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用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)監(jiān)管工作的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):861
核心提示:本文對(duì)用HACCP思想指導(dǎo)企業(yè)的監(jiān)管工作進(jìn)行了探討。我們以為,無論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率,要作好監(jiān)管工作,都離不開HACCP思想的指導(dǎo)。用HACCP思想指導(dǎo)監(jiān)管工作,就是對(duì)監(jiān)管工作進(jìn)行一次全面分析,找出監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn),食品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn),就是我們監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先,我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃,其次是檢查HACCP計(jì)劃和產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的實(shí)施情況。 要做好用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作,首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。其次,要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn),進(jìn)而保證H
 
任立新 王錦國(guó)
東港出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
 摘要 本文對(duì)用HACCP思想指導(dǎo)企業(yè)的監(jiān)管工作進(jìn)行了探討。我們以為,無論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率,要作好監(jiān)管工作,都離不開HACCP思想的指導(dǎo)。用HACCP思想指導(dǎo)監(jiān)管工作,就是對(duì)監(jiān)管工作進(jìn)行一次全面分析,找出監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn),食品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn),就是我們監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先,我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃,其次是檢查HACCP計(jì)劃和產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的實(shí)施情況。
要做好用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作,首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。其次,要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn),進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。
關(guān)鍵詞 HACCP思想 指導(dǎo)監(jiān)管 探討
 
 
 HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))作為一種全新的食品安全管理體系,目前在世界范圍內(nèi)已得到廣泛的應(yīng)用。我國(guó)于上世紀(jì)90年代已將該體系引入對(duì)輸美水產(chǎn)品的管理,取得了很好的效果。國(guó)家質(zhì)檢總局為進(jìn)一步做好我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記、監(jiān)督管理工作,進(jìn)而保證出口食品的安全,于2002年5月20日頒布實(shí)施了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,首次將HACCP管理納入其中,使中國(guó)出口食品注冊(cè)企業(yè)的HACCP管理進(jìn)入了法制化的軌道,對(duì)于保證出口食品安全,提高中國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,具有劃時(shí)代的意義!冻隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》在對(duì)注冊(cè)企業(yè)的衛(wèi)生條件提出嚴(yán)格要求的同時(shí),增加了加強(qiáng)監(jiān)督管理的內(nèi)容,要求檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)注冊(cè)企業(yè)實(shí)施嚴(yán)格的日常和定期監(jiān)管,以保證出口食品的安全。
 加強(qiáng)對(duì)注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)督管理,保證出口食品安全,是我們檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé)。為了做好對(duì)注冊(cè)企業(yè)的監(jiān)管工作,國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2004年下發(fā)了《出口食品注冊(cè)登記企業(yè)監(jiān)督管理計(jì)劃》(2004版),對(duì)監(jiān)管的執(zhí)行機(jī)構(gòu)、人員、監(jiān)管內(nèi)容、監(jiān)管方式、監(jiān)管處理程序、督查及記錄保持等做了具體規(guī)定。如何實(shí)施有效的監(jiān)管,目前仍是擺在我們面前的一個(gè)重要課題,需要我們?cè)诒O(jiān)管實(shí)踐中進(jìn)一步摸索、研究。筆者以為,無論我們采取怎樣的監(jiān)管方式和頻率,要作好監(jiān)管工作,都離不開HACCP思想的指導(dǎo)。
 HACCP作為食品安全管理體系,從上世紀(jì)60年代開始應(yīng)用,至今已有近50年的歷史,幾經(jīng)改進(jìn)完善,現(xiàn)在已經(jīng)被世界各國(guó)廣泛采用,并被實(shí)踐證明是降低食品風(fēng)險(xiǎn)、保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的管理體系。HACCP包括7個(gè)原理,簡(jiǎn)單地說就是對(duì)食品加工過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找出顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn),確定關(guān)鍵限值,對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行監(jiān)控,建立糾偏、驗(yàn)證和記錄保持程序。通過這些工作,可以將食品加工過程所有可能影響食品安全的危害因素(生物、化學(xué)、物理)分析清楚,并進(jìn)行有效的控制,使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中樓閣,它只有在企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上才能得以實(shí)施。
 那么,我們?nèi)绾斡肏ACCP的思想指導(dǎo)監(jiān)管工作呢?筆者認(rèn)為,就是對(duì)監(jiān)管工作進(jìn)行一次全面分析,找出監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是企業(yè)的HACCP計(jì)劃和實(shí)施該計(jì)劃的所有記錄以及產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序及其實(shí)施情況。也可以說,食品加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn),就是我們監(jiān)管工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先,我們要全面審核企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃,看其是否對(duì)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行了全面分析;是否找出了真正的關(guān)鍵控制點(diǎn);是否確定了科學(xué)合理的關(guān)鍵限值;是否制定了切實(shí)有效的預(yù)防控制措施;是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了有效的監(jiān)控;是否設(shè)定了合理的監(jiān)控頻率;糾偏、驗(yàn)證和記錄保持程序是否合理有效等。除此之外,還要檢查企業(yè)是否制定了產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序,并且得到有效實(shí)施。產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序?qū)τ诒WC從原料到成品的全過程追溯具有重要意義。目前,由于企業(yè)管理人員的知識(shí)水平參差不齊,HACCP計(jì)劃照抄照搬的情況時(shí)有發(fā)生。在這種情況下,我們的審核工作就更加重要。有這樣一個(gè)企業(yè),在制定冷凍魷魚的HACCP計(jì)劃時(shí),把原料接收作為關(guān)鍵控制點(diǎn),原因是捕撈魷魚的海域可能有病原微生物的污染,如果在原料接收時(shí)不進(jìn)行控制,以后的工序就無法控制。這種分析的正確性是毋庸置疑的。按照上述分析,企業(yè)對(duì)原料的控制措施應(yīng)該是在收購(gòu)原料時(shí),要求供貨商提供原料沒有受到捕撈海域病原微生物污染的相關(guān)證明,并對(duì)其進(jìn)行認(rèn)真的審核。但是該企業(yè)在HACCP計(jì)劃中的控制措施卻南轅北轍,只要求供貨商提供檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案捕撈船的供貨證明,以預(yù)防控制捕撈魷魚海域的病原微生物污染,這種控制措施顯然是無效的。因?yàn)閭浒覆稉拼荒鼙WC在捕撈和運(yùn)輸過程中不發(fā)生污染,怎么能夠防止捕撈海域病原微生物對(duì)魷魚的污染呢?關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定也不是一成不變的,在不同的加工條件和不同工藝流程中,都有可能不同。但是關(guān)鍵控制點(diǎn)一經(jīng)確定,其控制措施必須有效。否則,這個(gè)HACCP計(jì)劃就是一紙空文,食品安全保障也是一句空話。對(duì)于沒有實(shí)施HACCP管理的品種,我們也要用HACCP的原理,對(duì)整個(gè)加工過程進(jìn)行分析,要求企業(yè)對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行有效控制。
 其次是檢查HACCP計(jì)劃和追溯規(guī)程的實(shí)施情況。一個(gè)科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃,只有在實(shí)際工作中得到有效實(shí)施,才能保證食品的安全。檢查時(shí)要重點(diǎn)查看各種監(jiān)控措施是否落到實(shí)處,如原料合格的有效證明(基地供貨證明、原料檢測(cè)報(bào)告、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等),輔料、添加劑合格的有效證明(生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證等),關(guān)鍵工序的監(jiān)控記錄以及監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行狀況等。除此之外,產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的實(shí)施情況也不能忽視。2004年,國(guó)家質(zhì)檢總局為了保證出境水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量及其可追溯性,制定了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程(試行)》(國(guó)質(zhì)檢食函[2004]348號(hào))。所有出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都按照要求制定了本企業(yè)的產(chǎn)品代碼識(shí)別計(jì)劃和追溯程序。但是在監(jiān)管工作中我們發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)只在原料驗(yàn)收記錄中標(biāo)明了原料批代碼,而在其他相關(guān)記錄(如成品半成品檢驗(yàn)記錄、金屬探測(cè)記錄、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)記錄等等)中卻沒有標(biāo)明生產(chǎn)批代碼,這種做法的后果是過程追溯中斷,使整個(gè)追溯工作無法進(jìn)行。如果在HACCP計(jì)劃和產(chǎn)品代碼識(shí)別和追溯程序的某個(gè)環(huán)節(jié)中存在問題,這批貨就不能檢驗(yàn),即使檢驗(yàn)合格也不能出口。這個(gè)道理很簡(jiǎn)單,早已成為業(yè)內(nèi)的共識(shí)——安全的食品是生產(chǎn)出來的,而不是檢驗(yàn)出來的。這也是HACCP的靈魂。
 要做好用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作,首先要提高我們自身的業(yè)務(wù)水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn);熟悉產(chǎn)品的工藝流程;掌握各種危害(生物、化學(xué)、物理)的產(chǎn)生條件和控制方法;熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題,進(jìn)而對(duì)存在的問題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見和整改措施,使企業(yè)盡快步入正規(guī)。其次,要協(xié)助企業(yè)作好員工培訓(xùn),盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平,使企業(yè)的GMP、SSOP得到有效實(shí)施,進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。只有這樣,才能做好我們的監(jiān)管工作,才能保證出口食品的安全衛(wèi)生。
 HACCP體系的應(yīng)用已有近50年的歷史,它在保證食品安全方面的作用已被公認(rèn)。2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》第33條規(guī)定:“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平”,這一規(guī)定從法律的角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。目前,隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步、人們生活水平的不斷提高和我國(guó)加入WTO之后面臨的貿(mào)易性技術(shù)壁壘,食品安全已經(jīng)成為影響國(guó)民健康、社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和出口貿(mào)易的一個(gè)極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門,要學(xué)好用好HACCP的基本原理,用HACCP的思想指導(dǎo)我們的監(jiān)管工作,切實(shí)作好對(duì)企業(yè)的監(jiān)管工作,確保出口食品安全。
作者簡(jiǎn)歷:任立新,男,工作單位:東港出入境檢驗(yàn)檢疫局,職務(wù)職稱:主任科員/主管檢驗(yàn)師,學(xué)位:無,研究方向:出口水產(chǎn)品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審、監(jiān)督管理。

原文下載: 《用HACCP思想指導(dǎo)對(duì)企業(yè)監(jiān)管工作的探討》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 思想 監(jiān)管

 

 
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