沧州出入境检验检疫局 张红
摘要：饲料作为养殖的必备材料，其安全卫生已直接或间接地影响到畜禽产品或人类。本文就如何将HACCP管理系统这一科学方法应用在饲料企业中，建立起科学的、预防性的安全体系，来控制饲料的安全卫生，减少食品安全危害做简单探讨。
关键词：饲料；HACCP；管理。
随着科学进步和人类物质生活的不断提高，食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地（养殖、种植、天然等）。而饲料作为养殖的必备材料，其安全卫生已直接或间接地影响到畜禽产品或人类。就目前而言，在饲料中使用违禁药物、滥用色素、兽药残留和有毒有害物超标的现象时有发生，已对人类健康和生存环境产生危害。虽然我国颁布的饲料卫生标准（GB13078）近十个年头，可在控制饲料卫生方面仍有不足和不完善，特别是药残危害控制基本上处于非受控状态。那么如何控制饲料的安全卫生，减少食品安全危害，笔者认为不能仅仅依靠标准限定和抽样检验，还需要建立科学的预防性的饲料安全体系。
HACCP管理体系是一种系统化方法，以预防为重点，使饲料生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害，其控制产品的安全性要比传统的产品检验法可靠，不仅可以将饲料安全所造成的风险降到最低限度，而且提高了饲料产品的质量。饲料企业如果建立了HACCP管理体系，那么在对原料、预混料、成品的监测，实验室的控制，有害动物的控制，防止交叉污染等方面都可以得到有效控制。饲料产品间接与人类膳食和健康有关，因此在饲料工业中采用HACCP管理系统是非常适合、及时和有效的。下面就HACCP体系的基本原理及在植物源性饲料生产中的应用作一探讨。
一、HACCP的基本原理
1、危害分析及关键控制点(HACCP)组成
HACCP主要由下列的三部分组成：(1)对从原料采购、产品加工、成品管理等各个环节可能出现的危害进行分析与评估。这主要是对各种产品加工原料进行分析与评估；(2)根据分析和评估设立某一产品从原料直至最终消费这一全过程的临界控制点；(3)建立起能有效监测临界控制点的程序。
2、危害分析及关键控制点的基本原则
HACCP体系是一种建立在良好生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)基础上的控制危害的预防体系，防止生产过程中危害的发生，以产品的安全性为控制目标。为此，HACCP具有七项基本原则：
(1) 进行危害分析(HA)并确定预防措施 危害分析是建立HACCP体系的基础，在制定HACCP计划过程中，首先要找出与产品和与加工过程中有关的可能危及产品安全的潜在危害，包括原料、加工过程、运输以及消费过程的所有阶段，然后分析这些潜在危害中可能发生的显著性危害，并制定出预防措施。
(2)确定关键控制点(CCP) 即决定通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或降低到可以接受的水平的一个点或确定适当的临界控制点，这包括生产加工过程中的任何一个点。
(3)确定关键的限值(CL) 即对确定的CCP的相应的预防措施必须满足要求的关键限值。
(4)建立HACCP监控程序 通过一系列有计划的观察和测定程序来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，并用于将来核实或鉴定之用。监控程序以确保关键限值得以完全符合要求。
(5)建立纠偏措施 当监控结果表明加工过程失控时，应立即采取适当的纠偏措施，减少或消除失控而导致的潜在危害，使加工过程重新恢复到监控之中，并确保没有不安全的产品销售出去。
(6)建立有效记录保存与管理体系 在实际应用过程中，建立所有程序资料记录，并加以保存，这是为加工过程的调整、防止CCP失控提供了一种有效的监控手段，这也是HACCP计划成功实施的重要组成部分。
(7)建立验证程序 建立验证程序以确定HACCP体系是否正确有效地运行。
二、饲料生产中HACCP体系应用
HACCP体系的核心是保护生产的产品在整个生产过程中免受可能的生物、化学和物理因素的危害，宗旨是将这些可能发生的危害控制和消除在生产过程中。为改变我国目前饲料行业采取的事后检验来保证饲料产品质量转化为事前预防来保证饲料产品质量现状，我们就必须要对饲料生产的各个环节加以分析，找出影响产品质量的关键点并加以控制。
1、饲料原料的采购、贮藏的危害分析及关键控制点
饲料原料是饲料企业的基础，也是影响最终产品质量的关键。由于饲料原料来源较复杂，另外还有中间商的介入和运输储存等环节，往往存在货源、批次的质量差异，甚至造成严重污染，故饲料加工厂在购买原料时存在较高的质量和安全风险。控制该关键点的措施是：首先要有完整的企业内部原料质量验收标准，包括取样方法。原料质量控制可从两方面入手，一是建立合格供应商评价制度，对原料供应商从各方面进行评价选择，确定合格供应商，建立合格供应商名录，只选择合格供应商提供的原料。二是原料进厂前的质量验收必须做到严格按质量标准进行，对进厂原料首先按规定方法取样，进行水分及感官指标的验收，不符合标准不准入库。主要原料卸料时，还要l00％抽取大样进行检验，防止被农兽药污染、有毒有害物质污染及发霉变质的原料等不合格原料混入。同时，根据不同原料还要做相应的营养指标检测，不符合标准不准入库。入库的合格原料由品管部门及时挂上标识牌。
由于饲料原料在贮藏时常常受到微生物污染，使原料质量下降，严重影响了后续的加工生产。因此，饲料原料贮藏也就做为一个关键点给予足够的重视。
饲料原料的微生物危害主要指有害细菌和产毒霉菌。有害细菌是指饲料中可以造成饲料腐败或由饲料传染疾病的细菌。其危害主要有3方面，一是含有致病性细菌如沙门氏菌、志贺菌、肉毒梭菌的饲料将使动物产生疾病；二是细菌的繁殖使某些饲料营养成分如脂肪、动物蛋白产生腐败作用；三是非致病性细菌寄生于饲料中，消耗饲料中的养分，使饲料营养价值下降。产毒霉菌在自然界中分布广泛、种类繁多。从原料生产到配合饲料被动物食入，每个环节都有污染产毒霉菌的可能性。它们大多数都能引起包括粮食、饲料在内的多种物质的霉腐变质。就目前所知，常见的产毒霉菌大多为曲霉、青霉和镰刀霉。在一定环境条件下，蛋白质、碳水化合物含量高的饲料原料（鱼粉、肉骨粉、豆饼、玉米等）容易霉变。为了防止饲料原料的微生物污染，原料入库必须按规定的要求进行堆放，做好防潮、防霉变、通风等措施。同时，在储存过程中，由品管部门定期有步骤地对原料进行质量检查，发现问题及时解决，不留质量隐患。坚持先进先出，推陈储新原则。
2、饲料产品加工过程中的危害分析及关键控制点
（1）加工设备管理
只有一流的设备，才能生产出一流的产品，加强设备管理对生产出高质量的饲料极为重要，规范设备操作程序，做好设备的定期维护保养，将有助于减少设备各种问题的发生，确保生产正常进行。由于加工设备（颗粒机的冷却装置、膨化机、制粒机等）与饲料接触部分的间隙会残留饲料残渣，给霉菌和沙门氏菌等有害微生物提供污染的可能。加工设备表面要经过喷漆处理，而且还应进行喷砂和化学处理，确保漆料稳固地附着在输送机上，以防止其混入饲料中造成污染。因此，饲料企业应定期对设备的维护程序进行检查，对其中的关键点和孔径部更应频繁检查，每周对排料门、提升斗进行清扫，并检查磨损和渗漏情况。每周至少检查一次转头，刮板及原料清洁设备。
（2）粉碎工艺
粉碎工艺中受污染最严重的是物理危害，如饲料原料中混入金属、石头、塑料、玻璃等杂质，都会给后续工艺带来无法弥补的严重后果。因此，在投料前应对原料进行除杂处理和专人监控，同时粉碎机的工作状态和磨损也必须每天检查。每轮班还应检查粉碎的均匀度和粒度。此外还要注意粉碎后料的冷却过程，因为粉碎过程产热将导致水分漂移，造成局部水分偏高，使中间仓内易发霉变质。
（3）配料、混合工艺
配料控制是整个饲料加工过程中最主要的关键控制点，药物、微量元素、菜籽饼粕等添加过量都会带来严重污染。这就要求配料时必须在检查核对配方无误后，方可进行正常配料，并指定专人进行监督检查各种添加剂及饲料配制是否正确，定期校验各种配料秤，确保配料计量准确。另外要随时检查配料仓的进料情况，不得换错仓。并且不论生产何种料都必须严格按照规定的混合时间进行混合生产，若混合不均匀，产品的局部会出现上述物质过量，也会造成一定的污染。所以混合时不得随意缩短混合时间，同时应定期进行混合均匀度的测定，以确保混合质量。
（4）制粒工艺
制粒是饲料厂最复杂的工艺。目前主要是通过调控调质室温度、冷却温度、水分、破碎率及颗粒持久性来控制颗粒质量。调质是制粒中最关键的步骤，充分调质有助于提高颗粒质量，并减少有害微生物量。压粒后应充分冷却，否则由于颗粒内部较热的水分外移到表面，霉菌污染和料仓腐蚀等问题都会发生。因此，每轮班都必须检查颗粒冷却温度。此外，控制颗粒料冷却后温度为环境温度±5.5℃范围内（Turner，1995），水分含量应在调质前物料的±0.5％范围内，这是使颗粒充分冷却的方法。控制制粒工艺的关键点是要随时检查颗粒料水分增加量、温度、粒度、硬度、粉化率、含粉率、气味和色泽等。根据季节或原料含水量调节蒸汽压力和蒸汽温度，以保证达到一定的调质效果，从而提高和保证颗粒料的质量。
（5）包装工艺
饲料包装过程中也会受到微生物的污染，同时还需注意饲料标签上的各项指标是否符合要求。如有较大出入，将会在畜禽养殖中造成污染。所以重点对成品的感官、粒度、色泽、气味等监督，同时还要检查饲料标签是否符合GB10648－93《饲料标签》国家强制标准和《饲料和饲料添加剂管理条例》，如发现不符合要求应及时处理。
3、饲料成品的管理、运输和销售的危害分析及关键控制点
（1）成品管理
A、成品检测：对成品检测是必要和重要的，严格产品出厂，避免造成更大损失。成品入库前，每班必须进行感官上的检查，无异常的方可入库，有异常的必须通知品管人员到场核实解决，入库的成品每批次必须由品管部门随机抽样进行相应的营养指标及水分检测，不符合标准的要及时处理，并查明原因，不得销售出库，以避免造成更大的损失。
B、成品保管：入库的成品，必须按规范、按品种及生产日期分区堆放，并保证通风、干燥，以保证饲料的新鲜度及不发生霉变。
（2）成品的运输和销售
在成品进入市场流通的过程中，应尽量减少尘土和各种有害微生物的污染，以保证成品饲料的质量。
此外，员工素质对整个加工过程影响都很大，企业应对员工进行岗位技能培训和企业精神教育，不仅使他们熟练掌握操作技能，还要使他们明确自己岗位对整个生产质量的重要性，提高员工质量意识和工作质量。
三、小结
近年来由于我国出口饲料频频出现质量问题，如何控制出口饲料产品的质量越来越引起人们的关注。HACCP体系在出口食品行业中的应用取得了良好的作用，因此，HACCP管理系统在出口饲料企业中的应用将势在必行。但是，现阶段人们对HACCP管理系统的在出口饲料企业中的应用仍相当有限。因而，出入境检验检疫部门积极宣传和推广HACCP管理系统，并着手对这一系统在出口饲料企业的各条原则及实施方法进行研究是十分必要和紧迫的。尽管目前各出口饲料生产企业尚未全面采用HACCP体系，但一些相应的质量安全控制标准和措施与HACCP的内容是一致或彼此兼容的，HACCP体制必将在今后出口饲料企业中得到前所未有的重视和应用。
饲料原料是饲料企业的基础，也是影响最终产品质量的关键。由于饲料原料来源较复杂，另外还有中间商的介入和运输储存等环节，往往存在货源、批次的质量差异，甚至造成严重污染，故饲料加工厂在购买原料时存在较高的质量和安全风险。控制该关键点的措施是：首先要有完整的企业内部原料质量验收标准，包括取样方法。原料质量控制可从两方面入手，一是建立合格供应商评价制度，对原料供应商从各方面进行评价选择，确定合格供应商，建立合格供应商名录，只选择合格供应商提供的原料。二是原料进厂前的质量验收必须做到严格按质量标准进行，对进厂原料首先按规定方法取样，进行水分及感官指标的验收，不符合标准不准入库。主要原料卸料时，还要l00％抽取大样进行检验，防止被农兽药污染、有毒有害物质污染及发霉变质的原料等不合格原料混入。同时，根据不同原料还要做相应的营养指标检测，不符合标准不准入库。入库的合格原料由品管部门及时挂上标识牌。
由于饲料原料在贮藏时常常受到微生物污染，使原料质量下降，严重影响了后续的加工生产。因此，饲料原料贮藏也就做为一个关键点给予足够的重视。
饲料原料的微生物危害主要指有害细菌和产毒霉菌。有害细菌是指饲料中可以造成饲料腐败或由饲料传染疾病的细菌。其危害主要有3方面，一是含有致病性细菌如沙门氏菌、志贺菌、肉毒梭菌的饲料将使动物产生疾病；二是细菌的繁殖使某些饲料营养成分如脂肪、动物蛋白产生腐败作用；三是非致病性细菌寄生于饲料中，消耗饲料中的养分，使饲料营养价值下降。产毒霉菌在自然界中分布广泛、种类繁多。从原料生产到配合饲料被动物食入，每个环节都有污染产毒霉菌的可能性。它们大多数都能引起包括粮食、饲料在内的多种物质的霉腐变质。就目前所知，常见的产毒霉菌大多为曲霉、青霉和镰刀霉。在一定环境条件下，蛋白质、碳水化合物含量高的饲料原料（鱼粉、肉骨粉、豆饼、玉米等）容易霉变。为了防止饲料原料的微生物污染，原料入库必须按规定的要求进行堆放，做好防潮、防霉变、通风等措施。同时，在储存过程中，由品管部门定期有步骤地对原料进行质量检查，发现问题及时解决，不留质量隐患。坚持先进先出，推陈储新原则。
2、饲料产品加工过程中的危害分析及关键控制点
（1）加工设备管理
只有一流的设备，才能生产出一流的产品，加强设备管理对生产出高质量的饲料极为重要，规范设备操作程序，做好设备的定期维护保养，将有助于减少设备各种问题的发生，确保生产正常进行。由于加工设备（颗粒机的冷却装置、膨化机、制粒机等）与饲料接触部分的间隙会残留饲料残渣，给霉菌和沙门氏菌等有害微生物提供污染的可能。加工设备表面要经过喷漆处理，而且还应进行喷砂和化学处理，确保漆料稳固地附着在输送机上，以防止其混入饲料中造成污染。因此，饲料企业应定期对设备的维护程序进行检查，对其中的关键点和孔径部更应频繁检查，每周对排料门、提升斗进行清扫，并检查磨损和渗漏情况。每周至少检查一次转头，刮板及原料清洁设备。
（2）粉碎工艺
粉碎工艺中受污染最严重的是物理危害，如饲料原料中混入金属、石头、塑料、玻璃等杂质，都会给后续工艺带来无法弥补的严重后果。因此，在投料前应对原料进行除杂处理和专人监控，同时粉碎机的工作状态和磨损也必须每天检查。每轮班还应检查粉碎的均匀度和粒度。此外还要注意粉碎后料的冷却过程，因为粉碎过程产热将导致水分漂移，造成局部水分偏高，使中间仓内易发霉变质。
（3）配料、混合工艺
配料控制是整个饲料加工过程中最主要的关键控制点，药物、微量元素、菜籽饼粕等添加过量都会带来严重污染。这就要求配料时必须在检查核对配方无误后，方可进行正常配料，并指定专人进行监督检查各种添加剂及饲料配制是否正确，定期校验各种配料秤，确保配料计量准确。另外要随时检查配料仓的进料情况，不得换错仓。并且不论生产何种料都必须严格按照规定的混合时间进行混合生产，若混合不均匀，产品的局部会出现上述物质过量，也会造成一定的污染。所以混合时不得随意缩短混合时间，同时应定期进行混合均匀度的测定，以确保混合质量。
（4）制粒工艺
制粒是饲料厂最复杂的工艺。目前主要是通过调控调质室温度、冷却温度、水分、破碎率及颗粒持久性来控制颗粒质量。调质是制粒中最关键的步骤，充分调质有助于提高颗粒质量，并减少有害微生物量。压粒后应充分冷却，否则由于颗粒内部较热的水分外移到表面，霉菌污染和料仓腐蚀等问题都会发生。因此，每轮班都必须检查颗粒冷却温度。此外，控制颗粒料冷却后温度为环境温度±5.5℃范围内（Turner，1995），水分含量应在调质前物料的±0.5％范围内，这是使颗粒充分冷却的方法。控制制粒工艺的关键点是要随时检查颗粒料水分增加量、温度、粒度、硬度、粉化率、含粉率、气味和色泽等。根据季节或原料含水量调节蒸汽压力和蒸汽温度，以保证达到一定的调质效果，从而提高和保证颗粒料的质量。
（5）包装工艺
饲料包装过程中也会受到微生物的污染，同时还需注意饲料标签上的各项指标是否符合要求。如有较大出入，将会在畜禽养殖中造成污染。所以重点对成品的感官、粒度、色泽、气味等监督，同时还要检查饲料标签是否符合GB10648－93《饲料标签》国家强制标准和《饲料和饲料添加剂管理条例》，如发现不符合要求应及时处理。
3、饲料成品的管理、运输和销售的危害分析及关键控制点
（1）成品管理
A、成品检测：对成品检测是必要和重要的，严格产品出厂，避免造成更大损失。成品入库前，每班必须进行感官上的检查，无异常的方可入库，有异常的必须通知品管人员到场核实解决，入库的成品每批次必须由品管部门随机抽样进行相应的营养指标及水分检测，不符合标准的要及时处理，并查明原因，不得销售出库，以避免造成更大的损失。
B、成品保管：入库的成品，必须按规范、按品种及生产日期分区堆放，并保证通风、干燥，以保证饲料的新鲜度及不发生霉变。
（2）成品的运输和销售
在成品进入市场流通的过程中，应尽量减少尘土和各种有害微生物的污染，以保证成品饲料的质量。
此外，员工素质对整个加工过程影响都很大，企业应对员工进行岗位技能培训和企业精神教育，不仅使他们熟练掌握操作技能，还要使他们明确自己岗位对整个生产质量的重要性，提高员工质量意识和工作质量。
三、小结
近年来由于我国出口饲料频频出现质量问题，如何控制出口饲料产品的质量越来越引起人们的关注。HACCP体系在出口食品行业中的应用取得了良好的作用，因此，HACCP管理系统在出口饲料企业中的应用将势在必行。但是，现阶段人们对HACCP管理系统的在出口饲料企业中的应用仍相当有限。因而，出入境检验检疫部门积极宣传和推广HACCP管理系统，并着手对这一系统在出口饲料企业的各条原则及实施方法进行研究是十分必要和紧迫的。尽管目前各出口饲料生产企业尚未全面采用HACCP体系，但一些相应的质量安全控制标准和措施与HACCP的内容是一致或彼此兼容的，HACCP体制必将在今后出口饲料企业中得到前所未有的重视和应用。
第一作者简介：
张红，1970年5月出生，现任沧州检验检疫局检务科副科长，从事综合业务工作，卫生注册评审员。1992年毕业于南开大学化学系有机化学专业，毕业后直接进入原沧州商检局从事进出口商品检验业务，涉及检验商品包括食品、化工产品、饲料及危险品包装等，2008年9月开始负责综合业务工作。
原文下载：
《饲料企业实施HACCP管理系统的探讨》