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HACCP體系在裱花蛋糕加工應(yīng)用的關(guān)鍵因素探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文探討了裱花蛋糕加工應(yīng)用HACCP體系時需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過HACCP體系在裱花蛋糕加工過程中的實際應(yīng)用分析,對于裱花蛋糕產(chǎn)品在HACCP體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進行了探討,并且提出了對這些關(guān)鍵因素的有效控制手段,確保裱花蛋糕加工HACCP體系的有效性。
 
1彭亞鋒 2尹文峰 1葛宇 3王愛軍
(1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(上海),上海,200233; 挪2威船級社(DNV) ,上海,200336;3上海市金山食品工業(yè)學(xué)校,上海,201500)
 
摘要:本文探討了裱花蛋糕加工應(yīng)用HACCP體系時需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過HACCP體系在裱花蛋糕加工過程中的實際應(yīng)用分析,對于裱花蛋糕產(chǎn)品在HACCP體系建立過程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進行了探討,并且提出了對這些關(guān)鍵因素的有效控制手段,確保裱花蛋糕加工HACCP體系的有效性。
關(guān)鍵詞:HACCP、裱花蛋糕、關(guān)鍵因素
 
裱花蛋糕是一種高風(fēng)險的即食食品,以面粉、白砂糖、雞蛋、植物油(或奶油)等為主要原料,經(jīng)過攪拌、烘烤和裝飾制成的食品。
在我們長期的實踐中,我們發(fā)現(xiàn):裱花蛋糕不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是產(chǎn)品受到外界污染、蛋糕生產(chǎn)原料本身存在質(zhì)量問題和烘烤條件把握不準(zhǔn)等,因為在整個生產(chǎn)過程中除了蛋糕坯子是經(jīng)過高溫烘烤外,其余加工過程基本都是冷加工,而蛋糕含水量高而營養(yǎng)又豐富,微生物容易繁殖生長,保質(zhì)期短,容易變質(zhì)。
裱花蛋糕的衛(wèi)生要求同其他產(chǎn)品有相似之處,但有其本身的特點,下面就裱花蛋糕生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問題加以討論。
1.HACCP操作性前提方案建立的關(guān)鍵
1.1裱花蛋糕冷加工過程的場所設(shè)施設(shè)計要求
裱花蛋糕中最重要的是裱花裝飾,裱花是在裱花間中完成的,裱花間的衛(wèi)生狀況之間影響裝飾蛋糕的質(zhì)量。
1.1.1預(yù)進間的要求
裱花間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間(緩沖間),預(yù)進間內(nèi)設(shè)有二次更衣和洗手消毒的設(shè)備。
1.1.2 裱花間的要求
裱花間內(nèi)應(yīng)配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置,紫外線燈宜安裝反光罩,強度大于70μW/cm2。裱花間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。
裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施專間,內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施。另外,裱花間室溫應(yīng)低于25℃,因此需配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備;配有專用冰箱或冰柜;使用的加工用具專用;采用感應(yīng)式或腳踏式等非手動式的水龍頭;設(shè)有可開合的食品輸送窗。 
裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,需要直接接觸成品的用水,還宜通過凈水設(shè)施。
 1.2操作人員的衛(wèi)生意識要求
裱花操作人員必須持有健康合格證及上崗證,裱花操作人員必須穿著規(guī)定的白色工作服,戴白色工作帽和口罩,穿白色工作鞋。嚴(yán)禁頭發(fā)散落在工作帽之外,不得佩戴首飾以防止飾品污染食品或飾品脫落在食品中。必須勤剪指甲,指甲長度必須與手指保持水平。嚴(yán)禁工作時撓頭、挖鼻孔、掏耳朵等。不得倚靠在操作臺上。不得在裱花間內(nèi)進食或堆放私人物品。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的重點要求
1.3.1 各式工具物料擺放有序,使用的裱花嘴和裱花袋要清洗消毒,上班前和下班后要浸泡在消毒水中。使用前應(yīng)將工器具的消毒液清洗干凈,防止化學(xué)污染,清洗消毒過的裱花袋和刀具等要放在規(guī)定的掛鉤上晾干待用。
1.3.2 操作人員手部要消毒,口罩要規(guī)范佩戴。
1.3.3 裱花所用的抹布要隨手清潔、隨手消毒。浸泡時間不少于60秒。抹布要分“操作器具專用”和“操作臺面、裱花架清潔專用”兩塊,操作時嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
1.3.4 裱花人員在削水果、制作裱花蛋糕時必須帶一次性手套進行操作,在工作過程中操作人員有開放性傷口時應(yīng)立即停止接觸食品,并用橡膠手套對傷口進行完全保護。
1.3.5 操作后的衛(wèi)生工作
清潔操作臺面及周邊作業(yè)面的衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生,垃圾及廢棄物及時清理,防止污染。按規(guī)定消毒完各類工器具放回原位。存放食品的周轉(zhuǎn)箱不得直接接觸地面,要有墊箱。紫外線、臭氧上班前下班后消毒不少于半小時。
2. HACCP計劃建立的關(guān)鍵
2.1原輔材料危害與控制
2.1.1原輔材料危害
原輔材料主要危害來源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害,如原料本身的微生物超標(biāo),含有金屬物質(zhì)等其他雜質(zhì)。雖然蛋糕坯是經(jīng)過烘烤而成的,但是原料污染嚴(yán)重,常規(guī)的熱處理時間不足以將微生物殺滅,特別是裱花用的奶油是不經(jīng)熱加工處理便攪打而成用于裱花的,如果本身微生物超標(biāo)必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格,水果、糖銀珠、插片巧克力裱花用的裝飾物也是如此。
2.1.2原輔材料危害的控制
原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商,建立嚴(yán)格的原料驗收制度、檢驗制度和保管制度。
公司必須有嚴(yán)格的原料驗收制度,必須要求供應(yīng)商提供原料合格證書,公司必須定期對原料進行抽檢,確保原料的質(zhì)量得到保證。
對于原料的保管要嚴(yán)格遵守先進先出原則,驗收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉庫貯存,并以適當(dāng)條件下貯存,使其不受污染并將腐敗變質(zhì)降低至最少程度;定期盤點檢查,防止原料過保質(zhì)期;對于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽,分開放置,并經(jīng)公司檢測后,作接受或銷毀處理;定期對冷庫清洗消毒,以減少對原料的污染的可能性;冷庫的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài),根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。
2.2 包裝材料的危害與控制
2.2.1 包裝材料的危害
裱花蛋糕通常裝在蛋糕盒內(nèi)的(有的有蛋糕紙),蛋糕盒和蛋糕紙本身可能含熒光物質(zhì)或受微生物污染,容易污染蛋糕。
2.2.2 包裝材料危害控制
要用合格的原料生產(chǎn)包裝材料,生產(chǎn)和采購的包裝材料要合理存放;同時,包裝材料在使用之前,應(yīng)根據(jù)各生產(chǎn)廠家的條件進行必要的處理,如紫外線消毒等。
2.3焙烤過程的危害與控制
2.3焙烤過程的危害
    蛋糕坯必須經(jīng)過烘烤才能成熟,才能將微生物殺滅。但一旦蛋糕生產(chǎn)的原料污染嚴(yán)重,通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物;另外,烤爐本身的溫度和時間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會導(dǎo)致加熱不足,致使產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。
2.3焙烤過程危害控制
   根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時間和溫度等技術(shù)參數(shù),定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo),并采取相應(yīng)的措施(如維修、更換部件等)。
2.4冷加工過程的危害與控制
2.4冷加工過程的危害
    裱花蛋糕除了蛋糕坯是熱加工的,其余過程都是冷加工的,如裱花用的奶油的攪打、裝飾料的使用等,這些嚴(yán)重影響裱花蛋糕的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.4 冷加工過程危害控制
2.4.1 注意保證“冷鏈”的完整性
從原料、生產(chǎn)、裱花、產(chǎn)品保存和運輸,都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài),以減少污染和避免微生物的滋生。如裱花間室溫小于25℃,蛋糕坯應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度10℃以下;植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
2.4.2 注重清洗消毒
裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用; 裱花蛋糕在裱花間內(nèi)進行,工用具嚴(yán)格消毒,加工裱花蛋糕的工用具、容器要專用,用前要充分消毒,用后要并保持清潔;供加工裱花蛋糕用的蔬菜、水果等食品原料要洗凈并消毒;操作前用消毒水洗手,穿戴清潔的工作衣帽;鮮蛋經(jīng)清洗消毒;成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。 
2.4.3 原料的挑選使用
原料經(jīng)檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用;工作人員必須做到用多少開封多少原料,不得多開,防止污染;奶油和冰蛋用多少解凍多少;使用的原料必須在有效保質(zhì)期內(nèi),嚴(yán)禁使用過期、霉變食品。
2.4.4實踐經(jīng)驗
   實踐經(jīng)驗表明對于冷加工過程的衛(wèi)生控制完全能夠通過良好操作規(guī)范GMP、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的實施來保證,而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度,因此我們沒有放在HACCP計劃中作為CCP來控制。
3 CCP的確定及控制
3.1裱花蛋糕危害分析工作表(見表1)
 
 
 
表1 裱花蛋糕危害分析工作表
(1)
配料/
加工步驟
(2)
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
(3)
判斷的依據(jù)
(4)
危害評估
(5)
對危害的控制措施
這步是CCP嗎?(是/否)
可能性
嚴(yán)重性
結(jié)果
面粉接收
生物的:致病微生物
面粉生產(chǎn)、貯存、運輸中污染
e
 
 
供應(yīng)商控制、進貨驗收
化學(xué)的:農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
小麥種植中使用的農(nóng)藥殘留、被重金屬物質(zhì)污染,加工過程污染和使用的添加劑
c
H
選擇合格的供應(yīng)商、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書等
物理的:雜質(zhì)、石塊等
面粉加工過程中被污染混入
d
L
進貨驗收、過篩
白砂糖接收
生物的:致病菌、螨
加工、貯存、運輸中受到污染
e
L
供應(yīng)商控制、進貨驗收
化學(xué)的:砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)
甘蔗種植受到污染、白砂糖加工過程中污染,添加超量
c
H
供應(yīng)商控制、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書
物理的:雜質(zhì)
制糖過程控制不當(dāng)
d
L
供應(yīng)商控制、進貨驗收
雞蛋接收
生物的:致病微生物
清洗消毒不徹底
c
M
執(zhí)行清洗消毒工藝要求
化學(xué)的:重金屬、農(nóng)殘
雞養(yǎng)殖飼料污染、使用獸藥
c
M
供應(yīng)商控制、進貨驗收
物理的:無
 
 
 
 
 
 
內(nèi)包材接收
生物的:微生物污染
加工貯存運輸過程條件不當(dāng)
e
L
供應(yīng)商控制、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書
化學(xué)的:重金屬等
加工不當(dāng)可能導(dǎo)致超標(biāo)
c
M
物理的:雜物
運輸過程中不當(dāng)受到污染
e
 
 
裱花奶油
生物的:微生物污染
加工貯存運輸過程條件不當(dāng)
e
L
供應(yīng)商控制、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書
化學(xué)的:重金屬、過氧化物超標(biāo)
加工、貯存、運輸過程條件控制不符合要求。
c
H
供應(yīng)商控制、進貨驗收、提供質(zhì)檢報告、QS證書
物理的:雜物
生產(chǎn)過程控制不當(dāng)
e
 
 
供應(yīng)商控制、進貨驗收
貯存
生物的:致病菌、霉菌等微生物繁殖增加
貯存不當(dāng)面粉、糖、雞蛋等微生物繁殖增加
c
M
倉庫貯存衛(wèi)生條件、溫度、濕度等符合要求
化學(xué)的:過氧化物增加
貯存條件不適宜起酥油等油脂被氧化,導(dǎo)致過氧化物增加
d
L
倉庫貯存條件、溫度、濕度等符合要求
物理的:無
 
 
 
 
 
 
拆包
生物的:無
 
 
 
 
 
 
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:線頭等雜物
線頭控制不當(dāng)混入產(chǎn)品中
d
L
對所有的線頭集中收集否
面粉過篩
生物的:無
 
 
 
 
 
 
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:雜物
面粉中存在的雜物
d
L
定期檢查篩網(wǎng)
非受限輔料稱量
生物的:致病微生物
器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
c
M
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
受限輔料稱量
生物的:致病微生物
器具清洗消毒不當(dāng)、人員污染
c
M
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP規(guī)定
化學(xué)的:添加量超標(biāo)
稱量時不準(zhǔn)確、稱量失誤
c
H
電子稱定期標(biāo)準(zhǔn)、復(fù)核稱量
物理的:無
 
 
 
 
 
 
內(nèi)包材消毒
生物的:致病微生物
消毒不徹底
c
M
按SSOP要求徹底消毒
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
投料調(diào)制
生物的:致病微生物
容器清洗消毒不徹底
c
M
按SSOP要求徹底消毒
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
清洗消毒后沒有清洗徹底
c
M
消毒后沖洗徹底干凈
物理的:無
 
 
 
 
 
 
成型裝盤
生物的:致病微生物
烤盤清洗消毒不徹底,人員污染
c
M
對烤盤清洗干凈、消毒徹底,人員做好個人衛(wèi)生
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
清洗消毒后沒有清洗徹底
c
M
消毒后沖洗徹底干凈
物理的:無
 
 
 
 
 
 
烘烤
生物的:致病微生物殘留
烘烤的溫度和時間沒有達到要求,沒有殺滅致病菌微生物
d
H
嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
冷卻
生物的:致病微生物霉菌
冷卻間環(huán)境衛(wèi)生條件不適宜,冷卻間的溫度和冷卻時間控制不當(dāng)器具、人員等未按要求消毒
d
M
冷卻間進行清洗消毒處理,冷卻時控制好溫度和冷卻的時間。
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
裱花
生物的:致病微生物殘留
裝飾用水果蔬菜、器具消毒不當(dāng),環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng),奶油衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
d
H
嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序
化學(xué)的:清洗消毒劑殘留
清洗消毒后沒有清洗徹底
c
M
消毒后沖洗徹底干凈
物理的:無
 
 
 
 
 
 
包裝
生物的:致病微生物霉菌
環(huán)境衛(wèi)生不當(dāng)、包裝人員未嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求導(dǎo)致污染產(chǎn)品,包裝封口不密封導(dǎo)致污染微生物
d
L
嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定,包裝過程中定期抽查封口質(zhì)量。
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
貯存
生物的:致病微生物霉菌
貯存條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快
d
L
貯存環(huán)境的衛(wèi)生、溫度、濕度確保符合貯存要求
化學(xué)的:無
 
 
 
 
 
 
物理的:無
 
 
 
 
 
 
運輸銷售
生物的:致病微生物霉菌
運輸銷售條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物的繁殖生長過快
d
L
對車輛進行清洗消毒,檢查運輸車輛的衛(wèi)生。在符合要求的條件銷售產(chǎn)品
化學(xué)的:化學(xué)物質(zhì)
運輸時混入化學(xué)品等有毒有害物品被污染
 
 
 
檢查運輸車輛的情況,禁止和有毒有害物品混運
物理的:無
 
 
 
 
 
 
說明:L表示低風(fēng)險、M表示中等風(fēng)險、H表示高風(fēng)險
3.2 裱花蛋糕HACCP計劃表(見表2)
4 調(diào)查結(jié)果與結(jié)論
    我們通過調(diào)查,嚴(yán)格實行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率很高,不嚴(yán)格實行HACCP體系的單位生產(chǎn)的裱花蛋糕合格率較低。因為,裱花蛋糕不同于一般的冷加工食品,更不同于熱加工食品,必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范和嚴(yán)格實行HACCP體系,否則其中任何一個環(huán)節(jié)的疏忽可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格,嚴(yán)重?fù)p害消費者的利益,也嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象。

3.2裱花蛋糕HACCP計劃表
1
關(guān)鍵控制點
2
需要控制的危害
3
關(guān)鍵限值
監(jiān)控
8
糾偏措施
9
記錄
10
驗證
4
對象
5
方法
6
頻率
7
人員
面粉的接收
農(nóng)殘、重金屬、過氧化苯甲酰、溴酸鉀等
Pb≦0.2mg/kg;As≦0.1mg/kg;Hg≦0.02mg/kg;六六六≦0.05mg/kg;滴滴涕≦0.05mg/kg;磷化物≦0.05mg/kg;溴酸鉀:不得檢出
QS
檢測報告
核實
核對
每年
每批
檢驗員
檢驗員
1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進行重新評價。
1.原料驗收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報告
4.供方評價記錄
1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗
白砂糖接收
致病菌、螨;砷、鉛、二氧化硫殘留超標(biāo)
無異物、無異味、無異嗅。As≤0.5 mg/kg,Pb≤0.5 mg/kg,SO2≤30 mg/kg,致病菌、螨:不得檢出
白砂糖
QS
檢測報告
目測
 
核實
 
核對
每批
 
每年
 
每批
檢驗員
 
檢驗員
 
檢驗員
1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進行重新評價。
1.原料驗收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報告
4.供方評價記錄
1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗
奶油接收
重金屬、過氧化物超標(biāo)
過氧化值≤10.0 meq/kg,酸價≤0.80 mg KOH/g, Cu≤1.0 mg/kg,Ni≤1.0 mg/kg
QS
檢測
報告
核實
 
核對
每年
 
每批
檢驗員
檢驗員
1.沒有QS證的供應(yīng)商退貨。
2.檢測報告沒有和檢測指標(biāo)核對不合格的拒收。
3.對供應(yīng)商進行重新評價。
1.原料驗收記錄
2.供應(yīng)商QS證
3.原料檢測報告
4.供方評價記錄
1.主管每周審核記錄
2.每年至少一次成品型式委托檢驗
受限輔料(防腐劑等)的稱量
添加量超標(biāo)
泡打粉:30 g/kg
添加劑的重量
稱量
每批
配料員
1.重新稱量核對。
2.已添加到面粉的,對面包配料重新核算。
1.配料稱量記錄
2.糾偏記錄
3.電子稱校準(zhǔn)記錄
1.稱量記錄投料前復(fù)核。
2.每日生產(chǎn)主管對稱量配料記錄審核
3.每年至少一次成品型式委托檢驗
烘烤
致病微生物殘留
烘烤溫度:上火≥180℃~200℃
下火≥140℃~160℃
烘烤時間:10min~45min
溫度
時間
溫度計
石英鐘
每爐
每爐
操作工
1.時間不夠延長烘烤時間。
2.溫度不夠,調(diào)整溫度,半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M行隔離、評估;分析偏離的原因,防止再次發(fā)生
1.面包烘烤記錄
2.糾偏記錄
3.溫度計標(biāo)準(zhǔn)記錄
4.產(chǎn)品安全評估報告
1.生產(chǎn)主管每日審核烘烤記錄
2.質(zhì)量部對溫度計每月進行校準(zhǔn)
3.每批成品微生物檢測。每年至少一次委外成品檢測

簡介:
 姓名:彭亞鋒   性別:男      學(xué)位:碩士      職稱:高工    
研究方向:食品安全
 

原文下載: 《HACCP體系在裱花蛋糕加工應(yīng)用的關(guān)鍵因素探討》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 裱花 蛋糕 因素

 

 
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