楊富貴   河南出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：HACCP體系對于食品企業(yè)的衛(wèi)生控制，保證食品的安全具有廣泛認(rèn)可的重要作用，但在小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)建立HACCP體系卻存在諸多問題。本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述，并提出了：根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP、SSOP原則和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,建立符合實(shí)際的簡便易行的HACCP體系；整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源，形成規(guī)�；�生產(chǎn)，易于切實(shí)發(fā)揮HACCP體系在傳統(tǒng)工藝食品安全中的作用等建議和對策。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝 食品 HACCP體系

 

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，使食品安全成為當(dāng)今國際上最為熱門的話題之一，因此，包括HACCP體系在內(nèi)的管理體系越來越受到食品企業(yè)的重視而逐步得以推廣。現(xiàn)代化、大型的食品企業(yè)首當(dāng)其沖，在推行HACCP體系的過程中有效的提升了食品安全和管理能力，受益匪淺，而我國中小食品企業(yè)或受企業(yè)規(guī)模的影響，或受企業(yè)水平的制約，在推行HACCP體系的過程中存在不少問題，特別是歷史悠久、加工工藝成熟、口味口感極受國人青睞、國外消費(fèi)者也非常歡迎的傳統(tǒng)工藝加工食品，更受多種因素的制約難以得到有效的實(shí)施。

河南有眾多的諸如：腐竹、粉條、小磨油等傳統(tǒng)工藝加工食品深受消費(fèi)者喜愛。這些食品在我國加入WTO以后，已經(jīng)逐步的打入了國際市場，形成了相對穩(wěn)定的客戶，其傳統(tǒng)風(fēng)味普遍受到國外消費(fèi)者的歡迎。我們在加強(qiáng)對出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊工作的同時(shí)，也嘗試性的對傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系或引入其因素，使這些傳統(tǒng)的食品出口小企業(yè)在安全管理方面取得了顯著的進(jìn)步和效果。

本文就傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)建立HACCP食品安全管理體系中的問題和對策予以闡述。

1．存在問題

1．1 限于條件，企業(yè)對HACCP體系的認(rèn)識和重視不足。

1．1．1全員衛(wèi)生意識和觀念普遍低下，對HACCP體系“不習(xí)慣”。

現(xiàn)有傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)基本上是個(gè)體和村辦企業(yè)，個(gè)體為主。管理人員絕大多數(shù)是農(nóng)民， 普遍缺乏衛(wèi)生意識，個(gè)別企業(yè)的主要管理人員對衛(wèi)生的認(rèn)識還局限于“干凈”的水平。在衛(wèi)生注冊過程中，通過學(xué)習(xí)和對其幫助，衛(wèi)生意識和觀念才有了一定的提高。工人主要來源是農(nóng)閑后的農(nóng)民，他們有腐竹生產(chǎn)的技術(shù)，卻沒有生產(chǎn)腐竹所需要的衛(wèi)生知識和觀念。對于在企業(yè)實(shí)施HACCP食品安全管理體系從心理上就“不習(xí)慣”、“不適應(yīng)”。

1.1.2 企業(yè)管理人員文化水平和管理水平普遍低下，對HACCP體

系認(rèn)識不足。企業(yè)的主要管理人員一般是初中水平，個(gè)別是高中水平，也有小學(xué)水平的，目前，已經(jīng)開始招聘大學(xué)生加強(qiáng)管理。但是，對企業(yè)的管理基本仍然是家庭模式為主。企業(yè)對HACCP體系認(rèn)識不足，不能從根本上認(rèn)識衛(wèi)生注冊和HACCP體系對于食品安全的重要性。表現(xiàn)的是表面行為，目的是拿到證書。

 企業(yè)規(guī)模小，缺乏雄厚的資金支持，對HACCP體系的建立

具有天然的抵觸性。最小的企業(yè)只有9個(gè)人，大的有120 余人， 生產(chǎn)常常受到訂單不足、農(nóng)忙時(shí)人力資源、原料供應(yīng)等問題的干擾，資金周轉(zhuǎn)能力很差。使其很難應(yīng)付市場大的變化。要想加大資金的投入建立HACCP體系，對于企業(yè)來說是一件很困難的事情。加上平時(shí)自由散漫、疏于管理 ，從工人到管理者都很難接受HACCP體系。

1.2   限于能力，企業(yè)對HACCP體系普遍接受能力不足。

1.2.1 部分企業(yè)管理層對HACCP體系不重視。

 企業(yè)管理層是HACCP計(jì)劃的制訂者和實(shí)施者，企業(yè)管理層是否重

視管理體系的建立，對于HACCP計(jì)劃推廣及實(shí)施效果具有相當(dāng)?shù)挠绊懥�。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層在對某項(xiàng)工作沒有充分認(rèn)識和理解的情況下，一般對于國家強(qiáng)制性的實(shí)施行為具有服從性，而對于非強(qiáng)制性的行為則能推就推，或做表面文章應(yīng)付了事。這樣建立的HACCP體系是不到位的，實(shí)施則更缺乏有效性。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的多數(shù)領(lǐng)導(dǎo)層本身就文化水平不高，缺乏先進(jìn)的管理意識，形成這樣的結(jié)果也是很自然的。

1.2.2 企業(yè)普遍缺乏專業(yè)技術(shù)人才支撐HACCP體系的建立和實(shí)施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)多為小企業(yè)，一般地處偏僻，對高文化層次和技術(shù)人才缺乏吸引力。即便招聘有人員，其流動(dòng)系數(shù)也比較大。對現(xiàn)有人員的專業(yè)培訓(xùn)不到位，心有余而力不足。

1.2.3 個(gè)別企業(yè)在企業(yè)的硬件改造上缺乏實(shí)力，很難達(dá)到或接

近GMP的要求。最初我們接觸的企業(yè)建在農(nóng)房院內(nèi)，規(guī)模不夠，結(jié)構(gòu)不合理，設(shè)備陳舊，又不愿意在管理上做更大的投資，其改造也是限于修修補(bǔ)補(bǔ)。因?yàn)樵S多前提計(jì)劃不能實(shí)現(xiàn)，HACCP體系難于建立。

1.2.4 從業(yè)人員的素質(zhì)和流動(dòng)性限制了HACCP體系的建立和實(shí)施。傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的員工多數(shù)是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民工，一般文化水平低、素質(zhì)差，欠缺的往往是良好的衛(wèi)生習(xí)慣，執(zhí)行SSOP往往產(chǎn)生較大偏差。人員的穩(wěn)定性受待遇、農(nóng)時(shí)等多種因素影響，隨意性大。人員的脫節(jié)很難保證HACCP體系的建立和實(shí)施。

1.3 限于文化素質(zhì)，HACCP體系的建立不到位，且不能有效實(shí)施。

1.3.1 所編寫的HACCP體系文件與自己企業(yè)的實(shí)際脫節(jié)，缺乏對企業(yè)食品安全的有效控制。照搬教課書或其他企業(yè)的體系文件，缺乏針對性和可操作性。

1.3.2 對HACCP體系內(nèi)涵理解的不深不透，一知半解或根本不理解，在應(yīng)用HACCP體系時(shí)只能生搬硬套。還有部分咨詢?nèi)藛T沒有根據(jù)企業(yè)的實(shí)際備課，照本宣科，沒有達(dá)到培訓(xùn)的目的。

1.3.3 多種因素導(dǎo)致體系運(yùn)行中的記錄不完整、不真實(shí)、不符合要求。沒有記錄或補(bǔ)寫記錄應(yīng)付檢查，失去了對CCP的控制作用。甚至在管理層和操作人員更換后，體系的實(shí)施處于停止的狀態(tài)。

1.4 限于工藝，GMP不能到位，HACCP體系的建立極具特殊性。     

1.4.1 傳統(tǒng)工藝是經(jīng)過長期摸索而形成的，其中的某些環(huán)節(jié)對產(chǎn)品的生產(chǎn)和最后風(fēng)味的形成具有決定性的作用。如腐竹生產(chǎn)中煮鍋必須用桐木板框鑲嵌周邊，否則，煮鍋周邊就會(huì)產(chǎn)生碳黑，進(jìn)而炭化，對腐竹生產(chǎn)形成影響。再如腐竹在初晾環(huán)節(jié)是將濕的腐竹搭在竹竿上進(jìn)行的，如果換成不銹鋼或其他材料，很難把初晾的腐竹完整的剝離下來。竹木器具和食品直接接觸是不符合GMP的。然而，我們和企業(yè)多方試驗(yàn)，始終找不到可以替代的材料和方法。

1.4.2 粉條生產(chǎn)中的晾干環(huán)節(jié)，歷史上都是傳統(tǒng)的室外風(fēng)干，即便是寒冷的冬天，風(fēng)、凍都能使粉條很快干燥，使水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。但是在室外風(fēng)干是不符合GMP的。生產(chǎn)企業(yè)為此也做過很多的試驗(yàn)和改造，如：烘干爐等，均不能達(dá)到傳統(tǒng)工藝的效果，且口感欠佳，國外消費(fèi)者通過品嘗便可分辨。

2. 建議與對策

2.1根據(jù)傳統(tǒng)工藝加工食品的特殊性,在遵循GMP和SSOP原則和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,建立符合實(shí)際的HACCP體系,確保傳統(tǒng)工藝食品的安全。

2．1．1 對傳統(tǒng)工藝中目前不能進(jìn)行改進(jìn)，或者改進(jìn)以后就失去了傳統(tǒng)工藝精華的環(huán)節(jié)和所使用的器具，建議予以保留。傳統(tǒng)工藝已經(jīng)有很長的歷史可以證明其在食品的安全性方面具有一定的保障，且風(fēng)味獨(dú)特，受眾面廣，有很多企業(yè)的產(chǎn)品長期出口，已經(jīng)形成穩(wěn)定的國外客戶和一定規(guī)模的消費(fèi)群體，一旦由于工藝或器具的改進(jìn)使該產(chǎn)品的風(fēng)味受到影響，對傳統(tǒng)食品的發(fā)展將具不良影響。對外貿(mào)產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)也會(huì)產(chǎn)生大的影響。

2．1．2 被保留的工藝環(huán)節(jié)如果對食品的安全有影響或者有潛在的影響，可以通過對該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制、監(jiān)控或者其他的措施予以消除。如腐竹生產(chǎn)中桐木板邊框和竹竿的使用，就可以通過一個(gè)班次換一批框和竹竿，然后將使用過的邊框和竹竿進(jìn)行清洗、干燥、消毒等衛(wèi)生處理，并做好記錄，避免微生物的生長和其他物理因素影響。必要時(shí)，可以增加CCP點(diǎn)，重點(diǎn)控制該環(huán)節(jié)。

2．1．3 對傳統(tǒng)工藝中可以進(jìn)行改進(jìn)，又不影響產(chǎn)品的風(fēng)味和特色的，建議在符合GMP和SSOP的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。如河南某腐竹廠利用機(jī)制工藝生產(chǎn)腐竹，就避免了上述傳統(tǒng)工藝的弊端，其產(chǎn)品也很有特色。不足的地方是成本過高。

2．2   穩(wěn)定隊(duì)伍，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)及全員食品安全衛(wèi)生管理的意識和責(zé)任。

2．2．1食品安全知識和管理能力的培訓(xùn)。要對領(lǐng)導(dǎo)層進(jìn)行食品知識、現(xiàn)代管理知識、國家標(biāo)準(zhǔn)、國際標(biāo)準(zhǔn)、食品安全知識、案例等方面的培訓(xùn)，使其真正從農(nóng)民企業(yè)家轉(zhuǎn)變成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域的行家里手，具有現(xiàn)代理念和食品安全知識，重視和支持HACCP體系的建立和有效運(yùn)轉(zhuǎn)，消除建立HACCP體系是額外投資的錯(cuò)誤認(rèn)識，明確HACCP體系投資的回報(bào)率更高的理念，轉(zhuǎn)變企業(yè)管理者依賴傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法控制食品安全的方式，引導(dǎo)企業(yè)認(rèn)識到引進(jìn)HACCP體系生產(chǎn)安全食品帶來的好處和需要，使企業(yè)主動(dòng)的實(shí)施，有效的控制，以確保HACCP體系的有效性，減少對傳統(tǒng)控制方法的依賴。

2．2．2 法律、法規(guī)的培訓(xùn)。學(xué)習(xí)、掌握有關(guān)的法律、法規(guī)，承擔(dān)企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人的重任。也就是說，企業(yè)要對生產(chǎn)、加工的食品承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和社會(huì)責(zé)任。企業(yè)的HACCP體系文件的編制依據(jù)就是有關(guān)的法律法規(guī)，因此學(xué)習(xí)、理解和掌握有關(guān)法規(guī)是編制體系文件的基礎(chǔ)，只有弄懂弄通法規(guī)要求才能編制出即符合法規(guī)要求又切合企業(yè)實(shí)際的體系文件，這樣的體系文件才能保證企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的安全。   

2．2．3 重視人力資源，政策扶持，努力穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍。從業(yè)人員的培訓(xùn)主要內(nèi)容是SSOP，轉(zhuǎn)變衛(wèi)生觀念，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)加工過程的安全衛(wèi)生控制，消除潛在危害。

從業(yè)人員的高流動(dòng)性給企業(yè)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制帶來不小的困難。對于地處偏僻，收入不高的傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)來說，關(guān)鍵是要留的住從業(yè)人員。建議地方政府采取政策方面的措施，對企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼或者直接補(bǔ)貼給崗位從業(yè)人員，使他們有一個(gè)穩(wěn)定的收入，隊(duì)伍才能穩(wěn)定下來。特別是要對在傳統(tǒng)工藝食品企業(yè)的技術(shù)人員、管理人員和大學(xué)生給予特別的政策扶持，讓他們留下來，為弘揚(yáng)和發(fā)展傳統(tǒng)工藝食品做貢獻(xiàn)。企業(yè)便于管理，食品安全才能有保證，對地方風(fēng)味食品和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是有力的支持。

2．2．4 建立符合小型傳統(tǒng)工藝加工食品企業(yè)實(shí)際的HACCP體系。HACCP體系的建立有很高的要求，從GMP和SSOP到體系文件的編寫，CCP點(diǎn)的設(shè)定……這些內(nèi)容足以讓那些一直用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)、文化水平不高、還沒有脫離農(nóng)田勞作的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和員工望而生畏。筆者認(rèn)為，在遵循HACCP體系原理的基礎(chǔ)上，盡可能的將復(fù)雜的程序簡單化，將記錄的表格明確化，把握好重點(diǎn)內(nèi)容的培訓(xùn)和指導(dǎo)，以達(dá)到簡便易行，效果良好。

 HACCP體系持續(xù)培訓(xùn)。建立了HACCP體系或者引入了HACCP體系因素，還必須持續(xù)改進(jìn)，保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。做好內(nèi)部審核和管理評審，查找管理和設(shè)施存在的問題，使企業(yè)的HACCP體系更加完善，對食品的安全的控制更加有效。把內(nèi)部審核和管理評審與培訓(xùn)結(jié)合起來，通過內(nèi)部審核和管理評審，使員工有明顯的提高，才能確保HACCP體系持續(xù)有效。

2．3 整合傳統(tǒng)工藝食品加工資源，形成規(guī)模化生產(chǎn)，充分發(fā)揮HACCP體系在食品安全中的作用。

傳統(tǒng)工藝食品加工企業(yè)由于歷史的原因，多有個(gè)體生產(chǎn)，規(guī)模小，人員少、產(chǎn)量低，資金不足，管理人員及從業(yè)人員文化水平低，企業(yè)很難專門投入資金建立HACCP體系，即便建立了HACCP體系，也很難做到持續(xù)改進(jìn)、有效運(yùn)轉(zhuǎn)。 建議地方政府牽頭，整合資源，形成規(guī)�；�生產(chǎn)。也可以由政府集中建設(shè)一個(gè)生產(chǎn)區(qū)，分戶生產(chǎn)，統(tǒng)一管理、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一原料，統(tǒng)一HACCP體系。這樣，技術(shù)資源、人力資源、管理資源上都可以得到充分的利用，GMP和SSOP更容易達(dá)到要求，衛(wèi)生控制和HACCP體系更容易實(shí)施，不僅有利于傳統(tǒng)工藝食品業(yè)的發(fā)展，也有利于HACCP體系的建立和食品安全的控制。

2．4 檢驗(yàn)檢疫部門和其他食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)的培訓(xùn)和監(jiān)管，最經(jīng)濟(jì)有效的培訓(xùn)應(yīng)該是把培訓(xùn)融入監(jiān)管之中，不僅結(jié)合實(shí)際，而且企業(yè)管理人員和從業(yè)人員容易接受，立竿見影。