楊振宇 鮑建宏    (浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局)

 

摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系,在現(xiàn)代食品工業(yè)(尤其是肉制品工業(yè))中應(yīng)用不斷增多。對(duì)金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的影響產(chǎn)品安全的危害因素進(jìn)行分析，探討HACCP系統(tǒng)對(duì)傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵工藝食品安全控制的可行性和有效性，根據(jù)其原則和程序,找出生產(chǎn)過(guò)程控制的關(guān)鍵點(diǎn)(CCP)，并確定各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控要求、糾偏措施、驗(yàn)證程序，做到有效控制顯著危害，確保產(chǎn)品的安全性，為發(fā)酵肉制品企業(yè)推行HACCP管理建立一套模型。

關(guān)鍵詞：金華火腿  HACCP 應(yīng)用

 

    食品生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展與全球經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)同步，食品需求不斷增長(zhǎng)，國(guó)際貿(mào)易逐漸實(shí)現(xiàn)自由化，在這個(gè)過(guò)程中，行之有效的產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制在全球逐漸協(xié)調(diào)一致，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和新的質(zhì)量保證體系與觀念的發(fā)展和實(shí)施等重要因素起了關(guān)鍵性的作用。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個(gè)預(yù)防性、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系，在現(xiàn)代食品工業(yè)(尤其是肉制品工業(yè))中應(yīng)用不斷增多。金華火腿作為有上千年歷史的我國(guó)著名食品，如何運(yùn)用現(xiàn)代質(zhì)量管理手段，來(lái)確保使用傳統(tǒng)加工工藝的火腿符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生要求，維護(hù)我國(guó)知名品牌的榮譽(yù)，是我們面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為此我們將HACCP體系引入到傳統(tǒng)金華火腿加工過(guò)程的管理中，通過(guò)分析火腿生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，在對(duì)金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的影響食品安全的危害(HA)因素進(jìn)行分析，找出顯著危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。

一、金華火腿的概況
 金華火腿已經(jīng)有1200年歷史，是以新鮮或冷凍的豬后腿為原料，以傳統(tǒng)的工藝即經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵、堆疊等工序加工而成的。傳統(tǒng)火腿的加工有嚴(yán)格的季節(jié)限制，一般要求在每年的立冬和次年的立春之間腌制，在3月中旬完成洗曬上架發(fā)酵，經(jīng)過(guò)5-6個(gè)月自然環(huán)境下的溫度（15-35℃）發(fā)酵，制成火腿成品。

隨著現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展，特別是在進(jìn)入二十一世紀(jì)以來(lái)，金華火腿面臨著氣候環(huán)境、食品安全等自然和人為因素的雙重挑戰(zhàn)。全球氣候變暖，暖冬氣候頻繁出現(xiàn)，造成適宜傳統(tǒng)火腿加工的季節(jié)不斷縮短；人為使用添加的各類化學(xué)物質(zhì)更是給火腿安全造成嚴(yán)重隱患，而傳統(tǒng)的工藝和意識(shí)又給加工過(guò)程衛(wèi)生控制增加了難度。前幾年發(fā)生的金華火腿“敵敵畏事件”和產(chǎn)品藥殘超標(biāo)等問(wèn)題給我們敲響了警鐘。顯然單純依靠傳統(tǒng)的質(zhì)量管理手段已不能有效確�；鹜鹊氖称钒采�衛(wèi)生質(zhì)量，因此傳統(tǒng)食品引入現(xiàn)代管理模式已刻不容緩。

在金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中導(dǎo)入HACCP體系，為產(chǎn)品從原料、加工過(guò)程，到最終成品提供了全新的質(zhì)量管理理念，從而實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”全過(guò)程的控制。

二、HACCP在金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。將危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系應(yīng)用于金華火腿生產(chǎn)中，對(duì)金華火腿生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行物理、化學(xué)和生物分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界范圍、監(jiān)測(cè)體系、校正措施，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，可將生產(chǎn)過(guò)程的危害降到最低限度，在火腿生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，從而提高金華火腿產(chǎn)品質(zhì)量。
    金華火腿使用的是傳統(tǒng)加工工藝，加工過(guò)程除了使用食用鹽和植物油以外，不添加任何添加劑，只在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽和過(guò)氧化物。原輔料描述如下表（表一）。

（一）原輔料描述表一：

（二）金華火腿工藝流程圖
 

工藝說(shuō)明

1、原料驗(yàn)收

1）用于加工出口火腿的原料，必須出具由農(nóng)業(yè)部門出具檢疫合格證明、非疫區(qū)證明和車輛消毒檢疫證明；生豬必須來(lái)自CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)，原料來(lái)自CIQ注冊(cè)的屠宰場(chǎng)，并由供應(yīng)商提供供貨證明和檢測(cè)報(bào)告。

2）對(duì)鮮豬腿或凍豬腿除了品質(zhì)和外觀要求外，對(duì)農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證。

2、輔料驗(yàn)收/貯存

輔料食鹽符合GB2721，最好選用陳海鹽（過(guò)伏天），食鹽必須經(jīng)過(guò)篩選，顆粒大小均勻，潔白干燥；食用植物油應(yīng)符合GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)收合格后放入專用倉(cāng)庫(kù)貯存，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、干燥。

3、包裝材料驗(yàn)收/貯存

出口內(nèi)、外包裝資材應(yīng)到公司評(píng)定合格的供應(yīng)商處采購(gòu)，每批要有商檢合格證；驗(yàn)收合格后放入專用倉(cāng)庫(kù)貯存，內(nèi)外包裝分庫(kù)存放。

4、腿坯修割

修割標(biāo)準(zhǔn)：腿型基本上呈“竹葉形”，達(dá)到“二毛二凈”刀工光潔，不傷瘦肉。

5、腌制

     1）、必須在每年的11月至次年的3月底之前腌制（立冬至立春）。

     2)、由經(jīng)公司考核合格的火腿師傅在原料經(jīng)驗(yàn)收合格后，當(dāng)天進(jìn)行腌制，腌制用鹽一般視氣候，腿質(zhì)而定。整個(gè)腌制過(guò)程分6次敷鹽，做到散而均勻。

3)、堆疊：鮮腿每次上鹽后，都要在“腿床”上進(jìn)行堆疊，不得著地堆疊，堆疊時(shí)輕拿輕放。鮮腿在腌制進(jìn)應(yīng)根據(jù)加工批次明碼標(biāo)簽，詳細(xì)記錄腿數(shù)、用鹽日期、次數(shù)。

6、浸/洗腿

浸腿、洗腿：浸腿的水要符合衛(wèi)生要求，腿浸泡一定的時(shí)間，即可進(jìn)行洗刷，將腿上的油污，雜質(zhì)刷洗干凈。并刮去腳小爪，腿皮上的殘毛。

7、蓋印

腿涼至皮面上基本無(wú)水漬時(shí)，加蓋皮印，要求印字端正，清晰，如有不清晰處，要補(bǔ)蓋或添寫(xiě)。

8、整形

通過(guò)整形，可使腿形基本復(fù)原，使腿形美觀，為下步的“干腿整修”奠定基礎(chǔ)。

9、曬腿

整形后的腿應(yīng)經(jīng)一定時(shí)間的日曬，曬至皮張收縮而肉面紅亮出油為宜。

10、燎毛

曬干的腿經(jīng)燎毛后上架發(fā)酵。

11、發(fā)酵

傳統(tǒng)工藝火腿通過(guò)自然溫度發(fā)酵，發(fā)酵的主要作用是使火腿成熟，產(chǎn)生特有的鮮味和香氣。火腿發(fā)酵間保持樓面干燥、衛(wèi)生和通氣陰涼。

12、干腿整修

火腿經(jīng)過(guò)腌制、洗曬整形以及發(fā)酵后，會(huì)出現(xiàn)火腿表面凹凸不平，與“竹葉形”存有偏差的情況，為使火腿造型更美觀，進(jìn)行干腿整形。

13、下架/分級(jí)

火腿發(fā)酵至成熟后即為成品，可以開(kāi)始下架。

按不同批次產(chǎn)品分開(kāi)落架，落架時(shí)要輕拿輕放，以防火腿開(kāi)裂；

分批次堆放，明碼標(biāo)識(shí)，做好下架記錄。

14、堆疊/上油

將檢驗(yàn)好的成品火腿按級(jí)按批次堆疊碼放，并根據(jù)需要在火腿涂沫食用植物油，以使火腿的香味濃郁均勻，并使火腿外層形成保護(hù)層，防止火腿氧化和蟲(chóng)害發(fā)生。

（三）危害分析表1/3

 

接上表2/3                                                                        

接上表3/3                                                                            

 

經(jīng)危害分析確定金華火腿生產(chǎn)過(guò)程的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)為：                              

（四）HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵限值確定依據(jù)：GB 19088-2008《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、輸入國(guó)要求及的其他相關(guān)法規(guī)和規(guī)定。

（五）CCP點(diǎn)監(jiān)控記錄清單

原料驗(yàn)收記錄、腌制記錄、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡、分級(jí)檢驗(yàn)記錄、糾偏、驗(yàn)證記錄等。

 三、HACCP體系在金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的問(wèn)題探討

對(duì)于HACCP體系在金華火腿生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，相關(guān)人員有兩種不同意見(jiàn)：

1、對(duì)于CCP1沒(méi)有異議，因?yàn)镠ACCP體系有一個(gè)原則，即一個(gè)危害能通過(guò)下道工序進(jìn)行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)此原則，建立HACCP體系的企業(yè)一般都會(huì)將原料驗(yàn)收作為控制藥物殘留、生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)椴辉诖谁h(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無(wú)法解決。因此對(duì)金華火腿加工過(guò)程中的CCP1點(diǎn)，企業(yè)一般依據(jù)關(guān)鍵限值應(yīng)易于測(cè)量、觀察的原則，以官方出具的非疫區(qū)證明、檢疫合格證明、藥殘檢測(cè)報(bào)告和監(jiān)管記錄等官方證明和合格供方出具的相關(guān)證明等作為關(guān)鍵限值。從源頭上保障原料的安全，避免由于食源性疾病、食源傷害和食品腐敗給人們身體健康帶來(lái)的損害及造成損失，以達(dá)到對(duì)食品安全衛(wèi)生進(jìn)行有效控制的目的。

2、對(duì)于用傳統(tǒng)工藝加工金華火腿，腌制工序是否應(yīng)列入CCP控制存有分歧。

一種意見(jiàn)認(rèn)為腌制不能作為CCP，理由一：傳統(tǒng)工藝火腿腌制主要靠人的經(jīng)驗(yàn)，每只腿的大小、形狀、肥膘以及腌制時(shí)的氣候溫濕度等都有差異，無(wú)法確定統(tǒng)一的控制標(biāo)準(zhǔn)，如用鹽量等。理由二：由于全球氣候的變化等不確定因素，導(dǎo)致原料收購(gòu)和加工季節(jié)也將發(fā)生變數(shù)而不能確定，只能大概的圈定一個(gè)時(shí)間范圍，無(wú)法統(tǒng)一；理由三：不同火腿技師的個(gè)人技術(shù)水平也不一致，雖然資質(zhì)是由相關(guān)部門培訓(xùn)并評(píng)定發(fā)證，但是由于技術(shù)水平因人而異，難以用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量。所以如果將腌制定為CCP點(diǎn)，則關(guān)鍵限值很難確定。而HACCP體系為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值（CL），用于控制每個(gè)顯著危害，所謂關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說(shuō)關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍。所以認(rèn)為腌制工序可設(shè)為過(guò)程控制點(diǎn)，而不是CCP點(diǎn)。

另一種意見(jiàn)認(rèn)為腌制工序作為CCP2的設(shè)立對(duì)保證金華火腿的食品安全是必須的。由于HACCP研究的關(guān)鍵在于什么對(duì)產(chǎn)品是安全的，其焦點(diǎn)集中在食品安全上，所以 HACCP體系是圍繞如何有效控制顯著危害來(lái)展開(kāi)，通過(guò)危害分析預(yù)見(jiàn)到可能發(fā)生的危害，包括生物、化學(xué)和物理性危害，從而在關(guān)鍵的環(huán)節(jié)上有效地控制危害，以確保顯著危害能正確及時(shí)地受到控制。CCPs是有效的控制點(diǎn)，其控制因素一般被描述為防止措施或手段，使CCPs是真正的關(guān)鍵點(diǎn)是非常重要的，這意味它們的數(shù)量通常保持到一個(gè)最小值，準(zhǔn)確集中在必要的控制因素上，以便確保食品的安全性。同樣HACCP技術(shù)能用于幫助建立過(guò)程控制點(diǎn)，所謂“過(guò)程控制點(diǎn)”是指在工序中一旦失控，不一定會(huì)對(duì)健康和安全產(chǎn)生不能容忍危害的環(huán)節(jié)。當(dāng)然，這些控制點(diǎn)的失控仍然需要進(jìn)行糾正。一般嚴(yán)格來(lái)講，區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)需要通過(guò)在實(shí)施HACCP的方案上經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)的質(zhì)量管理專家和食品安全性專家準(zhǔn)確檢查后方能確定。如果對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程控制點(diǎn)之間區(qū)分有困難，則可以通過(guò)問(wèn)這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題來(lái)區(qū)分：如果失去控制，健康受到危害將可能發(fā)生嗎?如果回答是肯定的，那么這個(gè)點(diǎn)就必須作為CCP來(lái)管理；而如果回答為否定，則能肯定這是過(guò)程控制點(diǎn)。因此，CCPs是對(duì)安全的重視，CCPs的有效操作對(duì)產(chǎn)品的安全是決定性的，它們必須由HACCP小組來(lái)有效控制所有確定的危害�；鹜入缰乒ば蚴莻鹘y(tǒng)工藝中非常關(guān)鍵的一道工序，它主要在相對(duì)固定的時(shí)間段內(nèi)，通過(guò)技師根據(jù)每只豬腿的不同情況，使用合理的用鹽量和用鹽次數(shù)，達(dá)到防止豬肉變質(zhì)并為后道發(fā)酵打下基礎(chǔ)，如果一旦腌制失控而造成有害微生物大量繁殖，所有后續(xù)工序都將無(wú)法使之重新受控，所以金華火腿腌制工序作為CCP2是必要的。

 總之HACCP體系是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程影響消費(fèi)者安全的危害（或風(fēng)險(xiǎn)）進(jìn)行科學(xué)分析，通過(guò)對(duì)危害（或風(fēng)險(xiǎn)）的識(shí)別和制定有效控制計(jì)劃來(lái)控制、消除或降低危害，達(dá)到消費(fèi)者可接受水平，回避風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)肉類產(chǎn)量不斷增長(zhǎng),肉類結(jié)構(gòu)也不斷完善，在數(shù)量和品種需要逐步得到滿足后，人們對(duì)高水平肉的消費(fèi)形態(tài)和質(zhì)量安全提出更高需求，HACCP體系是目前對(duì)金華火腿質(zhì)量安全管理最有效的方法，目前以《食品安全法》貫徹實(shí)施為契機(jī)，通過(guò)法律手段，用法規(guī)進(jìn)行有效執(zhí)行分段管理，建立企業(yè)誠(chéng)信體系，通過(guò)企業(yè)或官方抽查，驗(yàn)證體系的有效性，并通過(guò)HACCP體系的有效運(yùn)行，使金華火腿的質(zhì)量安全得到切實(shí)保障。

 

 
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