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HACCP體系在鮮切生菜加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-08  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文將HACCP體系的思路引入鮮切生菜的生產(chǎn)中,對鮮切生菜的工藝流程進行簡要描述,通過應(yīng)用HACCP原理分析生菜的原料驗收、加工過程,從原料到成品出廠的整個過程中可能存在的危害和關(guān)鍵控制點,提出了監(jiān)控方法和糾偏措施,保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
 
劉愛華 陳長法 程秀杰 賈春楓
(青島出入境檢驗檢疫局,266001)
摘要:本文將HACCP體系的思路引入鮮切生菜的生產(chǎn)中,對鮮切生菜的工藝流程進行簡要描述,通過應(yīng)用HACCP原理分析生菜的原料驗收、加工過程,從原料到成品出廠的整個過程中可能存在的危害和關(guān)鍵控制點,提出了監(jiān)控方法和糾偏措施,保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞:HACCP體系,生菜,加工
HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”,是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系,現(xiàn)已被世界眾多國家所推廣。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最有效的管理體系,通過食品的危害分析和關(guān)鍵控制點控制,將食品安全預防、消除、降低到可接受的水平。HACCP食品安全管理體系符合國際食品法典(CAC)的HACCP原理的食品安全體系,作為一種先進的食品安全和質(zhì)量控制體系,已被國際許多組織認可并逐步被許多國家采用。
目前,在保鮮菜的加工過程中,逐漸開始引入HACCP體系,保鮮生菜作為一種初級加工產(chǎn)品,是指保其原有水分、色澤、重量、營養(yǎng)、風味等固有形態(tài)、經(jīng)過簡易加工后包裝的商品生菜。本文中鮮切生菜的定義為,由保鮮生菜經(jīng)簡單的去葉或?qū)⑷~片切割后加工而成。其加工流程一般包括原料挑選、分級、稱重、包裝等工序。
1 鮮切生菜加工的工藝流程
原料驗收——修整挑蟲——切割——預洗——消毒——漂洗——脫水——燈檢——計量包裝——金屬探測——裝箱。
1.1原料驗收:    
a) 生產(chǎn)使用的原料經(jīng)公司品管部根據(jù)原料驗收標準驗收合格后方可使用
b) 運輸中、儲存過程中要求無污染.無損壞.無腐爛變質(zhì).運輸儲藏溫度1-4
1.2包裝材料、菌敵、檸檬酸的驗收儲存:對包裝供方提供的包裝物,要求檢驗合格,并有合格證書;菌敵采用食品級的并有檢測報告,儲存過程要求不造成二次污染.
1.3修整挑蟲:首先檢查生菜表面蟲害,挑出蟲害產(chǎn)品,根據(jù)蟲眼及糞便將生菜剝開全面檢查直到?jīng)]有蟲為止,將挑好蟲的原料由不規(guī)則修整達到規(guī)則有序。
1.4切割:將修整后的原料通過切菜機切顧客所要求的規(guī)格、形狀。
1.5預洗:用流動的冰水洗凈原料表面的污物及雜質(zhì) 。
1.6消毒:將沖洗后的生菜片在150PPM-200PPM的菌敵溶液中消毒1分鐘,每半個小時檢查消毒液濃度和消毒時間,對不符合要求的采取糾偏措施。消毒過程中同時加入0.2~0.5%的檸檬酸護色,每半個小時檢查冰水PH值要求在PH6.8~7.5之間。
1.7漂洗:將消毒后的生菜片用冰水充分清洗,將沖洗好的生菜放入塑料筐內(nèi),要求產(chǎn)品的余氯在0.05~0.5ppm。
1.8脫水:將漂洗后的生菜片放入脫水筐脫水50秒。
1.9燈檢:將脫水后的半成品通燈檢臺檢查人員仔細檢查每一片生菜,確保無肉眼可見的雜質(zhì)及蟲害,質(zhì)量控制在質(zhì)量標準范圍內(nèi)按照規(guī)格分級。檢驗員做好半成品檢驗記錄,有返工的產(chǎn)品須作返工記錄;如發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)及蟲害,產(chǎn)品須全部退回返工,返工后的產(chǎn)品須重新檢驗。
1.10計量包裝:挑選后的產(chǎn)品用合格的包裝袋進行計量包裝。要求密封良好,無漏氣,包裝時讓重0~0.5%,包裝間溫度1-4。包裝人員要帶乳膠手套操作,每30分鐘消毒一次,手套不能破損。
1.11金屬探測:產(chǎn)品包裝后逐袋進行金屬探測檢測合格。工作時應(yīng)提前預熱并用試塊測試合格后使用,工作中每隔約1小時測試一次,工作結(jié)束后應(yīng)補測一次,如不正常,則停止生產(chǎn),重新校正,該時間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。
1.12裝箱:金探合格后的產(chǎn)品按客戶要求裝箱或裝半成品周轉(zhuǎn)箱,封膠帶要求規(guī)范,平整無皺褶,切割長度均勻,切口平齊,箱面整潔,無污染,無破損。
1.13堆板:包裝好的紙箱碼放11層在紙托盤上,紙護角包邊,用打包帶整體打捆,或根據(jù)顧客要求。
1.14入庫儲存:打捆后的產(chǎn)品及時入庫,入庫時輕搬輕放,保持箱面整潔,無破損,入庫后的產(chǎn)品做好批次標識,儲藏溫度1-4
1.15成品發(fā)貨:成品按照客戶要求裝入集裝箱冷柜發(fā)貨,裝箱前應(yīng)檢查衛(wèi)生及打冷是否正常,正常后停機裝柜,裝箱后重新打冷至1-4以下方可發(fā)貨。
2 鮮切生菜生產(chǎn)的危害分析
2.1由微生物、生物引起的危害
鮮切生菜生產(chǎn)中的生物危害主要來源于原料驗收、消毒過程。生長環(huán)境中的致病菌可能污染原料可能引入菜、土壤污染、致病菌,后面的消毒工序可控制蟲害,通過后續(xù)的修整挑蟲和燈檢工序控制。寄生蟲卵控制可通過收獲時去除外葉,通過感觀檢查并剔除外包葉。在消毒環(huán)節(jié)中可能引入的致病菌,包括因消毒液濃度和消毒時間控制不當造成致病菌殺滅不全,必須控制消毒液濃度和消毒時間。燈檢,產(chǎn)品中可能夾帶菜青蟲,通過人工挑選控制。
2.2由化學因素引起的危害
包裝材料驗收、儲存供應(yīng)商生產(chǎn)過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標,
可能會存在溶劑未揮發(fā)完全,包裝材料應(yīng)來自合格的供方,供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案,應(yīng)驗證供方檢測報告,超標要拒收。原料驗收、農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當可能造成農(nóng)藥殘留超標,土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料,原料收獲前按基地檢測農(nóng)殘,不合格者銷毀本批次蔬菜。化驗基地土壤和水質(zhì),每年對原料按產(chǎn)地進行檢驗,超標要拒收。
2.3由物理因素引起的危害
修整挑蟲過程中刀具可能破損,按時檢查刀具破損情況,后續(xù)的金屬探測工序可控制。切割過程刀具可能破損,按時檢查刀具破損情況,后續(xù)的金屬探測工序也可控制。
3.生菜加工的HACCP計劃表的制定
關(guān)鍵控制點
原料驗收CCP1
消毒CCP2
燈檢CCP3
金屬探測CCP4
顯著危害
農(nóng)藥殘留
致病菌殘留
蟲害、異物
金屬碎片
對每種預防措施的關(guān)鍵限值CL
公司內(nèi)農(nóng)殘檢測為陰性,定時委托第三方機構(gòu)驗證
消毒液濃度:150 -200ppm 時間:1分鐘
無肉眼可見的異物或蟲害
Feφ<1.5mm
Susφ<2.5mm
對每種預防措施的關(guān)鍵限值OL
公司內(nèi)農(nóng)殘檢測為陰性,定時委托第三方機構(gòu)驗證
消毒液濃度:160 -200ppm 時間:1分鐘
同CL
同CL
監(jiān)
對象
原料農(nóng)殘化驗報告單
消毒液濃度、消毒時間
異物、蟲害
金屬碎片
方法
農(nóng)殘檢測報告
測氯器、秒表
通過燈檢臺檢查
用金屬探測塊檢測
頻率
每批
每半時
每小時
每袋
人員
原料驗收人員
操作員
操作員
操作員
糾偏行動
拒收農(nóng)殘超標的原料
 
達不到規(guī)定消毒液濃度及消毒時間,產(chǎn)品重新消毒。
通過檢驗人員抽檢,如發(fā)現(xiàn)異物或蟲害將上次驗證后的產(chǎn)品全部返工。
取出金屬物重新過探測器直至合格,分析異物來源;當金探器失靈時,對上次金探后的產(chǎn)品重新金屬探測.
記錄
CCP1原料驗收監(jiān)控記錄、糾偏記錄
消毒記錄CCP2糾偏記錄
CCP3燈檢監(jiān)控記錄
CCP4金屬探測監(jiān)控記錄、糾偏記錄
驗證
復查每日記錄抽樣檢測農(nóng)殘
審查每天的消毒記錄、微生物檢驗報告、檢查秒表的準確性
審查燈檢監(jiān)控記錄,由品管人員抽檢合格的產(chǎn)品
復查每日記錄、抽檢產(chǎn)品重新過金探、每半小時校準金屬探測器
4.結(jié)論
由上述可知:原料驗收、消毒、燈檢、金屬探測是生菜加工中的關(guān)鍵控制點。將HACCP質(zhì)量管理體系引入鮮切生菜中是提高生菜的質(zhì)量安全的重要手段,也是增強企業(yè)在國際和國內(nèi)貿(mào)易中的競爭力的有力措施。
參考文獻:
樊振勝等,HACCP體系在巴士奶生產(chǎn)中的應(yīng)用,學術(shù)論壇,2008,10:52-53。
錢和,HACCP原理與實踐,北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:9-63。
王鳳清等,食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審,2002,98-129。
 
 
劉愛華,女,1974年7月,青島出入境檢驗檢疫局,農(nóng)藝師,碩士,植物檢疫
 
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編輯:foodvip

 
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