殷賀峰               殷譯菲

（寧夏檢驗(yàn)檢疫局 750001）(汕尾檢驗(yàn)檢疫局 516600)

摘 要：HACCP其科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全的控制方法，被廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可、運(yùn)用且有顯著性效果。本文探討為中小型食品生產(chǎn)企業(yè)，建立一個(gè)較為規(guī)范的、框架式的HACCP計(jì)劃模式，便于中小型食品生產(chǎn)企業(yè)在使用中結(jié)合實(shí)際情況修訂、充實(shí)應(yīng)用，從而制訂出適宜的HACCP計(jì)劃，得以解決中小性食品生產(chǎn)企業(yè)制訂HASSP計(jì)劃時(shí)的難度。擴(kuò)大HACCP在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用，有效的控制食品安全，以及為以后HACCP認(rèn)證奠定良好的基礎(chǔ)，具有積極的意義。

關(guān)鍵詞：HACCP,關(guān)鍵控制，食品安全,框架，模式。

一、食品安全與HASSP

HACCP是國際通行的食品安全控制體系,它是HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint英文的縮寫,；國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對(duì)HACCP定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。 

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品衛(wèi)生基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義是：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施

通俗的概括:HACCP是一種主動(dòng)的方法,它用一整套程序來控制食品的加工過程,.采取預(yù)防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。

HACCP管理體系是當(dāng)代用來保障食品安全的管理辦法，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)、更經(jīng)濟(jì)、更有效、更可靠。HACCP管理體系與重點(diǎn)放在監(jiān)督檢查和對(duì)生產(chǎn)的成品進(jìn)行檢測的傳統(tǒng)管理方法最大的區(qū)別：一是是食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，將預(yù)防和控制前移，即有檢驗(yàn)是否有不合格品轉(zhuǎn)化預(yù)防不合格品。二是節(jié)約檢測成本，在危害發(fā)生之前即預(yù)防控制，不必在最終產(chǎn)品上花費(fèi)大量人財(cái)物。

我國目前食品行業(yè)生產(chǎn)水平較低，整體生產(chǎn)條件和管理水品也較低，規(guī)�；�、集約化的生產(chǎn)經(jīng)營方式整個(gè)食品行業(yè)中占比重不高，分散經(jīng)營，小作坊、小企業(yè)眾多，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國目前有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.08萬家其中10人以下的小企業(yè)、小作坊約占80%。因而給食品安全造成重大隱患。為了更好地保證食品安全，《食品安全法》第三十三條規(guī)定“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制體系，提高食品安全管理水平。”但 大多數(shù)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，因管理人員匱乏，經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的人員少，對(duì)HACCP基本原理理解一知半解等因素，在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，存在著難點(diǎn)和盲點(diǎn)，因此制訂的HACCP計(jì)劃符合性、合理性、適宜性較差。

HACCP計(jì)劃它代表了食品安全管理體系的發(fā)展方向，它具有預(yù)防性、低成本、高效率、檢驗(yàn)快、樣本小等的特點(diǎn)。克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，只有當(dāng)企業(yè)的HACCP體系定期得到制定合理性、執(zhí)行符合性和運(yùn)行有效性的驗(yàn)證。才能有效的控制食品安全，能將食品加工中的安全危害預(yù)防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價(jià)值。因而有必要針對(duì)中小食品生產(chǎn)企業(yè)，建立一個(gè)較為規(guī)范的、框架式的HACCP計(jì)劃模式，使中小食品生產(chǎn)企業(yè)在使用中結(jié)合實(shí)際情況修訂、充實(shí)應(yīng)用，從而制定出適宜的HACCP計(jì)劃，才能將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。

二、HACCP食品安全管理體系的建立實(shí)施的框架（模式）

（一）、HACCP原理的概述

識(shí)別了食品生產(chǎn)過程中的危害，對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析；根據(jù)危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)和嚴(yán)重性確定需要控制的顯著危害，設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)并制訂HACCP計(jì)劃實(shí)施控制；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，制定對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；確定當(dāng)違反關(guān)鍵限值是采取糾正措施；建立并保持記錄；HACCP計(jì)劃建立實(shí)施過程中要驗(yàn)證它的有效性。以上危害分析、控制措施的建立過程即為HACCP 的應(yīng)用。HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:

1 進(jìn)行危害分析。

2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)e

3 建立關(guān)鍵限值。

4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的監(jiān)控系統(tǒng)。

5 建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)失控時(shí)采用。

6 建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性。

7 建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)。

（二）、建立HACCP計(jì)劃的必備條件

1、衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)

衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)是衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的文件，是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領(lǐng)性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理工作的依據(jù)和準(zhǔn)則，為編制GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃提供框架，為食品衛(wèi)生備案評(píng)審提供依據(jù)。同時(shí)保證衛(wèi)生質(zhì)量管理體系能滿足顧客要求，評(píng)價(jià)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的適應(yīng)性、符合性、有效性。基本內(nèi)容：（十二個(gè)要素）（1）、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；（2）、組織機(jī)構(gòu)和職責(zé)；（3）、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；（4）、環(huán)境衛(wèi)生的要求； （ 5）、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；（6）、原料、輔料衛(wèi)生的要求 （7）、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（ 8）、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)囊�求；�?9）、有毒、有害物品的控制；（10）、檢驗(yàn)的要求；（11）、不合格品的控制： （12）、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。

2、良好操作規(guī)范(CMP)

良好操作規(guī)范（簡稱CMP)，又稱食品生產(chǎn)規(guī)范，是政府制定頒布的強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、包裝、存儲(chǔ)衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。是政府規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到最基本的條件。GMP是SSOP建立最基本要求，是實(shí)施HACCP的前提。內(nèi)容：（七個(gè)要素）（1）、原料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； （2）、工廠設(shè)計(jì)與實(shí)施的衛(wèi)生要求（ 3）、工廠的衛(wèi)生管理；（4）、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；（ 5）、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理； （ 6）、成品存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； （7）、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作過程（簡稱SSOP),食品生產(chǎn)企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，為保證所生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制的作業(yè)指導(dǎo)文件。是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。內(nèi)容：（八個(gè)要素）（1）、與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水（冰）的食品安全；（2）、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔；（ 3）、防止交叉污染；（4）、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；（ 5）、防止食品被污染物污染 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、存儲(chǔ)和使用； 7、員工的健康與衛(wèi)生控制； 8、蟲害的防治。

4、人員培訓(xùn)

HACCP 有效執(zhí)行的基本要素是在行業(yè)對(duì)員工進(jìn)行，GMP、SSOP和HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，提高員工的認(rèn)識(shí)。GMP和SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境的控制，是HASSP的必備程序，是實(shí)施HASSP 的基礎(chǔ)，離開了GMP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。作為HACCP培訓(xùn)內(nèi)容的補(bǔ)充，應(yīng)制定工作說明和工作程序，規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)操作人員的任務(wù)，以支持HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

（三）、建立HACCP計(jì)劃的步驟

1、 組成HACCP小組.

（1）人員組成：質(zhì)量管理、控制人員、生產(chǎn)部門人員、實(shí)驗(yàn)室人員、銷售人員、維修保養(yǎng)人員，（也可聘請(qǐng)外來專家）；.小組長的條件：管理層人員；（有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)）熟知HACCP原理，經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。(2)  HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖（3）組織機(jī)構(gòu)描述

2、 產(chǎn)品描述：應(yīng)對(duì) 產(chǎn) 品 作全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理或化學(xué)結(jié)構(gòu)(包括Aw,pH等)，加工方式，包裝，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件和配送方法。

3、 識(shí)別預(yù)期用途：應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望。

4、 制定工藝流程圖：流程圖應(yīng)由HACCP小組制定。該流程圖應(yīng)包括操作中的所有步驟。當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定的操作時(shí)，還應(yīng)考慮該特定操作的前后步驟。

5、 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)：HA C CP 小組應(yīng)在所有操作階段和時(shí)間內(nèi)，按照流程圖確認(rèn)加工操作過程。必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖加以修改。

6 、列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析（見原理1）：

 危害識(shí)別：與原料本身有關(guān)的；與加工過程有關(guān)的。生物危害：（致病菌、病毒、寄生蟲）；;化學(xué)危害：(天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗)；物理危害：（金屬、玻璃、石頭、輻射_。

7、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(見原理2)"

（1）、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定的四原則:1）.一種或一種以上不能有SSOP措施控制的;2）.一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平；3）.一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施控制后不會(huì)在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)；4）.一種或一種以上的顯著危害，在以后的加工步驟上沒有可以實(shí)施控制或更經(jīng)濟(jì)、更有效的預(yù)防控制措施。

（2）、判斷樹（Decision tree) ：危害分析后可使用判斷樹，當(dāng)某一危害經(jīng)分析確定必須列入HACCP計(jì)劃時(shí)，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，則后工序是更佳的CCP.控制一個(gè)危害可能需要多個(gè)工序，一個(gè)特定的控制措施也可能控制多個(gè)危害。

（3）、危害分析工作單
企業(yè)名稱：XXX企業(yè)地址:XXX   產(chǎn)品名稱：XXX銷售和存儲(chǔ)方法：XXX
預(yù)期用途和消費(fèi)者：XXXXXX    制單人：XXX制 單日期：X年X月X日          表：1

（4）、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)與確定依據(jù) 表：2

8、 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)健限值(見原理3)

 （1）、 關(guān)鍵限值的確定要遵循三原則：1）有效，在此限值內(nèi)顯著危害能夠被防止、消除或降低到可接受水平；2）簡捷，簡便、快速，便于操作，可在生產(chǎn)不停的情況下快速監(jiān)控；3）經(jīng)濟(jì)，較少的人力、物力、財(cái)力的投入。

 （2）、好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是：1）直觀，2）易切實(shí)檢測，3）僅基于食品安全，4）能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施，5）不能打破常規(guī)方式，6）不是GMP或SSOP措施，7）不能違背法規(guī)。

 關(guān)鍵限值（CL）表     表：3

（3）操作限值(OL)：

操作限值定義: 操作限值（OL）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。

操作限值的建立應(yīng)考慮：1）設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)；2）避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；3）質(zhì)量原因等。操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。

操作限值的作用:1）.當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整回到操作限值內(nèi)而采取的措施;2）.加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調(diào)整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報(bào)廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，才采取糾正措施。

設(shè)立操作限值的目的:降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，減少糾正措施的實(shí)施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計(jì)劃的實(shí)施。

9、 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的監(jiān)測系統(tǒng)(見原理4)

（1）監(jiān)控的定義:按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判斷是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后驗(yàn)證。內(nèi)容：1）.監(jiān)控什么;2）怎樣監(jiān)控; 3)監(jiān)控頻率:4).監(jiān)控人員。

（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)識(shí)內(nèi)容：1）監(jiān)控序號(hào)（CCP）；2）監(jiān)控工序 ； 3)監(jiān)控內(nèi)容 ；4)監(jiān)控頻率 ；5）監(jiān)控人員； 6）監(jiān)控記錄（要點(diǎn)）

 HACCP計(jì)劃表    表：4

10、 建立糾偏行動(dòng)(見原理5)

 制 定HACCP體系中各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏離時(shí)對(duì)偏離進(jìn)行

處理。糾正措施必須保證關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)重新處于受控狀態(tài)。采取的措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處理。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

11、HACCP體系的驗(yàn)證

（1）、HACCP體系驗(yàn)證的目的:體系建立適宜性、體系運(yùn)行符合性、體系實(shí)施后的有效性.

（2）、HACCP體系驗(yàn)證相關(guān)內(nèi)容:1）企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，對(duì)產(chǎn)品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)、進(jìn)行危害分析和制定預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值和操作限值、　監(jiān)控系統(tǒng)、糾正措施程序、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。產(chǎn)品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、管理水平等相適宜；2）企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃運(yùn)行一致；3）a)產(chǎn)品召回后是否與HACCP計(jì)劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)；b)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)；c)成品檢測和必要時(shí)半成品檢測；d)復(fù)查各種相關(guān)記錄（及時(shí)、真實(shí)、準(zhǔn)確）；e)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性；f)關(guān)鍵限值和操作限值的準(zhǔn)確性；g)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)；r)成品檢測和必要時(shí)半成品檢測；j)各種相關(guān)記錄（及時(shí)、真實(shí)）;k)確定相關(guān)的頻率等的有效。

12、 建立文件和記錄保持系統(tǒng)(見原理7)

應(yīng)用 H ACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。HACCP程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保持應(yīng)適合生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模。文件示例，如: 危害分析，關(guān) 鍵控制點(diǎn)(CCP)確定;關(guān) 鍵限值的確定。記錄示例，如:關(guān) 鍵控制點(diǎn)(CCP)監(jiān)控活動(dòng);偏離和有關(guān)的糾正措施;HA CCP體系的改進(jìn)。及GMP、SSOP和HACCP在實(shí)施過程中的各種記錄。

六、值得商榷的問題

HACCP其科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全的控制方法，被廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可，運(yùn)用且有顯著性效果。本文為中小食品生產(chǎn)企業(yè)，建立一個(gè)較為規(guī)范的、框架式的HACCP計(jì)劃模式，便于中小食品生產(chǎn)企業(yè)在使用中結(jié)合實(shí)際情況修訂、充實(shí)應(yīng)用，從而制訂出適宜的HACCP計(jì)劃進(jìn)行了探討，使之中小食品生產(chǎn)企業(yè)有效的控制食品安全，將食品加工中的安全危害預(yù)防、消除或降低到客戶可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價(jià)值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。

HACCP“實(shí)事求是，從實(shí)際出發(fā)”是基礎(chǔ)和特點(diǎn)，將食品加工中的安全危害預(yù)防、消除或降低是“精髓”，建立一個(gè)較為規(guī)范的、框架式的HACCP計(jì)劃模式似乎教條，與理想狀態(tài)的HACCP和HACCP認(rèn)證差異還是很大的，筆者認(rèn)為能將顯著危害被防止、消除或降低到可接受水平，有效的控制食品安全,就達(dá)到了HACCP在中小食品生產(chǎn)應(yīng)用有效的目的。在應(yīng)用中小循循漸進(jìn)，因勢利導(dǎo)，逐步擴(kuò)展推廣，將為以后HACCP認(rèn)證奠定良好的基礎(chǔ)，具有積極的意義。

參考文獻(xiàn):

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[2] 中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)編著， 食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程[M] ；中國計(jì)量出版社，

[3] 樂桃娟 編著， HACCP體系的建立實(shí)施與審核[M]，吉林人民出版社，

[4] GB/T 19538-2004，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南，

作者簡介:殷賀峰 男 出生于1953年6月 畢業(yè)于華南師范大學(xué)，寧夏檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處調(diào)研員 高級(jí)工程師 國家認(rèn)監(jiān)委衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員 研究方向出口食品安全衛(wèi)生質(zhì)量體系、HACCP體系的建立與實(shí)施 GAP在出口食品農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖基地中的應(yīng)用