貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司 高小波 梁小坤

摘要：利用食品安全管理體系中的危害分析、前提方案和HACCP計劃，使葡萄酒生產(chǎn)過程有效的控制在良好的操作規(guī)范和確定關(guān)鍵控制點，通過危害分析，使食品安全危害降低到規(guī)定的可接受水平，進而強化企業(yè)內(nèi)部管理，保證終產(chǎn)品滿足顧客需求。

關(guān)鍵詞：危害分析、前提方案、HACCP計劃、關(guān)鍵控制點、終產(chǎn)品。

茅臺葡萄酒公司，在近一年的時間里，完成了質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康、食品安全管理四項體系的認證工作，這在葡萄酒行業(yè)中可以說是首家。四項管理體系的認證實施和運行，使公司全體員工的從業(yè)理念和管理水平得到了不同程度的提高，公司的各項管理制度具體、健全，各崗位職責明確、到位，各工序操作規(guī)程具有很強的規(guī)范性和可操作性，公司將以此為契機，打造茅臺葡萄酒品牌，樹立葡萄酒業(yè)國酒風(fēng)范。茅臺葡萄酒業(yè)起步較晚，在葡萄酒生產(chǎn)過程中，就保證產(chǎn)品質(zhì)量方面存在著工藝執(zhí)行的隨意性和偏差性，關(guān)鍵工序沒有完整的操作規(guī)程，監(jiān)測控制程序不完善，員工的崗位職責不明確、質(zhì)量意識不強等問題，這些問題嚴重制約著企業(yè)的發(fā)展，因此建立一套完整的企業(yè)管理體系勢在必行。四項管理體系之一的食品安全管理體系(是一個預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效方法，它是一項國際認可技術(shù)，希望生產(chǎn)企業(yè)能透過此體系，防止各類的食品污染，它也是一套界定在食物生產(chǎn)過程中可能涉及的監(jiān)控點，并加以控制預(yù)防)。是“十五”國家重大科技專項研究課題，它以提高食品質(zhì)量水平，保障人民健康，提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的市場競爭力為主旨，從我國食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，重點解決我國食品安全中的關(guān)鍵檢測、控制和監(jiān)控評價技術(shù)，建立起我國食品安全科技創(chuàng)新體系。公司實施食品安全管理體系，既是企業(yè)走向世界的必須要求，同時也是企業(yè)提高管理水平，增強競爭優(yōu)勢的良好手段，運用先進的管理方式，對原料采購、生產(chǎn)過程、運輸、貯存和銷售諸要素進行科學(xué)監(jiān)管，逐步達到產(chǎn)品質(zhì)量控制的規(guī)范化、程序化和科學(xué)化。具體到葡萄酒業(yè)，就是根據(jù)葡萄酒獨特的生產(chǎn)工藝過程，建立實施食品安全管理體系，有效預(yù)防和控制葡萄酒中生物的、化學(xué)的、物理的危害，通過操作性前提方案加以控制，并完成HACCP計劃的設(shè)計和再設(shè)計，從而提供安全可靠的葡萄酒，滿足顧客要求。

公司實施食品安全管理體系，既是企業(yè)走向世界的必須要求，同時也是企業(yè)提高管理水平，增強競爭優(yōu)勢的良好手段，運用先進的管理方式，對原料采購、生產(chǎn)過程、運輸、貯存和銷售諸要素進行科學(xué)監(jiān)管，逐步達到產(chǎn)品質(zhì)量控制的規(guī)范化、程序化和科學(xué)化。

一、建立健全食品安全管理體系運行機制

公司按食品安全管理體系的標準要求，建立了有效的食品安全管理體系組織機構(gòu)。一是確定體系文件的編制工作，體系文件由公司內(nèi)審員依據(jù)食品安全管理體系標準要求，并結(jié)合本部門、車間實際工作編寫，共完成了管理手冊、程序控制文件、作業(yè)文件、記錄文件，并經(jīng)過多次反復(fù)修改、試運行最終定稿。二是建立食品安全小組，食品安全小組組長由總工程師擔任，組員由各部門、車間多種專業(yè)有管理經(jīng)驗的人員組成。組內(nèi)職責分工明確，責任到位。首先，在學(xué)習(xí)體系標準的基礎(chǔ)上，確定了公司總的食品安全管理方針和目標，并分解到各部門、車間，由技術(shù)質(zhì)檢人員進行定期考核、評價、驗證。其次進行了內(nèi)、外部信息溝通，搜集獲取大量國家有關(guān)的法律法規(guī)和葡萄界專家、學(xué)者的文獻資料，組織從事食品安全崗位的員工進行技能、意識的培訓(xùn)。三是確定控制手段，為保證葡萄酒加工環(huán)境衛(wèi)生安全，我們按體系要求建立了操作性前提方案，根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)工藝，在關(guān)鍵崗位設(shè)立控制點，從而保證葡萄酒加工過程中的產(chǎn)品安全。四是嚴格管理體系內(nèi)部審核，為確保體系的有效實施、保持和更新，我們又進行了管理體系內(nèi)部審核，把體系運行中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行糾正、預(yù)防，不符合運行的控制程序也得到了糾正和修改。五是加強管理體系運行的跟蹤評定，為確保體系運行的持續(xù)性、充分性和有效性，由總經(jīng)理主持管理評審，各部門、車間，對體系運行中方針、目標、指標的實現(xiàn)程度、信息溝通情況、糾正措施的實施情況、管理體系過程業(yè)績及影響葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量因素等信息進行匯報，總經(jīng)理會同相關(guān)部門負責人，綜合企業(yè)生產(chǎn)過程，對體系運行情況進行評價和決策，使管理體系得到持續(xù)改進。

確立食品安全管理體系的控制措施

首先，通過對與產(chǎn)品接觸的包裝材料及終產(chǎn)品的規(guī)格、特性、交付方式、標準等進行收集，繪制葡萄酒生產(chǎn)過程流程圖，對過程步驟和控制措施進行說明，提供危害分析必要的準備，以確保危害分析的充分性。食品安全小組對葡萄酒產(chǎn)品從原料采購、加工、包裝、儲存、銷售和生產(chǎn)設(shè)施進行全過程的識別、分析與評價，確定葡萄酒生產(chǎn)過程中，所有合理預(yù)期發(fā)生的安全危害和可接受水平，以及是否需要控制危害以達到規(guī)定的可接受水平，危害分析步驟分為：1.葡萄酒加工工序；2.本工序被引入控制或增加的潛在危害，即生物危害、化學(xué)危害、物理危害；3.潛在危害是否顯著（是/否）；4.判斷依據(jù)；5.能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么；6.該工序是否為關(guān)鍵控制點（是/否）。

其次為控制葡萄酒產(chǎn)品安全危害被引入的可能性和安全危害在產(chǎn)品或生產(chǎn)環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過葡萄酒危害分析確定必需的前提方案，以確保影響產(chǎn)品安全危害的因素受控。在葡萄酒產(chǎn)品危害不通過HACCP計劃控制時，需通過操作性前提方案加以控制，公司根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)特點和產(chǎn)品性質(zhì)，建立了五個控制程序：1.水安全控制程序；2.人員健康控制程序；3.接觸面的清潔和消毒控制程序；4.鼠蟲害控制程序；5.防止交叉污染控制程序。并指定相關(guān)責任人建立監(jiān)視程序，即監(jiān)控的對象、頻次、方法、職責、糾偏措施、驗證和記錄。

再次制定干紅葡萄酒HACCP計劃，識別各工序關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值和技術(shù)參數(shù)，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)，由車間技術(shù)員監(jiān)控。當關(guān)鍵控制點與技術(shù)參數(shù)發(fā)生偏離時及時采取糾正措施，以消除防止或降低產(chǎn)品安全危害，以保證葡萄酒質(zhì)量。根據(jù)干紅葡萄酒的生產(chǎn)特點，我們建立了葡萄酒生產(chǎn)工序的五個關(guān)鍵控制點：1.葡萄驗收分選； 2.酒精發(fā)酵；3.蘋果酸——乳酸發(fā)酵；4.轉(zhuǎn)入凈酒罐；5.膜柱過濾。每個關(guān)鍵控制點都劃分出其顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)視（對象、方法、頻率、人員、記錄）、糾偏措施、驗證。食品安全小組成員對關(guān)鍵控制點進行識別，對關(guān)鍵限值進行確認，對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)視，監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時，采取相應(yīng)的措施進行糾偏，當發(fā)生偏離時，所產(chǎn)生的產(chǎn)品按公司制定的《不合格（潛在不安全產(chǎn)品）控制程序》進行處置。

三、完備食品安全管理體系的執(zhí)行保障

首先建立干紅葡萄酒危害分析工作單，對各加工工序進行生物、化學(xué)和物理危害分析，即：葡萄驗收、分選→破碎除梗→添加SO2→調(diào)整成份→酵母添加→酒精發(fā)酵→分離→蘋--乳發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過濾→轉(zhuǎn)入凈酒罐。食品安全小組要針對每道工序潛在安全危害是否顯著進行分析，并從設(shè)備管道、容器、貯存、發(fā)酵過程、輔料添加等發(fā)生致病菌、有害物質(zhì)的污染確立判斷依據(jù)，建立顯著危害預(yù)防糾正措施，糾正措施主要有以下幾種：①嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程；②用操作性前提方案控制；③加強基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案；④嚴格原輔料的進貨檢驗。我們對整個葡萄酒生產(chǎn)加工過程中的每個環(huán)節(jié)，可能發(fā)生的安全危害進行了周密的識別、分析，并依據(jù)法律法規(guī)，顧客對葡萄酒食用安全的要求及經(jīng)驗，來確定成品酒中食品安全危害的可接受水平，然后根據(jù)危害分析的顯著性最終確定葡萄酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。

其次對建立的操作性前提方案實施監(jiān)控，用于控制或降低產(chǎn)品或葡萄酒加工環(huán)境中確定的產(chǎn)品危害的影響。食品安全小組對水、人員、鼠蟲、包裝物、發(fā)酵車間工器具和空氣消毒、深層膜過濾設(shè)備、灌裝車間水處理設(shè)備、反滲透裝置及清洗和消毒、膜柱過濾機清洗消毒、灌酒機及輸酒管道、打塞機的盛塞容器及瓶口的接觸部位、發(fā)酵罐、除梗破碎設(shè)備、發(fā)酵車間氣囊壓榨機、各種輔料添加、臭氧殺菌、亞硫酸水殺菌等，進行控制并建立了程序控制文件。對監(jiān)控的對象設(shè)立了方法、頻次和人員，對控制目標出現(xiàn)偏離時，制定了糾偏措施，并有相關(guān)部門責任人進行監(jiān)視和驗證并記錄。整個操作性前提方案的監(jiān)控驗證，是指在葡萄酒的生產(chǎn)過程中確定的產(chǎn)品安全危害在不通過HACCP計劃控制時，食品安全小組所制定的操作性前提方案，完全能夠使這些影響葡萄酒產(chǎn)品安全的危害受控。

再次根據(jù)危害分析、識別確認出的各工序關(guān)鍵控制點，食品安全小組建立了公司干紅葡萄酒HACCP計劃，其關(guān)鍵控制點為：葡萄驗收、分選；酒精發(fā)酵；蘋果——乳酸發(fā)酵；轉(zhuǎn)入凈酒罐，膜柱過濾。依據(jù)葡萄酒技術(shù)規(guī)范、國家標準、專家意見、文獻資料和經(jīng)驗證據(jù)，對每個關(guān)鍵控制點設(shè)立了關(guān)鍵限值，即監(jiān)視參數(shù)，監(jiān)視的對象、方法、頻率、人員、記錄全部列入HACCP計劃表，這樣使每個關(guān)鍵控制點都處于受控制狀態(tài)，對監(jiān)視結(jié)果出現(xiàn)偏離限值時，制定了糾偏措施，使產(chǎn)品在執(zhí)行工藝過程和消費前得到有效的處置。HACCP計劃的建立，使葡萄酒從原料采購到加工工藝、成品的銷售，整個過程都能得到預(yù)防性監(jiān)督和控制，從而使生產(chǎn)過程中可能造成產(chǎn)品危害或允許產(chǎn)品危害存在的可接受水平得到保障，從而降低產(chǎn)品消耗，增強市場競爭優(yōu)勢。

四、體系運行中出現(xiàn)的問題和對策

食品安全管理體系在我公司運行了近一年的時間，期間對產(chǎn)品質(zhì)量的提升有著很大的促進作用，但是要使其保持長效，我們感到也存在著一些不容忽視的問題，概括起來主要是以下三個方面：一是領(lǐng)導(dǎo)決心大，員工熱情不足，還有待提高；產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命，抓住了產(chǎn)品質(zhì)量就等于抓住了企業(yè)生存的關(guān)鍵，這一點在公司領(lǐng)導(dǎo)中，已形成共識，因此，公司領(lǐng)導(dǎo)始終都把產(chǎn)品質(zhì)量作為工作的重中之重，對食品安全管理體系的建立和實施信心是十足的，也認識到惟有抓好食品安全管理體系的運用，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。但是對于員工來講，還存在著把體系運用于生產(chǎn)，只不過是一種形式，干好自己的事就行了，其他的事與己無關(guān)的思想。因此，要想把食品安全管理體系真正落實到葡萄酒生產(chǎn)中的方方面面各個角落，還任重道遠。二是重數(shù)量，輕質(zhì)量的問題還比較突出；在某些時候由于市場需求量大，產(chǎn)品供應(yīng)有時相對不及時，在這種情況下，追求數(shù)量忽視質(zhì)量的問題就容易出現(xiàn)，各別環(huán)節(jié)不按食品安全管理體系程序要求去做的現(xiàn)象就會發(fā)生。三是滿足體系的建立，忽視執(zhí)行的效果；建立食品安全管理體系在一部分人中還滿足于在形式上，認為程序有了，制度定了，記錄填了，證書拿了，食品安全管理體系在公司就算落實了，至于在生產(chǎn)中是否按照體系確立的程序去執(zhí)行就不怎么關(guān)心了，這樣久而久之食品安全管理體系在公司生產(chǎn)過程中必將流于形式，起不到應(yīng)有的產(chǎn)品質(zhì)量保證作用。上述問題如不很好的解決，勢必影響建立體系的初衷，制約公司的生存和發(fā)展，為此，我們感到要能解決這些問題，首先應(yīng)當作到，領(lǐng)導(dǎo)重視，建立食品安全管理體系的長效機制。公司領(lǐng)導(dǎo)要加強食品安全管理工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，確立第一責任人意識，隨時檢查或聽取相關(guān)部門的工作匯報，對各部門體系的落實情況作到了如指掌，并及時協(xié)調(diào)各部門的工作。公司建立的食品安全管理部門，要及時反饋體系運行情況，每季度對公司分解到各部門的目標進行考核，半年進行匯總評估，指出存在的問題，并研究改進措施，要嚴格一年一次的內(nèi)審和管理評審，落實獎懲措施，從組織上保證體系的正常運行。其次，要加強培訓(xùn)，增強全體員工的主人翁意識。要定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全管理的意義、方針、目標等內(nèi)容，以及公司制定的崗位職責和操作規(guī)程，從思想上樹立起食品安全是企業(yè)的生命的意識，進而增強自覺按體系要求辦事的主人翁責任感。同時要在公司上下積極營造重視食品安全的良好氛圍，同心同德，齊抓共管，不留死角，要嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格產(chǎn)品投入市場，真正把體系運用于生產(chǎn)的全過程，發(fā)揮其質(zhì)量保證的最大效能。

食品安全管理體系，已運用于我公司原輔料、包裝材料、加工、儲存、運輸過程中的各個環(huán)節(jié)，提高了公司在葡萄酒界的競爭力，增強了消費者對茅臺葡萄酒品牌的信心，同時也使公司經(jīng)濟效益在品質(zhì)保證的前提下得到穩(wěn)步提高。

 

作者簡介：

高小波，女，漢族，生于1964年，大專，貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司總工。2001年6月獲中國釀酒工業(yè)協(xié)會國家果露酒評委，2001年12月獲中國食品工業(yè)協(xié)會國家葡萄酒評委，2002年擔任茅臺葡萄酒公司總工程師。

梁小坤，女，漢族，生于1963年，大專，貴州茅臺酒廠（集團）昌黎葡萄酒業(yè)有限公司質(zhì)檢部副經(jīng)理。2003年在茅臺葡萄酒公司擔任質(zhì)檢部負責人工作，2005年9月?lián)�任茅臺葡萄酒公司質(zhì)檢部副經(jīng)理。

原文下載： 《淺談食品安全管理體系在葡萄酒生產(chǎn)中的建立和運用》