叢立生、羅忠仁
丹東出入境檢驗檢疫局
(摘要)食品安全問題被世界各國所十分重視,食品安全問題視為各國家的公共安全,都在加大監(jiān)督管理的力度。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),“民以食為天”,食以安為先。食品的安全性,不僅關(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全,也直接影響社會經(jīng)濟的發(fā)展,特別是世界經(jīng)濟全球化,食品安全衛(wèi)生問題已成為國際問題。已經(jīng)使世界各國政府高度關(guān)注,同時也促進了食品安全控制理論、技術(shù)手段的快速發(fā)展。從風(fēng)險分析為政府食品安全決策提供依據(jù),到統(tǒng)計過程技術(shù)(SPC)應(yīng)用為食品生產(chǎn)企業(yè)提供控制趨勢方向;而通過實踐證明應(yīng)用HACCP是食品生產(chǎn)企業(yè)控制食品安全危害最為科學(xué)、有效、經(jīng)濟、實用的途徑。
[關(guān)鍵詞] HACCP;食品安全;危害分析;食品企業(yè)
1. 前 言
近年來,出口板栗罐頭在主要銷售日本、韓國、香港的市場下,又遠銷歐洲、美國。帶動了板栗種植業(yè),不少地方已經(jīng)有了板栗鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、板栗縣。出口的板栗罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)不斷的增加。使出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)迅速發(fā)展,促進了果農(nóng)經(jīng)濟效益的提高,為出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)深加工帶來了極大的經(jīng)濟效益。由于出口的板栗罐頭在生產(chǎn)加工中大多需要采用食品添加劑作為輔助材料進行加工以及生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜,為把好出口板栗罐頭的食品安全質(zhì)量關(guān),杜絕危害食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生,應(yīng)用HACCP出口食品生產(chǎn)企業(yè)能夠控制食品安全危害,提升出口板栗罐頭食品的競爭力。
產(chǎn)品描述
1、產(chǎn)品名稱
|
板栗罐頭
|
2、產(chǎn)品成分
|
板栗、糖水
|
3、重要的產(chǎn)品特性
(水活度、PH、糖度等)
|
PH值:5.2-5.8、糖度50度
水活度>0.85
|
4、產(chǎn)品特性(物理的、化學(xué)的、生物的)
|
產(chǎn)品色澤呈金黃色或黃色,具有板栗罐頭應(yīng)的滋味及氣味,湯汁清晰,湯汁內(nèi)無異物,無農(nóng)藥殘留,符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
|
5、食用方法
|
開罐即食
|
6、包裝類型
|
金屬容器、玻璃容器密封
|
7、儲存溫度和保存期限
|
常溫保存3年
|
8、特殊分銷:
|
沒有物理損傷、超濕或溫度超出范圍
|
9、標簽說明
|
保證產(chǎn)品安全方面沒有特殊要求
|
板栗罐頭生產(chǎn)工藝流程圖
4.板栗罐頭生產(chǎn)工藝描述
1)原料驗收:要求形態(tài)完好(無蟲害、斑點、變色),刀形完整,切削良好的栗肉。
2)水洗: 用流動清水水洗5-10分鐘。
3)蒸煮清洗:將鍋內(nèi)板栗及溶液升溫至40℃,加入XXX0.2%,保持1小時后,清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃,保持1小時后升溫97℃后軟化為止。
4)配制糖汁:用夾層鍋加熱水直90℃,倒入白砂糖使其溶化成溶液狀態(tài)。
5)浸糖: 將調(diào)整為60BIX糖液加入予煮鍋升溫至95℃,45分鐘后冷卻12小時。
6)空罐清洗:采用82℃以上的熱水進行空罐清洗消毒,瀝干備用。
7)稱重裝罐:分別將大小,同級,色澤完整一致的板栗,按照生產(chǎn)工藝規(guī)程稱重裝入罐中。
8)脫氣封口:脫氣,將注入糖液的罐頭放入脫氣機中60分鐘,中心溫度85℃以上。用專 用封口設(shè)備封口,封口后檢測三率≥50%。
殺菌: 100℃熱水殺菌,殺菌時間80分鐘。
冷卻: 冷卻至罐中心溫度37℃±2℃,冷卻后自然涼干。
包裝入庫:擦凈罐體,粘貼好標簽,裝箱按照包裝規(guī)格包裝完整后入庫。
HACCP的應(yīng)用
5.1必備條件
生產(chǎn)出口板栗罐頭食品的生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》的規(guī)定,結(jié)合食品的特性和本企業(yè)的實際情況,建立衛(wèi)生質(zhì)量體系和HACCP食品安全管理體系,制定并實施《衛(wèi)生標準操作程序》,成立HACCP小組,確定產(chǎn)品的預(yù)期用途,建立并驗證產(chǎn)品流程并對全體員工進行系統(tǒng)的培訓(xùn)。
5.2 進行危害分析并確定關(guān)鍵控制點
按照板栗罐頭的生產(chǎn)過程,依據(jù)我國的產(chǎn)品標準,衛(wèi)生要求和進口國或地區(qū)的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標準,從原料的驗收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害,化學(xué)危害和物理危害進行評估和危害分析。
5.2.1 原料驗收
板栗原料生長期使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥,則該農(nóng)藥有可能殘留在板栗原料中,進入以后的加工工序中無法消除農(nóng)藥這一化學(xué)危害,農(nóng)藥進入產(chǎn)品被食用后對人體造成危害。其余可能存在的物理性與生物性危害在后續(xù)加工中可以消除,不是關(guān)鍵控制點。
因此板栗原料驗收中化學(xué)性危害成為CCP1。
5.2.2加工過程
5.2.2.1蒸煮清洗
在板栗罐頭生產(chǎn)中按照進口國的要求加入三種食品添加劑將鍋內(nèi)板栗及溶液升溫至40℃,加入XXX 0.2%,保持1小時后,清洗三次加入XXX 0.17%,XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃,保持1小時后升溫97℃后軟化為止。蒸煮工序主要控制二氧化硫殘留的檢測,日本、韓國要求≤30mg/kg。如果食品添加劑使用不當(dāng),食品添加劑對人體產(chǎn)生危害,在以后的生產(chǎn)加工工序中其化學(xué)危害無法消除,成為潛在危害。
因此板栗罐頭蒸煮工序加入食品添加劑的化學(xué)性危害成為CCP2。
5.2.2.2 稱重裝罐
板栗罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量,是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素,可能影響板栗罐頭的殺菌效果,從而導(dǎo)致殺菌后致病菌殘留。因此,在裝罐工序上,應(yīng)明確規(guī)定與殺菌工藝相對應(yīng)的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實現(xiàn)對固形物裝罐量進行有效的監(jiān)控,在板栗罐頭生產(chǎn)裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程》罐裝的規(guī)定-機械裝罐,每臺裝罐機每隔15min隨機抽取1罐檢測。人工裝罐,每臺衡器每1h隨機抽取1罐檢測,以確保罐頭食品殺菌過程的效果。
因此板栗罐頭對固形物裝罐量的控制既稱重裝罐成為CCP3。
5.2.2.3板栗罐頭封罐
封罐是將板栗罐頭內(nèi)外嚴格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求,直接影響到板栗罐頭食品的安全。在封罐工序上,必須嚴格控制封口的外觀質(zhì)量及解剖檢測指標。按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程》罐裝的規(guī)定是:封罐時做首次檢驗,金屬容器在生產(chǎn)過程中每隔1h從每臺封罐機的每個機頭抽取1罐對外觀質(zhì)量進行目測檢驗。每隔2h從每臺封口機的每個機頭抽取1罐,進行一次解剖罐體密封結(jié)構(gòu)檢驗。要求密封結(jié)構(gòu)三率(迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率)達到≥50%。
因此板栗罐頭對封罐質(zhì)量的控制成為CCP4。
5.2.2.4板栗罐頭殺菌
板栗罐頭在封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作,使其符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求,才能保證板栗罐頭在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程》熱力殺菌的規(guī)定;對罐頭食品熱力殺菌工藝規(guī)程備案審核、殺菌設(shè)備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對關(guān)鍵控制點殺菌工序進行控制時,應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性測試和殺菌F值的計算,制定合理、科學(xué)的殺菌公式,實際操作中嚴格掌握排汽規(guī)程和殺菌時間、溫度,確保達到商業(yè)無菌要求。
因此板栗罐頭對殺菌的控制成為CCP5。
5.2.2.5 板栗罐頭冷卻
板栗罐頭殺菌后處于高熱狀態(tài),在淋水或浸入冷卻水過程中,其封口結(jié)構(gòu)及密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此,必須對關(guān)鍵控制點冷卻水工序的安全衛(wèi)生進行控制。冷卻用水氯化時間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。冷卻排放水游離余氯0.5-1mg/kg。使冷卻后的板栗罐頭罐內(nèi)中心溫度控制在40℃左右比較安全。
因此板栗罐頭對冷卻的控制成為CCP6。
5.3 制定HACCP計劃
5.3.1 板栗原料驗收控制
加強對板栗原料質(zhì)量的驗收,嚴格控制板栗原料中的農(nóng)藥殘留量,規(guī)定農(nóng)藥殘留限值,符合國家和進口國的衛(wèi)生標準要求,建立農(nóng)藥殘留檢測體系,適時對每一批板栗原料進行監(jiān)控不放過每一疑點。
5.3.2 板栗罐頭的蒸煮清洗控制
加強對板栗罐頭蒸煮工序控制,嚴格控制三種食品添加劑的用量,規(guī)定二氧化硫殘留量的限值,符合國家和進口國的衛(wèi)生標準要求,企業(yè)實驗室自檢二氧化硫殘留量作到準確、快速。
5.3.3板栗罐頭的最大裝罐量控制
裝填量超過預(yù)定的最大裝罐量,影響殺菌的熱傳導(dǎo),空罐密封不良導(dǎo)致二次污染。嚴格控制裝填量,不超過最大裝罐量。投產(chǎn)前對空罐進行逐個檢查,剔除缺陷罐。裝填量發(fā)生偏差,逐罐計量,調(diào)整超重罐,拒用有缺陷的空罐。
5.3.4板栗罐頭的封口控制
密封不良罐體泄漏導(dǎo)致細菌性病原體二次污染,封口二重卷邊結(jié)構(gòu)所有檢測項目符合標準要求,要求密封結(jié)構(gòu)三率(迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率)達到≥50%。
5.3.5板栗罐頭的殺菌控制
殺菌強度不足導(dǎo)致病原體污染,罐頭從封口至殺菌時間不超過1小時,嚴格執(zhí)行殺菌規(guī)程和排氣規(guī)程,控制好殺菌溫度和時間。
5.3.6板栗罐頭的冷卻控制
殺菌冷卻水二次污染既殺菌后二次污染,冷卻水加氯時間不少于20分鐘,冷卻排放水余氯含量不低于0.5PPM,冷卻用水氯化時間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。
5.4 建立監(jiān)控體系
包括明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。
5.5建立糾偏行動和驗證程序
針對板栗罐頭各個CCP,明確偏離發(fā)生的糾偏方法,包括對偏離產(chǎn)品的確認,處理和偏離原因的糾正。 對板栗罐頭HACCP計劃本身的驗證,包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。
對板栗罐頭各個CCP點的驗證,包括監(jiān)控儀器的校準及校準記錄的審核,對原料和加工過程各階段的取樣和檢測,CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。
需要對板栗罐頭HACCP計劃進行確認的情況包括:計劃啟用前;板栗原料、板栗罐頭配方、加工、銷售、儲藏變化時;偏離發(fā)生時;驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反時;新的危害出現(xiàn)時;產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時;遇到重大質(zhì)量投訴時;內(nèi)部和外部審核發(fā)現(xiàn)嚴重不符合項時;日常生產(chǎn)觀察出現(xiàn)質(zhì)量管理隱患時。
5.6 建立記錄保持程序
包括板栗罐頭HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。通過執(zhí)行HACCP體系,多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。
5.7 板栗原料農(nóng)藥殘留問題
要從源頭抓起,通過對果農(nóng)進行指導(dǎo),使其了解板栗原料農(nóng)藥殘留標準及相關(guān)用藥知識,特別是日本“肯定列表制度”的規(guī)定要求及進口國的板栗罐頭食品農(nóng)藥殘留標準。從而做到科學(xué)用藥,規(guī)范用藥,使板栗原料的農(nóng)藥殘留量得到有效的控制,大大促進板栗罐頭食品的出口。
5. 8 板栗罐頭生產(chǎn)中使用食品添加劑的問題
從板栗罐頭生產(chǎn)企業(yè)的管理人員和生產(chǎn)加工人員抓起,對他們多加指導(dǎo),使其了解板栗罐頭生產(chǎn)中使用的食品添加劑的品種、用量必須符合國家標準和進口國的衛(wèi)生要求。企業(yè)實驗室必須能夠準確、快捷的檢測出食品添加劑殘留量,作到自檢,自控到位。
以上CCP點的設(shè)置,確定了操作限值、關(guān)鍵限值,避免了出口板栗罐頭食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生,但是新的危害還有可能出現(xiàn),應(yīng)用HACCP控制出口板栗罐頭的生產(chǎn),其食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量還需要持續(xù)進行和改進。
作者簡介
叢立生、男、1982年至今,一直在丹東檢驗檢疫局從事罐頭食品、農(nóng)產(chǎn)品檢驗監(jiān)管、衛(wèi)生注冊工作以及HACCP研究工作,F(xiàn)任主任科員,2001年獲得CQC中國質(zhì)量認證中心HACCP審核員證書;2002年獲得CQC中國質(zhì)量認證中心HACCP教師培訓(xùn)證書;2002年參加國家質(zhì)檢總局《進出口罐頭食品檢驗檢疫手冊》的編寫工作;2003年獲得國家認監(jiān)委衛(wèi)生注冊主任評審員;2003年參加國家質(zhì)檢總局《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程》標準制訂工作。2006年擔(dān)任國家認監(jiān)委組織的SN/T0400-2005《進出口罐頭食品檢驗規(guī)程》標準宣貫培訓(xùn)班教師!冻隹诠揞^食品企業(yè)HACCP體系審核》論文入選2007年國家認監(jiān)委第六屆HACCP認證與應(yīng)用研討會。
原文下載: 《HACCP在出口板栗罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用 》