孟昭宇[1]

黃島檢驗(yàn)檢疫局 青島 266555

摘要：本文闡述了危害分析在構(gòu)建HACCP體系保障食品安全中的重要性，同時(shí)對(duì)食品中的危害按照生物危害、物理危害和化學(xué)危害進(jìn)行了分類，對(duì)每一類中可能存在危害進(jìn)行了分析，提出危害分析的方法和策略，有利于在食品生產(chǎn)企業(yè)中建立行之有效的HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析 食品安全

當(dāng)前食品安全問(wèn)題儼然成為影響國(guó)計(jì)民生的重要問(wèn)題，HACCP體系在保障食品安全生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量方面的作用也已得到國(guó)際公認(rèn)。建立HACCP 的重要一步就是對(duì)食品中的危害進(jìn)行分析，抓不住食品的危害因子，也就不能針對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)采取控制和預(yù)防措施，HACCP體系也就形同虛設(shè)，得不到有效的運(yùn)行，因此，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析是以提高HACCP體系運(yùn)行有效性的重要手段。

HACCP體系是目前國(guó)際上最具權(quán)威性的針對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的安全預(yù)防監(jiān)控體系, 已經(jīng)成為食品消費(fèi)與國(guó)際食品貿(mào)易的重要前提和保障。它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)估等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用等過(guò)程中，實(shí)際存在的和潛在性的危險(xiǎn)進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)措施，使食品的危險(xiǎn)性降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。是否擁有建立健全的HACCP體系及與之相關(guān)的法律法規(guī), 已經(jīng)成為衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平和食品安全水平的重要標(biāo)志。因此, 可以說(shuō)HACCP體系的建立與實(shí)施己經(jīng)成為我國(guó)食品走向世界的必要條件。20 世紀(jì)80 年代中期我國(guó)開(kāi)始研究HACCP體系, 90年代后期開(kāi)始具體的推廣應(yīng)用,主要集中在風(fēng)險(xiǎn)較大的肉類、水產(chǎn)品、速凍方便食品等六類出口食品企業(yè)，最近質(zhì)檢總局下發(fā)的出口食品企業(yè)備案管理辦法中，又降乳制品出口企業(yè)列入推廣HACCP體系之列。我國(guó)學(xué)術(shù)界的研究則主要集中在分析HACCP體系應(yīng)用的技術(shù)層面, 以及幫助企業(yè)建立具體應(yīng)用模式方面,第三方認(rèn)證公司、檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)均在這方面有所涉獵。

危害分析和預(yù)防措施是HACCP七個(gè)基本原理中的第一條原理。危害分析就是分析從原料生產(chǎn)經(jīng)過(guò)加工到分配最終到達(dá)消費(fèi)者手中整個(gè)過(guò)程中有可能發(fā)生的所有危害，然后針對(duì)不同的危害進(jìn)行不同的控制�？梢哉f(shuō)，任何食品的加工操作過(guò)程中都不可避免地存在一些危害因素，這些因素與食品加工所用的原料、操作方法、儲(chǔ)存方法和經(jīng)營(yíng)方式等因素有關(guān)。這些危險(xiǎn)因素一般包括：產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分，加工過(guò)程中是否有效滅活微生物的處理過(guò)程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危險(xiǎn)，是否存在批發(fā)和消費(fèi)過(guò)程中由于不良衛(wèi)生習(xí)慣導(dǎo)致危害的可能性，是否在包裝或消費(fèi)食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。

危害分析通常是對(duì)食品加工和生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟的危害進(jìn)行定性觀察和定性評(píng)估。通過(guò)對(duì)食品的原料、加工和流通渠道進(jìn)行危害特征分析，根據(jù)分析結(jié)論對(duì)食品進(jìn)行分類，如美國(guó)將食品分為5類，危害分析往往用來(lái)確定食品加工或食品操作過(guò)程中的衛(wèi)生要件是否得到有效控制。

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可以幫助企業(yè)識(shí)別生產(chǎn)過(guò)程中不同環(huán)節(jié)的危害因素，并指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)采取相應(yīng)的預(yù)防的措施，重點(diǎn)應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)將技術(shù)集中在主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，減少企業(yè)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出，可和企業(yè)技術(shù)人員共同確定可預(yù)測(cè)性危害，對(duì)潛在性危害操作經(jīng)常進(jìn)行核查，判定產(chǎn)品是否處于安全生產(chǎn)過(guò)程之中，將危害消除在銷售環(huán)節(jié)之前，使HACCP體系得到有效運(yùn)行。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)可以克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，而將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，對(duì)食品安全的控制更加有效，目前山東檢驗(yàn)檢疫局實(shí)施的出口食品合格評(píng)定程序就是基于這一基礎(chǔ)。

3.1 食品危害的分類

美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家顧問(wèn)委員會(huì)（NACMCF）將食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定義為任何能導(dǎo)致消費(fèi)者健康問(wèn)題的生物、化學(xué)或物理因素。食品危害按照危害來(lái)源也可以分為固有有害物和污染有害物（見(jiàn)表1）。筆者偏向于將危害分為生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行分析和研究。

來(lái)源	途    徑
固有有害物質(zhì)	在正常條件下生物體通過(guò)代謝或生物合成而產(chǎn)生的有毒化合物
	在應(yīng)激條件下生物體通過(guò)代謝和生物合成而產(chǎn)生有毒化合物
污染有害物質(zhì)	有毒化合物直接污染食品
	有毒化合物被食品從其生長(zhǎng)環(huán)境中吸收
	由食品將環(huán)境中吸收的化合物轉(zhuǎn)化為有毒化合物
	食品加工中產(chǎn)生有毒化合物

3.2生物危害 

食品的生物性危害包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。出現(xiàn)在食品中的細(xì)菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外（如李斯特桿菌、霍亂弧菌等），還包括能引起食品腐敗變質(zhì)并可作為食品受到污染標(biāo)志的非致病菌（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等）。寄生蟲和蟲卵主要是通過(guò)病人、病畜的糞便間接通過(guò)水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

對(duì)生物危害進(jìn)行分析時(shí)候要充分考慮其本身致病性和分泌物致病性，以致病菌為例，對(duì)其危害進(jìn)行分析時(shí)應(yīng)注意，即使產(chǎn)生毒素的致病菌已經(jīng)死亡，但毒素仍保留在食品中，盡管食品經(jīng)過(guò)表面處理后看上去已不是異常的了，如花生中的黃曲霉毒素、面糊中的金黃色葡萄球菌毒素等。最近在美國(guó)IFT（Institute of Food Technologists）對(duì)潛在危害性食品進(jìn)行的有關(guān)研究中，特別注意對(duì)于病原性微生物、產(chǎn)毒微生物的控制問(wèn)題，同時(shí)提出對(duì)相應(yīng)食品，采用相應(yīng)的處理（見(jiàn)表2），美國(guó)FDA的2011年最新版HACCP指南中也對(duì)部分水產(chǎn)品中的生物致病菌進(jìn)行了分類，給出了一些重要微生物繁殖時(shí)的適宜條件，對(duì)食品的危害分析可以提供有益的參考價(jià)值。

微生物	最低aw	溫度(℃)			pH
		最低	最適	最高	最低	最適	最高
黃曲霉（產(chǎn)毒）	0.71-0.78	11	18-35	42	1.7-2.4	3.4-5.5	9.3
蠟狀芽孢桿菌	0.93-0.95	7	30	49	4.4-5.0		9.3
肉毒梭菌A，B型	0.94-0.95	0-12	37	49	4.8	7	8-8.5
肉毒梭菌E型	0.97	3.3	30	45	5.0	7	8.5-9
沙門氏菌屬	0.95	5.2	37-43	44-47	4.1-5.5	7	8-9
金黃色葡萄球菌	0.83-0.86	6.7	37-40	45	4.3	7	8-9
副溶血性弧菌	0.94	3-13	37	42-44	4.8	7.4-8.5	11

此外對(duì)生物危害進(jìn)行分析時(shí)還要充分考慮產(chǎn)品的種類和狀態(tài)，如貝類應(yīng)重點(diǎn)分析其貝類毒素和諾沃克病毒的影響，魚類毒素可按照美國(guó)FDA水產(chǎn)品HACCP指南中給出的參考信息進(jìn)行分析，如肉毒魚類毒素、河豚魚毒素等（見(jiàn)表3）。目前已有很多資料有助于決定哪些海洋魚類能被安全地食用，而哪些則存在嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)。其中最新版美國(guó)水產(chǎn)品HACCP指南就值得參考和借鑒。

毒素	魚類名稱	毒素	魚類名稱
肉毒魚類毒素	隆頭魚	鯖魚毒素	金槍魚
	頰紋鼻魚		長(zhǎng)鰭金槍魚
	紅鰭笛鯛		灰鯖
	鱔�？�		鰹魚
	鲹科		太平洋竹筴魚
	鯧科黃鰭魚	鯡魚毒素	鳀魚
	鱗豚魚		鯡魚
	鲹科藍(lán)鸚嘴魚		小沙丁魚
河豚毒素	蟲紋東方河豚魚	海龜類毒素	海龜
	其它河豚魚	幻覺(jué)性魚毒素	梭魚

3.3化學(xué)危害

食品化學(xué)性污染涉及范圍較廣，情況也較復(fù)雜。主要包括：來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的有害物質(zhì)；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。

就常見(jiàn)的環(huán)境污染物對(duì)人類的影響情況，美國(guó)的有關(guān)機(jī)構(gòu)根據(jù)有害化合物的毒性、人體接觸-暴露于其中的機(jī)會(huì)等綜合考慮，列舉出約300個(gè)對(duì)人類危害較大的物質(zhì)，表4給出了1999年、2001年評(píng)價(jià)結(jié)果的前十位化合物：

這些化學(xué)污染物的危害分析和評(píng)價(jià)應(yīng)充分考慮到環(huán)境因素和突發(fā)事件，如最近在墨西哥海灣、中國(guó)渤海灣發(fā)生的漏油事件，對(duì)這些海域生產(chǎn)的水產(chǎn)品就應(yīng)該充分考慮二噁英、苯并芘的相關(guān)危害。

3.4物理污染

物理性污染主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅，生產(chǎn)過(guò)程中混入金屬碎片等，美國(guó)水產(chǎn)品 HACCP指南中提到，金屬與金屬接觸，特別是機(jī)器切割或攪拌操作，其他帶有能破碎松馳的金屬部件的設(shè)備，象活動(dòng)金屬絲篩網(wǎng)帶、注射針頭、螺絲釘、部分控制設(shè)備和金屬線繩、罐頭開(kāi)罐器等，在加工過(guò)程中很可能是進(jìn)入食品中的金屬來(lái)源；食品的惡意摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的三聚氰胺等；食品的放射性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染，如最近的日本福島核泄露事件等。

食品中存在的危害種類繁多，筆者無(wú)法在此一一列舉，但值得說(shuō)明的是，不管食品危害因子多么復(fù)雜，熟悉食品本身的性質(zhì)和加工過(guò)程，才是做好危害分析的前提和基礎(chǔ)，只有正確的對(duì)食品的危害進(jìn)行了分析，才能建立行之有效的HACCP體系，才能充分發(fā)揮HACCP體系在食品安全生產(chǎn)過(guò)程中的保障作用。

[1] 林瑞生, HACCP的內(nèi)容及其在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中的意義和應(yīng)用[J]，中國(guó)醫(yī)藥指南，2011,9（9）:317-318

[2] 劉志揚(yáng)，HACCP 食品安全管理體系在我國(guó)的應(yīng)用[J]，科技經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，2011,1:49-50

[3] 王李偉，食品中化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及應(yīng)用，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志[J]，2008,20（2）:26-28

[4] 潘湘波，出口食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟(jì)分析[J]，商業(yè)研究，2011,410,25-31

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