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HACCP體系在馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)中,從而有效控制潛在的食品安全危害,保證產(chǎn)品安全。
 
劉新民[1]  杜銀倉
(云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫協(xié)會 昆明 650228)
 
    本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)中,從而有效控制潛在的食品安全危害,保證產(chǎn)品安全。
 
關(guān)鍵詞  馬鈴薯淀粉 HACCP 應(yīng)用
 
由于馬鈴薯淀粉顏色潔白,并伴有晶體狀光澤,無外來氣味,具有高白度、高粘度、糊化溫度底等特殊性能。糊后表現(xiàn)出成糊后穩(wěn)定、晶瑩透明、具有較好的粘結(jié)性和彈性,還具有較強(qiáng)的吸水和膨脹性它有其他淀粉不可比擬的特性。馬鈴薯淀粉經(jīng)變性后改善了原淀粉耐剪切能力。馬鈴薯淀粉經(jīng)過變性后由于其分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn),在應(yīng)用上具有其它類淀粉所無法替代的功能和作用,屬淀粉類的佼佼者。因此方便食品、休閑食品、膨化食品、火腿腸、嬰兒食品、各種果醬,飲料、低糖食品、果凍、布丁等食品的生產(chǎn)上被廣泛使用。但是生產(chǎn)過程中也存在著一些潛在危害,有可能傷害消費(fèi)者。將HACCP(危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))體系運(yùn)用到馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)控制中,有助于控制潛在的食品安全危害,以保證產(chǎn)品安全。
 
1 生產(chǎn)工藝流程
1.1 原淀粉的生產(chǎn)工藝流程
馬鈴薯驗收→堆放→輸送清洗→除石(草)→除鐵→清洗→破碎→除鐵→除取砂粒→淀粉與纖維分離→淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液→淀粉乳脫水→淀粉干燥均容→冷卻→干淀粉過篩→除鐵→自動稱重、包裝→復(fù)稱→金屬于檢測→儲存→銷售。
1.2 變性淀粉的生產(chǎn)工藝流程
馬鈴薯驗收→(同上)精制淀粉乳→(變性淀粉車間)→配料調(diào)漿均勻→變性淀粉淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳反應(yīng)→變性淀粉乳洗滌→變性淀粉乳脫水→變性濕淀粉干燥→變性淀粉均容→冷卻→變性淀粉過篩→除鐵→自動稱重、包裝→復(fù)稱→金屬于檢測→變性淀粉→儲存→銷售。
 
2 生產(chǎn)工藝控制
2.1 原淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求
2.1.1 馬鈴薯驗收
質(zhì)檢員對交售的新鮮馬鈴薯原料認(rèn)真檢查驗收,確保新鮮不變質(zhì),來自與公司簽有交售協(xié)議的基地農(nóng)戶。
2.1.2 堆放
收購進(jìn)廠的馬鈴薯堆放在儲存溝中,要保持通風(fēng),不得爆曬,雨淋。
2.1.3 清洗
采用水力輸送馬鈴薯,在輸送過程中將馬鈴薯表皮及混在馬鈴薯原料中泥砂提去,同時也是清泡馬鈴薯表皮的泥土。
2.1.4 除石除草
在水的輸送過程中,通過第一級重力除石機(jī)除取95%的石塊,再經(jīng)除草鉤撿去輸送水中的馬鈴薯秧桿、雜草,并在輸送過程中進(jìn)行除鐵,然后再經(jīng)過第二級重力除石機(jī)除去5%的石塊。
2.1.5 馬鈴薯清洗
馬鈴薯在輸送中經(jīng)過了清泡,在進(jìn)入車間要經(jīng)兩級滾筒清洗機(jī)進(jìn)行再次清洗,再次脫水、然后再輸送到馬鈴薯儲斗。
2.1.6 馬鈴薯磨碎
在儲存斗的馬鈴薯被輸送到銼磨機(jī)破碎,釋放出淀粉顆粒與纖維混合的馬鈴薯漿料經(jīng)除鐵后在由泵輸送到旋流除砂器,除取砂粒。
2.1.7 馬鈴薯漿料除砂
漿料進(jìn)入除砂單元后,經(jīng)兩級旋流除砂器,將混入其中的幾乎肉眼看不到的細(xì)砂除去。再進(jìn)入到淀粉提取單元進(jìn)行淀粉與纖維的分離。
2.1.8 淀粉與纖維分離
馬鈴薯漿料經(jīng)淀粉四級離心分離抽提篩將分離出淀粉乳液。在該單元中要加入濃度在7.5%的亞硫酸溶液,防止馬鈴薯漿料與空氣接觸氧化變色,同時促使淀粉顆粒與細(xì)胞壁快速分離及殺菌。
2.1.9 淀粉乳洗滌
淀粉乳液經(jīng)泵輸送進(jìn)入17級旋流器進(jìn)行觸級濃縮、洗滌提取淀粉顆粒,并分離出不溶性蛋白顆粒、可溶性物質(zhì)、細(xì)纖維等物質(zhì)。形成被濃縮、洗滌后的純凈淀粉乳送去脫水。
2.1.10 淀粉乳脫水
純凈的淀粉加入工藝軟水進(jìn)行稀釋,分成兩部份。其中一部份被專用泵送入真空脫水機(jī)進(jìn)行真空負(fù)壓脫水,形成濕淀粉并自流到全封閉皮帶輸送機(jī)送至下一個工段進(jìn)行濕淀粉干燥。另一部份純凈的淀粉乳被專用泵送至變性淀粉車間的反應(yīng)罐,用于生產(chǎn)變性淀粉。
2.1.11 濕淀粉干燥
濕淀粉經(jīng)封閉式皮帶輸送機(jī)輸送到喂料斗,然后經(jīng)喂料螺旋輸送機(jī)輸送到干燥系統(tǒng),在干燥脈沖管內(nèi)與過濾后的熱空氣混合交換,使淀粉顆粒游離水和結(jié)合水蒸發(fā),行成水承汽被引風(fēng)機(jī)排入大氣,淀粉得到干燥。
2.1.12 淀粉均容
被干燥后的淀粉沿著旋風(fēng)分離器出口進(jìn)入密封螺旋輸送機(jī),然后再進(jìn)入閉風(fēng)螺旋輸送機(jī),經(jīng)自流管進(jìn)入均容倉,這個過程是全封閉流程。采用回流方式調(diào)整商品淀粉水分、白度和其它理化指標(biāo),使均容后的產(chǎn)品各項指標(biāo)達(dá)到規(guī)定要求再進(jìn)行篩理。
2.1.13 淀粉篩理
均容后達(dá)到要求的干淀粉,要經(jīng)過65目的高方型平篩進(jìn)行觸級篩理,得到商品淀粉的細(xì)度在100目過篩時,通過率達(dá)到99.90%為合格商品淀粉。
2.1.14 除鐵
將商品淀粉經(jīng)過輸送提升后進(jìn)入磁選機(jī),將商品淀粉在輸送過程中可能掉落的金屬構(gòu)件除取,然后淀粉被輸送到包裝前集料斗,這個流程必須是全封的。
2.1.15 金屬檢測
集料斗內(nèi)的淀粉自流進(jìn)入自動稱重包裝機(jī),進(jìn)行稱重、縫包后自動落入平皮帶輸送機(jī)輸送進(jìn)入自動報警金屬檢測儀進(jìn)行檢測。
2.1.16 被檢測合格的包裝商品淀粉通過平皮帶輸送機(jī)輸送到成品庫碼垛堆放、出售。
2.2 變性淀粉生產(chǎn)重要步驟的工藝控制要求
2.2.1 配料調(diào)漿
在原淀粉生產(chǎn)過程中的純凈淀粉乳由專用泵通過管道送到帶攪拌的調(diào)漿罐,加入工藝軟水調(diào)漿稀釋。按生產(chǎn)要求計量后,送入反應(yīng)罐中。
2.2.2 變性淀粉反應(yīng)
根據(jù)工藝要求,按計量進(jìn)入反應(yīng)罐的淀粉乳,加入一定比例的某種化學(xué)品(醋酸酐、醋酸甲酯、表氯醇),加熱到控制溫度,使淀粉與化學(xué)品進(jìn)行反應(yīng),不同的品種所需要的控制溫度和時間不同。反應(yīng)完成后,通過自動控制系統(tǒng)調(diào)整的PH值等手段終止反應(yīng)。
2.2.3 變性淀粉洗滌
經(jīng)過6級旋流器觸級濃縮、洗滌,將反應(yīng)物中未完全反應(yīng)的化學(xué)品及反應(yīng)生成的雜質(zhì)洗滌除掉,得到合格的變性淀粉乳液進(jìn)行淀粉脫水、干燥、均容、篩理、儲存、除鐵、包裝、金屬檢測、入庫、碼垛、銷售,整個工藝過程與原淀粉相同的工藝。
2.2.4 變性的干燥等后續(xù)工序與原淀粉的生產(chǎn)工序完全一樣。
 
3 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的危害分析
3.1 生物危害
3.1.1 新鮮的馬鈴薯原料從收獲到送到加工廠期間,如果堆放、運(yùn)輸不當(dāng),或受到病菌感染后,很容易腐爛,對生產(chǎn)合格淀粉造成影響。
3.1.2 馬鈴薯進(jìn)入生產(chǎn)中,雖經(jīng)過清洗,但依然會將本身帶有的微生物帶入到生產(chǎn)流程中。
3.1.3 因環(huán)境而引入的微生物。生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生不好,加工人員特別是干燥間、包裝間的加工人員衛(wèi)生,消毒不嚴(yán),造成微生物大量繁殖。設(shè)備停機(jī)后,再開機(jī)前清洗消毒不當(dāng),設(shè)備內(nèi)壁殘留微生物,再生產(chǎn)時危害產(chǎn)品。
3.2 物理危害
附著在馬鈴薯表皮上的泥砂、混在馬鈴薯中泥砂、石塊、金屬件、及其它外來雜物會隨著工藝流一同進(jìn)入生產(chǎn)過程流程中,最終進(jìn)入到產(chǎn)品中,引起對消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。因此,在生產(chǎn)過程中應(yīng)有相應(yīng)的措施,首先要配制除取去混入在生產(chǎn)中的石塊、砂粒、金屬件、木宵及其它任何外來雜物。
3.3 化學(xué)危害
腐爛原料中的霉菌會產(chǎn)生毒素,生產(chǎn)設(shè)備中的清洗消毒劑殘留,生產(chǎn)中根據(jù)工藝要求要按比例添加亞硫酸、在變性淀粉生產(chǎn)中要添加醋酸酐、醋酸甲酯等化學(xué)品,如果超量添加等,會引起化學(xué)殘留在產(chǎn)品中形成化學(xué)污染。
 
表1.原淀粉生產(chǎn)危害分析工作單 
①工序
②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害
③潛在的危害是否顯著
④對第③列的判斷提出依據(jù)
⑤應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
⑥該工序是否關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
1.馬鈴薯驗收
生物的
致病污染
貯存運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)
驗收
是CCP1
 
化學(xué)的
因種植施用農(nóng)藥而可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)、采用運(yùn)送有毒化學(xué)物品的運(yùn)輸工具運(yùn)送原料時可能造成化學(xué)污染
驗收
是CCP1 
 
物理的
鐵釘、鐵絲
通過后續(xù)工序可以去除
 
 
2.馬鈴薯儲存
生物的
害蟲、致病污染
挑出摻在其中的變質(zhì)、有蟲的
 
否 
 
化學(xué)的
 
 
否 
 
物理的
鐵釘、鐵絲
挑出混在其中的鐵釘、鐵絲
 
 
3.馬鈴薯水力輸送
生物的
細(xì)菌
原料中帶有的,后續(xù)工序可殺滅
 
否 
 
化學(xué)的
 
 
否 
 
物理的
 
 
 
4.除石
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
 
 
物理的
通過重力除石機(jī)除去從馬鈴薯上掉落在輸送馬鈴薯水中90%的石頭、砂粒。
 
 
5.提升
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
否 
 
物理的
 
 
 
 
6.除草
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
否 
 
物理的
 
 
 
7.除石
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
否 
 
化學(xué)的
 
 
否 
 
物理的
經(jīng)過第二級重力除石機(jī)除去殘留在輸送水中的10%的砂粒。
 
 
8.將水與馬鈴薯分離
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
 
 
物理的
有 
還有少量更細(xì)的砂泥混在水中,連同水被帶走
 
 
 
9.兩級清洗
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
化學(xué)的
否 
 
 
否 
 
物理的
否 
馬鈴薯上還會帶有少量的細(xì)泥,經(jīng)過兩級清洗基本去除
 
否 
 
10.提升
 
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
 
 
物理的
否 
馬鈴薯上的芽眼內(nèi)可能還會殘留有少量的細(xì)砂泥未被洗干凈,在后面第14道工序可去除
 
 
 
11.計量輸送
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
   無
 否 
 
 
 
 
物理的
與第10項同
否 
與第10項同
 
 
 
12.緩沖儲存
生物的
與第3項同
 與第3項同
 
 
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
與第10項同
否 
與第10項同
 
 
 
13.磨碎
生物的
與第3項同
該工序添亞硫酸可以殺菌
 
 
 
化學(xué)的
   有
 是
添加亞硫酸,如果過量會導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫超標(biāo)
控制添加量
是CCP
 
物理的
與第10項同
 與第10項同
 
 
 
14.淀粉漿除砂
生物的
與第13項同
 
與第13項同
 
 
 
化學(xué)的
  無
 
 
 
 
物理的
  有
殘留芽眼內(nèi)的細(xì)砂泥在馬鈴薯經(jīng)磨碎后,混入淀粉中,會造成危害
經(jīng)過旋流方法可以去除幾乎肉眼難見的細(xì)砂泥。
是CCP
 
15.淀粉與纖維分離
生物的
與13項同
 
與13項同
 
 
 
化學(xué)的
  無
 
 
 
 
 
物理的
  無
 
 
 
 
 
16.淀粉乳濃縮提取細(xì)胞液水
生物的
與13項同
 
與13項同
 
 
 
化學(xué)的
  無
 
 
 
 
 
物理的
  無
 
 
 
 
 
17.淀粉乳精制
生物的
與13項同
 
與13項同
 
 
 
化學(xué)的
  無
 
 
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
18.淀粉19.乳脫水
生物的
與13項同
 
與13項同
 
 
 
化學(xué)的
 
 
工序描述中提到:加入醋酐溶液及其它食用添加劑加溫反應(yīng)改變其性質(zhì)
 
 
 
物理的
  無
 
 
 
 
 
20.濕淀粉干燥
生物的
細(xì)菌
如果干燥不夠,水分超標(biāo),影響保質(zhì)期,引起淀粉產(chǎn)品霉變,產(chǎn)生危害
控制干燥的溫度、時間
是CCP
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
 無
 
 
 
 
 
21.干淀粉均容冷卻
生物的
 無
 
 
 
 
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
 無
 
 
 
 
 
22.干淀粉篩理
生物的
 無
 
 
 
 
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
 無
 
 
 
 
 
23.金屬檢測
生物的
 無
 
 
 
 
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
金屬異物
在傳輸過程中,可能會掉入金屬部件
經(jīng)過金屬探測議檢測
是CCP
 
23.淀粉自動稱重
生物的
 無
 
 
 
 
 
化學(xué)的
 
 
 
 
 
物理的
 無 
 
 
 
 
 
24.包裝
淀粉入庫
生物的
 無
 
 
 
 
 
化學(xué)的
 無
 
 
 
 
 
物理的
 無
 
 
 
 
 
25.銷售
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
4.1 確定CCP
根據(jù)危害分析,結(jié)合HACCP的具體原則,確定馬鈴薯淀粉生產(chǎn)過程中,控制顯著危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是:原料驗收、重力除石、磨碎、馬鈴薯漿料除砂、淀粉干燥、金屬檢測。
4.2 建立關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控、采取糾偏措施
4.2.1原料驗收
所購進(jìn)馬鈴薯原料新鮮,不能腐爛變質(zhì),沒有受到外來污染,重金屬、農(nóng)殘含量不超過車國家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)廠時由質(zhì)檢員按標(biāo)準(zhǔn)檢驗、驗收。如馬鈴薯是腐爛變質(zhì),則不能接收。
4.2.2 除石
在水力輸送馬鈴薯過程中,通過兩級重力除石機(jī)除去混在馬鈴薯中的石頭,控制輸送水的流量、輸送U形槽流速作為關(guān)鍵限值。操作人員在生產(chǎn)過程中監(jiān)控。當(dāng)關(guān)鍵限值達(dá)不到要求時,及時進(jìn)行調(diào)整,如果沒有達(dá)到除石的目的,則返工重新除石。
4.2.3 磨碎
對馬鈴薯的磨碎過程中,要加入亞硫酸溶液,根據(jù)工藝要求按比例控制添加量,操作員控制設(shè)備按比例添。作為關(guān)鍵限值。如果添加量超標(biāo)時,要重新調(diào)整。
4.2.4 馬鈴薯漿料除砂
漿料要通過旋流除砂器進(jìn)行除砂,將混在其中細(xì)砂和比重大于淀粉顆粒的外來雜物除去,操作員認(rèn)真按規(guī)定時間按時或者設(shè)定自動排放砂粒,監(jiān)控運(yùn)行情況,控制旋流除砂器工作壓力,監(jiān)控排砂間隔時間及次數(shù),作為關(guān)鍵限值。
4.2.5 淀粉干燥
經(jīng)過脫水后的濕淀粉需要進(jìn)行干燥,控制進(jìn)口、出口溫度。作為關(guān)鍵限值。操作人員監(jiān)控干燥的溫度、如果干燥進(jìn)出口溫度偏低時,及時調(diào)整進(jìn)氣閥門,提高熱交換器溫度,監(jiān)控入口溫度,監(jiān)控出口溫度、監(jiān)控濕淀粉水份,監(jiān)控氣過濾器。
4.2.6 金屬檢測
包裝好的產(chǎn)品要經(jīng)過金屬探測議檢測,在淀粉中不得含有金屬異物,作為關(guān)鍵限值。如果檢測出包裝好的淀粉中有金屬異物時,則找出金屬異物,重新返工己包裝的產(chǎn)品。
 
5 HACCP計劃的驗證
按照HACCP原理,制定對HACCP體系的驗證程序。以驗證HACCP體系運(yùn)行、及運(yùn)行結(jié)果是否符合計劃的安排、安排是否有效實施并能達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。驗證包括對CCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設(shè)備的檢定或校準(zhǔn)、對產(chǎn)品的內(nèi)部檢驗、外部檢驗、內(nèi)部審核等。
 
6 建立記錄保持程序
針對建立的CCP監(jiān)控程序,對CCP實施的監(jiān)控、及出現(xiàn)采取的糾偏、進(jìn)行的驗證活動,均要有相應(yīng)的記錄。
 
7 小結(jié)
    馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)實現(xiàn)了現(xiàn)代化控制,在生產(chǎn)過程中的安全危害更多的是通過生產(chǎn)設(shè)備實施控制。在生產(chǎn)過程中對CCP實施監(jiān)控,確?赡艽嬖诘奈:Φ玫接行У目刂疲乐、消除、或?qū)⑽:档偷娇山邮艿乃。確保進(jìn)入市場、消費(fèi)者得到的馬鈴薯淀粉是安全的食品。


[1]劉新民,男,學(xué)士,云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫協(xié)會,工稱師,從1991年起至今一直從事出口食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、HACCP體系及質(zhì)量管理體系等認(rèn)證審核及相關(guān)工作。

原文下載: 《HACCP體系在馬鈴薯淀粉生產(chǎn)中的應(yīng)用》
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 馬鈴薯 淀粉

 

 
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