GB/T22000体系及HACCP原理在番茄酱分装企业的应用

 

 

 

方法：将GB/T 22000体系及HACCP原理运用到番茄酱分装企业。结果：全面分析了分装生产小包装番茄酱的原料、生产环境、杀菌工艺等各方面对产品可能带来的危害，设立了生产过程的关键控制点。结论：确立了GB/T 22000体系前提方案、操作性前提方案，分析了小包装番茄酱生产中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素，确定了各工序的卫生操作规范、监控测定方法及修正措施，同时建立了可追溯和召回程序。

【关键词】番茄酱；分装；GB/T 22000

 

 

中粮屯河廊坊番茄制品有限公司是中粮新疆屯河股份有限公司下属子公司，是中粮集团下属企业，于2000年建成投产，是一家专业生产小包装番茄制品的企业，年生产能力3万吨，其产品绝大部分出口非洲、中东、北美、欧洲、东南亚等地区。该公司建立了完善的质量管理体系，通过了ISO 9001质量体系认证、HACCP认证。

该公司番茄大包装原料由中粮屯河统一供应，其产地新疆独特的地域环境，广袤肥沃的土地，天山之巅纯净的水源，充足的日照时间，造就了“新疆番茄”无可替代的优势。屯河公司建立了自己的种植基地，与农户签订合同，提供种子，严格控制育苗、种植、采收等过程确保鲜番茄原料的质量，并建立了现代化的通过CNAS认证的检测技术中心，对土壤、水源中的有害物质、产品的农残重金属等指标进行检验控制。

2.研究方法 按照GB/T 22000食品安全管理体系标准及HACCP体系要求进行，确立前提方案、操作性前提方案、进行危害分析确定关键控制点、建立可追溯和召回程序。

3.结果与分析

3.1建立前提方案

根据GB/T 22000标准建立了食品安全管理体系,从基础设施与维护、卫生保证控制措施、人员健康与卫生要求三个方面制定了前提方案。

3.2建立操作性前提方案

公司根据自身特点建立制定了易操作可行的书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。操作性前提方案具体内容包括以下几个方面：接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水应当符合安全、卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害；包装、储运卫生控制。

 

危害分析工作单：
① 工序	② 确定在这工序中引入的、控制的或增加的潜在危害	③                潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）	④ 对第三列的判断提出依据	⑤      应用什么预防措施来防止显著危害	⑥ 这一步是关键控制点吗？
原料酱 验收	生物危害：与罐头食品安全有关的微生物	是	原料酱中残存的致病微生物会对人体造成危害	合格供应商供货，验收加工过程中发现的变质酱及时挑出剔除或退货	否
	化学危害：有害微生物代谢分泌的毒素等、药物残留、重金属	是	原料酱中存在的毒素或药物残留等会对人体造成危害	合格供应商供货
	物理危害：异物	否	历史上从未发生过
卸料	生物危害：与食品安全有关的微生物侵染	是	作业时空气中微生物的污染，工器具污染	后续工序有前杀菌	否
	化学危害：无
	物理危害：木屑、碎包装袋	是	尽管SSOP控制外来异物的混入，但还有可能混入少量异物。	后续工序有筛网过滤
搅拌	一线生物危害：微生物侵染。	是	①水、空气和辅料中微生物的侵染。	调配物料不长时间储存 后续工序有前杀菌。	否
	润滑油	否		SSOP控制，加防护罩
	物理危害：①螺母或其它杂质	是	①有意外掉入调配罐内的可能	定期检修，后续工序有筛网过滤
过滤 *	生物危害：无                                                                          化学危害：无				是
	物理危害：异物如木屑、金属等	是	出现损坏，阻塞等影响过滤效果	定期检查
前杀菌 *	生物危害：微生物及其芽孢存活 化学危害：无 物理危害：无	是	杀菌温度、时间不足，导致影响食品安全的微生物及芽孢残留，使产品在保质期内变质	严格按工艺要求控制杀菌温度；通过控制均质机电机速度在电机最大速度的84%以下保证杀菌时间	是
空罐、罐盖的验收、储存	生物危害：致病菌及其它微生物污染	是	加工、运输、储藏中造成的微生物侵染	后续工序有清洗、后杀菌	否
	化学危害：无
	物理危害：异物、金属碎片等杂质	是	加工、运输、储藏时混入	SSOP控制；后续工序有倒置、清洗	否
灌装 *	生物危害：致病菌及其它微生物残留	是	当灌装温度不足时，会造成产品真空度低，使可能残存的有害微生物或芽胞繁殖，使产品在保质期内引起变质	监测灌装温度	是
	化学危害：无
	物理危害：异物	否	SSOP控制
封口 *	生物危害：微生物侵染	是	封口不良(包括马口铁罐和玻璃容器)造成微生物侵染，产品在保质期内变质	定时检查封口及设备情况	是
	化学危害：无                                                                                                              物理危害：异物	否	多年生产未发现
后杀菌 *	生物危害：微生物存活	是	杀菌温度、时间不足造成有害微生物存活，引起产品在保质期内变质	定时检查设备、杀菌温度，严格按杀菌公式控制温度	是
	化学危害：无 物理危害：无
冷却 *	生物危害：微生物芽孢存活	是	达不到冷却温度和时间，导致微生物芽孢存活，使得罐头保质期内变质	严格执行冷却操作工艺，控制冷却时间、温度	是
	物理危害：无 化学危害：无
包装	生物危害：罐头封口不良造成微生物侵染	是	侵染的微生物造成保质期内变质	打检时剔除

3.7 产品检验

公司建立了质量控制和检验的部门-质检办，与质量工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标准、检测方法及各种记录等。实验室所用化学药品、仪器、设备等标记清楚、有操作规程、校准记录。实验室检验人员经过相关培训具备检验员资格。实验室制定了实验室管理办法。

3.8 建立和实施了追溯管理程序，确保了从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。

追溯管理程序主要包括原料、辅料和包材的验收、清洗剂、消毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现了从验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。公司建立了产品召回程序，包括通过电话、传真、网络等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，包括数量、包装及规格、质量指标交付等。接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，按照溯源管理确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应采用合适的方式及时、快速、完全的召回。