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淺談乳制品企業(yè)中質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:乳制品的安全問題是生產(chǎn)和流通領(lǐng)域最受消費(fèi)者關(guān)心的問題之一,而乳制品生產(chǎn)過程的全方位質(zhì)量管理是向消費(fèi)者提供安全乳制品的最主要的保障。特別是自從2008年8~9月份發(fā)生的“三鹿奶粉”事件,更突出了乳制品企業(yè)生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制的重要性。本文主要介紹了在乳制品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系帶來的益處,重點(diǎn)探討了乳制品企業(yè)應(yīng)用“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”安全質(zhì)量保證體系前后的一般性變化,從而闡明乳制品企業(yè)中質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)。
 
                陳良和 何建新
    摘要:乳制品的安全問題是生產(chǎn)和流通領(lǐng)域最受消費(fèi)者關(guān)心的問題之一,而乳制品生產(chǎn)過程的全方位質(zhì)量管理是向消費(fèi)者提供安全乳制品的最主要的保障。特別是自從2008年8~9月份發(fā)生的“三鹿奶粉”事件,更突出了乳制品企業(yè)生產(chǎn)全過程質(zhì)量控制的重要性。本文主要介紹了在乳制品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系帶來的益處,重點(diǎn)探討了乳制品企業(yè)應(yīng)用“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”安全質(zhì)量保證體系前后的一般性變化,從而闡明乳制品企業(yè)中質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:HACCP 乳制品 過程控制
    隨著食品工業(yè)化推進(jìn)、食品工藝和技術(shù)的提升,食物生產(chǎn)與供應(yīng)鏈越來越難控制,由食品引發(fā)的疾病的波及面也不斷擴(kuò)大。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì),全球每年發(fā)生食源性疾病約十億人次,食品安全問題正演變成人類面臨的最重大的健康問題。我國作為最大的發(fā)展中國家,也正面臨著食品安全問題的嚴(yán)峻考驗(yàn)。特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件,乳制品的安全性問題成為了公眾議論的焦點(diǎn),導(dǎo)致消費(fèi)者對整個(gè)乳制品行業(yè)幾乎喪失了信心,而此種局面的出現(xiàn),直接重創(chuàng)了整個(gè)乳制品企業(yè)的銷售量,并由此波及到整個(gè)乳制品產(chǎn)業(yè)鏈。
    乳制品企業(yè)在前幾年高速發(fā)展、市場急劇擴(kuò)張的時(shí)候,產(chǎn)生了兩種分化局面,一種是注重市場營銷、忽視產(chǎn)品質(zhì)量,導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)質(zhì)量不穩(wěn)定因素,“量變”積聚到一定階段后產(chǎn)生了“質(zhì)變”,爆發(fā)了各種食品安全事故,如液態(tài)乳制品行業(yè)某批次產(chǎn)品發(fā)生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等現(xiàn)象后,由于內(nèi)部制度的不健全,明知產(chǎn)品出現(xiàn)了質(zhì)量問題,卻無法從市場上完全回收不合格產(chǎn)品。另一種是在高速發(fā)展的過程中,同時(shí)苦練基本功,不斷建立健全各項(xiàng)管理制度、質(zhì)量控制程序等內(nèi)容,開創(chuàng)產(chǎn)品市場與質(zhì)量齊頭并進(jìn)的良好局面。
    而近30年來,HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。我國的水產(chǎn)品行業(yè)較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì),1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班,介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),并進(jìn)行了宣講貫徹,開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作,開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。近年來政府及消費(fèi)者對乳制品安全性的普遍關(guān)注是HACCP體系在乳制品企業(yè)越來越受重視并得到應(yīng)用的動(dòng)力。目前很多乳制品企業(yè)在實(shí)踐操作中不是將HACCP體系作為一個(gè)孤立的體系,而是把它與其他的體系(如ISO9000體系、ISO14000體系等等)共同執(zhí)行,相互交叉和補(bǔ)充。ISO9000體系是食品行業(yè)質(zhì)量保證的通則,HACCP體系可以看作是ISO9000的細(xì)化和補(bǔ)充,GMP和SSOP則可看作是HACCP的支持性程序,為實(shí)施HACCP提供基礎(chǔ)性條件如解決環(huán)境、衛(wèi)生、加工條件等,SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量,而HACCP著重解決威脅乳制品安全的關(guān)鍵危害點(diǎn)。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。接下來本文的內(nèi)容將著重以滅菌全脂調(diào)味乳為例,介紹乳制品生產(chǎn)加工過程中實(shí)施HACCP體系與否的過程控制的變化。
2、HACCP質(zhì)量體系在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)中應(yīng)用的益處
2.1滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)工藝
 
2.2在滅菌全脂調(diào)味乳生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP的好處
   由2.1條可以看出,在滅菌全脂調(diào)味乳的生產(chǎn)過程中,涉及到較多的生產(chǎn)工序,若采用HACCP體系,則可以針對每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)先的危害分析,系統(tǒng)地制定HACCP計(jì)劃。HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法,實(shí)施HACCP體系可以在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施,因而是積極主動(dòng)的控制。通過易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制;監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速;只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施,迅速進(jìn)行控制;與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比,費(fèi)用低廉。由于HACCP體系控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn),就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施,并能用于潛在危害的預(yù)告,通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來反映。同時(shí)HACCP體系還涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工,包括非技術(shù)性的人員,體現(xiàn)了全員參與。
2.2.1應(yīng)用HACCP體系控制原料乳的質(zhì)量
2.2.1.1影響原料乳質(zhì)量的因素分析
   原料乳質(zhì)量主要受以下幾個(gè)方面因素的影響。
A 、微生物污染
   未經(jīng)加工的原料乳,因?yàn)槠涓咚趾、酸堿度適中和蛋白質(zhì)含量高等特點(diǎn),為微生物的生長繁殖提供了良好的條件,甚至因各種致病性微生物的侵入,產(chǎn)生腐敗變質(zhì),從而導(dǎo)致食源性疾病的產(chǎn)生。同時(shí)因?yàn)槿诵蠊不疾。ㄈ缈谔阋摺偱2〉龋、飼養(yǎng)員或擠奶員患有結(jié)核病、痢疾、傷風(fēng)感冒等傳染性疾病、或不注意個(gè)人衛(wèi)生等原因,會(huì)在很大程度上帶入微生物而污染牛乳,并在乳制品生產(chǎn)過程中,最終傳染給終端消費(fèi)者。
B、化學(xué)性污染
   由于現(xiàn)在奶牛均采用集中飼養(yǎng)的方式,為傳染病的蔓延提供了便利條件,也就使得抗生素、獸藥的使用頻率進(jìn)一步加大。乳制品生產(chǎn)企業(yè)在收購鮮奶時(shí),鮮奶的蛋白質(zhì)含量是一個(gè)主要的計(jì)價(jià)指標(biāo),因此導(dǎo)致了部分奶戶為片面追求效益,違規(guī)添加非食用物質(zhì)來提高鮮奶蛋白質(zhì)含量,并最終通過食物鏈進(jìn)入到人體。此前發(fā)生的“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆發(fā)的。
    此外,在鮮奶采集過程中,容器內(nèi)部的清潔劑與殺菌劑的殘留等也會(huì)進(jìn)入到鮮奶中,這些非正常乳中的化學(xué)物質(zhì),也會(huì)通過食物鏈進(jìn)入到人體,并嚴(yán)重危害著人們的身體健康。
C、物理性污染
   牛舍中的外來污染物,如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等,極容易在牛奶的采集與運(yùn)輸?shù)倪^程中混入牛乳中,對牛乳造成污染。
2.2.1.2應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行控制的好處
    應(yīng)用HACCP體系對整個(gè)奶牛飼養(yǎng)、采集過程中涉及到的工序進(jìn)行全方位的分析,充分考慮飼草飼料、奶牛本身、擠奶過程、儲(chǔ)存運(yùn)輸、從業(yè)人員等各方面可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性和物理性危害,并進(jìn)行分析,確立關(guān)鍵控制點(diǎn),制定適宜的控制措施。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng),以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài),同時(shí)規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。
   而對于乳制品生產(chǎn)企業(yè),則將原料奶的驗(yàn)收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),在此工序中對每車鮮奶采取抽樣檢測抗生素檢驗(yàn)、酒精試驗(yàn)、酸度滴定、摻假試驗(yàn)等,特別是抗生素指標(biāo),后續(xù)工序是無法進(jìn)行控制的。同時(shí)從鮮奶從運(yùn)奶車泵入儲(chǔ)奶罐時(shí)必須通過過濾器,以消除擠奶及運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的雜草、牛毛、金屬物質(zhì)等。而針對鮮奶供應(yīng)商,應(yīng)定期進(jìn)行評價(jià),有針對性地抽取鮮奶樣,不定期送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行對比檢測。
2.2.2應(yīng)用HACCP體系控制原輔料、包裝材料
 原輔料、包裝材料的HACCP分析和控制
 白砂糖的質(zhì)量應(yīng)符合GB 317-2006《白砂糖》的要求,由蔗糖的制造過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小,在后段工序中可以得以控制;化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點(diǎn):由審查合格的供應(yīng)商控制。糾偏措施:糖漿過濾、離心過濾和后段工序的濾布除去。
內(nèi)包裝材料一般采用無菌磚紙盒包,其質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 18192-2008的要求,其制造過程和運(yùn)輸過程決定了生物性微生物污染超標(biāo)的可能性小,在后段灌裝工序中可以得以控制;化學(xué)性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規(guī)控制點(diǎn):由審查合格的供應(yīng)商控制。
2.2.3生產(chǎn)過程的HACCP分析和控制
    輔料預(yù)處理的生物性污染、化學(xué)性污染主要由生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適帶來的,物理性污染在投料過程中帶入的雜物,可能性小。定為常規(guī)控制點(diǎn);控制方法及糾偏措施:按GMP建立良好操作規(guī)范,嚴(yán)格執(zhí)行操作程序;后面的工序可以減輕甚至消除這樣的影響。
 在配料過程中,生物性污染、化學(xué)性污染主要由添加的輔料和生產(chǎn)設(shè)備的消毒清洗不合適以及操作員工個(gè)人衛(wèi)生及不規(guī)范操作帶來的,物理性污染在投料過程中帶入的雜物,可能性;但其中蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調(diào)味乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制要求的指標(biāo),一定要控制,否則為不合格品。定為CCP點(diǎn),理化指標(biāo)符合GB5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求;關(guān)鍵限值則按照《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)指標(biāo)來確定?刂品椒凹m偏措施:按GMP建立良好操作規(guī)范,嚴(yán)格執(zhí)行操作程序;指標(biāo)不合格時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行配料,雜物可以在后面過濾器去除。
 均質(zhì)操作由于是封閉操作,嚴(yán)格按工藝規(guī)程的溫度、壓力生產(chǎn),生物性污染、化學(xué)性和物理性污染可能性小,注意均質(zhì)機(jī)泄漏機(jī)油:定為常規(guī)控制點(diǎn)?刂品椒凹m偏措施:按GMP建立良好操作規(guī)范,嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作程序和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)程序。
 UHT滅菌過程:包括產(chǎn)品物料、包裝材料、灌裝封口設(shè)備管道和灌裝環(huán)境的殺菌,由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中生物污染的最后防線,一定要注意溫度和時(shí)間, 一旦失誤,產(chǎn)品就是廢品。定為CCP點(diǎn),微生物指標(biāo)要符合GB 5408.2-1989《滅菌乳》的質(zhì)量要求:關(guān)鍵限值按照GB 5408.2-1989《滅菌乳》中微生物指標(biāo)進(jìn)行設(shè)置?刂品椒凹m偏措施:按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件,嚴(yán)格執(zhí)行操作程序;工藝參數(shù)有波動(dòng)時(shí)料液回流處理,包裝材料和設(shè)備管道重新滅菌,定時(shí)檢測環(huán)境的微生物。
 灌裝封口:由于是密封操作化學(xué)性、物理性污染可能性小。但它是產(chǎn)品生產(chǎn)中控制微生物污染的最后環(huán)節(jié),一定要注意灌裝室的滅菌工作和良好的封口密封性,避免生物污染。定為CCP點(diǎn),關(guān)鍵限值:根據(jù)機(jī)型的不同,確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、縱封溫度,控制方法及糾偏措施:按GMP建立良好基礎(chǔ)操作條件,嚴(yán)格執(zhí)行操作程序;進(jìn)行封合檢查、加強(qiáng)消毒處理。
2.2.4其他方面的控制
    企業(yè)質(zhì)量管理部門必須按各體系的要求建立一套綜合的程序來落實(shí)企業(yè)的質(zhì)量目標(biāo),可采用QC(Quality Contro1)來實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理,QA(QualityAssurance)來驗(yàn)證產(chǎn)品品質(zhì),保證最后出廠產(chǎn)品符合質(zhì)量要求,提高客戶的滿意度。
    HACCP質(zhì)量管理體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)的反饋系統(tǒng)。為了提高企業(yè)的有效管理,質(zhì)量管理部門需要收集、統(tǒng)計(jì)、分析信息數(shù)據(jù),必須建立一套可追溯性的文件記錄保存、控制程序,便于有事可查,有據(jù)可依,統(tǒng)計(jì)研究,不斷改進(jìn)管理,提高管理效率。
   由于HACCP體系本身的嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性,只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP,緊緊抓住其質(zhì)量安全控制的要點(diǎn),就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低,達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),可以及時(shí)地在生產(chǎn)過程中糾正可能出現(xiàn)的危害,減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費(fèi)。
參考文獻(xiàn)
1、韓建春、姜方慶   應(yīng)用HACCP體系控制原料乳質(zhì)量 中國乳業(yè) 2003年第10期(36~38)
2、喻仕瑞、 周黎   HACCP在含乳飲料中的應(yīng)用    廣州食品工業(yè)科技   Vo1.20 No.4(總82) (113~115)
(陳良和:男 中檢集團(tuán)浙江有限公司金華分公司 審核員 食品工程工學(xué)學(xué)士 從事HACCP認(rèn)證及GAP檢查工作

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