馬長路

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 北京 102442）

【摘 要】對我國食品安全現(xiàn)狀及存在問題進(jìn)行了綜述，并對其產(chǎn)生原因進(jìn)行了分析；同時對保障我國食品安全的良性發(fā)展提出了相應(yīng)對策。提出的食品安全良性發(fā)展對策對食品安全生產(chǎn)管理具有一定的參考和借鑒價值。

【關(guān)鍵詞】食品安全；現(xiàn)狀；原因分析；發(fā)展對策；HACCP

 “民以食為天，食以安為先”，食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題,不僅直接關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展[1] 。

近年食品安全事件頻頻發(fā)生。日本的大腸桿菌O157流行事件，涉及44個地區(qū)，病人逾萬人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌；二惡英事件使數(shù)十個國家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進(jìn)口雞、豬、牛肉和蛋、奶等制品[2]。。我國的食品安全問題也不容忽視，僅以2005年為例，蘇丹紅食品遭到封殺；全國嚴(yán)查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標(biāo)；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生產(chǎn)哈根達(dá)斯；薯條致癌等等，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現(xiàn)狀不容樂觀。

一、影響我國食品安全的因素

（一）主要的微生物及寄生蟲污染

微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大禍根[3]。食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品,導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生,造成食物中毒。其中細(xì)菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染,目前大部分的食品安全問題都是由致病性細(xì)菌引起的,如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌及致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等。真菌毒素污染。真菌廣泛存在于自然界中,其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng),隨時都有可能污染食品,如常見的霉變花生、大豆、谷物等易檢出黃曲霉毒素Ｂ1。2001年在我國廣東省發(fā)生的“毒大米”事件，就是真菌毒素的典型案例。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。

（二）農(nóng)藥及其他化學(xué)物質(zhì)污染

隨著環(huán)保意識的提高和環(huán)境污染的控制,重金屬污染問題正在逐步得到改善。近年來困擾食品安全的化學(xué)污染物主要來自農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)。由于廣泛使用農(nóng)藥以及出現(xiàn)的濫用現(xiàn)象，造成在食品中的殘留成為食品污染的新焦點(diǎn)。

1．農(nóng)藥污染

據(jù)美國食品藥物管理局（FDA）向中國衛(wèi)生部透露，近年來美國FDA之所以扣留了多批中國進(jìn)口食品，其原因是：食品衛(wèi)生差，農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥[4]。大量調(diào)查結(jié)果表明，我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留水平仍遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國家，由于有機(jī)氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解和其高脂溶性，所以對殘留量高的食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留檢測監(jiān)控任務(wù)仍未結(jié)束。有機(jī)磷農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥由于其防治對象多，應(yīng)用范圍廣，在環(huán)境中降解快，殘毒低等特點(diǎn)，是我國目前使用量最大的農(nóng)藥，但研究表明，這些所謂非持久性農(nóng)藥在某些環(huán)境條件下也會有較長的殘存期，并在動物體內(nèi)產(chǎn)生蓄積作用。

化學(xué)物質(zhì)污染對食品安全的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。目前,懷疑對人類健康有直接影響的化學(xué)物質(zhì)約有200多種,這些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠影響和擾亂生物體的內(nèi)分泌系統(tǒng),并將干擾生物體原來的平衡分泌機(jī)制,又稱為環(huán)境激素。這些物質(zhì)在體內(nèi)累積數(shù)年而難以排出體外，當(dāng)?shù)揭欢〝?shù)量時,就會導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變。近年來,世界各大洲均有這些化學(xué)物質(zhì)引起的食源性疾病的爆發(fā),有關(guān)食品質(zhì)量、食品安全的問題已經(jīng)引起世界性的恐慌,同時也日漸成為國人關(guān)注的焦點(diǎn)。部分食品企業(yè)或一些無證生產(chǎn)企業(yè)非法濫用、超標(biāo)使用食品添加劑,添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴(yán)重的威脅。

（三）獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品污染

隨著集約化畜牧業(yè)的發(fā)展，獸藥的作用范圍也在擴(kuò)大，有的藥物如抗生素、磺胺藥、激素等廣泛用于促進(jìn)肉用畜的生長，減少發(fā)病率和提高飼料利用率及促進(jìn)母畜同期發(fā)情。在獸藥應(yīng)用方面，飼料添加劑占46%，治療藥品占43%，疫苗等生物藥品占11%，在飼料添加劑中抗生素用量占有相當(dāng)大的比重。獸藥的廣泛運(yùn)用，帶來的不僅是畜牧業(yè)的增產(chǎn)，同時獸藥的殘留和動物性食源中毒現(xiàn)象也屢見發(fā)生[5]。

（四）假冒偽劣食品盛行

近年來假冒偽劣食品在一些地區(qū)，特別是廣大農(nóng)村地區(qū)肆意橫行。2002年浙江省金華市發(fā)生的白糖摻加硫酸鎂案，其中白糖只有30%的白糖中，硫酸鎂就占30%。除此之外，用頭發(fā)的水解液摻兌的醬油；粗制濫造的飲料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工業(yè)酒精制造假酒、甲醇假冒為白酒等。這些假冒偽劣食品嚴(yán)重影響了人們的健康，使人們的飲食缺少了安全保障。

（五）轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險

生物技術(shù)和重組DNA技術(shù)被認(rèn)為是發(fā)展中國家解決日益增長的糧食需求的關(guān)鍵性技術(shù)，因此得到了廣泛應(yīng)用和長足發(fā)展。目前,全球已有十多個國家種植轉(zhuǎn)基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯。轉(zhuǎn)基因食品安全性問題已成為國內(nèi)外專家研究的焦點(diǎn)[6]。研究認(rèn)為,基因可能通過食物鏈在不同物種之間轉(zhuǎn)移，基因工程食品有時不可避免地給公眾健康帶來危害已成為事實(shí)。轉(zhuǎn)基因生物在遺傳及技術(shù)學(xué)上的不穩(wěn)定性帶來的潛在危害不可忽視，轉(zhuǎn)基因食品給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。

（六）工業(yè)污染造成的環(huán)境惡化對食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅

隨著近些年我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，環(huán)境問題也隨之而來，工業(yè)污染、環(huán)境的惡化是影響食品安全很重要的一個方面。水源污染造成食源性疾病的發(fā)生，海域污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，土壤污染造成農(nóng)作物成為有害物質(zhì)的富集體。“二惡英”污染的問題，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環(huán)境檢測中很重要的一級致癌物質(zhì)。

（七）容器和包裝材料不合格

食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。

（八）管理缺陷

我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)�；�、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,我國現(xiàn)已頒布的法律法規(guī)對偽劣有害食品的產(chǎn)銷者還未形成威懾力,食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要。

二、對存在問題的原因分析

（一）食品原料方面

農(nóng)藥和獸藥使用增多或使用不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等食品生產(chǎn)原料中對人體有害物質(zhì)的殘留量增加。這些農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品不經(jīng)必要的處理直接上市或供給加工用作原料，致使農(nóng)產(chǎn)品有害物質(zhì)超標(biāo)現(xiàn)象日益嚴(yán)重。同時，我們國家又缺乏對作為食品原料的農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量的限制或尚未制定強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，使這些食品原料成為了我國食品安全事件頻發(fā)的源頭。

生產(chǎn)加工方面

（二）生產(chǎn)加工方面

少數(shù)企業(yè)和加工者無視國家有關(guān)法規(guī)和規(guī)定，無證生產(chǎn)或經(jīng)營，生產(chǎn)流程不科學(xué)，沒有嚴(yán)格的工藝條件約束，設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件差，更不進(jìn)行必要的檢驗(yàn)，直接使這些產(chǎn)品流向市場，這樣的食品時時刻刻在影響著人類健康。有些企業(yè)生產(chǎn)流程控制不嚴(yán)格，微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品產(chǎn)品殘留病原微生物或在生產(chǎn)過程和儲運(yùn)過程中發(fā)生微生物大量繁殖而對人體形成危害，最終出現(xiàn)食品安全問題。部分企業(yè)在食品加工中濫用添加物或超標(biāo)、超量使用食品添加劑，甚至使用非法添加物。更甚者在食品加工中混雜非食品物質(zhì)，2005年發(fā)生在中國知名企業(yè)的“蘇丹紅”事件就是一個典型的例子，這些非食品物質(zhì)都對人體造成了嚴(yán)重危害。

（三）市場和管理方面

市場體制不完善，使缺乏食品生產(chǎn)經(jīng)營職業(yè)素質(zhì)，缺少食品衛(wèi)生知識，不具備完善的生產(chǎn)手段和衛(wèi)生保障的經(jīng)營者進(jìn)入市場營銷。這是發(fā)生食物中毒事件和食物危害的主要根源之一。

同時，產(chǎn)品的監(jiān)管力度不強(qiáng)，對食品安全事件處罰力度不夠。在我國出現(xiàn)食品中毒等事件和違規(guī)經(jīng)營、違規(guī)操作后的處罰往往是罰款、停業(yè)整頓或吊銷營業(yè)執(zhí)照。這樣的處罰不能觸及違法者的根本利益。這些非法生產(chǎn)或經(jīng)營者，被處罰之后又會在別處重新開始他們的非法活動，又會重新對消費(fèi)者的健康造成威脅，可見監(jiān)管和處罰不利，是導(dǎo)致食品中毒事件頻頻發(fā)生和假冒偽劣食品屢禁不止的重要原因之一。隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化程度提高和規(guī)�；�程度加大，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷出現(xiàn)。

三、保障我國食品安全的對策

目前，我國食品安全與國外的差距主要有以下幾方面：缺乏食品安全的系統(tǒng)監(jiān)測與評價背景資料；缺乏關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備；未全面采用與國際接軌的危險性評估技術(shù)和控制技術(shù)；新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落后；法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面的差距等。為保障我國食品安全的良好發(fā)展勢頭，我們應(yīng)該在縮短與國外差距的基礎(chǔ)上結(jié)合我國食品安全的現(xiàn)狀，借鑒、總結(jié)并提出適合我國食品安全的符合我國國情的相應(yīng)對策。

（一）保障我國食品安全應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)

總目標(biāo):控制食品污染,減少食源性疾病,保障消費(fèi)者健康,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展[7]。

進(jìn)一步健全和完善我國食品安全法規(guī)、條例、標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，尤其是要建立明確和統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品國家規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)；建立一個有效的食品原料、加工制造、儲運(yùn)和流通全過程的食品安全監(jiān)督管理體系；逐步形成符合我國國情的飼料、農(nóng)產(chǎn)品和食品添加物生產(chǎn)許可制度和市場準(zhǔn)入制度；通過多種途徑加大對食品企業(yè)技術(shù)裝備更新和改造的力度，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新和國外技術(shù)的引進(jìn)工作，進(jìn)一步提高食品的安全性和消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任度；通過采用先進(jìn)的檢驗(yàn)手段和儀器，提高我國食品安全檢測技術(shù)和食品安全研究水平，逐步接近國際先進(jìn)國家的水平；逐步建立我國食品安全信息系統(tǒng)。

（二）保障我國食品安全的對策

我國食品安全的發(fā)展對策要具備：創(chuàng)新性,符合與時俱進(jìn)的要求；科學(xué)性,要用科學(xué)的手段解決食品安全問題；針對性,主要解決目前食品安全存在的主要問題；完整性,充分考慮食品安全監(jiān)管中各部門之間合作的重要性。

1．提高對食品安全的全民認(rèn)識

大力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴(yán)重危害的認(rèn)識，對食品行業(yè)的企業(yè)管理者、經(jīng)營者和從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。同時重視全民食品安全知識的普及，加強(qiáng)宣傳教育工作。使消費(fèi)者成為食品安全問題解決的主要參與者。把食品安全問題作為保障人民健康、增強(qiáng)人民體質(zhì)、提高人民生活水平和保證社會穩(wěn)定的大事來做。食品經(jīng)營者強(qiáng)化自律意識[8]。

2．健全和完善食品安全法規(guī)、條例和標(biāo)準(zhǔn)

參考國外的食品安全法規(guī)，進(jìn)一步修訂、補(bǔ)充和完善涉及食品安全的國家和地方法規(guī)、條例，2009年6月1日起加大《中華人民共和國食品安全法》的宣貫力度。參考?xì)W盟、美國等發(fā)達(dá)國家的食品標(biāo)準(zhǔn),制定出具有中國特色確實(shí)有效的法律法規(guī)。同時食品安全監(jiān)督管理部門要嚴(yán)格執(zhí)法，加大實(shí)施力度。

3．加快推行并完善QS認(rèn)證管理體系

2002年8月1日起,我國開始實(shí)施食品安全市場準(zhǔn)入制度,食品企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度,對生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度,檢驗(yàn)合格的食品在出廠前要加印(貼)質(zhì)量安全標(biāo)志,即QS標(biāo)志。目前，食品行業(yè)的28類食品已經(jīng)全部實(shí)行市場準(zhǔn)入制度[9]。QS認(rèn)證是我國解決食品安全問題的一項重要的舉措，QS認(rèn)證制度的有效性必須以強(qiáng)制執(zhí)行和全面推行完善管理為前提。只有完善系統(tǒng)的管理理念和加強(qiáng)綜合治理措施,才能從食品的生產(chǎn)源頭和市場通路上嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證消費(fèi)者吃上安全放心食品[10]。

4.建立從農(nóng)田到餐桌的全程食品安全管理控制體系

積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，將監(jiān)督管理的重點(diǎn)從最終產(chǎn)品的檢測過渡到生產(chǎn)經(jīng)營的全程控制。種植與養(yǎng)殖階段應(yīng)推動實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；生產(chǎn)加工階段實(shí)施良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）；流通階段要進(jìn)一步嚴(yán)格食品市場準(zhǔn)入制度和加強(qiáng)食品市場的監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品追蹤監(jiān)測和對食源性疾病的控制；消費(fèi)階段應(yīng)加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳教育和全社會參與意識[11]。

5．制定較完備的轉(zhuǎn)基因食品安全法規(guī)

針對轉(zhuǎn)基因食品，我國應(yīng)加強(qiáng)其安全、風(fēng)險評估研究[12]�？茖W(xué)家及科學(xué)研究機(jī)構(gòu)應(yīng)真實(shí)的公布轉(zhuǎn)基因食品的事實(shí)真相。提高轉(zhuǎn)基因技術(shù)的透明度，給消費(fèi)者更大的選擇自主權(quán)。

6．提高食品安全領(lǐng)域的科技水平

在全面提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)科技水平的同時，加強(qiáng)對涉及食品安全的共性和普遍性問題的研究；加強(qiáng)與國際發(fā)達(dá)國家在食品安全方面的合作研究，提高快速、準(zhǔn)確鑒定食品中危害因子的技術(shù)和能力；另外，發(fā)揮我國高校和研究機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢，培養(yǎng)大量的掌握先進(jìn)食品安全技術(shù)人才，使他們不但擁有深厚的理論造詣，而且具有豐富的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，從而全面提高我國在食品安全領(lǐng)域的科技實(shí)力。

7．加快推進(jìn)以HACCP原理未為核心的ISO 22000國際食品安全管理體系的認(rèn)證

積極吸納國際先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn),結(jié)合我國實(shí)際,采取分類指導(dǎo)、逐步推廣的原則，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中大力推廣以HACCP為核心的ISO 22000食品安全管理體系的推廣工作[13],以科學(xué)為基礎(chǔ),通過系統(tǒng)研究,確定具體的危害及其控制措施,從而高效的保證我國的食品安全。

8.建立國家食品安全監(jiān)測和預(yù)警系統(tǒng)

主要包括食品安全關(guān)鍵技術(shù)與過程控制技術(shù)的評價與選擇、食品安全監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)的研究與建立、食品安全管理體系分析與設(shè)計、食品安全管理系統(tǒng)的實(shí)施與評估、進(jìn)行食品質(zhì)量安全的全方位綜合分析與研究等內(nèi)容。通過監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)進(jìn)行實(shí)證分析,完善系統(tǒng)的實(shí)用性、穩(wěn)定性和可靠性,轉(zhuǎn)變管理模式,使食品生產(chǎn)、加工和流通過程中污染量達(dá)到最小化[14]。

9．建立食品安全信息發(fā)布和食品安全事件通報處理制度。

    在全國范圍內(nèi)建立起食品安全信息發(fā)布和食品安全事件通報處理制度[15]，使食品安全信息及時快速地傳遞到全國范圍內(nèi)，從而能夠增加全民對食品安全的認(rèn)識和他們參與食品安全管理的可能性。同時食品安全事件處理通報制度，可以有效震懾食品生產(chǎn)企業(yè)的不法行為，促進(jìn)他們合法生產(chǎn)經(jīng)營食品企業(yè)。

四、結(jié)束語

我們應(yīng)正視我國食品安全的現(xiàn)狀，加大食品安全的科技投入，強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)，逐步全面實(shí)行食品安全市場準(zhǔn)入制度，加強(qiáng)市場監(jiān)督管理。通過這些措施的實(shí)施，食品安全問題一定會得到解決。抓好食品安全，同時也是全面建設(shè)小康社會的強(qiáng)有力保障。我們相信，在政府各部門的重視下，一定能開創(chuàng)出食品安全新局面，讓廣大人民群眾時時刻刻都能吃上“放心安全”的食品，保障食品安全的良性發(fā)展勢頭。

 

 

 

參考文獻(xiàn)

[1] FAO/WHO．Questions and Answers，Global forum of Food safety Regulators,28 January 2002

[2] WHO. Area of work：Food safety，Progress Report 2000， 18 June 2001

[3] 張遠(yuǎn).我國食品安全分析與對策[J].中國食物與營養(yǎng),2005,(9):15~19

[4] 李建科,陳錦屏.我國食品安全現(xiàn)狀與入世后的形勢與對策[J].食品科學(xué),2003,8(4):272~276

[5] 郝明德,劉曉宏.環(huán)境激素與環(huán)境保護(hù)型農(nóng)業(yè)[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究,1999,20，(4):219

[6]Sohoni P, Sumpter JP.Several environmental oestrogens are also anti-andyogens[J].J Endocrinol,1998,158，(3):327

[7] 湯天曙,薛毅.我國食品安全現(xiàn)狀和對策[J].食品工業(yè)科技,2002,(2):4~6.

[8]肖 玫，袁界平，食品安全的影響因素與保障措施探討[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，第23卷第2期，2007年2月: 286~289

[9] 樊永祥.食品安全行動計劃簡介[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2004,16(1):49~50

[10]馬合勤,張旺.淺談食品安全的現(xiàn)狀及對策[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué),2003,(6):51~52.

[11]王強(qiáng),商五一,張雨.食品安全管理和對策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2003,(4):6~7.

[12]劉克武,張勇俠.我國食品安全隱患與對策[J].食品科學(xué),2003,24(8):171~173.

[13]姜萍,殷正坤.轉(zhuǎn)基因食品安全的幾個問題[J].科學(xué)學(xué)研究,2002,20(1):62~66.

[14]裴山.食品安全管理體系建立與實(shí)施指南[J].食品科學(xué),2003,24(8): 260~264.

[15]梅方權(quán)，食品安全的問題與對策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2006,2: 4~5