黃斌1 顧紹平1 秦紅2 葉志平3 呂青2 

（1國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，北京，100088）

（2 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，青島，266001 ）

（3 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局，上海，200135

【摘要】介紹了食品防護(hù)（Food Defense）的概念、美國(guó)的實(shí)踐和我國(guó)在出口食品領(lǐng)域開(kāi)展的工作。分析了我國(guó)的食品防護(hù)不僅要預(yù)防因恐怖主義、社會(huì)矛盾引起的蓄意破壞，還要預(yù)防因不正當(dāng)商業(yè)利益和行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)引起的故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）。強(qiáng)調(diào)了非傳統(tǒng)食品安全危害識(shí)別是食品防護(hù)的關(guān)鍵，探討了食品防護(hù)與HACCP體系融合的必要性和可能性。提出了檢驗(yàn)檢疫部門(mén)和出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用食品防護(hù)的建議

【關(guān)鍵詞】食品安全 食品防護(hù)  HACCP

一、食品防護(hù)（Food Defense）的概念與實(shí)踐

1、什么是食品防護(hù)？9.11事件后，美國(guó)頒布了《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應(yīng)對(duì)法》（俗稱“生物反恐法”），提出要保護(hù)美國(guó)食品供應(yīng)的兩個(gè) “安全”： “Safety”和“Security”。 傳統(tǒng)的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染; 非傳統(tǒng)的“安全”（Security）著重于降低食品鏈遭到人為蓄意破壞和破壞的危險(xiǎn)。達(dá)到保護(hù)食品“Security”的控制方法就是食品防護(hù)(Food Defense)。食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan）是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書(shū)面文件，它建立在全面的食品防護(hù)安全評(píng)估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實(shí)際的原則。

2、美國(guó)的食品防護(hù)。2005年7月，美國(guó)國(guó)土安全部（DHS）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開(kāi)展食品防護(hù)。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發(fā)布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的具體步驟，明確了食品防護(hù)安全評(píng)估的外部安全、內(nèi)部安全、加工安全，儲(chǔ)存安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全等11個(gè)方面的內(nèi)容。這個(gè)指南首次提出了企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的“模版”，有很強(qiáng)的示范和指導(dǎo)意義，但它主要適用于肉類屠宰加工企業(yè)。

FDA重點(diǎn)推進(jìn)食品防護(hù)危害識(shí)別和行業(yè)培訓(xùn)。2007年，F(xiàn)DA開(kāi)發(fā)了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優(yōu)先級(jí)處理方法，原被應(yīng)用于軍事領(lǐng)域，其核心思想是通過(guò)消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來(lái)分析食品防護(hù)的“弱點(diǎn)”，并評(píng)估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護(hù)環(huán)節(jié)。FDA根據(jù)食品消費(fèi)的特點(diǎn)，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細(xì)分食品的敏感消費(fèi)對(duì)象、場(chǎng)所和市場(chǎng)，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應(yīng)學(xué)校食堂和是否有大的市場(chǎng)占有率等。 CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCP危害分析的方法，提出進(jìn)行產(chǎn)品描述和工藝流程分析，融合不同行業(yè)專家的信息支持，適應(yīng)不同產(chǎn)品和企業(yè)的特點(diǎn)。目前，已開(kāi)發(fā)肉類屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態(tài)奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產(chǎn)線、比薩餅店、堅(jiān)果等11分析模型。 2007年10月，F(xiàn)DA發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場(chǎng)、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷防護(hù)方法》等五個(gè)導(dǎo)則。FDA重視加強(qiáng)培訓(xùn)，專門(mén)制定了面向食品行業(yè)的網(wǎng)上和實(shí)地培訓(xùn)計(jì)劃。

2009年，美國(guó)FDA總結(jié)食品防護(hù)幾年來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提出“企業(yè)員工是食品防護(hù)第一線”的理念, 歸納出企業(yè)員工執(zhí)行食品防護(hù)的五大要點(diǎn)（FIRST）：F-（Follow company food defense plan and procedures）遵循企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃和程序的要求；I-（Inspect your work area and surrounding areas）檢查工作和周邊區(qū)域；R-（Recognize anything out of the ordinary）注意不正常的情況；S-（Secure all ingredients, supplies, and finished product）防護(hù)所有的食品成分、原料和終產(chǎn)品；T-（Tell management if you notice anything unusual or suspicious）發(fā)現(xiàn)不正常的情況及時(shí)報(bào)告。

3、中國(guó)在出口食品領(lǐng)域開(kāi)展的工作。生物反恐法要求供應(yīng)美國(guó)食品、飼料的境內(nèi)外生產(chǎn)企業(yè)必須獲得FDA注冊(cè)。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委和直屬檢驗(yàn)檢疫局幫助指導(dǎo)出口食品生產(chǎn)企業(yè)做好應(yīng)對(duì)。2007年 6月，在國(guó)家認(rèn)監(jiān)委舉辦的第六屆全國(guó)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)上，開(kāi)設(shè)了食品防護(hù)專題，介紹美國(guó)食品防護(hù)情況，初步探討如何借鑒應(yīng)用。2008年2月，輸日毒餃子事件發(fā)生后，國(guó)家認(rèn)監(jiān)提出食品防護(hù)可作為預(yù)防此類事件的可選管理方式，要求各直屬檢驗(yàn)檢疫局宣傳食品防護(hù)理念，督促出口食品企業(yè)樹(shù)立食品防護(hù)意識(shí)，采取防護(hù)措施。山東檢驗(yàn)檢疫局編印出版了《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施》教材；山東、山西、新疆、云南檢驗(yàn)檢疫局分別舉辦了5期全國(guó)范圍的食品防護(hù)培訓(xùn)班。一些直屬檢驗(yàn)檢疫局也舉辦了食品防護(hù)培訓(xùn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年約有1200名檢驗(yàn)檢疫人員、9300名企業(yè)質(zhì)量管理人員接受了食品防護(hù)方面的培訓(xùn)，約3900家出口食品企業(yè)結(jié)合原有的質(zhì)量衛(wèi)生體系初步建立并實(shí)施了食品防護(hù)。

2008年7月，《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》獲得國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目立項(xiàng)。2009年4月，《食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施研究》獲得國(guó)家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃研究項(xiàng)目立項(xiàng)，研究由山東檢驗(yàn)檢疫局主持，河北、北京、上海檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)企業(yè)參加試點(diǎn)。

二、建立實(shí)施食品防護(hù)的思考

2008年發(fā)生的輸日毒餃子和三鹿奶粉等事件表明，食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、社會(huì)矛盾和恐怖主義等原因受到生物、化學(xué)、物理等方面的故意污染和蓄意破壞問(wèn)題日益突出。這些非傳統(tǒng)的食品安全危害需要我們重新審視、研究并提出解決方案�？偨Y(jié)實(shí)踐，在食品防護(hù)的目標(biāo)、重點(diǎn)解決的問(wèn)題、與現(xiàn)有體系的融合等方面進(jìn)行了初步的思考：

1、食品防護(hù)也要瞄準(zhǔn)故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）。食品因社會(huì)矛盾和恐怖主義等原因遭到蓄意破壞類似于空難，容易產(chǎn)生震動(dòng)（shock）效果，但可能是小概率事件；食品遭到源自不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)等的故意污染類似于車禍，單個(gè)事件一時(shí)一地可能未有大的影響，但其涉及面更廣，累計(jì)效應(yīng)可能產(chǎn)生地震（earthshock）般的后果。

美國(guó)的食品防護(hù)為我們提供了防控食品因反社會(huì)和恐怖主義等原因遭到蓄意破壞的直接經(jīng)驗(yàn)，但考慮我國(guó)現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和誠(chéng)信建設(shè)的發(fā)展階段，因不正當(dāng)商業(yè)目的、行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)引起的食品被故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）也是我們的食品防護(hù)需關(guān)注的問(wèn)題。故意污染（“行業(yè)潛規(guī)則”）是指向食品中添加非食用物質(zhì)，超范圍、超量使用農(nóng)獸藥和食品（飼料）添加劑和采用其他不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。

美國(guó)的食品防護(hù)安全評(píng)估和控制的理論和方法為食品安全管理提供了很好的借鑒，防控“行業(yè)潛規(guī)則”是食品防護(hù)應(yīng)用領(lǐng)域的擴(kuò)展，運(yùn)用食品防護(hù)來(lái)防控“行業(yè)潛規(guī)則”沒(méi)有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)。

2、非傳統(tǒng)食品安全危害識(shí)別是關(guān)鍵。 防控“行業(yè)潛規(guī)則”，首要和重點(diǎn)環(huán)節(jié)是識(shí)別。在食品防護(hù)的安全評(píng)估階段，可依靠有關(guān)監(jiān)管部門(mén)、食品企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)中介結(jié)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者等多方面的技術(shù)和信息支持，建立適合特定食品行業(yè)的偵測(cè)、識(shí)別潛在非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法。通過(guò)采取調(diào)查“行業(yè)潛規(guī)則”原因和實(shí)施手段、影響范圍、污染物質(zhì)對(duì)人體健康的影響程度等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估措施，建立相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)。實(shí)現(xiàn)非傳統(tǒng)食品安全危害的及時(shí)識(shí)別和信息交流，監(jiān)管部門(mén)才能實(shí)施針對(duì)性地的監(jiān)管，才能監(jiān)督指導(dǎo)企業(yè)實(shí)施有效防護(hù)。

3、與現(xiàn)有食品安全控制體系的融合。美國(guó)是HACCP的“鼻祖”，F(xiàn)DA對(duì)它的評(píng)語(yǔ)是“一種藝術(shù)級(jí)的食品安全控制方法”。雖然為突出食品防護(hù)（Food Defense）的非傳統(tǒng)性和重要性，F(xiàn)DA將其列為與食品安全（Food Safety）并列的概念，但仔細(xì)審視，食品防護(hù)沒(méi)有脫離食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域，具體理論和方法也沒(méi)有超出HACCP的范圍。這些非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對(duì)它的控制方法有獨(dú)特性，但不可能完全脫離原有的體系。

食品防護(hù)與現(xiàn)有食品安全控制體系的關(guān)系可用圖示1表示。食品防護(hù)的一些要素已經(jīng)存在于GMP、SSOP中，例如：運(yùn)輸工具和條件、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的管理和控制等。解決了非傳統(tǒng)食品安全危害的識(shí)別，將HACCP危害分析的范圍增加涵蓋這些非傳統(tǒng)危害，其后續(xù)建立實(shí)施HACCP的方法可以直接借鑒。需要特別考慮的是食品防護(hù)有關(guān)保密的要求。

2002年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立實(shí)施HACCP體系，鼓勵(lì)其他出口食品企業(yè)建立實(shí)施HACCP體系。經(jīng)多年的努力，出口食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP方面已有較深刻的理解、豐富的實(shí)踐和一些有特色的創(chuàng)新。 探索將食品防護(hù)與現(xiàn)有管理體系，特別是與HACCP體系的有機(jī)融合，是對(duì)HACCP原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護(hù)的適用性和有效性，提高我國(guó)出口食品安全衛(wèi)生的整體水平。

三、檢驗(yàn)檢疫部門(mén)和出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用食品防護(hù)的建議。

在2008年11月底結(jié)束的國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）進(jìn)出口食品檢查與認(rèn)證分委會(huì)（CCFICS）上，多個(gè)成員國(guó)表達(dá)了對(duì)近期發(fā)生的國(guó)際貿(mào)易食品受到故意污染問(wèn)題的關(guān)注，希望CAC開(kāi)展相關(guān)工作。雖然大會(huì)最后未同意美國(guó)提出的制定專門(mén)食品防護(hù)指南標(biāo)準(zhǔn)的提議，但同意考慮在即將起草的《國(guó)家食品安全控制體系導(dǎo)則》中增加有關(guān)內(nèi)容。食品防護(hù)可能成為國(guó)際食品貿(mào)易國(guó)間一個(gè)新的關(guān)注熱點(diǎn)。未雨綢繆，就檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門(mén)和出口食品企業(yè)應(yīng)用和實(shí)施食品防護(hù)提出一些建議：

1、檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門(mén)。檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門(mén)應(yīng)用實(shí)踐食品防護(hù)，要與落實(shí)《食品安全法》和創(chuàng)新監(jiān)管模式相結(jié)合，落實(shí)中央和國(guó)務(wù)院建立服務(wù)型政府的精神。（1）及時(shí)了解境內(nèi)外主管部門(mén)發(fā)布的違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報(bào)的通道；結(jié)合轄區(qū)所處區(qū)域、產(chǎn)品種類、出口國(guó)和企業(yè)實(shí)際情況等特點(diǎn)，探索建立識(shí)別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，提高監(jiān)管的針對(duì)性和有效性；（2）為企業(yè)提供食品防護(hù)信息服務(wù)，指導(dǎo)和督促企業(yè)建立完善的合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系。結(jié)合創(chuàng)新轉(zhuǎn)變監(jiān)管模式，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)原輔料控制體系有效性驗(yàn)證能力的建設(shè)；（3）建立和完善對(duì)摻雜使假物質(zhì)的識(shí)別、檢驗(yàn)和判定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一目光和尺度；（4）作好對(duì)企業(yè)的宣傳和培訓(xùn)工作，及時(shí)總結(jié)推廣企業(yè)好的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2、出口食品生產(chǎn)企業(yè)。（1）企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到自身最終只能是“行業(yè)潛規(guī)則”的受害者，自我約束，遵守食品行業(yè)的道德操守。提高食品防護(hù)意識(shí)，保護(hù)自身利益；（2）積極探索建立適合自身特點(diǎn)的食品防護(hù)計(jì)劃，突出實(shí)用性和有效性；（3）建立有效的合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估，嚴(yán)把原輔料進(jìn)廠關(guān)，建立受理相關(guān)投訴和舉報(bào)的通道；（4）保證自身食品安全控制體系的有效性，通過(guò)內(nèi)審和管理評(píng)審、根據(jù)內(nèi)部生產(chǎn)實(shí)踐反饋和外部信息隨時(shí)調(diào)整管理體系和防護(hù)重點(diǎn)，做到防患于未然，使食品安全控制體系得到持續(xù)改進(jìn)。

為有效遏制食品生產(chǎn)加工和流通領(lǐng)域的“行業(yè)潛規(guī)則”，保護(hù)人民群眾身體健康，促進(jìn)食品和相關(guān)行業(yè)的健康發(fā)展，2008-2009年國(guó)家開(kāi)展了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)。實(shí)踐、完善和推動(dòng)食品防護(hù)，將是探索建立防控“行業(yè)潛規(guī)則”長(zhǎng)效機(jī)制的一次有益嘗試。

 

二ΟΟ九年七月二十三日

 

 

 

 

簡(jiǎn)     歷

姓    名: 黃 斌

性    別：男

工作單位: 國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部注冊(cè)二處

職 稱 (職 務(wù))：博士 主任科員