密金玲

（重慶出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：近年來，我國大多食品企業(yè)特別是出口食品企業(yè)建立以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體系在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了重慶轄區(qū)出口食品企業(yè)在HACCP體系運用中常見的4個問題，并分析其原因，同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議。

關(guān)鍵詞：HACCP  常見問題 對策及建議

 

隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，公眾對食品安全問題的關(guān)注程度越來越高，然而科技發(fā)展所帶來的新工藝和新技術(shù)的使用，特別是食品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的采用，給食品帶來了更多不安全因素，世界各地食品安全事故頻發(fā)，食品安全已成為一個全球性的問題。為消除諸多因素對食品安全造成的不利影響，世界各國都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析與關(guān)鍵控制點）即為其中的一種。實踐證明該體系具有可靠的科學(xué)性、經(jīng)濟型和有效性，已得到世界各國的廣泛認可。

我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊登記規(guī)范》，對六類出口食品企業(yè)明確提出了建立HACCP體系的要求。從此，HACCP體系在我國被正式引入食品企業(yè)。

1 重慶出口食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP中的常見問題

重慶現(xiàn)有出口食品企業(yè)75家，其中建立HACCP體系的有45家，通過第三方認證的有30家。涉及該六類的出口食品企業(yè)均已建立了HACCP體系，一些基礎(chǔ)設(shè)施較好、質(zhì)量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業(yè)還主動申請HACCP認證，并獲得了認證證書。這一方面說明HACCP體系已獲得食品行業(yè)的認可，另一方面說明我們的食品生產(chǎn)企業(yè)的安全、衛(wèi)生質(zhì)量意識在提高。但同時，部分企業(yè)在HACCP體系的應(yīng)用中也出現(xiàn)了一些問題，筆者根據(jù)參加重慶出口食品企業(yè)備案(原衛(wèi)生注冊)/換證復(fù)查評審中發(fā)現(xiàn)，以下幾種現(xiàn)象較為突出、普遍。

1.1 基礎(chǔ)條件欠缺

一個完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，包括HACCP計劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立以及有效實施HACCP計劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機地結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的HACCP體系。如果拋開GMP和SSOP，HACCP計劃只能成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點。

GMP法規(guī)是一種對生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸和銷售等加工過程的規(guī)范性要求，其宗旨在于確保在產(chǎn)品制作、包裝和貯藏等過程中的相關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件。部分成立較早的企業(yè)，工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動；生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備陳舊、生產(chǎn)工藝落后，缺少必要的監(jiān)測設(shè)備和儀器；洗手消毒和更衣設(shè)施不足等。

SSOP涵蓋了加工過程水、工具、設(shè)備、空氣、人員、服裝等8個方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點（CCP）的數(shù)量。事實上在進行危害分析時，大量的危害是通過SSOP進行控制的。但現(xiàn)場考核中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)存在SSOP執(zhí)行不到位的情況。

1.2 文件編制不合理

雖然HACCP的原理是普遍適用的，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)備的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、操作限值等也各有差異。由于缺乏管理層的重視和支持及足夠的人力財力，一些企業(yè)沒有結(jié)合企業(yè)自身特點編制符合企業(yè)生產(chǎn)實際的HACCP體系文件，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其它企業(yè)的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強；混淆HACCP系統(tǒng)與GMP、SSOP的關(guān)系，導(dǎo)致進行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)；進行危害分析后提出的預(yù)防控制措施不妥當(dāng)；關(guān)鍵控制點過多過濫；關(guān)鍵限值(CL)的設(shè)置缺乏法規(guī)文件或科學(xué)試驗數(shù)據(jù)等問題時有發(fā)生。

1.3 記錄管理混亂

記錄是闡明所取得的結(jié)果或提供所完成活動的證據(jù)的文件。HACCP體系要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。由于各項記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否受控的證據(jù)，因此必須確保記錄產(chǎn)生的嚴肅性、真實性、原始性和完整性。2009年6月1日頒布的《食品安全法》第三十六條、三十七條也明確要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)記錄且保存期限不得少于二年。但部分企業(yè)在HACCP的實施過程中對文件和記錄保持程序沒有給予足夠的重視，造成記錄內(nèi)容不完整、記錄字跡不清晰、記錄格式與實際不相適應(yīng)，記錄內(nèi)容與實際情況不相符合, 提前記錄或之后補記，甚至為了應(yīng)付檢查而做假記錄。

美國商業(yè)部在對HACCP體系進行研究后得出了這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保持記錄，那么同樣的問題幾乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在CCP上發(fā)生的情況做記錄，才可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。

1.4 未能有效開展內(nèi)審

內(nèi)部審核是企業(yè)監(jiān)控和評價體系運行效果及持續(xù)改進體系的一種重要手段，是組織保持體系正常實施運行的必要活動之一，它可以促使企業(yè)檢查自身的有關(guān)加工及操作過程以確保體系能夠不斷完善持續(xù)改進，確保體系符合HACCP基本原理的要求�，F(xiàn)場評審時發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)尤其是小企業(yè)，對體系內(nèi)審目的、范圍、依據(jù)、程序、內(nèi)容等不清楚，常常忽視內(nèi)審或不能有效開展內(nèi)審。內(nèi)審僅僅是走形式，導(dǎo)致內(nèi)審計劃出現(xiàn)漏審、內(nèi)審記錄不詳細、內(nèi)審沒有不合格項等。甚至在認證方審核或官方驗證時，企業(yè)組織員工加班加點搞突擊，補充記錄、材料。

2 影響HACCP有效實施的因素

2.1  食品安全責(zé)任意識不強

食品企業(yè)管理者作為食品安全第一責(zé)任人的意識不強，往往只注重眼前利益而忽視長遠利益，不了解單純靠最終產(chǎn)品檢驗來保障食品安全的局限性，認為生產(chǎn)的食品只要看起來正�；蚪K產(chǎn)品檢驗合格，就已經(jīng)足夠安全。他們更重視生產(chǎn)力，把建立HACCP體系看作是取得更多訂單、擴大市場的一種手段，只考慮其起到的宣傳效應(yīng)，而不真正投入人力、物力、財力、技術(shù)設(shè)備去實施運行，管理人員對HACCP原理、體系及相關(guān)法規(guī)知之甚少。

2.2  資金短缺

按照我國2003年制定的《中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行規(guī)定》：中小工業(yè)企業(yè)是指職工人數(shù)在2000人以下；零售業(yè)中小型企業(yè)指職工人數(shù)在500人以下；批發(fā)業(yè)中小型企業(yè)指職工人數(shù)200人以下。重慶市中小企業(yè)發(fā)展資金尤為奇缺，重慶出口食品企業(yè)中98%以上的企業(yè)為中小企業(yè)。對于經(jīng)濟資本不雄厚的中小企業(yè)來說，雖然實施HACCP體系可以降低生產(chǎn)成本，但在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資金投入。在很大程度上限制了HACCP工作的開展和實施。

2.3  人力資源匱乏

人力資源也是實施HACCP的基礎(chǔ)，中小企業(yè)由于規(guī)模的限制，很少有具備獨立實施HACCP管理的專業(yè)技術(shù)人才。企業(yè)對員工在HACCP體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)方面流于形式，一些食品企業(yè)對員工進行HACCP 體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)、考核不重視，培訓(xùn)內(nèi)容不全面，培訓(xùn)過程走形式，培訓(xùn)效果和針對性差。由于員工對HACCP體系的相關(guān)知識理解掌握不夠，因而HACCP很難真正得到貫徹實施。對于傳統(tǒng)工藝占多數(shù)的重慶出口食品企業(yè)，還存在缺乏既熟悉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝又精通HACCP的專業(yè)人才的問題。此外，人員流動頻繁在無形中也增加了企業(yè)的培訓(xùn)成本。

3 對策及建議

無論是從希望提高自身實力獲取利潤的企業(yè)角度，還是從希望增強國際競爭力的食品行業(yè)角度，或者希望擴大國家食品出口的角度來看，建立并有效實施HACCP體系都是必要和重要的。根據(jù)重慶轄區(qū)出口食品企業(yè)在HACCP應(yīng)用中存在的以上問題及分析，筆者認為，為更好地推動HACCP體系在重慶出口食品企業(yè)中的建立和有效實施，應(yīng)采取以下措施：

3.1  加強宣傳，強化責(zé)任意識

通過多種媒體形式，加強HACCP體系及其相關(guān)知識的宣傳，使更多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)了解HACCP體系，強化企業(yè)食品安全第一責(zé)任人的意識，使企業(yè)充分認識到HACCP對降低產(chǎn)品危害風(fēng)險的科學(xué)性、對增強產(chǎn)品國際競爭力的必要性，變被動接受為主動采納，自愿建立實施HACCP體系。同時向社會各類消費群體宣傳HACCP及其相關(guān)知識，營造全民對HACCP的認同氛圍，為HACCP的推廣應(yīng)用奠定堅實的社會基礎(chǔ)。

對中小出口食品企業(yè)在政策、技術(shù)、信息等方面給予必要的支持，切實提高企業(yè)對HACCP體系的認識和應(yīng)用的自覺性與可行性，促進中小食品企業(yè)加強食品質(zhì)量安全管理。同時，把國外對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求有針對性地及時告知企業(yè)，讓企業(yè)未雨綢繆，達到降低風(fēng)險、減少成本的目的。

3.2 開展培訓(xùn)，穩(wěn)定關(guān)鍵人員

有效的培訓(xùn)是體系建立和有效運行的前提，HACCP體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同員工的崗位要求，分層次進行培訓(xùn)，以使每個人明確自己的職責(zé)和權(quán)限，特別是衛(wèi)生監(jiān)控人員和關(guān)鍵控制點上的監(jiān)控人員，要對他們進行監(jiān)控方法、頻率、糾正措施程序和記錄等方面的培訓(xùn)。要把員工安全衛(wèi)生意識和操作技能放在首位，持續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技能。培訓(xùn)要保證效果，除注意培訓(xùn)項目、師資與被培訓(xùn)人需求的符合性之外，還應(yīng)建立考核激勵機制，以保證培訓(xùn)效果。

此外，食品企業(yè)生產(chǎn)人員文化程度普遍偏低，員工流動頻繁，安全衛(wèi)生管理難度大。企業(yè)應(yīng)從實際出發(fā)，結(jié)合行業(yè)特點，盡量確保關(guān)鍵、重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性。

3.3 完善基礎(chǔ)，確保持續(xù)有效

HACCP實施需要一定的資金投入和必要的硬件設(shè)備。企業(yè)應(yīng)從長遠利益出發(fā)，結(jié)合自身的實際情況，按照GMP要求加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，努力改善企業(yè)環(huán)境，為實施HACCP體系打下堅實的基礎(chǔ)。

HACCP不是一成不變的教條框框，而是與實際密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導(dǎo)致其自身的HACCP體系的更改。企業(yè)要積極推行認真實施，及時收集國內(nèi)外新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和要求，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，確保HACCP體系的持續(xù)有效。

3.4 以點帶面，逐步推進

推廣HACCP 體系不能急功近利，脫離實際，要講究實效，采取由點到面，逐步推進的策略。建議依據(jù)重慶出口食品企業(yè)實際情況，結(jié)合行業(yè)特點，研究探索可操作性HACCP體系，先在基礎(chǔ)條件好、規(guī)模較大的食品企業(yè)進行試運行，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為其它企業(yè)實施HACCP體系起到示范作用；最后在條件成熟時廣泛推行HACCP 體系。

隨著我國加入WTO各項承諾的逐步落實，隨著改革開放的不斷深入，食品行業(yè)面臨著國內(nèi)市場國際化、國際市場國內(nèi)化的趨勢。在國際貿(mào)易上，進口食品利用關(guān)稅的降低和我國消費者的一些心理，在我國市場上占據(jù)越來越大的份額，而我國的出口食品企業(yè)卻面臨著越來越多的技術(shù)壁壘。因此，無論從保護消費者利益出發(fā)，還是從拓展國際市場的角度出發(fā)，進一步推行和完善HACCP勢在必行。然而，如何建立符合行業(yè)特點的HACCP體系，以及如何使HACCP真正提高我國食品安全管理水平而不流于形式，仍然是值得進一步探討的問題。