液的濃度、消毒時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求導(dǎo)致致病菌的殘存
5
4
5
CCP-3控制
17)
二次消毒
生物:致病菌(大腸桿菌等)
消毒液的濃度、消毒時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求導(dǎo)致致病菌的殘存
5
4
5
CCP-4控制
22)
韭菜、大根消毒
生物:致病菌(大腸桿菌等)的殘存
消毒液的濃度、消毒時(shí)間達(dá)不到規(guī)定要求導(dǎo)致致病菌的殘存
5
4
5
CCP-5控制
31)
金屬探測
物理:
金屬碎片
前工序可能混入的金屬碎片
5
5
5
CCP-6控制
  
3.小結(jié)
HACCP原理于輸日泡菜,有效地實(shí)現(xiàn)了以下目標(biāo),一是有效地分散了輸日泡菜安全的風(fēng)險(xiǎn),將輸日泡菜涉及的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制,降低了不合格檢出率,避免了食品安全事故的發(fā)生;二是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn);三是有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來健康傷害的幾率;極大地保證了輸日泡菜等食品的質(zhì)量安全。
 


 
編輯:foodvip

 

 

 
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