江西出入境檢驗檢疫局食檢處

 李 茵

 

摘 要：本文對出口米粉生產(chǎn)企業(yè)如何建立并實施HACCP體系，應用HACCP原理控制從原料到成品的整個生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生，具體敘述了體系的建立、確認、驗證和HACCP體系的再設計過程，對出口米粉企業(yè)建立HACCP體系模式有積極的作用。

 

 

米粉生產(chǎn)主要分布在廣西、廣東、福建、江西，我省是米粉生產(chǎn)銷售大省，直條米粉出口居全國首位，年出口超萬噸、貨值超1000萬美元，年出口量占全國出口米粉20%，是江西大宗出口農(nóng)副產(chǎn)品之一，每年以近20%的比例遞增。我省現(xiàn)有出口米粉生產(chǎn)企業(yè)15家，出口米粉質(zhì)量不斷提高，出口米粉的競爭也越來越激烈，如何保持出口米粉質(zhì)量，提升出口米粉品位，是出口米粉生產(chǎn)企業(yè)和檢驗檢疫部門值得思考的問題，應用HACCP原理管理出口米粉企業(yè)，打造“江西米粉”品牌不失是一個可行的捷徑，目前全省已有2家出口米粉企業(yè)建立并實施了HACCP體系管理，為推廣更多的出口米粉生產(chǎn)企業(yè)應用HACCP管理體系，筆者就如何將HACCP原理運用在出口米粉生產(chǎn)企業(yè)進行粗淺的探討。

1.確定工藝流程圖：（見附表1）

2.危害分析：米粉生產(chǎn)加工過程中的危害包括生物、化學和物理危害

2.1生物危害分析：從大米到加工過程中的各個環(huán)節(jié)致病菌的污染都可能存在，致病菌主要有黃曲霉毒素、葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等污染;大米中可能存在蟲卵及滋生蟲害等。

2.2化學危害分析：原糧中可能有農(nóng)藥殘留、重金屬超標、黃曲霉毒素；運輸途中引入的化學污染，米粉水分超標,一定時期內(nèi)導致霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素。

2.3物理危害分析：大米和生產(chǎn)過程中可能參雜的包裝碎片、金屬碎片、碎石玻璃等雜物。

2.4制定危害分析工作單（見附表2）

3.危害的預防控制及CCP點的確定：

3.1致病菌污染在米粉加工過程，可通過ssop控制。通過員工手、衣、帽、鞋消毒，內(nèi)外包裝物消毒，蚊、蠅、蟲、鼠的防治等SSOP來控制致病菌污染；通過復蒸壓力可殺死致病菌；

3.2對大米中的化學污染可以拒收不合格的大米，拒收無供應商申明的大米；檢查運輸適載條件；米粉烘干后實施水分檢測，確保水分含量在安全限值內(nèi)。

3.3對大米的物理雜質(zhì)可以收拒雜質(zhì)超標的；制米后色選工序可去除雜質(zhì)。

綜上所述，米粉生產(chǎn)加工中危害的關(guān)鍵控制點可定為大米驗收（ccp1）、色選（ccp2）、復蒸（ccp3）、水分檢驗（ccp4）。

4.建立關(guān)鍵限值（cl）

4.1 ccp1大米驗收：確定合格供應商；索取供方提供的出廠檢驗合格證明；依據(jù)ＧＢ2715—81《糧食衛(wèi)生標準》監(jiān)控大米驗收

4.2 ccp2色選：雜質(zhì)總量小于0.01%； 黃變米總量小于1%，黃變米:≤5粒/公斤（操作限值）

4.3ccp3復蒸：汽壓≥0.04Mpa、時間≥2分鐘。

4.4ccp4檢驗水分：成品米粉水份≤14.5％(常規(guī)規(guī)格φ≤1.5mm)

成品米粉水份≤15.5％(粗圓規(guī)格φ>1.5mm)。感官檢測（操作限值）

5.糾偏行動：當關(guān)鍵限值（CL）發(fā)生偏離時，分析產(chǎn)生的原因，根據(jù)產(chǎn)生的原因采取相應的有效措施予以糾正，使生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點再次受控。同時對失控時生產(chǎn)的米粉進行危害評估分析，確定對其處理方法。

6.關(guān)鍵控制點（CCP）的驗證：對米粉生產(chǎn)加工中的CCP驗證活動包括：監(jiān)控設備的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的復查。

6.5建立HACCP計劃表（見附表3）

7.HACCP體系的確認 

由HACCP小組檢查產(chǎn)品的描述和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP計劃的要求得到監(jiān)控；檢查關(guān)鍵控制點是否在既定的關(guān)鍵限值（CL）內(nèi)運行；檢查記錄是否準確按要求的頻率完成。

 

  

 

8.HACCP計劃的驗證：由企業(yè)的主管領導、取得HACCP資格認證人員和工藝設計人員組成HACCP小組，并對下列逐項進行驗證：

·對危害進行重新評估；

·對CCP點的設定和CL值的確定進行再確認；

·對HACCP計劃的所有記錄進行審核、審查，尤其是CCP點監(jiān)控和糾偏的所有記錄進行審核、審查；

·對實施HACCP計劃相關(guān)人員能力的考核；

·對控制CL值的測試方法和測試儀器進行再確認，以保證所控制的CL值確在范圍之內(nèi)；

·征求客戶和產(chǎn)品質(zhì)量主管部門對產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面的意見。

· HACCP計劃的驗證每年至少一次，可在內(nèi)審時執(zhí)行。

9.HACCP計劃的再設計：在以下情況發(fā)生時應對HACCP計劃進行修改和再設計

·原料來源發(fā)生變化，危害需要重新分析時；

·工藝、配方發(fā)生變動時；

·產(chǎn)品的消費對象發(fā)生變動時；

·糾偏行動發(fā)生頻繁，CCP點控制失效或消費者有投訴時；

·產(chǎn)品回收計劃啟動時。

 

 

  

 

米粉工藝流程圖