呂仕軍  （廣西產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，廣西 南寧）

 

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試?yán)�用HACCP原理，以科學(xué)方法為基礎(chǔ)，通過對鮮濕米粉生產(chǎn)過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而確保鮮濕米粉的食品安全。

關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)      鮮濕米粉       食品安全

 

Abstract: The hazard analysis and critical control point is a guarantee of food safety management system of preventive technologies, the potential food safety hazards can be effectively prevent, eliminate or reduce to an acceptable level possible. This paper attempts to use HACCP principles to the scientific method, based on fresh wet rice production process hazard analysis and critical control point (HACCP) analysis, identify key control measures to ensure food safety of fresh rice noodles.

Keywords: hazard analysis and critical control point   fresh rice noodles         food safety

 

鮮濕米粉是我國南方地區(qū)的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)歷史悠久，老百姓對其需求量大。鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)大多為家庭式的加工作坊，還沒有形成規(guī)模效應(yīng)，衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，檢驗?zāi)芰Σ桓�，產(chǎn)品質(zhì)量沒有保證。本文通過在米粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的效果進(jìn)行分析，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。

鮮濕米粉HACCP計劃的建立和實施

1.1 鮮濕米粉生產(chǎn)工藝   

大米原料驗收→原料清理→浸米→磨漿→蒸粉→成型→冷卻→成品包裝

1.2鮮濕米粉的危害分析

1.2.1原輔料中常見的危害與控制

常見危害：在收購的原料中，大米的水分應(yīng)小于14.5%,因為大米水分偏高，或儲藏環(huán)境的濕度太大，很容易大米發(fā)生霉變，以及存在黃粒、霉點(diǎn)、谷糠、石塊等雜物情況。大米在生長時受到栽培或生長地域土壤成分、周圍環(huán)境和空氣污染物的影響，以及在種植管理時灌溉、施藥等，可能造成大米中砷、鉛、汞等重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)，

 食用油在常溫下不能存放太久，過久會產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的AV值升高，產(chǎn)物中的短碳鏈脂肪酸會使油脂帶刺激性氣味；氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產(chǎn)物醛、酮類物質(zhì)會使油脂帶有刺激性的哈敕味。

 原輔料接收要嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商評價程序，建立合格供應(yīng)商目錄，進(jìn)貨驗收時供應(yīng)商應(yīng)提供合格的原材料證明，并進(jìn)行抽檢，以保證原輔料的安全衛(wèi)生。

1.2.2生產(chǎn)過程中的常見危害和控制

1.2.2.1浸米（不銹鋼桶）和磨漿（磨漿機(jī)）

磨漿機(jī)為不銹鋼材質(zhì)制成，在工序中可能遇到的問題：①酵母菌、乳酸菌污染； ②米漿中淀粉水解酶偏高；主要是因為加工用水可能會存在雜菌、酵母菌；浸米時間過長，則會受到乳酸菌污染，引起酸度上升。當(dāng)磨漿水溫過高，誘發(fā)乳酸菌生長時，則米漿中破損性淀粉粒比例會偏高。浸米時間過短，米粒過硬，含水量不夠，不便于粉碎機(jī)的粉碎，粉條容易斷條，因而影響米粉的質(zhì)量。

1.2.2.2蒸粉（15~30m蒸粉線，不銹鋼滾軸上包裹白色食品用布料制成的蒸粉輸送帶，外套不銹鋼罩，蒸汽在罩內(nèi)流動）

在工序中可能遇到的問題：①蒸粉時間過短米粉糊化不夠，影響口感，殺菌效果不佳。②蒸粉時間過長，米粉口感變脆，能耗過高，因此蒸粉時間在達(dá)到目標(biāo)殺菌效果的前提下應(yīng)越短越好。

1.2.2.3冷卻（10m不銹鋼傳送帶）和包裝（不銹鋼臺）

冷卻和包裝的衛(wèi)生關(guān)鍵是避免細(xì)菌重復(fù)污染。冷卻和包裝車間做好“三防”工作，生產(chǎn)所用設(shè)備如傳送帶、包裝平臺等反復(fù)使用，故每次使用后應(yīng)及時清洗消毒，否則會積累大量微生物，成為生產(chǎn)的主要污染源之一。

2．建立關(guān)鍵控制限值

2.1原料驗收

預(yù)防控制措施是憑原料供應(yīng)商原料農(nóng)藥殘留、重金屬含量合格聲明以及工廠原料驗收標(biāo)準(zhǔn)。因此關(guān)鍵限值就是農(nóng)藥殘留、重金屬含量合格聲明本身。一旦農(nóng)藥殘留或重金屬超標(biāo)的原料進(jìn)入生產(chǎn)線，將無任何措施消除或降低它們。所以原料農(nóng)藥殘留、重金屬含量合格聲明也同時是操作限值。

2.2蒸粉

在此工序存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)所要控制的危害為各種致病菌污染和產(chǎn)品的口感，而殺菌的控制的對象為殺菌的溫度和保持的時間。對于本論文所研究的20m長蒸粉線，蒸粉線蒸汽溫度一般在110至115℃，如果蒸粉時間少于40秒，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)合格率為75%，而且產(chǎn)品經(jīng)常熟化不完全從而影響口感。如果蒸粉時間為45秒，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)合格率為100%，考慮成本因素，因此蒸粉時間為40至45秒。

2.3 冷卻包裝

在此工序存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)所要控制的危害為各種微生物污染，因此要從包裝車間的人、機(jī)、料、法、環(huán)等方面進(jìn)行控制。在人員方面，嚴(yán)格按SSOP要求進(jìn)行消毒和搞好個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在生產(chǎn)設(shè)備方面，做好每批次產(chǎn)品生產(chǎn)前后設(shè)備和工作臺面的清潔工作，保障設(shè)備的良好運(yùn)行。在原輔料方面，控制好包裝袋的清潔衛(wèi)生，使用前紫外殺菌。在包裝方法上，控制好包裝時米粉的溫度和包裝的質(zhì)量。在環(huán)境方面，控制好包裝車間內(nèi)的衛(wèi)生，定期使用滅菌設(shè)備和消毒劑。

3．鮮濕米粉HACCP計劃及監(jiān)控記錄

3.1 HACCP計劃   包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄、驗證等項目（見表1）

 

表1 米粉生產(chǎn)過程危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)：

 

 3.2 監(jiān)控記錄 

監(jiān)控記錄主要包括：原材料驗收及記錄；員工個人衛(wèi)生、生產(chǎn)工器具及環(huán)境衛(wèi)生記錄；生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒；關(guān)鍵控制點(diǎn)日常記錄；產(chǎn)品檢驗記錄；糾偏記錄；檢測設(shè)備校準(zhǔn)、維修、檢定記錄；審核記錄。

3.3HACCP計劃審核驗證

制定相應(yīng)的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

[1] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局. 其他糧食制品食品生產(chǎn)許可證發(fā)證實施細(xì)則[Z].2006

[2]GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005，食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求［S］．北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007．

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