雨潤集團(tuán)肉制品公司 江道靜、謝耀宗

《食品安全法》頒布實(shí)施對于提高我國食品安全水平具有十分重要的作用。為了保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，滿足消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的需求，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)開始按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，建立食品安全體系（即HACCP體系）。食品生產(chǎn)企業(yè)如何加強(qiáng)原輔料的安全衛(wèi)生控制，確保進(jìn)廠的原料輔料及食品包裝材料的安全衛(wèi)生質(zhì)量，對于確保我們產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量具有十分重要的作用。下面我就肉制品生產(chǎn)企業(yè)原輔料的安全衛(wèi)生控制措施談一點(diǎn)自己的看法。

一、選擇合格供應(yīng)商

選擇合格供應(yīng)商，開展供應(yīng)商評審是保證原輔材料安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要一步，也是最基本的一步。

肉制品的原料與輔料很多很多，我公司對所用的原料輔料都制定了驗(yàn)收規(guī)范。原輔材料首次引進(jìn)時(shí)，技術(shù)人員要根據(jù)“驗(yàn)收規(guī)范”進(jìn)行多次試驗(yàn)，試驗(yàn)的樣品每次送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)理化指標(biāo)，檢測的項(xiàng)目符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后才算通過，中試合格的產(chǎn)品還必須送權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)檢測，各項(xiàng)指標(biāo)均要檢測合格。技術(shù)人員出具上述小試、中試報(bào)告經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后才可以開始進(jìn)行小批量采購。

制定供應(yīng)商評價(jià)準(zhǔn)則，并按照此準(zhǔn)則對供應(yīng)商進(jìn)行評定來選擇合格供應(yīng)商是我公司一貫的做法。對我公司需要采購的原料輔料在通過檢測以后，通常由采購、生產(chǎn)、品管等部門對其供應(yīng)商進(jìn)行合格評定。也就是說，相關(guān)部門要對其資質(zhì)及其供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評定。我們的做法是：對納入市場準(zhǔn)入的28類輔料供應(yīng)商，結(jié)合《生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》編制檢查表，評價(jià)準(zhǔn)則包含的內(nèi)容：供應(yīng)商資質(zhì)（包括供應(yīng)商體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、年度檢測報(bào)告等的收集與管理）、交貨及時(shí)性、社會責(zé)任、質(zhì)保能力、計(jì)量管理、標(biāo)準(zhǔn)化管理、體系運(yùn)行質(zhì)量等；組織企業(yè)內(nèi)外部專家，對供應(yīng)商現(xiàn)場進(jìn)行評審，評價(jià)要求打分制，不可以用含糊的語言描述，結(jié)論是合格與不合格。對納入國家許可范圍未獲證的企業(yè)物資依據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》不得采購、使用。在評審過程中，一定得核查供應(yīng)商廠家的質(zhì)量檔案，近幾年體系外審不合格項(xiàng)整改情況，質(zhì)量監(jiān)督部門巡查記錄，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況，生產(chǎn)許可核查不合格項(xiàng)整改情況等。一個(gè)合格的供應(yīng)商質(zhì)量檔案應(yīng)該保存的好，且所有的問題全部采取措施進(jìn)行了糾正預(yù)防，那產(chǎn)品質(zhì)量是值得信賴的。

例如，采購原料肉時(shí)，供方需提供“三證”證件：車輛消毒證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、供方或權(quán)威部門有關(guān)瘦肉精、農(nóng)藥殘留、藥物殘留及重金屬的檢驗(yàn)合格報(bào)告；再如采購醬油時(shí)，供方應(yīng)提供有關(guān)防腐劑、甜味劑、色素等添加劑的檢測報(bào)告

二、采購時(shí)的合格證明管理

肉制品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商我們可大致分為原料肉、輔料、包裝材料三類。供應(yīng)部門采購時(shí)必須按照規(guī)定索取相關(guān)的合格證明。

在第一條選擇合格供應(yīng)商時(shí)我們講到采購部門需要提供供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)證明，在具體實(shí)施每一批采購時(shí)，我們規(guī)定采購部門必須向供應(yīng)方索取相關(guān)的合格證明材料。

原料供應(yīng)商證件：體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、動物防疫合格證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、原料權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告，豬肉必須檢測瘦肉精、黃體酮、磺胺類、氯霉素、滴滴涕、來克多巴銨、呋喃代謝物四項(xiàng)等檢測項(xiàng)目。原料肉到貨的每批次三證：車輛消毒證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明（豬肉、牛肉）、雞肉（禽流感證明）。輔料供應(yīng)商證件：體系認(rèn)證證書、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、輔料權(quán)威部門檢驗(yàn)報(bào)告、全國工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣、玉米淀粉、味精、香精、調(diào)味品、GB2760食品添加劑）、廠家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑備案書。包材供應(yīng)商證件：體系認(rèn)證證書、營業(yè)執(zhí)照副本、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證、全國工業(yè)生產(chǎn)許可證（塑料包裝袋、膜、塑料腸衣）、條碼印刷許可證（商標(biāo)、彩袋）、商標(biāo)印制許可證（特種行業(yè)印刷許可證）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國家、行業(yè)、企業(yè)）。廠家出廠檢驗(yàn)報(bào)告要求隨貨同行，根據(jù)衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局6月初最新通知要求取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)不在辦理衛(wèi)生許可證；證件實(shí)施電子版動態(tài)管理，設(shè)計(jì)電子版證件檔案，注明廠家名稱、證件名稱、證件編號、到期日期等；過期證件每天進(jìn)行更新，每個(gè)廠家的每種物資外檢報(bào)告每季度更新一次，營業(yè)執(zhí)照副本每年的7月份更新一次。

三、采購物資到貨時(shí)的驗(yàn)收

采購物品進(jìn)廠時(shí)我們要實(shí)施嚴(yán)格的驗(yàn)收，通常都是按照原料輔料的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或我公司的驗(yàn)收要求抽樣進(jìn)行檢測。

檢驗(yàn)就必須依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)制定每種原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)具體指標(biāo)一定要符合或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)驗(yàn)室要制定原輔材料各項(xiàng)指標(biāo)理化檢驗(yàn)規(guī)程，實(shí)驗(yàn)室檢測的結(jié)果一方面與廠家的出廠檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果比較是否相差大，另一方面定期要與權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)比較檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)權(quán)威性。

每批次原輔材料進(jìn)廠后使用GB2828.1〈計(jì)數(shù)調(diào)整型抽樣〉，建立質(zhì)量限AQL檢驗(yàn)把關(guān)，檢驗(yàn)的核心是違禁物資，如醬油必須使用高效液相色譜，檢測是否苯甲酸鈉，肉制品中不得含苯甲酸鈉，檢測蛋白粉中是否含三聚氰胺；原料肉使用酶標(biāo)儀檢測瘦肉精；檢測原料肉中農(nóng)殘、藥殘；使用的豆油每批次檢測酸價(jià)；玉米淀粉要檢驗(yàn)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是GB12309-90（工業(yè)）還是GB/T8885-1988（食用），酒精執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是GB 394－93（工業(yè)）還是GB 1034－2002（食用）；其他檢測項(xiàng)目同樣必須開展檢測。

實(shí)驗(yàn)室要對原輔料開展微生物檢驗(yàn)，要對原料肉檢測金黃色葡萄球菌等致病菌檢測，對輔料不但檢測致病菌，還必須檢測耐熱菌，因?yàn)榈蜏厝庵破纺蜔峋�在生產(chǎn)加工過程中有時(shí)不能徹底殺滅。原輔材料中的微生物一旦檢驗(yàn)不合格，必須退貨處理，辣椒粉類物資可以輻照處理，輻照劑量必須控制在10kGy以下；輻照后再次檢驗(yàn)不合格的退貨處理，不可以二次輻照，因?yàn)檩椪盏奈镔Y人體食用后有一定的副作用。大腸菌群不合格的可以真空包裝后進(jìn)行高溫恒溫殺菌，包裝時(shí)要求扁平化，且殺菌時(shí)袋與袋之間保持一定空隙，確保袋中心溫度達(dá)到蒸煮時(shí)的最高溫度，這樣細(xì)菌就可以徹底殺滅，保證食品質(zhì)量安全。

肉制品企業(yè)用量最大的原料就是肉，由于極少數(shù)企業(yè)弄虛作假，往往會摻假發(fā)生“注水肉”的情況。原料注水肉的檢測，按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《無公害食品 豬肉》、GB16869《鮮、凍禽產(chǎn)品》等上規(guī)定的檢測方法注水肉是不可以檢測出來的，因?yàn)闄z測組織水分不能辨別，一般脂肪的組織水分是瘦肉的一半；按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的解凍失水方法也無法辨別；在實(shí)際工作中可以利用此方法識別，抽取整袋原料凍肉，一般25kg/袋，除去凍肉表面塑料皮放置在不銹鋼架車上，在12℃—25℃環(huán)境中自然解凍10—18小時(shí)，測量解凍前后的凈含量，計(jì)算出失水率，一般不是注水肉失水率在6%左右，如果失水率超出10%，一般為注水肉，嚴(yán)重的注水肉失水率在15%以上，一旦檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格原料肉就必須退貨并依據(jù)合同索賠處理。

包裝材料安全檢測控制，檢驗(yàn)員要熟知《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《綠色食品包裝通用準(zhǔn)則》，彩袋檢驗(yàn)要求廠家提供權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)對重金屬、苯胺、甲苯的合格檢測報(bào)告，要求采購部門在合同中規(guī)定彩袋廠家使用水性油墨、紫外光固化油墨和醇溶性油墨，以上三大類油墨為環(huán)保油墨。

在實(shí)際工作中，違禁物資不一定僅指衛(wèi)生部通告的違法添加物，有很多物資分工業(yè)級和食品級，工業(yè)級物資對于食品企業(yè)來說就是違禁物資，下面特列表明示：

除上表列出的物資外，肉制品企業(yè)使用的洗滌劑和消毒劑要當(dāng)作違禁物資保管、使用，工廠要有專門的庫房存放，專人管理，要有發(fā)放、領(lǐng)用記錄；企業(yè)還應(yīng)該依據(jù)消毒劑使用說明編制消毒水配制管理規(guī)定，確保消毒劑、洗滌劑的使用安全。

四、食品添加劑管理

肉制品企業(yè)使用的食品添加劑較多，如何加強(qiáng)添加劑的管理，合理使用添加劑是確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生的一個(gè)極其重要方面。我公司在食品添加劑管理方面主要有以下幾點(diǎn)：

首先，必須按照GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定來使用添加劑的品種。我們在制定新品種的生產(chǎn)工藝配方時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行。

食品添加劑檢驗(yàn)是關(guān)鍵，使用的食品添加劑必須是GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及限量標(biāo)準(zhǔn)。在檢驗(yàn)過程中，要求添加劑廠家提供企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；檢驗(yàn)員將企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對照GB2760核查，核查供應(yīng)商供貨的物資成分里是否含肉制品違禁成分；另一方面依據(jù)供應(yīng)商提供的外檢報(bào)告項(xiàng)目，核查是否含違禁成分，同時(shí)注意某項(xiàng)指標(biāo)含量是否超過肉制品限量成分，如山梨酸鉀，熟肉制品標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)為0.075g/kg；在生產(chǎn)配料時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)添加山梨酸鉀，而復(fù)合調(diào)味料允許山梨酸鉀含量標(biāo)準(zhǔn)為1.0g/kg，肉制品添加的調(diào)味料中含山梨酸鉀，最終成品檢驗(yàn)結(jié)果山梨酸鉀含量就有可能超標(biāo)，在配料時(shí)就要考慮輔料帶入成分，確保添加的食品添加劑量在標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)。

第二、進(jìn)行食品添加劑備案管理

肉制品企業(yè)所使用的食品添加劑要有進(jìn)貨登記臺帳、使用記錄臺帳。每批次食品添加劑到貨要做詳細(xì)記錄；注明廠家、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、證件名稱、證件到期日期，企業(yè)內(nèi)部要制定添加劑使用管理規(guī)定，避免添加劑超量添加，添加劑按照每個(gè)產(chǎn)品添加標(biāo)準(zhǔn)到所在地質(zhì)檢部門備案，備案時(shí)添加劑廠家相關(guān)證件要求齊全且有效的；添加劑備案后企業(yè)因開發(fā)新產(chǎn)品引進(jìn)的新的食品添加劑必須及時(shí)去質(zhì)檢部門更新添加，不得有漏備案現(xiàn)象；添加劑生產(chǎn)廠家提供企業(yè)所在地質(zhì)量管理部門要求的添加劑備案表復(fù)印件給肉制品企業(yè)，肉制品企業(yè)將廠家備案表對照GB2760核查是否有肉制品違禁成分，因?yàn)樵谔砑觿┲心軌蚴褂玫奈镔Y不一定能夠在肉制品中使用。

第三、嚴(yán)格遵守GB2760—2007標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。在我公司建立的ISO22000食品安全體系中，我們將防腐劑山梨酸鉀的稱量與配置列為CCP點(diǎn)，對其他添加劑，如甜味劑、色素等的稱量與配置也列為OPRP。一句話，在生產(chǎn)中必須高度重視這些食品添加劑的使用，防止過量使用造成危害。

第四、對于食品添加劑我們要求供應(yīng)商提供其生產(chǎn)工藝過程，對于復(fù)合添加劑，我公司的供應(yīng)部門要求供應(yīng)商提供其組成成分。如水解蛋白，我們要求供應(yīng)商提供其生產(chǎn)工藝及三氯丙醇的檢測報(bào)告，對香精則需提供其組成物質(zhì)（不需了解其各種物質(zhì)的組成比例，否則涉及其商業(yè)秘密），了解是否有其危害或影響商品安全的成分。

在檢驗(yàn)中，我們利用HACCP計(jì)劃中危害分析單來闡述每種原輔材料可能存在的危害，通過適當(dāng)?shù)拇胧﹣硐�除、預(yù)防危害的產(chǎn)生。

原料名稱	確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害 （2）	潛在的危害是否顯著(是/否) （3）	對第(3)欄的判斷提出依據(jù) （4）	應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ （5）	是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ (是/否) （6）
原料肉	生物的：人畜共患病病原微生物；腸道致病菌和致病性球菌；旋毛蟲、弓形體、豬囊蟲等致病性寄生蟲。	是	鮮、凍肉中可能存在這些生物性危害，并可對人體造成嚴(yán)重傷害。	1.原料驗(yàn)收時(shí)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.后道蒸煮可殺滅致病菌等。	是
	化學(xué)的：獸藥、飼料添加劑、促生長劑、農(nóng)藥、重金屬等殘留。	是	這些危害可造成食用者慢性積累性中毒，甚至致癌，或造成急性中毒。每次索取合格證。	原料驗(yàn)收時(shí)，憑供方的殘留檢測合格證明接收原料。	是
	物理的：金屬異物、豬碎骨等。	是	這些危害可能對人體造成物理性損傷。	1.后道金屬探測可消除金屬危害。2.原料肉解凍后的自檢可消除碎骨等危害。	否

 

 

輔料名稱 （1）	確定在本工序引入的、增加的和控制的潛在危害（2）	潛在的危害是否顯著(是/否) （3）	對第(3)欄的判斷提出依據(jù) （4）	應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？ （5）	是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ (是/否) （6）
1、香精	生物的：致病菌	是	生產(chǎn)所使用原料或生產(chǎn)過程中可能會感染致病菌	后道高溫殺菌，選取合格供方，索取檢測報(bào)告	否
	化學(xué)的：重金屬	否	可能重金屬超標(biāo)，選擇合格有知名度的品牌，并每次索取合格證。
	物理的：無
2、小蔥、生姜、八角、茴香、花椒	生物的：霉菌、致病菌	是	在種植過程和存放過程中，可能會有致病菌和腐爛導(dǎo)致的霉菌。	后道高溫殺菌，選取合格供方。	否
	化學(xué)的：農(nóng)藥殘留	否	種植過程中用藥所致，選則可靠合格的供方。
	物理的：泥土、石子、金屬雜質(zhì)等	否	農(nóng)產(chǎn)品在種植過程中會產(chǎn)生，泥土中含有的雜質(zhì)。	加強(qiáng)使用前的清洗和自檢。	否
3、醬油、色拉油	生物的：霉菌、致病菌	是	可能會含有各種微生物	后道高溫殺菌，選取合格供方，并索取檢測報(bào)告。	否
	化學(xué)的：防腐劑殘留	是	可能苯甲酸鈉、山梨酸甲等防腐劑超標(biāo)。	選擇合格可靠供方，在合同中規(guī)定不準(zhǔn)含有苯甲酸鈉并每批檢測。	否
	物理的：無

 

序號	（設(shè)備）名稱	與產(chǎn)品接 觸材料	存在危害	控制措施
1	工具	塑料	回收塑料、塑料增塑劑、抗氧化劑超標(biāo)	合格供應(yīng)商，材質(zhì)證明材料
2	設(shè)備、工具	不銹鋼	重金屬鉛鎘超標(biāo)	合格供應(yīng)商，材質(zhì)證明材料

結(jié)束語

食品安全無小事！在《食品安全法》頒布并實(shí)施以來，廣大消費(fèi)者對食品安全也提出了更高的要求，這就督促我們食品生產(chǎn)企業(yè)更自覺地做好原料輔料的安全衛(wèi)生控制工作。只有實(shí)施并加強(qiáng)上述的各項(xiàng)控制措施，我們才能將涉及原輔材料的安全隱患控制在最低點(diǎn)，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的食品。