1、前言

近年全球爆發(fā)的一些關(guān)于食品安全的事故，如歐洲瘋牛病和口蹄疫、日本“雪印花”牛奶污染、比利時(shí)二惡英“毒雞”案、美國(guó)的金黃葡萄球菌和李斯特菌中毒、日本的“O157”事件以及最近的禽流感等，這些事件給人們敲響了警鐘，同時(shí)也表明，暴露問題的環(huán)節(jié)往往并非是造成問題的環(huán)節(jié)，食品鏈的前期某些環(huán)節(jié)的隱患會(huì)在食品鏈的以后某個(gè)環(huán)節(jié)中爆發(fā)。一旦爆發(fā)食品安全危機(jī)，為保護(hù)消費(fèi)者健康迫使流通鏈上所有的涉及者被關(guān)停，這往往導(dǎo)致那些無辜企業(yè)的重大經(jīng)濟(jì)損失。

從這些食品安全事件可以看出以下幾點(diǎn)，首先是對(duì)消費(fèi)者信心的影響，其次引起各國(guó)政府和企業(yè)對(duì)食品安全問題的重新思考。為了保證食品安全各國(guó)制定法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并采用各種控制措施，如GMP、ISO9001和HACCP體系等，但隨著這些食品安全事件的發(fā)生人們認(rèn)識(shí)到這些控制手段的薄弱之處，一是產(chǎn)品的來源和生產(chǎn)信息并沒有和消費(fèi)信息聯(lián)系起來；二是沒有建立起一套快速、有效和可靠的信息追查系統(tǒng)。那么，為解決上述問題，各個(gè)國(guó)家和食品加工行業(yè)都逐漸開始重視和開發(fā)食品追溯系統(tǒng)，來完善其對(duì)食品安全的管理。 

2、食品可追溯體系概述

可追溯體系是確保食品安全、控制質(zhì)量和管理復(fù)雜物流鏈的有效工具。

ISO8402：1994把可追溯性定義為對(duì)某種產(chǎn)品的歷史的可追溯性，包括產(chǎn)品原料的來源和加工歷程；ISO9000：2000對(duì)ISO8402：1994進(jìn)行了補(bǔ)充修訂為對(duì)某種產(chǎn)品的歷史的可追溯性，包括產(chǎn)品原料的來源，加工歷程以及流通歷程；而ISO22000：2005中給出定義為：跟蹤飼料或食品生產(chǎn)、加工和分銷在特定階段的流動(dòng)情況的能力。

可追溯體系包括兩種基本的類型，即內(nèi)部追溯和外部追溯，內(nèi)部追溯主要針對(duì)組織內(nèi)部各環(huán)節(jié)間的聯(lián)系；外部追溯是針對(duì)組織在供應(yīng)鏈內(nèi)同上游和下游間的聯(lián)系。

追溯包含兩個(gè)主要功能，即追蹤和溯源。追蹤是指沿著供應(yīng)鏈條從開始到結(jié)尾跟蹤產(chǎn)品向下游移動(dòng)的軌跡，即提供下游信息（downstream）；而溯源是指通過記錄沿著整個(gè)供應(yīng)鏈條向上游追蹤產(chǎn)品來源，即提供上游信息（upstream）。

當(dāng)希望建立追溯體系時(shí)，以下四個(gè)基本內(nèi)容是不可避免的，它們也是追溯的主要原則：一是識(shí)別可追溯單元，可追溯單元的識(shí)別是建立可追溯體系的基礎(chǔ)；

二是信息收集和記錄，要求企業(yè)在食品生產(chǎn)和加工過程中詳細(xì)記錄產(chǎn)品的信息，建立產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫(kù)；

三是環(huán)節(jié)的管理，對(duì)可追溯單元在各個(gè)操作步驟的轉(zhuǎn)化進(jìn)行管理；

四是供應(yīng)鏈內(nèi)溝通，可追溯單元與其相對(duì)應(yīng)的信息之間的聯(lián)系。

3、食品可追溯體系的建立

為了實(shí)現(xiàn)食品全鏈的可追溯性，首先要做的一點(diǎn)就是食品鏈內(nèi)的每一個(gè)參與方（企業(yè)）都要建立起自己內(nèi)部的可追溯體系，其次每個(gè)參與方要在統(tǒng)一的要求和條件下建立，這樣才能實(shí)現(xiàn)全鏈的可追溯性，因?yàn)樯嫌螀⑴c方的信息要能被其下游的參與方接受，這樣才能實(shí)現(xiàn)全鏈的可追溯性。那么在什么樣的要求下建立呢？目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織給出了一個(gè)關(guān)于追溯體系建立的標(biāo)準(zhǔn)—ISO22005：2005，這樣就解決了這個(gè)難題。那么如何按照該標(biāo)準(zhǔn)建立可追溯體系呢？下面就來簡(jiǎn)要的介紹一下。

根據(jù)ISO22005標(biāo)準(zhǔn)5-設(shè)計(jì)的要求，我們參照GS1-traceability 標(biāo)準(zhǔn)引入一個(gè)可追溯單元的概念。

可追溯單元：可能需要重新獲得其歷史、應(yīng)用或位置信息的物理實(shí)體；該單元應(yīng)可以被跟蹤、回溯、召回或撤回。

從這個(gè)概念中可以看出可追溯單元是一個(gè)物理實(shí)體及與其有關(guān)的“昨天、今天和明天”的信息。舉個(gè)例子，工廠進(jìn)了一批原料，但沒有保留任何相關(guān)信息，那么這批原料就不是一個(gè)可追溯單元；當(dāng)保留的這批原料的可追溯信息后，這批原料才可稱為一個(gè)可追溯單元。見圖1所示。

 

可追溯單元的定義給出后，接下來要做的就是識(shí)別出可追溯單元。

可追溯單元的識(shí)別應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部操作流程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，因?yàn)樵谏弦徊僮鞑襟E識(shí)別出的可追溯單元，可能由于操作的特點(diǎn)及企業(yè)的要求在下一操作步驟分成兩個(gè)可追溯單元。我們建議采用下面的表格來識(shí)別可追溯單元，參見表1。

 

表1 可追溯單元識(shí)別表

表格說明：要識(shí)別出可追溯單元，首先要了解可追溯單元在每個(gè)操作步驟的“變化”。為了使可追溯單元的這種“變化”具體化，我們參照GS1標(biāo)準(zhǔn)引入4種“變化”的概念，如表中（2）欄所示：

移動(dòng)：可追溯單元物理位置的改變。

轉(zhuǎn)化：可追溯單元特性的變化。

儲(chǔ)存：可追溯單元的保留。

終止：可追溯單元的消亡。

每一個(gè)可追溯單元在任一個(gè)操作步驟都可能包含以上一個(gè)或多個(gè)過程。例如，以水產(chǎn)品加工廠的原料接收步驟，將接收到的某一批原料定義為一個(gè)可追溯單元，那么原料從無到有的過程就是轉(zhuǎn)化；在接收過程可能存在不合格的原料，這些原料就可能排出食品鏈，那么這個(gè)過程就是終止，如表中（2）欄所示。

表中（3）欄可以看出，并不是操作步驟中的每一個(gè)“變化”我們都將其識(shí)別為可追溯單元，可追溯單元的識(shí)別應(yīng)跟企業(yè)追溯目標(biāo)，及其企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和技術(shù)能力相適應(yīng)。

表中（4）欄是識(shí)別該可追溯單元的依據(jù)。

表中（5）欄是所識(shí)別出的可追溯單元的序號(hào)，主要為了方便管理所設(shè)。

表中（6）欄是所識(shí)別出的可追溯單元的規(guī)模，可追溯單元的規(guī)模可以小于或等于一個(gè)原料批。

在識(shí)別出可追溯單元后，就應(yīng)收集每一個(gè)可追溯單元的相關(guān)追溯信息，如果追溯信息沒有完全識(shí)別出，那么企業(yè)也無法對(duì)該可追溯單元進(jìn)行控制管理，所以收集相關(guān)的追溯信息及對(duì)這些信息的管理是識(shí)別出可追溯單元后應(yīng)該做的一項(xiàng)重要的事情。該追溯信息的收集跟企業(yè)的流程和產(chǎn)品的性質(zhì)不同而不同。

從上述的分析可以看出，在識(shí)別可追溯單元的過程中，實(shí)質(zhì)上是在企業(yè)內(nèi)部形成了一條由于物理實(shí)體在各個(gè)操作步驟的移動(dòng)所產(chǎn)生的物理流，和該物理實(shí)體所附帶的信息在企業(yè)內(nèi)部各個(gè)環(huán)節(jié)的交換所形成的信息流，對(duì)可追溯單元的管理實(shí)質(zhì)上就是對(duì)物理流和信息流的管理。

4、建立食品可追溯體系給企業(yè)帶來的益處

可追溯體系是確保食品安全、控制質(zhì)量和管理復(fù)雜物流鏈的有效工具。可追溯體系的建立可以為企業(yè)帶來多方面的益處。

首先，可追溯性的建立，要求企業(yè)向自己供應(yīng)鏈中的企業(yè)和社會(huì)公布自己的產(chǎn)品信息，使得食品鏈更加透明，也要求企業(yè)的生產(chǎn)和管理更加規(guī)范。可追溯系統(tǒng)的建立，為食品供應(yīng)鏈中的企業(yè)了解供應(yīng)鏈中的成員企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理提供了有效的渠道，便利了供應(yīng)鏈內(nèi)企業(yè)間的信息溝通。

其次，可追溯體系的建立，使得企業(yè)內(nèi)部的信息溝通更加順暢和有效，一旦產(chǎn)品發(fā)生問題，就可以保證快速的查找問題的原因，并及時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行召回或撤回，最大程度的保護(hù)消費(fèi)者的身體健康，降低產(chǎn)品召回的影響，同時(shí)也減低企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，提高企業(yè)的效率。

再次，可追溯體系的建立，可以使企業(yè)的物流更有效率，比如，食品大多數(shù)需對(duì)其進(jìn)行微生物的測(cè)試，合格后方可發(fā)貨，如果企業(yè)有一套有效的可追溯體系，只要能夠保證出現(xiàn)問題的食品能在到達(dá)消費(fèi)者前被召回，就可以不用等待微生物檢驗(yàn)結(jié)果出來而先發(fā)貨，提高了企業(yè)效率。

5、總結(jié)

企業(yè)內(nèi)部可追溯體系的建立的基礎(chǔ)就是可追溯單元的識(shí)別與控制。從可追溯單元的定義來看，可追溯單元是附加信息的一個(gè)物理實(shí)體，那么一個(gè)可追溯單元在食品鏈內(nèi)的移動(dòng)過程同時(shí)伴隨著與其相關(guān)的各種追溯信息的移動(dòng)，這兩個(gè)過程就形成了可追溯單元的物理流和信息流，企業(yè)內(nèi)部的追溯體系的建立實(shí)質(zhì)上就是將可追溯單元的物理流和信息流之間的關(guān)系找到并予以管理，實(shí)現(xiàn)物理流和信息流的匹配。

 

參考文獻(xiàn)：

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