陳健   

摘要：作為一種先進(jìn)的管理方法， HACCP在中國的發(fā)展已近二十年了，雖然有些成熟的大企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行食品安全控制方面積累了較為成熟的經(jīng)驗(yàn)，但是在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中開展和應(yīng)用仍然有一定的難度，本文就其在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中的應(yīng)用提出一些觀點(diǎn)，認(rèn)為設(shè)計(jì)一套良好的SOP并切實(shí)實(shí)施下去將是打開中小欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)HACCP大門的關(guān)鍵鑰匙。

關(guān)鍵詞： SOP   中小欠發(fā)達(dá)型企業(yè) HACCP 

1．前言

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在從初級生產(chǎn)至最終消費(fèi)過程中，通過對特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認(rèn)同。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴于對最終產(chǎn)品的測試，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

我國從八十年代初開始研究HACCP體系，至今已有二十年的應(yīng)用歷史，已經(jīng)取得顯著成績，但是在大多數(shù)小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立并實(shí)施HACCP體系仍有一定困難。珠海地區(qū)共有七十余家食品出口企業(yè)，規(guī)�；�本處于中小欠發(fā)達(dá)型[1]，在實(shí)際工作中推行HACCP遇到了各種各樣的困難，現(xiàn)將在工作中的一些思考總結(jié)出來，拋磚引玉。

2．在中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP體系的困難

在HACCP漸漸成為食品安全潮流的時候，不少中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)也紛紛開始建立HACCP體系，但是從珠海有關(guān)企業(yè)的情況來看，在建立和實(shí)施過程，卻遇到很多困難和阻力。

在WHO 1999年發(fā)布的咨詢方案報(bào)告《在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)中應(yīng)用HACCP的戰(zhàn)略計(jì)劃》中，提到了幾點(diǎn)在小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)中建立和實(shí)施HACCP體系的困難，分別為：

缺少政府支持；

缺少消費(fèi)者和商業(yè)需求；

缺乏法律要求；

經(jīng)濟(jì)條件限制；

人力資源不充分；

缺少專家和技術(shù)支持；

設(shè)備和設(shè)施不充分；

溝通不充分；

從目前珠海地區(qū)食品企業(yè)實(shí)際情況來看，HACCP七個原理已經(jīng)基本落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，但在實(shí)際運(yùn)用中卻存在很大問題。目前上述1，2，3方面大有改觀，而困難阻力主要集中在4-8條，中小欠發(fā)達(dá)企業(yè)充分認(rèn)識到危害分析是七個原理的基礎(chǔ)和關(guān)鍵，由于沒有完善的食品安全危害監(jiān)測統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，加上員工素質(zhì)水平偏低，因而難以科學(xué)地對危害進(jìn)行全面分析。即使企業(yè)根據(jù)自身情況，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，由于條件的限制，難以制定有效的控制措施和監(jiān)控措施，導(dǎo)致記錄無效，驗(yàn)證也就難以滿足目標(biāo)要求。究其原因可能是由于多年來，企業(yè)只注重產(chǎn)品的數(shù)量，將資源更多的分配到設(shè)備和技術(shù)改造更新上，對人力資源的管理與開發(fā)則相對薄弱，沒有形成必需的管理程序，從而導(dǎo)致人員能力水平難以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的要求。針對這些情況，筆者認(rèn)為，設(shè)計(jì)一套良好的SOP并切實(shí)實(shí)施下去將是打開中小欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)HACCP大門的關(guān)鍵鑰匙。

3．SOP的定義和作用

SOP是Standard operating procedure的英文縮寫，字面意思是標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，相當(dāng)于一套包羅萬象的操作說明書，規(guī)定著確保產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的必要條件，在很多成熟的行業(yè)都已經(jīng)成功地運(yùn)用了SOP，不過更多時候被人理解成了只有在車間里的工人或者一些簡單程序執(zhí)行者才需要它，實(shí)際情況并非如此。

SOP可以適用于日常工作的每一階段和步驟，可以讓每一個員工都能輕易上手，最大限度發(fā)揮工作效率；另一方面，通過SOP企業(yè)可以有效地掌握業(yè)務(wù)流程，從中發(fā)現(xiàn)有相關(guān)程序或步驟對企業(yè)的價值和效益；第三SOP可以把工作內(nèi)容進(jìn)行合理拆分，制定出一套明確的標(biāo)準(zhǔn)化的步驟和程序，為我們提供良好的架構(gòu)和坐標(biāo)，讓員工根據(jù)分解動作，不斷實(shí)現(xiàn)工作中的持續(xù)改進(jìn)。

4．SOP的建立

 “組織規(guī)劃”階段，組織規(guī)劃是要明確“誰來負(fù)責(zé)這些特定的工作”以及每個崗位的職權(quán)（職務(wù)帶來的相關(guān)權(quán)力）、職責(zé)（職務(wù)要負(fù)擔(dān)哪些責(zé)任）與責(zé)任范圍（需要做的工作）。此時，我們將看到一副清晰的組織圖，明確了崗位的職權(quán)與職責(zé)關(guān)系，另外還要有一份工作說明書，明確指出每件事該由誰做、該負(fù)責(zé)做好什么工作。例如：原料要進(jìn)行檢驗(yàn)，要明確由誰來做，否則會出現(xiàn)有規(guī)定但無人實(shí)行的情況，目前的企業(yè)員工的工作主動性還沒有這么高。

 “作業(yè)設(shè)計(jì)”階段，必須要了解這個程序存在的原因，只有這樣才有利于我們作出改善，使其更符合組織的原則。在這里我們可以引入5W2H方法，WHAT（工作內(nèi)容），WHY（為什么要做），WHO（誰來做），WHEN（什么時間做），WHERE（什么地點(diǎn)做），HOW（用什么方法做），HOW MUCH（要用多少資源），5W2H可以從5個方面幫助我們深入思考程序存在的意義：

工作的目的和限制；

工作的最優(yōu)組合；

工作定義；

工作程序；

工作所需資源。

5．SOP的執(zhí)行

SOP的執(zhí)行力度主要通過考核檢查來測量，如下圖。

檢查表是用的最多的方法，但也有不足之處：

只能確認(rèn)有沒有做；

會產(chǎn)生只有在表格上列出來的才是最重要的。

較為合理的辦法是第三種方式，兩種方法的有效組合，在用檢查表的同時制訂績效指標(biāo)，通過正表和反表兩種類型，正表可寫出生產(chǎn)率、交貨率等，反表可寫出差錯率、不良率、退貨率等，如果檢查表顯示出員工是在遵照SOP做事，但績效指標(biāo)只達(dá)到70%，則表明SOP執(zhí)行力度為一般。

執(zhí)行過程中應(yīng)注意的問題

 

6．小結(jié)

目前，珠海地區(qū)大部分食品企業(yè)都屬于WHO定義的“小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)”，在實(shí)施HACCP體系方面還存在較大的困難。檢驗(yàn)檢疫部門要在目前嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢下，加強(qiáng)對企業(yè)體系建立和實(shí)施方面的培訓(xùn)工作，幫助作好內(nèi)功，設(shè)計(jì)科學(xué)的SOP來實(shí)施HACCP體系，對產(chǎn)品安全進(jìn)行有效控制，最終幫助企業(yè)開拓國際市場。

 

參考文獻(xiàn)：

Strategies for implementing HACCP in small and/or less developed businesses –report of

a WHO consultation http://www.who.int/fsf

Food Hygiene General Principles [Z]. Annex to CAC/RCP 1-1969， Rev.3 （1997）

Sanitation Control Procedures for Processing Foods National seafood HACCP alliance for training and education (2000)

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估   中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 （2007）

 

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