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安徽檢驗(yàn)檢疫局 李寒松
歐盟法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)要取得主管機(jī)構(gòu)的登記、注冊(cè)，并在官方控制之下。屠宰加工企業(yè)中的獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫工作由官方派駐獸醫(yī)實(shí)施，企業(yè)主要職責(zé)是協(xié)助官方獸醫(yī)工作、進(jìn)行衛(wèi)生控制。因而在屠宰企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。下表是一個(gè)屠宰企業(yè)的HACCP計(jì)劃（示意）。
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項(xiàng)目
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危害分析
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)測(cè)過(guò)程
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糾偏行動(dòng)
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驗(yàn)證程序
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記錄
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CCP1
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如果開(kāi)剖設(shè)備沒(méi)有適當(dāng)殺菌會(huì)引起交叉污染；使用有缺陷的設(shè)備易造成破肚腸，內(nèi)容物污染胴體（沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157：H7、葡萄球菌等），引起消費(fèi)者疾病
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胃腸等內(nèi)臟無(wú)破損，胴體未被內(nèi)容物污染
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在線(xiàn)逐個(gè)檢驗(yàn)胴體是否被糞便、殘留器官、奶汁、膽汁等污染。如果有污染，胴體送至專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所離線(xiàn)檢驗(yàn)，確定引起污染的原因，并按照官方授權(quán)處理胴體
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污染胴體經(jīng)過(guò)修割、沖洗后，再次檢驗(yàn)
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每天抽查15個(gè)胴體是否污染來(lái)證實(shí)開(kāi)剖操作的有效性
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在線(xiàn)檢驗(yàn)記錄
離線(xiàn)檢驗(yàn)記錄
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CCP2
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在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間內(nèi)預(yù)冷胴體，以減少微生物的活動(dòng)
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在加工過(guò)程中，胴體溫度保持0-5℃。除了維修、清潔等非生產(chǎn)加工狀況
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每6小時(shí)檢查一次檢查預(yù)冷庫(kù)溫度
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胴體溫度不夠，延長(zhǎng)胴體預(yù)冷庫(kù)時(shí)間，并控制溫度、濕度
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每天至少檢查1次胴體溫度，以驗(yàn)證制冷設(shè)備良好
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關(guān)鍵控制點(diǎn)檢查表，能源供應(yīng)記錄
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由此可以看出，在前提方案有效的情況下，通過(guò)危害分析制訂出HACCP計(jì)劃可以是簡(jiǎn)單的。HACCP計(jì)劃的有效性體現(xiàn)在切合實(shí)際、控制措施簡(jiǎn)單易行上。與之相對(duì)應(yīng)的，國(guó)內(nèi)一些企業(yè)的HACCP計(jì)劃愈來(lái)愈復(fù)雜，關(guān)鍵控制點(diǎn)越來(lái)越多，有效性、實(shí)用性蕩然無(wú)存。
2009-7-20
原文下載：
《歐盟肉類(lèi)屠宰企業(yè)的HACCP計(jì)劃》