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HACCP原理在雜糧加工過程中應(yīng)用的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試?yán)肏ACCP原理,以科學(xué)方法為基礎(chǔ),通過對(duì)雜糧加工過程的危害進(jìn)行評(píng)價(jià),確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施,從而確保雜糧的安全。

 

宋鐵彬1     杜建國(guó)1
       (1.朝陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局,遼寧朝陽(yáng),122000)
 
摘要:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。本文嘗試?yán)肏ACCP原理,以科學(xué)方法為基礎(chǔ),通過對(duì)雜糧加工過程的危害進(jìn)行評(píng)價(jià),確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施,從而確保雜糧的安全。
關(guān)鍵詞:HACCP原理 雜糧加工 安全
1 前言
雜糧是遼寧省朝陽(yáng)地區(qū)重要的農(nóng)產(chǎn)品之一,它包括黍子、谷子、蕎麥和高粱等。目前的雜糧加工廠大都采用傳統(tǒng)食品安全控制方法,即現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)。國(guó)際上普遍認(rèn)為,企業(yè)只有達(dá)到了基本良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和良好操作規(guī)范(SSOP),并具備一定的技術(shù)、資金力量和人力資源才有可能實(shí)施HACCP【1】。而雜糧加工企業(yè)大都是中小型企業(yè)由于缺乏基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、技術(shù)人力資源以及資金、設(shè)備,因此很難建立和實(shí)施HACCP體系【2】。但可以嘗試引用HACCP原理,通過對(duì)生產(chǎn)過程的科學(xué)分析,識(shí)別其存在的顯著危害,找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),按照科學(xué)的方法采取相應(yīng)控制措施,從而防止危害的引入和消除危害,使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減少到最低程度,從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管理,克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷,具有安全性高、針對(duì)性強(qiáng)等特點(diǎn)【3】。
2 雜糧生產(chǎn)加工工藝
2.1雜糧生產(chǎn)加工的工藝流程
原料→清理去石→碾米→刨光→色選→包裝→過金探→成品入庫(kù)。
2.2雜糧生產(chǎn)加工的工藝描述
加工過程
加工目的及操作要點(diǎn)
加工設(shè)備
控制指標(biāo)
原料驗(yàn)收
符合本公司原料收購(gòu)要求的合格原料
 
按相應(yīng)品種的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
清理去石
清除草葉木柄等輕雜質(zhì)、不成熟粒、草子及土粒、石塊、玻璃等外來(lái)雜質(zhì);
合適的篩孔、合適的風(fēng)口、合適的去石機(jī)角度。
清選機(jī)
去石機(jī)
提升機(jī)
雜質(zhì)≤1%
外來(lái)雜質(zhì)不得檢出
脫殼
機(jī)械去除谷物的外表皮——糙米
調(diào)節(jié)脫殼機(jī)的間隙
脫殼機(jī)
脫殼率≥99%
碾米
機(jī)械碾除糙米的外皮——精米
合適的碾棍間距
碾米機(jī)
破碎率≤10%
刨光
刷去精米表面的粉質(zhì)顆粒使米更光潔
合適的碾棍間距
刨光機(jī)
目測(cè)
色選
去除與正常米不同顏色的物質(zhì)
合適的色選機(jī)設(shè)置
色選機(jī)
異色物質(zhì)≤0.1%
包裝
按合同要求
標(biāo)志、批號(hào)等要正確;封口要整齊
封口機(jī)
目測(cè)
過金探
檢測(cè)物料內(nèi)是否混有金屬碎片
使用前測(cè)試靈敏度、操作時(shí)要保證設(shè)備平穩(wěn)勿振動(dòng)、操作工不準(zhǔn)攜帶金屬物
金屬探測(cè)儀
每隔1小時(shí)用金屬標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行驗(yàn)證
成品入庫(kù)
入庫(kù)保存
按批存放,先進(jìn)先出
 
堆放整齊
 
 
2.3雜糧加工危害分析
加工
步驟
確定本步驟引入有無(wú)危害
潛在安全危害是顯著(是/否)
判斷依據(jù)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害?
這步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎?(是/否)
驗(yàn)
化學(xué)(藥物殘留)
種植過程中農(nóng)藥使用或控制不當(dāng)或環(huán)境污染
農(nóng)殘檢測(cè)
生物(無(wú))
 
 
 
物理(金屬、石子、玻璃等)
原料攙雜或運(yùn)輸過程中混入
工藝流程中控制及金屬探測(cè)儀檢測(cè)
生物(無(wú))
 
 
 
物理(無(wú))
 
 
 
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(金屬異物)
設(shè)備損壞或部件脫落
金屬探測(cè)儀檢測(cè)
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(金屬異物)
設(shè)備損壞或部件脫落
金屬探測(cè)儀檢測(cè)
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(金屬異物)
設(shè)備損壞或部件脫落
金屬探測(cè)儀檢測(cè)
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(無(wú))
 
 
 
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(無(wú))
 
 
 
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
生物(無(wú))
 
 
 
物理(金屬異物)
金屬探測(cè)儀出現(xiàn)故障、前面工序引入
 
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
庫(kù)
生物(無(wú))
 
 
 
物理(無(wú))
 
 
 
化學(xué)(無(wú))
 
 
 
 
3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施
3.1原料藥殘的控制
理論上,對(duì)原料農(nóng)殘的有效控制就是以原料批為單位,對(duì)原料進(jìn)行批批檢測(cè),雜糧加工是附加值很低的一個(gè)產(chǎn)業(yè),靠量多來(lái)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn),所以這種方法實(shí)際上根本行不通。目前可行的控制方法有兩種:一是規(guī)模大的雜糧加工企業(yè),建立自己的雜糧種植基地,從源頭上抓管理,控制農(nóng)業(yè)品的投入,從而消除了農(nóng)藥殘留的危害。二是規(guī)模小的企業(yè)在產(chǎn)區(qū)進(jìn)行定點(diǎn)收購(gòu),對(duì)來(lái)自同一產(chǎn)區(qū)的雜糧實(shí)行藥殘監(jiān)控。這樣既不會(huì)為企業(yè)增加太多的成本,又能降低農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。
3.2金屬探測(cè)的控制
操作人員每隔1小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)物進(jìn)行驗(yàn)證,在金屬探測(cè)器能有效運(yùn)行的情況下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。
4 結(jié)論
通過HACCP原理的引入,對(duì)雜糧生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定了關(guān)鍵點(diǎn)控制措施。雜糧加工企業(yè)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)控制,能有效的降低雜糧生產(chǎn)過程中的各種危害,保證產(chǎn)品安全。和傳統(tǒng)的安全控制方法相比,它將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)采取有效措施,做到有的放矢,提高了產(chǎn)品安全保證的針對(duì)性。由于其針對(duì)性強(qiáng)、安全性高,長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,會(huì)給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益和樹立良好社會(huì)形象。
 
5 討論
藥物殘留一直是困擾中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的老、大、難問題,它并不是某個(gè)企業(yè)自身采取控制措施就能徹底解決的問題,一些管理規(guī)范的大企業(yè)頻繁被國(guó)外藥殘通報(bào)就是一個(gè)例證。藥殘治理是一個(gè)系統(tǒng)工程,它需要在政府多個(gè)部門統(tǒng)一監(jiān)督管理下,建立建“產(chǎn)、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在目前這種條件下,企業(yè)只有根據(jù)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)、企業(yè)自身?xiàng)l件以及銷售對(duì)象,建立適合自己的藥殘控制措施才是佳的。
金屬異物檢測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對(duì)出口雜糧到歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家而言的,因?yàn)榘l(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)金屬異物的要求非常嚴(yán)格和苛刻。如果雜糧產(chǎn)品不銷售到對(duì)金屬異物有嚴(yán)格要求的國(guó)家或地區(qū),雜糧加工企業(yè)可以不把金屬異物檢測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
目前雜糧加工企業(yè)絕大多數(shù)是中小企業(yè),受人力、物力和財(cái)力的限制,完全按照要求建立HACCP體系也不太現(xiàn)實(shí)。本文倡導(dǎo)雜糧加工企業(yè)應(yīng)用HACCP原理,用先進(jìn)的危害控制措施來(lái)消除或減少生產(chǎn)過程中的潛在危害。HACCP只是針對(duì)食品安全的預(yù)防體系,它并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量,產(chǎn)品質(zhì)量還需要質(zhì)量控制措施來(lái)提高【1】,所以雜糧加工企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理的同時(shí),絕對(duì)不能放松對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制。
 
參考文獻(xiàn):
Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.
劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國(guó)目前HACCP應(yīng)用存在的問題和對(duì)策[J].食品科學(xué),2007,28(5):369-373
趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)質(zhì)量控制體系. 經(jīng)濟(jì)管理出版社,2003. 15-17.
 
作者簡(jiǎn)歷:宋鐵彬,男,朝陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局,從事進(jìn)出口植物及產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫
          杜建國(guó)(并列作者),朝陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局,從事進(jìn)出口植物及產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫 
原文下載: 《HACCP原理在雜糧加工過程中應(yīng)用的探討》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 雜糧 加工

 

 
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