李西峰1   孔繁明2  应骏2   卜春玲1 

 

（1：黄岛检验检疫局，2：山东检验检疫局，266555）

 

【摘要】：本文结合目前国内外形势，认真、客观的分析了推广和应用HACCP的四大优势：一是《食品安全法》的发布实施为HACCP的推广提供了法律上的支持；二是ISO22000标准的发布实施为推行HACCP提供了标准上的指南；三是GB/T 22000—2006的发布实施为HACCP的推广提供了体系上的保障；四是国家优惠措施的出台对推广HACCP提供了资金上的扶持。同时，对在我国中小食品企业推广和应用HACCP存在的主要问题和困难进行了深入的剖析和研究，列举了七大因素。最后，针对目前形势，提出了应对金融危机的六条建议。
【关键词】： HACCP；优势；因素；建议

 

出口食品农产品的实践证明，危害分析与关键控制点（HACCP）对保证我国出口食品农产品的安全方面发挥了极大的作用，以山东为例，食品农产品的出口已有2003年的184460万美元增加到2008年的320075万美元，增长73.5％，每年都以20％的速度增长，而这其中，伴随着HACCP的大力推广和应用。

2008年末，当人们还沉浸在奥运会成功举办的喜悦心情时，“三鹿奶粉”事件将质检部门推到了风口浪尖；与此同时，次贷危机悄然袭来，愈演愈烈，直至形成今天还在持续蔓延的全球性金融危机，对我国的中小食品企业造成了巨大的冲击，2009年1-5月份，山东食品农产品出口货值下降了-13.05%。同时，随着经济危机的蔓延，国外技术性贸易措施的影响也越来越大，质检总局2009年6月25日发布消息称，2008年我国有36.1%的出口企业受到国外技术性贸易措施不同程度的影响，全年出口贸易直接损失505.42亿美元。面对严峻的外贸出口形势，必须切实采取有效措施，帮助企业特别是中小食品企业摆脱困境，应对全球金融危机，加大HACCP的推广的应用就是其中非常重要的措施和手段之一。

 

1 在中小食品企业中大力推广和完善HACCP的优势

1.1 《食品安全法》的发布实施为HACCP的推广提供了法律上的支持

2009年2月28日，第十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日起施行，这是我国食品安全领域具有划时代意义的大事。该法第九条规定“国家鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。”；第三十三条规定“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”。这就为在中小食品企业中推行HACCP提供了法律层面的支持和依据。该法的颁布实施，对于保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，对于提高中小食品企业的管理水平将具有重要而深远的意义。

1.2 ISO22000标准的发布实施为推行HACCP提供了标准上的指南

随着经济全球化的发展，生产、制造、操作和供应食品的组织逐渐认识到，顾客越来越希望这些组织具备和提供足够的证据证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。然而，由于各国标准不一致，使顾客的要求难以满足，因此，有必要协调各国标准使之上升到国际标准。同时，一个统一的国际性标准和国际间通用的管理体系认证方式，将对突破技术壁垒起到积极作用。

为顺应这个潮流，国际标准化组织（ISO）于2005年9月1日正式发布了ISO22000：2005《食品安全管理体系--对食物链中任何组织的要求》。ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。该标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP技术的一种工具，必然会为越来越多的政府和食品供应链上的企业所接受和采用。

 

1.3 GB/T 22000—2006的发布实施为HACCP的推广提供了体系上的保障

食品安全关系人民生命安全，党和政府历来十分重视，特别是近几年，中国政府在制定以HACCP为基础保证食品安全的完备体系方面做出了不懈努力。2004年6月，中国国家质检总局发布实施了中国自主创新并与国际接轨的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》标准，提出了以HACCP为基础保证食品安全的完备体系，提出了包含HACCP原理的食品安全管理十项原则，实现了食品安全理论的六项创新，建立了以HACCP为基础保证食品安全的完备体系的九个实施步骤，为食品企业建立实施以HACCP为基础保证食品安全的完备体系提供了系统的操作程序，具有很强的针对性和可操作性。2006年，又在国际标准化组织发布了ISO 22000:2005后，以等同采用的方式制定了国家标准GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》，于2006年7月开始实施，该标准等同于国际标准，为帮助食品生产和加工企业建立符合标准要求的食品安全管理体系提供了重要的参考和指导，是保障食品安全，改善我国食品安全状况，提高产品竞争力和走向国际市场的重要保障。

1.4 国家优惠措施的出台对推广HACCP提供了资金上的扶持

为积极应对金融危机，我国政府积极发挥政策优势，帮助企业减少出口环节，降低出口成本。一方面出台了像减免检验检测收费等多项措施，使企业降低出口成本，提高产品竞争力。另一方面，对认证认可、取样检测等许多活动也禁止收费，降低企业成本，如《食品安全法》第三十三条规定“认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。” 这为解决中小食品企业资金困难提供了直接的扶持和帮助。

 

2 我国中小食品企业推广和应用HACCP存在的主要问题
2.2  人力资源缺乏是重要的制约因素
    企业管理的第一要素是人，中小食品企业由于工资待遇、工作环境等问题留不住人才。而HACCP等管理系统是以科学为基础的系统工程，它需要懂得HACCP的专门技术的领导者按照操作程序的难易和责任人的能力在实施的人员间分配任务，同时需要所有参与人员的配合和支持。由于企业人员素质所限，对HACCP的相关知识理解掌握不够，因而很难在中小食品企业中得到真正贯彻。人才匮乏是阻碍HACCP发展的一个重要制约因素。

2.2 诚信意识缺失是重要的破坏因素

现阶段我农业生产仍以分散种养为主，产业化水平低、企业数量多、小企业占比大、短期行为多、违规成本低。少数出口企业不讲诚信，守法意识差，存在唯利是图、逃避检验检疫监管的行为，致使掺杂使假、假冒伪劣不合格食品进入国外市场。据核查，2008年，被美国FDA扣留的不合格品中，56%是逃避检验检疫非法出口的。美国宠物食品污染事件涉及的两家当事企业，违规添加三聚氰胺，非法出口，酿成严重的质量安全事件。影响深远的“三鹿奶粉”事件更是将企业群体诚信问题暴露无遗。尽管不讲诚信道德的企业是极少数，但却对我出口食品声誉和对外形象产生了巨大的破环作用，把我们辛辛苦苦建立起来的食品保障体系破坏的面目全非。

2.3 食品安全事故频发是重要的影响因素

近年来国内食品安全虽然取得明显成效，但食品安全事故时有发生，2006年全国共报告重大食物中毒事故600起，中毒17974人，死亡201人。像“毒香蕉”、“虫柑橘”、“毒猪肉”等事件虽然我们及时进行辟谣，大力开展正面宣传，但负面影响仍难消除。国内食品安全事件曝光后，经炒作，直接影响相关产品的国外销售。此外，西方媒体借机炒作“中国食品安全威胁论”。宠物食品污染事件发生后，《华盛顿邮报》危言耸听，称我向美“大量输出不适合人类食用的食品”，将个别产品问题说成是整个中国的食品问题，将个别企业的不法行为说成中国政府食品安全监管体系的问题。对我国的出口食品的声誉产生了非常恶劣的影响。

2.4 食品安全保障体系的不建全是重要的制度因素

近年来，我国在如何建立出口食品安全保障体系方面进行了不懈的努力和探索，特别是国家质检总局坚持以预防为主、源头治理、全程监控的原则，形成了以“以一个模式，十项制度”为主要内容的出口食品安全管理体系，基本实现了从种养殖基地到出口全过程的检验检疫监管模式，有效地保障了出口食品安全。但就整个国家而言，历史原因造成的多部门多头监管、职责交叉、责任不明，导致了食品安全保障体系的许多环节出现监管的漏洞，甚至是监管的严重缺失，这种教训是非常深刻的。《食品安全法》对监管体制进行了进一步理顺，同时对监管者进行了监管，对建立全过程的食品保障体系提供了重要的法律依据。
2.5 前期计划不牢固是重要的基础因素

建立和实施HACCP的一个非常重要的条件就是必须建立和实施完善的前提计划。但就目前我国的中小食品企业来说，存在着基础卫生设施不足、基础设施维护不及时、卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）执行不严格、产品追溯体系不健全、全员培训不够等诸多问题， HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和SSOP基础上的食品安全保证体系。当食品企业不具备适当的前提计划时，实施HACCP系统就会毫无意义。
2.6 危险性评估力量薄弱是重要的技术因素
    以危险性评估为主要内容的风险分析是实施HACCP的重要技术支撑，但由于相关从事危险性评估人员的不足，造成我国真正从事危险性评估的技术力量薄弱。同时由于很多的检测技术也处在摸索阶段，部分检测技术受科学技术发展水平的限制还不能进行检测，这也部分影响了食品企业实施HACCP体系的积极性［1］。特别是对中小食品企业来说，更是难上加难。

2.7 认证咨询机构水平不一是重要的外部因素

个别咨询、认证机构建立和通过的HACCP千篇一律，照搬照抄，未体现本企业、本产品安全卫生控制的专业性、特异性［2］，甚至个别企业的体系文件中出现概念依据错误、专业技术条文错误等现象，致使HACCP体系无法通过官方验证，达不到真正保护产品安全的目的。有的咨询机构聘请的咨询人员水平不高，再加上个别企业在HACCP认证中存在急功近利的心态，出现了弄虚作假甚至买证、卖证现象，也严重影响了HACCP实施的有效性和严肃性。

 

3 对在中小食品企业中推广和应用HACCP的建议

3.1 发挥检验检疫优势，帮助企业提高管理水平

检验检疫具备人才、信息、技术、政策等多种优势，在目前条件下，必须针对企业存在的以上问题，在不断完善食品安全保障体系的前提下，及时研究和分析国外产品市场状况，以ISO9000、HACCP等标准为基础，帮助企业建立从生产源头到最终产品的全过程管理体系，引导企业调整出口结构，使企业以人、财、物最优化的搭配，最高的投入产出比，创造最大限度的经济利益。

3.2 强化企业人员培训，帮助企业提高产品质量

企业是产品质量的第一责任人，企业的竞争是产品质量的竞争，而产品质量的竞争归根结蒂是人才的竞争，因此培训至关重要。就目前形势而言，检验检疫一方面发挥人才的优势，给企业提供全方位的培训活动；另一方面，加强企业培训情况的督查和考核以及相关从业人员资质情况的检查，督促企业加强内部培训和外出培训，有必要建立重要从业人员的考核制度，对企业主要负责人和质量体系的负责人进行考核。

3.3 注重企业各自特点，帮助企业提高体系质量

HACCP虽然是全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的行业、不同的工厂、不同的生产工艺设置的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。所以应当指导企业从自身现实出发，量体裁衣，建立适合自己的安全质量控制体系，从文件编写到实际操作，从内部审核到管理评审，每项程序和制度都应该和企业的实际操作紧密结合，真正起到规范生产，确保产品安全的效果。

3.4 加强政府监管职能，规范企业市场竞争行为

各类食品问题层出不穷，一个重要原因就是食品企业的违法成本很低。而新出台的《食品安全法》将赔偿标准大大提高，相较《食品卫生法》，处罚标准提高到了2000元至5万元罚款，货值金额1万元以上的，还将并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款。消费者还可向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。这对食品生产企业和经营企业来说都是一道紧箍咒，意味着一旦发生食品安全事故，赔偿成本增加了不少，在无形中也要求企业生产和销售质量更好更稳定的食品。同时，“法律的生命在于实施”，各级政府部门必须加大执法力度，加重对伪劣食品的惩罚力度，把食品质量和食品安全落到实处。同时要加强对咨询认证机构和从业人员的宏观管理，通过有力手段进行认证质量的检查验证，保证咨询认证的整体质量和效果。

3.5 重视风险评估制度，加强食品安全相关研究

从阜阳劣质奶粉事件到苏丹红、福寿螺、多宝鱼，再到“三鹿奶粉事件”，近年来发生的食品安全事件告诉我们，要想及时发现食品中可能存在的安全隐患，必须转变只注重“事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚”的传统监管方式，加强风险的监测和评估。为此，《食品安全法》第十三条明确规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。”，明确提出了建立“国家建立食品安全风险监测制度”。为此，我们必须利用信息和技术的优势，制定、实施国家食品安全风险监测计划。同时加强HACCP等基础研究工作，建立产品信息数据库，用科学的方法有针对性的分析产品潜在的危害，保障HACCP实施的科学性和有效性。
3.6 学习借鉴国外经验，促进技术国际交流合作

HACCP在西方国家的实施已经取得巨大的成就，学习他们的成功经验能帮助我国中小出口食品企业建立有针对性的HACCP体系。同时，通过相互的交流和合作，让国外更加全面的了解我国政府为保障食品安全所做出的巨大努力和取得的巨大进步，为让我们的产品走向国际市场提供更为有力的宣传和支持。

 

结束语

虽然，我们的中小出口食品企业遇到了暂时的困难，但“大浪淘沙勇者胜”，我们已经积累了丰富的经验，特别是在如何运用HACCP控制食品安全卫生质量方面，已经具备了人才和信息的优势，相信通过整个社会的共同努力，我们一定能够打好这场应对金融危机的“企业保卫战”，力促中小食品企业在困境中实现又好又快发展。     

 

 参考文献
［1］李良红，方晓阳.对我国食品企业实施HACCP体系的思路分析.科技进步与对策，2004，10：107-109.
［2］吕冰清.HACCP认证热还需冷思考.中国食品报，2005-8-16（A03）.          

 

 

 

个　人　简　历

 

       李西峰，男，汉族，1971年10月，出生于山东省日照市，1991年11月，加入中国共产党，1996年6月，毕业于山东农业大学动物科技学院，获硕士学位。同年，被分配到岚山动植物检疫局工作，2004年，调到黄岛检验检疫局工作，现任黄岛出入境检验检疫局综合处认证科技科科长，兽医师。

一直从事进出口食品的检验检疫和卫生注册工作。发表了《人—猪链球菌感染及其检测技术》、《谈如何提高公务员队伍的素质》等20余篇论文，参加了《口岸电子监管快速反应系统》、《出口宠物食品安全卫生关键技术研究》等课题组织编写了《出口食品生产企业卫生注册登记指南》。

曾获“口岸先进工作者”、“先进个人”等称号。参加过肉类HACCP计划、残留监控、卫生注册主任评审员等多种培训活动。