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HACCP在Mozzarella奶酪加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文將HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中,通過應(yīng)用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生產(chǎn),從原料乳運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S的整個(gè)過程中可能存在的危害(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),提出了監(jiān)控方法和糾偏措施,保證產(chǎn)品的安全
 
楊永龍 張杰 宗學(xué)醒 生慶海 劉衛(wèi)星
(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司研發(fā)中心,呼和浩特 011500)
 
摘要:本文將HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中,通過應(yīng)用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生產(chǎn),從原料乳運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S的整個(gè)過程中可能存在的危害(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),提出了監(jiān)控方法和糾偏措施,保證產(chǎn)品的安全。
關(guān)鍵詞:HACCP  Mozzarella奶酪  生產(chǎn)工藝 危害分析
 
    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),是一種保證食品免受生物、物理及化學(xué)性危害為目的的預(yù)防性體系[1],現(xiàn)已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系,其最基本的思想是:強(qiáng)調(diào)以事先的預(yù)防為主,強(qiáng)調(diào)防患(一切可能導(dǎo)致不衛(wèi)生的因素)于未然[2]。HACCP的基本原理包括:進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis)及確定食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害;確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ( Identify CCP );確定關(guān)鍵限值,保證CCP受控(Set up Critical Limits for CCP);確定監(jiān)控CCP的措施(Monitor CCP);確定糾偏措施(Take Corrective Action);確立有效的記錄保存程序(Set up Record Keeping System);建立審核程序(Verify that the System Is Working)[3]。
奶酪是一種以乳、稀奶油、脫脂乳、黃油及乳清提取物一種或幾種為原料來生產(chǎn)的,新鮮的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量(MFFB)的多少可將奶酪分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪四種。Mozzarella奶酪屬半硬質(zhì)奶酪,原產(chǎn)自意大利,正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的,要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一種風(fēng)味柔和的白色鮮食奶酪,經(jīng)過特殊的混揉拉伸工藝,然后將凝乳放入熱乳清中,拉伸、揉捏至所需要的硬度,最后制成的球形或橢圓形,大小不一,表面潮濕,有光澤的奶酪制品。這樣的處理賦予成品奶酪特有的纖維結(jié)構(gòu)和拉伸性,遇熱融化后變得粘稠,能拉出很長的絲。Mozzarella優(yōu)秀的融化性而經(jīng)常用在比薩餅上,作為西餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等不可缺少的原料, 逐漸被中國人所青睞。隨著國內(nèi)奶酪市場的不斷成長,“洋快餐”在中國的本土化戰(zhàn)略需求,國內(nèi)Mozzarella奶酪的生產(chǎn)日顯急迫,為保證產(chǎn)品的安全性,將HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就顯得尤為重要。
1 Mozzarella奶酪生產(chǎn)的危害分析和HACCP計(jì)劃
1.1 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝與要求
1.1.1 生產(chǎn)工藝
原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→加發(fā)酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫→排乳清→堆疊→加鹽→煮燙拉伸→鹽漬→真空包裝→成熟→出庫
1.1.2 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)要求
①原料乳:原料乳應(yīng)是新鮮無抗牛乳,脂肪指標(biāo)為3.50-4.00%,蛋白質(zhì)指標(biāo)為2.90-3.10%,比重為1.029-1.031,PH值在6.40-6.80,酪蛋白為2.32-2.48%,75%的酒精呈陰性。將接收合格的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,使得蛋白質(zhì):脂肪=1∶2。
②巴氏殺菌:將原料乳加熱到72℃,并保持15s,進(jìn)行巴氏殺菌,然后將牛乳冷卻到36℃。
③加發(fā)酵劑:接種乳酸發(fā)酵劑,菌種通常選用鏈球菌嗜熱亞種( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亞乳桿菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ,接種量為1%,發(fā)酵30min,使其酸度達(dá)21°T。
④添加凝乳酶:添加小牛皺胃酶Stamix1150,丹麥CHR HANSEN生產(chǎn),攪拌均勻,然后靜置約35min,待凝乳達(dá)到一定硬度后,用奶酪刀切割成約1cm的小方塊,再靜置5min。
⑤升溫:升溫同時(shí)緩慢攪拌,使溫度在30min時(shí)間內(nèi)由36℃上升到42℃,當(dāng)乳清pH值達(dá)到6.10-6.20時(shí),即可排出乳清。
⑥堆疊:將凝塊堆疊在奶酪槽的兩側(cè),10-20min后形成大塊狀,再將凝塊切成30*20cm的塊,每隔10min翻轉(zhuǎn)一次,直到PH值達(dá)到5.25,將凝塊切成約5cm的小塊,加入1.50-2.00%的食鹽,混合均勻。
⑦煮燙拉伸:將切成小塊的凝塊放入煮燙拉伸機(jī)中,并加入75-80℃熱水進(jìn)行熱燙拉伸,使其中心溫度達(dá)到60℃,這樣凝塊就形成了拉絲狀的特殊結(jié)構(gòu),Mozzarella奶酪就具有了拉伸性,將擠揉后的奶酪裝入模具。
⑧鹽漬:將奶酪放入18-23%食鹽水溶液中,同時(shí)可加入0.06%的氯化鈣,鹽水溶液的溫度為4-10℃,浸泡時(shí)間為12-24h。
    ⑨包裝和成熟:將奶酪脫模處理,然后將附著的水分瀝干,進(jìn)行真空包裝,在4℃條件下成熟2-4周。成熟后的產(chǎn)品儲存在-18℃冷凍庫中,保質(zhì)期為一年[4]。
1.2 Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表(見表1)
表 1  Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表
Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table
工序
確定本步驟引入、增加或控制的
危害
潛在的危害是否是顯著危害(是/否)
對顯著危害的判斷依據(jù)
控制措施
是否為CCP點(diǎn)(是/否)
原料乳
運(yùn)輸
生物性:致病菌、細(xì)菌(大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌)
運(yùn)輸過程中外界污染;運(yùn)輸溫度高,微生物大量繁殖
1、奶車運(yùn)輸過程中溫度控制在0-8;2、對每車原料乳的溫度進(jìn)行檢測,以對奶站進(jìn)行約束;3、對奶車進(jìn)行清洗;4、對奶車的罐蓋要求必須加密封圈并進(jìn)行檢查
物理性:雜質(zhì)度等
防護(hù)不當(dāng)受污染
化學(xué)性:清洗液殘留,摻假
清洗不干凈,人為摻假
原料乳
接收
生物性:致病菌、細(xì)菌(大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌)
擠奶及運(yùn)輸過程中污染;儲存時(shí)間長;儲存溫度高
1、規(guī)定擠奶、運(yùn)輸衛(wèi)生操作程序;2、控制奶站儲存溫度和時(shí)間;3、加強(qiáng)奶站的管理;4、收奶時(shí)進(jìn)行檢測;5、對奶車進(jìn)行清洗
物理性:雜草、牛毛、頭發(fā)雜質(zhì)
擠奶及運(yùn)輸過程中帶入
化學(xué)性:硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1、抗生素、摻假
人為摻假、奶牛健康狀況差
冷卻
生物性:芽孢、耐熱芽孢、嗜冷菌
儲存時(shí)間長,冷卻溫度不適當(dāng)造成微生物增殖
對儲存的時(shí)間和溫度進(jìn)行控制并進(jìn)行監(jiān)測
物理性:無
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化學(xué)性:無
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標(biāo)準(zhǔn)化
生物性:無
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物理性:雜質(zhì)
濾網(wǎng)破損,分離機(jī)故障
1、定期檢查并更換濾網(wǎng);2、檢查分離機(jī)的排渣清況,并定期進(jìn)行保養(yǎng)
化學(xué)性:無
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巴氏
殺菌
生物性:致病菌、細(xì)菌(大腸菌、耐熱芽孢、芽孢、嗜冷菌)
殺菌溫度和時(shí)間不符合要求;設(shè)備出現(xiàn)故障清洗不干凈
1、對殺菌的時(shí)間及溫度進(jìn)行設(shè)定,并嚴(yán)格執(zhí)行;2、定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)
化學(xué)性:無
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物理性:無
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加發(fā)酵劑
生物性:雜菌污染
由于操作不當(dāng)雜菌污染,導(dǎo)致預(yù)酸化失敗
1、將發(fā)酵劑保存在規(guī)定的條件下;2、發(fā)酵劑投入前對操作人員的手、器具進(jìn)行消毒
物理性:無
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化學(xué)性:無
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加凝乳酶
生物性:雜菌污染
由于雜菌污染,導(dǎo)致凝乳失敗
1、將凝乳酶保存在規(guī)定的條件下;2、凝乳酶投入前對操作人員的手、器具進(jìn)行消毒
物理性:無
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化學(xué)性:無
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凝乳
生物性:無
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物理性:無
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化學(xué)性:無
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切割
生物性:無
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物理性:切割強(qiáng)度
切割強(qiáng)度過大或過小直接導(dǎo)致成品理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)
按照工藝操作規(guī)程,嚴(yán)格控制設(shè)備的切割時(shí)間和速度等
化學(xué)性:無
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升溫
生物性:無
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物理性:升溫速度
升溫速度過快或過慢直接導(dǎo)致成品理化指標(biāo)不達(dá)標(biāo)
按照工藝操作規(guī)程,嚴(yán)格控制升溫的速度
化學(xué)性:無
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排乳清
生物性:無
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物理性:無
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化學(xué)性:無
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堆疊
生物性:雜菌污染
由于雜菌污染影響pH值下降及后期成熟
1、對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消毒;2、凝塊堆疊前對操作人員的手、工具進(jìn)行徹底消毒
物理性:無
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化學(xué)性:無
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加鹽
生物性:無
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物理性:雜質(zhì)
人為添加食鹽時(shí)帶入雜質(zhì)
嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程執(zhí)行
化學(xué)性:無
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煮燙
拉伸
生物性:雜菌污染
加工環(huán)境被污染;設(shè)備的清洗不到位
1、對人流、物流分別進(jìn)行管理;2、對空氣進(jìn)行消毒;3、定期對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng),嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程;4、嚴(yán)格執(zhí)行GMP要求;5、按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗,清洗后,用PH試紙檢測清洗液的殘留情況;6、質(zhì)檢人員對日護(hù)養(yǎng)、CIP進(jìn)行檢查確認(rèn)
物理性:頭發(fā)、棉花等異物帶入產(chǎn)品
操作人員做清洗、護(hù)養(yǎng)時(shí)殘留棉花、頭發(fā)等
化學(xué)性:清洗劑殘留
設(shè)備出現(xiàn)故障,清洗劑殘留
鹽漬
生物性:無
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物理性:無
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化學(xué)性:無
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真空
包裝
生物性:雜菌污染
進(jìn)入車間的包裝材料被污染
包裝材料使用前進(jìn)行檢測
物理上:無
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化學(xué)性:無
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設(shè)備
清洗
生物性:雜菌污染
清洗不干凈
1、對到廠的清洗劑進(jìn)行檢驗(yàn);2、在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購;3、向供應(yīng)商索取產(chǎn)品型式檢驗(yàn)報(bào)告;4、按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗,清洗后,用PH試紙檢測清洗液的殘留情況;5、對原料乳、凝塊、成品進(jìn)行品嘗;6、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生清洗操作規(guī)程
物理性:無
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化學(xué)性:清洗液殘留
清洗后清洗液殘留;清洗液不合格
成熟
生物性:雜菌污染
成熟室的溫濕度不符合要求以及外包裝破損或密封不嚴(yán)導(dǎo)致奶酪被雜菌污染
1、嚴(yán)格執(zhí)行庫房管理制度;2、定期對庫房的產(chǎn)品進(jìn)行檢查
物理性:無
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化學(xué)性:變質(zhì),毒物
產(chǎn)品過保質(zhì)期;與有毒有害物質(zhì)混存
出廠
生物性:無
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物理性:包裝破損
人員裝卸及運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致包裝受損
1、制定裝卸運(yùn)輸管理制度,并嚴(yán)格執(zhí)行;2、嚴(yán)格對運(yùn)輸方進(jìn)行要求
化學(xué)性:酸、堿等化學(xué)品污染
與酸、堿等化學(xué)品混合運(yùn)輸
1.3 Mozzarella奶酪HACCP計(jì)劃表(見表2)
表 2 Mozzarella奶酪HACCP計(jì)劃表
Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著
危害
控制限值
監(jiān)控
糾偏措施
記錄
驗(yàn)證
方式 
方法
頻率
人員
原料乳接收
生物性、物理性、化學(xué)性
原料乳表面無任何肉眼可見異物,雜質(zhì)度≤4ppm;顏色呈乳白色或稍帶黃色,口感正常,無異味;滴定酸度12-17OT;酒精試驗(yàn)75%呈陰性;抗生素呈陰性;無摻假;奶車儲罐溫度為1-8℃,時(shí)間<12h;細(xì)菌總數(shù)≤200萬cfu/ml[5];其他指標(biāo)按照GB/T 6914-86的內(nèi)容執(zhí)行
抽樣檢測
每車原料乳
質(zhì)檢員/化驗(yàn)員
原料乳拒收處理;降低標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)其他乳制品
《原料乳理化檢測記錄表》和《原料乳微生物檢測記錄表》
抽檢復(fù)查;奶源部門每月對奶站進(jìn)行考核
巴氏
殺菌
生物性
溫度72℃,時(shí)間保持15s
儀器自動顯示并記錄
每批生產(chǎn)
操作工/質(zhì)檢員
重新將設(shè)備調(diào)至控制限值;重新進(jìn)行巴氏殺菌
《巴氏殺菌機(jī)運(yùn)行記錄表》
每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測;設(shè)備部門每半年對儀表進(jìn)行校準(zhǔn)[6]
設(shè)備
清洗
生物性、化學(xué)性
清水沖洗5-10min;堿循環(huán)洗40-50min,溫度80-90℃,濃度1.5%-2.0%;清水沖洗至中性為止(約3-5min);酸循環(huán)洗20-30min,溫度70-80℃,濃度1.0-1.5%;將酸液用清水沖至中性
抽樣檢測和溫度、時(shí)間記錄
每次清洗
操作工/質(zhì)檢員
重新清洗
《設(shè)備清洗排期表》和《CIP運(yùn)行記錄表》
設(shè)備清洗結(jié)束后進(jìn)行感官檢查、PH試紙測試、涂抹檢測;抽檢產(chǎn)品的微生物指標(biāo)
成熟
生物性
 Mozzarella奶酪表面潮濕有光澤,質(zhì)地有彈性;成熟室的溫度保持在4℃,相對濕度保持在70%-80%
庫房巡檢
1次/2h
庫房管理員/質(zhì)檢員
重新將溫濕度調(diào)至控制限值;延長成熟時(shí)間;廢棄半成品 [7]
《庫房溫濕度記錄表》和《庫房異常情況記錄表》
抽檢復(fù)查;設(shè)備部門每半年對儀表進(jìn)行校準(zhǔn)
 
























































2 結(jié)論
通過本文的研究分析,以Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝為序,從原料乳運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S,對每一步加工過程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行了分析,并建立了危害分析單,確定了4個(gè)CCP點(diǎn),即原料乳接收、巴氏殺菌、設(shè)備清洗和成熟,對Mozzarella奶酪加工過程中可能出現(xiàn)的危害及糾偏措施進(jìn)行了較為全面的分析,從而有效地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
 
參考文獻(xiàn):
[1]  錢和. HACCP原理與實(shí)踐[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2003: 9-63.
[2] 劉治平. 與食品安全生產(chǎn)攸關(guān)的HACCP[J]. 武漢輕工設(shè)計(jì), 2002, 2: 18-31.
[3] 肖軍. 有害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)技術(shù)及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 武漢輕工設(shè)計(jì), 2002, 1: 5-10.
[4]  張志強(qiáng), 王維克. 馬蘇里拉奶酪的生產(chǎn)工藝探討[J]. 食品研究與開發(fā), 2007, 8: 179-182.
[5]  郭本恒. 奶酪[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2004: 451-453.
[6] 李文獻(xiàn), 楊起恒, 馬淑玲,等. HACCP在滅活發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用[J]. 鄭州牧業(yè)工程高等?茖W(xué)校學(xué)報(bào), 2006, 3: 5-8.
[7] 李宏海, 李瑞松, 吳坤. 車達(dá)奶酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立[J]. 中國公共衛(wèi)生管理, 2007, 2: 146-147.
  
 
編輯:foodvip

 

 

 
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