宋承祖 陆传海

中国检验认证集团山东有限公司

摘要：桔梗作为药材和蔬菜兼用型的农作物，近年桔梗的生产加工逐渐形成形成规模，在桔梗加工中有效控制食品安全危害，可以为桔梗加工行业的健康发展起到良好的作用，本文介绍了桔梗加工企业建立和实施ISO22000食品安全管理体系的基本框架。

关键词：食品安全 桔梗加工 危害分析 关键控制点

桔梗，又称包袱花、铃铛花，为桔梗科桔梗属多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、远志酸、桔梗聚糖外，还含有16种以上氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。桔梗含糖量达61.2％，每100g桔梗含维生素B20.44mg。桔梗既是常用的中药材，又是人们常食用的蔬菜。目前国内市场还没有桔梗作为蔬菜的加工产品，其产品主要以出口韩国为主。桔梗加工从简单冲洗的加工到目前的精细劈丝加工，产品质量要求逐渐精细化。由于近年来食品安全事故的集中爆发，降低和避免桔梗生产加工过程中的食品安全问题，是桔梗生产加工面对的新问题。如何对桔梗的生产加工过程中的食品安全问题得到有效的控制，从目前蔬菜加工企业的经验来看，建立并有效的实施食品安全管理体系，是有效降低食品安全风险的最有效途径。

桔梗作为药材，有止咳祛痰，宣肺、排脓等作用，朝鲜族作为野菜食用。主要盛产于我国东北，近年来由于加工出口的带动，桔梗种植面积主要集中在内蒙古赤峰、山东中部和安徽太和等地。加工厂主要集中在山东淄博地区，产品主要销往韩国和美国等地。主要以小型加工企业为主，年加工销售保鲜桔梗2000-3000吨的企业为主。由于产品销售范围较小，生产企业较为集中，对食品安全重视度不高。近年来食品安全事故层出不群，保鲜桔梗加工企业为了避免食品安全事故影响桔梗加工行业，于2010年开始引入了ISO22000食品安全管理体系，加强食品安全管理意识，建立健全了生产管理体系。为提高行业的竞争力和抗风险能力。笔者在审核过程中对桔梗生产企业的食品安全管理体系进行了归纳总结，为以后相关企业建立食品安全管理体系起到抛砖引玉的作用。

2.1桔梗生产的前提方案

2.1.1前提方案主要根据ISO22000标准要求对桔梗加工的基本设施要求、相关法律法规的要求以及客户的相关要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本内容，但不限于以下内容：

①工厂、车间和配套实施的要求；

②空气流通、生产用水和能源的要求；

③生产设备设施维护保养的要求；

④生产废弃物、生产污水的处理要求；

⑤采购原料辅料、能源供给、废弃物处理和成品半成品的管理；

⑥生产加工过程中交叉污染的管理：

⑦生产场所、工器具的清洁消毒的要求；

⑧车间内外虫鼠害的防治管理的要求；

⑨化学药品的有效控制管理的要求；

⑩员工健康状况的要求等。

2.2危害分析的预备步骤

2.2.1组建食品安全小组

根据桔梗种植、加工和销售要求，组建的食品安全小组成员至少包括生产、品质、设备、采购、销售等相关部门负责人。

2.2.2对原辅材料、食品接触面和成品的特性进行详尽的描述，以便识别相关的危害来源。

2.2.3确定预期用途，对终产品的合理使用，界定消费群体。可以有效的明确终产品的预期用途。

2.2.4绘制工艺流程图，根据桔梗加工的前后顺序确定工艺流程；

2.2.5对每一个过程步骤和每一步骤的控制措施进行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害识别：识别加工过程中产生的危害，确定该危害在终产品中的可接收水平。

2.3.2危害评估：根据危害发生的可能性和严重性来确定危害的等级、为采取不同的措施确定依据。

2.3.3控制措施的选择和评估：依据对已识别危害的评估的等级选择控制措施。通过危害分析可产生两种控制措施：操作性前提方案和HACCP计划。

其中已识别危害有：

生物危害：原料中携带的致病菌、贮藏过程中霉变和加工过程中的致病菌污染。

化学危害：主要考虑原料中农药使用不当造成的农残超标。

物理危害：原料和加工过程中产生的异物（石块、金属丝等）

2.4建立HACCP计划方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP计划方案

根据危害分析和危害评估结果，对保鲜桔梗的加工过程建立两个CCP。其中CCP1为原料验收，识别危害为农药残留重金属，控制措施为：a、来自于备案基地；b、原料农药残留重金属检测合格。

CCP2为金属探测，识别危害为金属异物，控制措施为：产品中不得含FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金属异物。桔梗加工过程的详细HACCP计划见表1。

2.4.2操作性前提方案

根据危害分析和危害评估结果，除建立了2个CCP外，还建立了3个OPRP。

OPRP1为清洗消毒，识别危害为霉菌和致病菌的污染，控制措施根据不同工序和器具分别制定措施。

OPRP2为生产用水，识别危害为水的微生物污染，控制措施抽样检测。

OPRP3为人员卫生，识别危害为致病菌的污染，控制措施根据不同工序制定适当的措施。

桔梗加工过程中的OPRP详见表2-4

表1：

表2：

表3：

表4：