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番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問題淺析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文旨在通過對番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立及運(yùn)行過程中存在的共性問題進(jìn)行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系提供指導(dǎo)與幫助。
 
 
曹紅建 尹力偉 (新疆檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處)
 
摘 要 本文旨在通過對番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立及運(yùn)行過程中存在的共性問題進(jìn)行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系提供指導(dǎo)與幫助。
關(guān)鍵詞 番茄醬 HACCP體系 建立 運(yùn)行
0 前言
新疆番茄醬產(chǎn)量占全國番茄制品總量的70%-80%,占國際貿(mào)易總量的30%,已成為中國單品出口量最大的罐頭產(chǎn)品。新疆番茄醬主要產(chǎn)于南疆(庫爾勒、阿克蘇、喀什等地)、北疆(烏魯木齊、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁、塔城等地)。新疆番茄醬以紅色素含量高的特點(diǎn)享譽(yù)國際市場。2008年新疆出口番茄制品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到69家,比2007年新增15家,增幅比例為28%,年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力增加了17.38萬噸。全年生產(chǎn)各種規(guī)格的番茄制品共計(jì)51.14 萬噸左右。包裝形式分為無菌袋(外加200L鋼桶或木質(zhì)噸箱)、馬口鐵罐、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、自立袋。其中無菌袋裝番茄醬產(chǎn)量達(dá)49.392萬噸,占總產(chǎn)量的96.58%,馬口鐵罐等包裝番茄醬產(chǎn)量達(dá)1.748萬噸左右,占總產(chǎn)量的3.42%。2008年番茄制品出口銷售情況良好,價(jià)格比2007年有較大幅度的上升。主要出口到歐盟、俄羅斯、日本、中亞、非洲、東南亞等國家。
隨著番茄醬生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的快速增加,部分當(dāng)年建廠、當(dāng)年投產(chǎn)的企業(yè)由于倉促投產(chǎn),在規(guī)章制度的建立執(zhí)行、衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)行、特別是在HACCP體系的建立與運(yùn)行方面存在諸多不完善的地方。
本文旨在通過對2008年申報(bào)的30家番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行過程中存在的共性問題進(jìn)行深入分析研究,找出問題的解決方案,為今后番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立和運(yùn)行HACCP體系時(shí)提供指導(dǎo)與幫助。
1 HACCP體系在番茄醬生產(chǎn)企業(yè)的建立及對各CCP點(diǎn)的深入研究
1.1 工藝流程描述
根據(jù)加工工藝和包裝形式的不同,番茄醬的種類大體可分為無菌袋裝番茄醬和馬口鐵罐裝番茄醬,具體工藝流程見圖一和圖二。

 
 
 
 
圖一 無菌袋裝番茄醬工藝流程圖
 
 
 
 
圖二 馬口鐵罐裝番茄醬工藝流程圖
 

1.2危害分析
1.2.1 生物危害
番茄醬中的生物危害主要是由細(xì)菌、霉菌、酵母菌等引發(fā)的腐敗、發(fā)霉、變質(zhì)。
微生物的主要來源有:
a.原料在種植、采摘和運(yùn)輸過程中被致病微生物污染。b.在溫度和濕度適宜的情況下,原料因未能及時(shí)加工,  
造成致病微生物的大量繁殖。
c.在加工過程中,因殺菌溫度或殺菌時(shí)間不足,造成微生物殘留和繁殖。
d.殺菌結(jié)束后,有可能存在一定數(shù)量的嗜熱菌及其芽孢和其他微生物,當(dāng)罐內(nèi)的溫度等條件適宜時(shí),易造成微生物的生長和繁殖。
e.灌裝機(jī)頭在灌裝時(shí)對無菌袋口殺菌溫度不足易造成微生物對產(chǎn)品二次污染。
f.馬口鐵罐封口不良導(dǎo)致微生物污染。
1.2.2 化學(xué)危害
番茄醬中的化學(xué)危害主要來自于以下幾個(gè)方面:
a.原料種植過程中使用的農(nóng)藥可能會在番茄中殘留。
b.在對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒時(shí),易造成的清洗消毒劑的殘留。
1.2.3 物理危害
番茄醬生產(chǎn)過程中的物理危害主要有:泥沙、石頭、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、木屑、樹葉、玻璃碎片等惡性雜質(zhì)。其來源主要有:
a.在采摘和運(yùn)輸時(shí)混入原料中。
b.生產(chǎn)環(huán)節(jié)由于員工的防護(hù)措施不到位,混入產(chǎn)品中。
c.對馬口鐵罐的防護(hù)和清洗不到位。
1.3 CCP確定
根據(jù)1.2中對生物危害、化學(xué)危害、物理危害的分析,結(jié)合番茄醬的加工工藝,確定CCP如下:

HACCP計(jì)劃表
公司名稱:XXX番茄制品有限責(zé)任公司              產(chǎn)品描述:200L無菌袋裝番茄醬
公司地址:XXXXXXX                            銷售和儲存方法:常溫下儲藏和銷售。
預(yù)期用途和消費(fèi)者:再加工或分裝。
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
對每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)        
 
糾 偏 措 施
 
記 錄
 
驗(yàn) 證
監(jiān)控什么
如 何 監(jiān) 控
監(jiān)控頻率
負(fù)責(zé)人
原料驗(yàn)收CCP1
農(nóng)藥重金屬殘留
(化學(xué)危害)
必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商,合格原料采摘合格證
交售原料是否來自合格供應(yīng)商,有無合格原料采摘合格證
檢查指導(dǎo)合同內(nèi)的農(nóng)戶適時(shí)適量地使用農(nóng)藥,查看原料采摘合格證。
種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況,逐輛檢查入廠的原料
原料管理員和原料驗(yàn)收人員
拒收非合同供應(yīng)戶的原料;拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應(yīng)戶的原料。
原料管理員的檢查記錄,原料驗(yàn)收的記錄
1.原料管理員的檢查記錄和原料驗(yàn)收員的記錄
2.成品農(nóng)殘檢測報(bào)告
殺菌冷卻CCP2
致病微生物污染
(生物危害)
殺菌溫度≥104℃
殺菌時(shí)間≥4min
冷卻溫度≤40℃
溫度
柱塞泵頻率
溫度
溫度計(jì)
數(shù)字顯示儀
溫度計(jì)
1h
1h
1h
殺菌工
 
按照規(guī)定的方法調(diào)整殺菌或冷卻的溫度、時(shí)間,直至符合規(guī)程要求。隔離和評估達(dá)不到要求的產(chǎn)品
殺菌記錄冷卻記錄
工藝管理員檢查每日的殺菌和冷卻操作記錄,并對照自動(dòng)記錄儀的記錄。
無菌灌袋CCP3
致病微生物污染
(生物危害)
灌裝頭
殺菌溫度≥95℃
溫度
溫度計(jì)
每袋
灌裝工
按照規(guī)定的方法調(diào)整灌裝頭殺菌溫度;隔離和評估達(dá)不到要求的產(chǎn)品。
灌裝記錄
質(zhì)檢員復(fù)查每日灌裝記錄;對照自動(dòng)記錄儀的記錄。
日期:                                               批準(zhǔn):  

HACCP計(jì)劃表
公司名稱:XXX番茄制品有限責(zé)任公司             產(chǎn)品描述:馬口鐵裝番茄醬
公司地址:XXXXXXX                            銷售和儲存方法:常溫下儲藏和銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者:再加工、分裝和開罐即食
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
對每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)      
糾偏措施
記 錄
驗(yàn) 證
監(jiān)控什么
如何監(jiān)控
監(jiān)控頻率
負(fù)責(zé)人
原料驗(yàn)收CCP1
農(nóng)藥重金屬殘留
(化學(xué)危害)
必須是合同簽訂內(nèi)的合格供應(yīng)商,合格原料采摘合格證
交售原料是否來自合格供應(yīng)商,有無合格原料采摘合格證
檢查指導(dǎo)合同內(nèi)的農(nóng)戶適時(shí)適量地使用農(nóng)藥,查看原料采摘合格證。
種植至采摘期檢查農(nóng)藥的使用情況,逐輛檢查入廠的原料
原料管理員和原料驗(yàn)收人員
拒收非合同供應(yīng)戶的原料;拒收不按規(guī)定使用農(nóng)藥的不合格供應(yīng)戶的原料。
原料管理員的檢查記錄,原料驗(yàn)收的記錄
1.原料管理員的檢查記錄和原料驗(yàn)收員的記錄
2.成品農(nóng)殘檢測報(bào)告
封口
CCP2
 
 
封口不良易導(dǎo)致致病微生物污染
(微生物危害)
封口“三率”>50%;
卷邊外觀無缺陷(如快口、假封、大踏邊和跳邊等);
醬體初溫≥85℃
封口“三率”;
 
 
卷邊外觀;
 
 
 
醬體初溫
 
游標(biāo)卡尺或投影儀測量“三率”;
 
目測卷邊外觀;
 
 
抽檢醬體初溫
每2小時(shí)解剖罐體測三率;
 
每20分鐘檢查卷邊外觀;
 
醬體溫度每小時(shí)監(jiān)控一次
質(zhì)檢員
 
 
封口工
 
 
 
封口工
 
 “三率”和卷邊外觀不合格,停機(jī)校車,直到合格才能生產(chǎn),隔離和評估上次檢測之后的產(chǎn)品;
 
 
 
調(diào)整罐裝溫度,隔離和評估上次檢測之后的產(chǎn)品。
“三率”檢測記錄;
 
 
卷邊目測記錄;
 
 
醬體溫度抽查記錄
質(zhì)檢員檢查每日的“三率”檢測記錄、卷邊目測記錄、醬體溫度抽查記錄。
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
對每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
監(jiān)      
糾偏措施
記 錄
驗(yàn) 證
監(jiān)控什么
如何監(jiān)控
監(jiān)控頻率
負(fù)責(zé)人
殺菌CCP3
致病微生物污染
(微生物危害)
根據(jù)罐型確定的殺菌公式殺菌
溫度
時(shí)間
溫度計(jì)
鐘表
連續(xù)監(jiān)控,每小時(shí)記錄一次
殺菌工
按規(guī)定的方法調(diào)整殺菌的溫度、時(shí)間直至符合規(guī)定要求
隔離和評估上述達(dá)不到要求的產(chǎn)品
殺菌記錄
質(zhì)檢員檢查每日的殺菌記錄,并對照自動(dòng)記錄儀的記錄
冷卻CCP4
致病微生物污染
(微生物危害)
 
排放冷卻水余氯含量≥0.5ppm;
罐頭冷卻后中心溫度<40℃
排放冷卻水余氯含量;
罐頭冷卻后中心溫度
余氯試紙;
 
溫度計(jì)
1小時(shí)
殺菌工
調(diào)整冷卻水余氯含量;
 
調(diào)整冷卻水的溫度和冷卻的時(shí)間,隔離和評估上述達(dá)不到要求的產(chǎn)品
冷卻記錄
質(zhì)檢員復(fù)查每日冷卻記錄
日期:                                           批準(zhǔn):

 
2在HACCP體系運(yùn)行中存在的問題淺析
2.1原料控制
番茄醬生產(chǎn)企業(yè)比較重視不同產(chǎn)地,不同來源的原料中可能存在的一些物理的、化學(xué)的或生物的危害,如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等,因而將是否有原料產(chǎn)地的合格證明作為關(guān)鍵限制來加以控制,這種做法從理論上是正確的,但實(shí)際操作上往往會讓原料供應(yīng)商鉆了空子,他們從不同地方收購的原料,統(tǒng)一用合格產(chǎn)地的原料證明來欺騙生產(chǎn)企業(yè),使企業(yè)體系運(yùn)作的關(guān)鍵限值形同虛設(shè)。
另外有一些企業(yè)將原料控制(CCP1),向前延伸到了原料種植階段。這種做法的優(yōu)點(diǎn)在于能夠更好的從源頭控制原料種植過程中的農(nóng)藥殘留等問題,但同時(shí)也存在一定的安全隱患,例如在番茄醬加工的旺季,各企業(yè)之間往往存在互相搶購原料的現(xiàn)象,此時(shí)企業(yè)無法保證所有原料均來自上述受控基地。
改進(jìn)措施:
推廣“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”的生產(chǎn)模式,在初級生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入GAP認(rèn)證。
2.2殺菌
在此環(huán)節(jié),企業(yè)把更多的精力放在了對殺菌溫度的控制上,忽視了對殺菌時(shí)間的控制。例如有些企業(yè)采用的是列管式殺菌,員工在殺菌監(jiān)控記錄上直接記錄了殺菌時(shí)間5min,當(dāng)被問及時(shí)間的來源時(shí),不能清楚的回答。
另外還有個(gè)別企業(yè)在設(shè)置殺菌溫度的關(guān)鍵限值和操作限值時(shí)存在問題。例如,某企業(yè)的關(guān)鍵限值為107℃,其操作限值為107±5℃。很顯然,當(dāng)溫度為102℃時(shí),已經(jīng)不能滿足關(guān)鍵限值的要求。
改進(jìn)措施:
實(shí)際上,該環(huán)節(jié)是通過調(diào)節(jié)流量計(jì)的頻率來控制列管中番茄醬的流量、流速,最終實(shí)現(xiàn)對殺菌時(shí)間的控制。該環(huán)節(jié)企業(yè)所欠缺的是流量計(jì)頻率與殺菌時(shí)間之間的換算對照表。另外,對生產(chǎn)操作人員需加強(qiáng)HACCP及生產(chǎn)工藝等有關(guān)知識的培訓(xùn)。
2.3罐內(nèi)的傳熱速度對殺菌及冷卻效果的影響
部分馬口鐵罐番茄醬生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃表時(shí),未根據(jù)罐型及規(guī)格的變化及時(shí)調(diào)整各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值,而是統(tǒng)一使用一張HACCP計(jì)劃表。但是,罐頭在殺菌過程中,難以進(jìn)行瞬間的冷卻和加熱,特別是內(nèi)容物較為濃稠的食品在靜置的殺菌鍋中殺菌時(shí),對于有些產(chǎn)品,直至殺菌結(jié)束,罐頭的中心溫度仍然有可能沒有達(dá)到殺菌鍋的溫度。同樣,冷卻過程也會受到傳熱速度的影響。
改進(jìn)措施:
根據(jù)罐型及規(guī)格的不同,分別進(jìn)行殺菌及冷卻試驗(yàn),通過檢測成品中的微生物,特別是成品中心位置的微生物存活情況來確定殺菌及冷卻條件。
3 小結(jié)
本文通過對番茄醬生產(chǎn)過程中存在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害的分析,確立了無菌袋裝番茄醬及馬口鐵罐裝番茄醬的HACCP計(jì)劃表。同時(shí),對HACCP體系運(yùn)行過程中常見的問題進(jìn)行了分析,并提出了改進(jìn)措施。
 
參考文獻(xiàn)
[1]國家質(zhì)檢總局 進(jìn)出口食品安全局編著.罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理.
[2]張澤鐸.出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū)
[3]黃玲,白江.北疆地區(qū)出口番茄醬主要項(xiàng)目的檢測分析[J] .新疆農(nóng)業(yè)科學(xué), 2002.39(5):312.
[4]出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范
[5]SN/T 0400-2005 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程
作者簡歷:
曹紅建,男,新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處,科員,工學(xué)學(xué)士學(xué)位,研究方向?yàn)榉厌u生產(chǎn)加工技術(shù)以及SPC技術(shù)在辣椒紅色素生產(chǎn)中的應(yīng)用。

原文下載: 《番茄醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立研究及存在的問題淺析》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 番茄醬 HACCP 建立 問題

 

 
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