楊衛(wèi)海[1] 孫錚 張吉 徐月靜

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東省 青島市 266555)

摘 要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系。本文論述了HACCP體系的原理、實(shí)施步驟及在進(jìn)口花生檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用，著重討論了關(guān)鍵點(diǎn)的確定及其危害分析，并說(shuō)明了HACCP體系在提高進(jìn)口花生檢出率中的作用。

關(guān)鍵詞：HACCP；進(jìn)口花生；檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管

花生是世界五大油料作物之一，是食用、榨油兼用的經(jīng)濟(jì)作物，在世界農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中占有重要地位。中國(guó)花生種植分布廣，并且以質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感好、粒型佳及企業(yè)誠(chéng)信等特點(diǎn)而享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)，20世紀(jì)90年代以來(lái)，其生產(chǎn)量、出口量及出口額均位居世界首位^[1]。但隨著中國(guó)花生貿(mào)易的穩(wěn)定增長(zhǎng)，以及國(guó)際上花生價(jià)格的激烈競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)出口原料花生的優(yōu)勢(shì)漸漸喪失，而進(jìn)口原料花生貿(mào)易發(fā)展迅速。以黃島口岸為例，1～6月份，共檢驗(yàn)檢疫進(jìn)口花生111批、數(shù)量12127噸、貨值1362萬(wàn)美元，分別為去年同期的4.3倍、6.2倍和6.8倍。

進(jìn)口花生數(shù)量激增的同時(shí)，質(zhì)量狀況堪憂(yōu)：一是黃島檢驗(yàn)檢疫局連續(xù)檢出多批花生黃曲霉毒素B1超標(biāo)，其中1批超出標(biāo)準(zhǔn)20多倍。二是部分花生攜帶疫情嚴(yán)重，查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)截獲花生象等活體有害生物。三是部分花生在裝運(yùn)前含水量較高，容易引發(fā)霉變和短重等問(wèn)題。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系，較多地應(yīng)用在肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬汁、乳品等產(chǎn)品中。將HACCP體系應(yīng)用到進(jìn)口花生的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，確定容易發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，降低差錯(cuò)率，提高檢出率，保障進(jìn)口花生質(zhì)量安全，使檢驗(yàn)檢疫工作真正做到了“管理科學(xué)，監(jiān)管有效，效率提高”。

HACCP對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對(duì)人體危害的程度，并對(duì)控制的因素及控制的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個(gè)原理^[2]：

(1) 危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段(原材料的選擇、食品加工過(guò)程、運(yùn)輸過(guò)程等)有關(guān)的潛在危害性以及可能對(duì)食品造成危害的程度。

(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在對(duì)潛在的危害因素進(jìn)行分析之后，將經(jīng)過(guò)控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

(3) 確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。

(4) 確定監(jiān)控CCP的措施。

(5) 確立糾偏措施。這是對(duì)沒(méi)有控制好的CCP的一個(gè)補(bǔ)救方法。

(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控等信息、數(shù)據(jù)和結(jié)果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來(lái)。

(7) 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。

根據(jù)進(jìn)口花生的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管流程（圖1），有以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

2.1 植物檢疫是CCP

口岸檢驗(yàn)檢疫人員現(xiàn)場(chǎng)檢疫時(shí)，要認(rèn)真檢查集裝箱底板、內(nèi)壁及花生、包裝有無(wú)有害生物。用分級(jí)篩進(jìn)行篩檢，仔細(xì)檢查篩下物有無(wú)蟲(chóng)、雜草籽、螨類(lèi)等，并同時(shí)檢查篩上物。如果不做好檢疫工作，將有可能導(dǎo)致有害生物的入侵及降低花生質(zhì)量。

2.2 取樣檢驗(yàn)是CCP

進(jìn)口花生重點(diǎn)檢測(cè)黃曲霉毒素B1（限量20μg/kg）、鎘(限量0.5mg/kg)、無(wú)機(jī)砷（限量0.2mg/kg）、鉛（限量0.2mg/kg）等安全衛(wèi)生項(xiàng)目，并對(duì)農(nóng)殘項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)霉變的，應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步檢驗(yàn)霉變粒的具體含量（限量2%）。由于食品衛(wèi)生項(xiàng)目是影響花生使用的關(guān)鍵，因此取樣檢驗(yàn)工作是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3 加工監(jiān)管是CCP

進(jìn)口花生經(jīng)檢驗(yàn)，涉及人身財(cái)產(chǎn)安全、健康、環(huán)境保護(hù)項(xiàng)目不合格的，應(yīng)責(zé)令當(dāng)事人銷(xiāo)毀，其他項(xiàng)目不合格的，需在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行技術(shù)處理，經(jīng)重新檢驗(yàn)合格的，方可銷(xiāo)售或者使用。必須對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管工作，才能保證產(chǎn)品安全。

通過(guò)對(duì)上述危害點(diǎn)的分析，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)，設(shè)定關(guān)鍵限值，確定相應(yīng)的控制程序及糾正措施，見(jiàn)表1。

 

CCP	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控			糾正措施	記錄
			方法	頻率	人員
植物檢疫	有害生物	不得檢出	現(xiàn)場(chǎng)檢疫	每批	檢疫人員	利用放大鏡、分級(jí)篩等仔細(xì)檢疫	原始記錄
	檢疫處理	處理合格	衛(wèi)生除害方法	不合格批	衛(wèi)生除害人員	抽查監(jiān)督	衛(wèi)生除害處理結(jié)果單
取樣檢驗(yàn)	黃曲霉毒素B1	20μg/kg	取樣檢測(cè)	每批	檢驗(yàn)人員	按照標(biāo)準(zhǔn)取樣、對(duì)檢測(cè)結(jié)果復(fù)核	檢測(cè)報(bào)告
	霉變粒	2%	取樣檢測(cè)	每批	檢驗(yàn)人員	雙人上崗	檢測(cè)報(bào)告
加工監(jiān)管	技術(shù)處理	檢驗(yàn)合格	重新取樣檢測(cè)	不合格批	檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)	全程監(jiān)管	監(jiān)管記錄 檢測(cè)報(bào)告