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SPC在HACCP體系CCP中應用的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-21  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)嘗試SPC與HACCP 結合,運用統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中以經(jīng)驗試驗得到的關鍵控制值適宜、有效性,并確定最佳關鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。利用控制控制圖建立一個較為形象、直觀,操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中,有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用,對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。對提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有
 
殷賀峰1    殷譯菲2
(1寧夏檢驗檢疫局, 750001;2汕尾檢驗檢疫局, 516600)
 
摘要:本文探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)嘗試SPC與HACCP 結合,運用統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中以經(jīng)驗試驗得到的關鍵控制值適宜、有效性,并確定最佳關鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。利用控制控制圖建立一個較為形象、直觀,操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中,有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用,對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。對提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有積極的意義。
關鍵詞:HACCP 關鍵控制 SPC 控制圖 統(tǒng)計過程控制
 
一、HASSP與SPC
HACCP是國際通行的食品安全控制體系,是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。其科學、經(jīng)濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法,被廣泛應用和一致認可、運用且有顯著效果。 
統(tǒng)計過程控制SPC,也叫統(tǒng)計工序控制是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質量的統(tǒng)計觀點,運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析,從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài),排除發(fā)現(xiàn)的質量問題、隱患或消除其影響,以達到控制產(chǎn)品質量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。也是一種以預防為主的質量控制方法。實施統(tǒng)計過程統(tǒng)計,所應用的主要工具是控制圖。在國家標準GB/T4091-2001《常規(guī)控制圖》有以下幾種:
表1. 常規(guī)控制表類型
數(shù)據(jù)類型
分布
控制圖類型
代號
控制圖用途
 
計量型
正態(tài)分布
單值-移動極差控制圖
X-Rs
樣本容量為1
 
任意分布
均值-極差控制圖
X-R
樣本容量在10個以內
均值-標準差控制圖
X-s
樣本容量為10個以內上
中位數(shù)-級差控制圖
Me-R
樣本容量為10個以內上
計數(shù)型
計件型
 
二項分布
不合格品率控制圖
p
樣本容量可變
不合格品數(shù)控制圖
np
樣本容量不可變
計點型
 
泊松分布
單位不合格品數(shù)控制圖
c
樣本容量可變
不合格品數(shù)控制圖
n
樣本容量為1
通常作為HACCP中數(shù)據(jù)分析的方法,1、將從關鍵控制點(CCP)中得到的數(shù)據(jù)與關鍵限值(CL)相比較以確定是否存在潛在的食品危害,2、這些數(shù)據(jù)可利用控制圖表(SPC的控制圖)進行分析?刂茍D利用圖形對影響過程的這些變量的類型和程度進行解讀和分析。如果一個過程能夠達到關鍵限制的要求,那么就可以再制造出有危害性的食品之前對過程進行改進,進一步說,SPC可以分析出潛在危險的機會,從而改進或加強了HACCP體系的功能,同時也降低了生產(chǎn)出不安全水平食品的風險。
二、SPC在出口羊肉類屠宰加工企業(yè)中的應用
《出口肉類屠宰衛(wèi)生規(guī)范》 7.1.12“有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置,車間溫度應按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內。預冷間/設施溫度控制在0℃~4℃;腌制間溫度控制在0℃~4℃;分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下;凍結間溫度不高于-28℃;冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。” SN 0417—1995《出口凍羊肉檢驗規(guī)程》 6.1.1“預 冷庫溫在0~+4℃,相對濕度75%—84%,肉的中心溫度達+7℃以下方準轉入凍結庫,凍結庫庫溫度要在-35℃以下,相對濕度在95%以上,經(jīng)24h冷凍,肉中心溫度達-15℃以下,方準轉入冷藏庫。”      
出口羊肉類屠宰加工企業(yè)在加工出口羊肉中將屠宰整修后的胴體羊,置于在庫溫0~+4℃,相對濕度75%—84%,放置24h預冷庫預冷(俗稱排酸),胴體羊作為銷售產(chǎn)品的排酸后置入溫度在-30℃(設計最低降至-32℃)以下,相對濕度在95%以上的凍結庫凍結(俗稱速凍或急凍),分割肉作為銷售產(chǎn)品的,將胴體羊進入溫度控制在12℃以下的分割間,按所需規(guī)格進行分割、金屬探測、預包裝后進入凍結庫。胴體羊、分割肉置于凍結間后,并且連續(xù)速凍24小時以內,至肉中心溫度達到-15℃以下。轉移庫溫控制在-18℃的冷藏庫冷藏待出口銷售。胴體羊及分割肉,速凍不及時易產(chǎn)生腐敗;(速凍時間過長,有產(chǎn)生腐敗的隱患)。因此在出口羊肉控制HACCP計劃中將“速凍”工序設為關鍵控制點(CCP),關鍵限值(CL)“入速凍庫溫-30℃,24h內,肉中心溫度達-15℃以下;監(jiān)測頻率:次/4h”。
 
我轄區(qū)某企業(yè)在加工羊肉的規(guī)格是胴體羊15-20Kg/只,分割肉20Kg/盒盤,在“速凍”中監(jiān)控發(fā)現(xiàn)分割肉20Kg/盒盤,24h時,肉中心溫度未達到-15℃。意味著關鍵控制點失控,原因何在?利用控制圖對“速凍”關鍵控制點的記錄(CL)值進行圖示。“速凍”控制圖對速凍過程表述形象、直觀,從圖1可看胴體羊凍結時間需21 h ,分割肉需26h,又制作了多個控制圖發(fā)現(xiàn)凍結時間胴體羊在20-22 h,分割肉25-28 h,尋找失控原因,分析除了分割肉入庫溫度12℃胴體羊4-5℃,差異外,主要是分割肉20Kg/盒盤體積太大,散熱差所致分為兩個10Kg/盒盤“速凍”。經(jīng)試驗驗證(圖略),解決的問題,將“速凍”工序關鍵控制點(CCP)胴體羊縮短“速凍”時間確定為22h,分割肉為24h,并將原來表格記錄變?yōu)榭刂茍D記錄,實施適宜且有效,達到控制產(chǎn)品衛(wèi)生安全質量、降低電耗并取得經(jīng)濟效益的目的。
三、SPC在出口枸杞原汁中熱力殺菌中的應用
食品熱力殺菌的目的是為了使食品不含致病的微生物,在正常儲存和銷售過程中。也不能含有能繁殖的非致病性微生物,在HACCP計劃中,將熱力殺菌作為關鍵控制點,并將溫度和時間作為關鍵控制限值加以監(jiān)控。熱力殺菌食品的安全和營養(yǎng)、色澤、風味,關鍵在于熱殺菌關鍵因子(溫度和時間)的設定,熱殺菌強度過高,雖然保證了食品安全,但也破壞了食品營養(yǎng)、色澤和風味,影響企業(yè)經(jīng)濟效益,熱殺菌強度不足,雖然保證了食品的營養(yǎng)和色澤,但食品安全的不到保證,食品生產(chǎn)加工企業(yè),如何在產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和經(jīng)濟效益兩矛盾找到一個平衡點,即可以保證食品衛(wèi)生安全,又能使企業(yè)經(jīng)濟效益得到滿足。這就要利用關鍵控制限制記錄的數(shù)據(jù)在統(tǒng)計的基礎上分析和比較,以確保熱殺菌食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)、色澤,并真正發(fā)揮HACCP體系在控制熱殺菌食品安全方面的科學性和經(jīng)濟性。
枸杞原汁營養(yǎng)豐富,其生產(chǎn)期正值高溫季節(jié),易被微生物污染腐敗變質,榨汁后應立即殺菌。不同殺菌條件對枸杞原汁質量的影響見表2。
表2.   不同殺菌條件對枸杞原汁質量的影響
序號
殺 菌 條 件
殺菌效果
殺 菌 效 果
1
80-86℃/15—20分鐘
細菌總數(shù)<100mg/L
色澤良好,風味正常,保質期長。
2
95-98℃/1分鐘
細菌總數(shù)<80mg/L
色澤加深,風味較差,保質期較長。
3
135—138℃/2-4秒鐘
細菌總數(shù)<50mg/L
色澤加深,風味較差,保質期長。
實驗證明,超高溫瞬時殺菌(135—138℃/2-4秒鐘),產(chǎn)品保質期長,由于枸杞原汁的流變特性和黃色素的不耐熱性,超高溫易使枸杞原汁產(chǎn)生焦糊味和變色,故風味和色澤較差;高溫長時殺菌(80-86℃/20分鐘,細菌總數(shù)<100mg/L,產(chǎn)品色澤正常,風味良好,保質期長。
1、關鍵限值(CL)與操作限值(OL)
對于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè),產(chǎn)品熱力殺菌工序通常設為關鍵控制點(CCP)。該枸杞原汁生產(chǎn)企業(yè)殺菌方式為列管式殺菌機,要求殺菌時間為20min,殺菌溫度是在80-86℃范圍內,通過試驗利用SPC確定最佳殺菌溫度關鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。 
(1) 關鍵限值(CL)是指在一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平,從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生,或將其降低到可接受水平。
(2) 操作限值(OL)是比關鍵限值(CL)更嚴格的限度,由操作人員使用的,以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。
操作限值的作用:1).當監(jiān)控值違反操作限值時,需要進行加工調整回到操作限值內而采取的措施;2).加工調整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因,使加工回到操作限值;3).加工調整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4).加工調整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產(chǎn)品返工,或造成產(chǎn)品的報廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時,才采取糾正措施。其目的是降低偏離關鍵限值的風險,減少糾正措施的實施。有利于生產(chǎn)控制,有利于HACCP計劃的實施。
表3.枸杞原汁殺菌溫度
班次
監(jiān) 測 數(shù) 據(jù)℃
班次平均值`X
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
85.5
85.5
85
84.5
84
83.5
83
83
82
84
2
84.5
84.5
84
84
83.5
83
83
82.5
82
83
3
86
85.5
85.5
85
84.5
84
84
83.5
83
84.
4
85.5
85
85
84.5
84.5
84
83.5
83
82
84.
5
85
85
84.5
84.
84
83.5
83
82.5
82
83.
6
85.5
85.
85
84
84
83.
83
82
81.5
83.
7
85.5
85.
85
84.5
84
84
83.5
82
82
83.9
8
85
85
84.5
84.5
84
83.5
83
82
81.
83.6
9
85
84.5
84.5
84.
84
83.5
83.
82
80.5
83.4
10
85
85
84.5
84
83.5
83.5
83
82
81.
83.5
備注
10班次監(jiān)測數(shù)據(jù)平均值 `X         83.7
標準偏差 S            ± 1.07℃
 
控制圖是根據(jù)數(shù)據(jù)類型和樣本量選擇相應的圖。選擇均值-標準差控制圖(X-s)。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經(jīng)過數(shù)理統(tǒng)計計算,以得出的結果建立標準差控制圖(X-s),(俗稱趨勢圖控制法),趨勢圖是按一定的時間間隔統(tǒng)計數(shù)據(jù),利用曲線的連續(xù)變化來反映事物動態(tài)變化的圖型,趨勢圖借助于曲線的升降變化,來反映事物的動態(tài)變化過程,可以幫助我們掌握事物發(fā)生的過程,預測其未來的變化趨勢。
2、枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖控制法
結合枸杞原汁殺菌溫度范圍:以為`X水平軸,將關鍵限值CL=`X±2S 即(83.7±2×1.07≈85.9-81.5),操作限值OL= `X ±S即(83.7±1.07≈84.8-81.6),標示在與水平軸`X垂直的上下方,趨勢圖表示不同要求的控制限度,嚴格程度±(OL)>±(CL),然后依此按監(jiān)測規(guī)定時間的次序將測定的CL值 ,在趨勢圖中確定圖示點標出,然后將各點連接起來即為枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖,也就是關鍵限值控制圖,從而將孤立的數(shù)據(jù),通過圖表的形式聯(lián)系在一起,推斷枸杞原汁殺菌溫度變化規(guī)律和趨勢,便于更有效地控制和監(jiān)督枸杞原汁殺菌溫度,確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量。
圖2、 枸杞原汁熱力殺菌控制趨勢圖
 
3、異常值的判斷準則:
在日常的記錄中,除了密切注意觀察單個CL是否落在控制限內,還必須在長期質量控制中注意連續(xù)點,即出現(xiàn)在趨勢圖`X水平軸一側的連續(xù)CL,如果連續(xù)很長,就說明出現(xiàn)了非隨機性,現(xiàn)介紹兩種作為判定非隨機性的標準。
(1)如果控制限定為±2Sf,,警戒限定為±S,三分之二的`X 在一側警戒限外(90%的置信度),就認為該測量體系脫離控制。
(2)如果有7個點連續(xù)出現(xiàn)在``X水平軸`一側,也就認為該測量體系脫離控制。根據(jù)概率論,,要連續(xù)出現(xiàn)的幾次的概率如表1所示,則選7個點連續(xù)出現(xiàn)在`X中心軸一側作為判據(jù)是合適的。
趨勢圖在使用過程中,隨著監(jiān)測測定次數(shù)增加,到適當?shù)臅r候,可重新計算`X和S。`X的變化可能變化不大,而S逐漸會變小,則表明控制檢測精確度更精確。
表5.   連續(xù)出現(xiàn)n 次的概率表
連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
幾率:
連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
幾率:
      2
      1/4
6
       1/64
      3
      1/8
7
1/128
      4
      1/16
        8
1/256
      5
1/32
9
1/512
 
六、結論 HACCP其科學、經(jīng)濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法,被廣泛應用和一致認可,運用且有顯著性效果。統(tǒng)計過程控制SPC,也叫統(tǒng)計工序控制是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質量的統(tǒng)計觀點,運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析,從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài),排除發(fā)現(xiàn)的質量問題、隱患或消除其影響,以達到控制產(chǎn)品質量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。也是一種以預防為主的質量控制方法。SPC)與HACCP  結合應用必須 統(tǒng)計過程控制同專業(yè)技術相結合,實現(xiàn)過程控制目標達到控制產(chǎn)品質量、從而降低損耗,節(jié)約成本,創(chuàng)造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù),嘗試SPC與HACCP 結合統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中經(jīng)驗試驗得到關鍵控制值適宜、有效性,并確定最佳關鍵限值(CL)、操作限值(OL)及控制范圍。運用控制控制圖建立一個較為形象、直觀。操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP  將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中 ,有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用,對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。更有效的控制食品安全,以及為以后企業(yè)在管理中產(chǎn)生積累大量數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用奠定良好的基礎,對于提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有積極的意義。
參考文獻
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[3] 鄧 勃, 數(shù)理統(tǒng)計方法在測試中的應用[M] ,化學工業(yè)出版社, 1984
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[5]出口凍羊肉檢驗規(guī)程SN0417—1995
[6]常規(guī)控制圖 GB/T4091—2001
 



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編輯:foodvip

 

 

 
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