孔轶群

（黄岛检验检疫局）

 

食品加工中各种危害的来源多种多样，如何有效的控制这些危害和把这些危害降到最低是HACCP体系的主要目的，执行HACCP计划的危害分析并结合对危害的风险评估，可以更加有效的控制危害。HACCP计划的制定和CCP点的设置，不同的企业可以相似，但风险评估，不同的企业必然有一定的差距，每个食品加工企业要根据企业的自身实际进行风险评估，制定相应的控制措施和预防措施，把食品危害消除或降到最低。

原辅料中的危害：

控制食品的源头是食品安全的最初保证，不安全的源头永远不可能生产出安全的食品。在HACCP计划中，原辅料验收永远是第一个CCP点，而形成和监控这个CCP点是一个庞大的系统。原辅料验收的中心思想是索证，索要一套合格的原料来源证明是对这个CCP点的基本要求。我国的官方机构更注重索证中的官方证明，而忽视了索证中对商业信誉的要求。

HACCP体系发展到今天，除了与前提计划以及基本程序结合外，与其他质量管理体系也要有机的结合。在原料验收CCP点的在索证之前，要结合原辅料控制程序的要求，对原辅料的供方进行评估，这也是风险评估的一种。目前，国内企业对原辅料供方的评估大多流于形式，去索要一些必须的资质材料，然后内部进行简单的评价纳入合格供方即可，在原辅料的试用、验证、评估方面都有所欠缺，对供方进行现场的评估方面就更加的不足。

国外的一些大型企业在采购产品时，对供方也提出了很多的要求，如供方必须通过ISO、BRC、IFS认证等，除索取供方的认证证书外，还索要认证时的审核报告，找出供方的不足之处，作为自己评审的重点。企业随后对供方进行一系列的评审，达到其要求才能进行采购，这些企业有的形成了一套自己的评审要求，有的委托第三方专业的认证机构进行评审。

对成品性质的原料供方的评价，应以索要尽量完善的质量资料和现场评审结合的方式进行评价，甚至可以委托第三方进行评审。这样对供方形成一定的压力，从而保证了原料的安全，在食品安全防护方面也能有所保障。

对于种养殖基地原料，我认为对现场的评审尤其重要，缺少现场评审的资料，对于风险评估来说毫无意义。同时，种养殖基地的证明资料，不仅是供货证明，种养殖基地在管理中的一些记录如用药记录也要索取，作为风险评估的依据。而且，是于种养殖基地的季节性，对种养殖基地的现场评审在根据种养殖的季节，设定一定的评审频率也非常重要。

其他初级产品的原料以及少量的辅料，这些原料没有统一的管理标准，比如由小型船只捕捞的野生的水产类，野生的果蔬类等，除于要查找官方的环境公告外，对原料的实地调查也很重要，也是进行风险评估的重要依据。

对原料安全情况的验证，就是对CCP点验收合格的原料进行检测，大多数出口企业都按照检验检疫部门关于食品风险监控的要求制定了风险监控计划，也就是自检自控的计划，但由于验证自检需要费用，甚至是一大笔的费用，这样企业就要平衡监控频率和安全保障之间的关系。我认为监控频率要和原料的变化相结合，而不是一味的符合一些国外的要求。

二、生产过程中的危害：

食品出口企业内部的生产过程，其实没有必要进行什么风险评估，评估一下自己的质量意识没有什么意义。这里只谈两个方面：

1、杀菌过程的控制：

杀菌工序通常都是一个CCP点，这里通常需要控制的是杀菌的温度、时间、蒸汽压力以及消毒液浓度等，对于一个杀菌工序来说，一定的温度和一定的时间要对应一定的产品，如一种馅，这一批的馅大小全都一样，相应的杀菌温度和时间对一个馅能达到杀菌效果，对整批的其他馅也能达到同样的效果。但是，如果杀菌的对象大小不同，重量不同时，当然要保证最大最不易杀菌的个体杀菌的效果，但这样有可能会造成产品出成率的降低，工作时间的延长。这样，不同的企业要根据自己的产品、杀菌设施、杀菌方法制定合理的CCP点和CL值，经验、试验和杀菌后的验证是非常必要的。特别是验证，食品生产者应提高对杀菌后的验证检测，从而保持杀菌CCP点连续良好的监控。

2、异物的控制：

金属探测是所有企业、所有产品的CCP点，金属探测作为金属异物的最后一道把关点，对控制产品中的金属异物非常有意义。金属探测仪的试片应该有三种，即铁、非铁和不锈钢，其中不锈钢最难探测，通常用不锈钢试片代替非铁试片，有的企业甚至只用不锈钢一个试片，其实也是有一定道理的。

有很多企业使用X光机作为检测异物的设备，X光机也能够探测金属，并带有金属试片，也可以作为金属探测CCP点的设备。

对于非金属的异物，如玻璃、塑料等，目前仅凭HACCP体系中GMP和SSOP的规定已不符合现在食品加工的发展要求，BRC认证的要求中，明确规定了要制定玻璃和硬塑料的控制程序，并要求对所有的玻璃和硬塑料器具进行编号登记，以及检查等，来加强对非金属异物的控制。BRC认证的这种要求也成为很多产品用户对供方进行评审的要求，很多企业因此制定了对所有异物器具进行控制的程序并据以执行，对生产环境中的一些玻璃、塑料等进行了风险评估，例如，生产线上的设备有个玻璃罩，这块玻璃的风险就较高，控制和检查的频率要高一些，更衣室的玻璃窗的风险就较低，控制和检查的频率可以低一些。企业对所有的有风险的器具检点了一遍，也填写了很多表格，这样非金属异物的风险可以降低一些。

乳胶手套的检查也是一个重点，手套碎片混入产品的风险比玻璃和硬塑料还大，许多企业制定了回收手套的制度，在回收手套时检查破手套的完整非常重要。其实，乳胶手套作为一种医疗用品，本身是否来自有资质的生产厂，也是企业应该注意的。乳胶手套的供方也要进行评价，不要随便从劳保用品店买来就用。

X光机可以检出产品中的非金属异物，但设备自身无法识别，仅凭操作人员的观察和经验，虽然可以大大降低产品的非金属异物的风险，但无法作为CCP点来控制，也不可能在企业中普及。

化学物品的管理越来越成为一个重点，生产中使用的消毒剂和洗涤剂被过分的强调了，其实这些配制使用的化学物品的风险反而较小。生产环境中使用最频繁的其他化学品是各种润滑油，一些小型设备的齿轮、轴承，大型设备的链条、轴承等，使用润滑油的频率非常高，这些润滑油或润滑脂混入产品的可能性非常大。BRC认证明确要求要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油不要成为摆设，食品级润滑油价格昂贵，很难被加工者接受。加工者要对设备进行风险评估，高风险的设备一定要使用食品级润滑油，使用食品级润滑油对设备也是一种良好的保护。风险较低的设备可以使用非食品级润滑油，但要注意的是，食品级和非食品级润滑油要分开存放，以免交叉污染。

3、过敏源的控制：西方人（白色人种）过敏体质较多，对过敏源非常重视。许多针对西方市场的企业都制定了过敏源的控制程序，对企业内的过敏源进行识别，加以控制。对过敏源的控制主要有三个方面，一是过敏源产品要识别出来并加以标识，告诉消费者这种产品是过敏源，二是过敏源不能混入非过敏源产品，三是一种过敏源不能混入另一种过敏源产品中。出口食品加工企业对过敏源加以识别和控制是趋势。