馬 鈺    倪 侃

（國家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心 北京 100025）

 

摘 要 本文從HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生，到食品安全管理原則和食品安全管理體系的產(chǎn)生進(jìn)行了闡述，介紹了SN/T1443.1食品安全管理體系的九個實(shí)施步驟及其過程模式，并結(jié)合當(dāng)今形勢發(fā)展介紹了SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》的六項(xiàng)創(chuàng)新和六項(xiàng)優(yōu)勢，充分的論述了該標(biāo)準(zhǔn)所具有的針對性、完備性、通用性及優(yōu)越性。                                        

 

關(guān)鍵詞 食品安全 HACCP標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)施步驟  過程模式

 

一、HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生

HACCP原理是二十世紀(jì)六十年代由美國在生產(chǎn)宇航食品過程中提出的。由于食品具有在其生產(chǎn)過程中易受環(huán)境和操作的污染并易變質(zhì)的特點(diǎn)，多種食品危害可能在生產(chǎn)過程的許多環(huán)節(jié)多次出現(xiàn)，同批食品的安全特性存在較明顯的不一致性。在實(shí)施衛(wèi)生規(guī)范和對產(chǎn)品進(jìn)行批批抽樣檢驗(yàn)的傳統(tǒng)食品安全控制方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員在飛行中食用，不僅成本大，而且仍不能確保未檢驗(yàn)食品的安全。這些早期的認(rèn)識導(dǎo)致了HACCP原理和HACCP體系的產(chǎn)生。

HACCP體系是針對食品危害的系統(tǒng)性過程控制體系，通過HACCP體系的十二個實(shí)施步驟，建立了對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害的方法，實(shí)現(xiàn)了在生產(chǎn)過程中對食品危害進(jìn)行系統(tǒng)性控制和對每件食品的安全特性進(jìn)行過程控制。HACCP體系是食品企業(yè)保證食品安全的有效方法。

HACCP原理的提出及其應(yīng)用所形成的HACCP體系，將食品安全保證活動從衛(wèi)生規(guī)范與產(chǎn)品檢驗(yàn)控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段，對保證食品安全具有重大意義。

二、食品安全管理原則和食品安全管理體系的產(chǎn)生

HACCP體系是保證食品安全的有效方法，但HACCP體系建立實(shí)施的有效性受到管理承諾、衛(wèi)生基礎(chǔ)、員工技能、科學(xué)取證、特定產(chǎn)品針對性、危害可追溯性、相互溝通、信息分析、持續(xù)改進(jìn)等一系列要素的系統(tǒng)性影響，當(dāng)食品企業(yè)未滿足這些要素的要求和未系統(tǒng)運(yùn)用這些要素發(fā)揮整體作用時，企業(yè)所建立實(shí)施的HACCP體系往往流于形式，體系的有效性不能得到保證，難以起到保證食品安全的作用。在二十一世紀(jì)初，中國率先提出食品安全管理原則。

食品安全管理原則：

   原則1 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)

   原則2 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與

   原則3 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

   原則4 應(yīng)用HACCP原理

   原則5 針對特定產(chǎn)品和特定危害

   原則6 依靠科學(xué)證據(jù)

   原則7 采用過程方法

   原則8 實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理

   原則9 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通

   原則10 在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)

食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部要素，應(yīng)用HACCP原理是其核心要素。食品安全管理原則的應(yīng)用形成了食品安全管理體系。

食品安全管理體系是保證食品安全的全要素管理體系，通過食品安全管理體系的九個實(shí)施步驟（完整包含了HACCP體系的十二個實(shí)施步驟），建立了以危害分析、危害評價和前提計劃、HACCP計劃、后續(xù)計劃為主線的保證食品安全的全要素管理體系，實(shí)現(xiàn)了包含食品企業(yè)保證食品安全的全部要素(食品安全管理原則）和對保證食品安全的全部要素的系統(tǒng)運(yùn)用（食品安全管理體系）。食品安全管理體系是食品企業(yè)保證食品安全的完備體系。食品安全管理原則的提出及其應(yīng)用所形成的食品安全管理體系，將食品安全保證活動從食品生產(chǎn)全過程系統(tǒng)控制階段發(fā)展到食品安全全要素系統(tǒng)管理階段，對保證食品安全具有重大意義。

三、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生

食品安全管理原則和食品安全管理體系是由SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的。SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是中國自主創(chuàng)新并擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)由國家認(rèn)監(jiān)委提出并組織制定、國家質(zhì)檢總局于2004年6月1日發(fā)布，同年12月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)了六項(xiàng)創(chuàng)新：在國際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品類別性前提計劃、HACCP后續(xù)計劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)。同時，該標(biāo)準(zhǔn)具有六項(xiàng)優(yōu)勢：保證食品安全的完備性、國際先進(jìn)性、國際通用性、發(fā)展中國家的國情適合性、食品企業(yè)的針對性、第三方認(rèn)證與官方驗(yàn)證依據(jù)的統(tǒng)一性。

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)；該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系完全保持一致；該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系與美國、加拿大、歐盟等主要國家發(fā)布的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)體系；強(qiáng)化的HACCP體系（增加了HACCP后續(xù)計劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)）；管理體系要素。適用于食品鏈涉及的生產(chǎn)（含初級生產(chǎn)）、加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織。該標(biāo)準(zhǔn)作為食品企業(yè)食品安全管理體系建立與實(shí)施的依據(jù)、食品安全管理體系第三方認(rèn)證的依據(jù)、政府食品安全主管部門對食品企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行官方驗(yàn)證和監(jiān)管管理的依據(jù)。

五、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》的九個實(shí)施步驟

SN/T1443.1通過建立實(shí)施基礎(chǔ)性前提計劃和產(chǎn)品類別性前提計劃，實(shí)現(xiàn)對潛在危害的預(yù)防；建立實(shí)施HACCP計劃，實(shí)現(xiàn)對顯著危害的控制；建立實(shí)施后續(xù)計劃，實(shí)現(xiàn)對安全危害的防范；建立實(shí)施危害可追溯性記錄系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品危害的可追溯性，從而形成食品安全管理體系過程模式及其九個實(shí)施步驟。

步驟一 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4）

    步驟二 確定衛(wèi)生條件，建立實(shí)施基礎(chǔ)性前提計劃（6.2、6.3）

    步驟三 基于風(fēng)險分析，確定特定產(chǎn)品生產(chǎn)步驟中需考慮的所有危害（7.2、7.3）

    步驟四 針對每種危害，在每個操作步驟中進(jìn)行危害分析（7.4）

    步驟五 建立實(shí)施產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃（6.3，7.5，7.6，7.7）

    步驟六 監(jiān)視評價消費(fèi)者食用安全狀況（7.8，7.9，7.10）

    步驟七 必要時，實(shí)施HACCP后續(xù)計劃（7.9）

    步驟八 必要時，啟動危害可追溯性記錄系統(tǒng)（7.10）

    步驟九 實(shí)施體系的驗(yàn)證、信息分析和持續(xù)改進(jìn)（8.2，8.3，8.4，8.5）

    注：括弧內(nèi)數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)條款號。

 

六、食品安全管理體系過程模式圖

 

 

 

 

 

七、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

自SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施以來，經(jīng)過在中國食品企業(yè)的應(yīng)用，取得良好效果，十分適合發(fā)展中國家的國情，并符合美國等發(fā)達(dá)國家的HACCP相關(guān)法規(guī)的要求，對保證食品安全發(fā)揮了重要作用，其優(yōu)越性得到充分體現(xiàn)。越來越多的食品企業(yè)已按照SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施了食品安全管理體系，一些食品企業(yè)已通過SN/T1443.1—2004 食品安全管理體系認(rèn)證。

根據(jù)食品安全監(jiān)督管理和國內(nèi)外食品貿(mào)易發(fā)展的需要，并在取得水產(chǎn)品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)的成功經(jīng)驗(yàn)后，2006年9月22日，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《關(guān)于下發(fā)2006年版出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記評審記錄表的通知》，要求水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、速凍蔬菜等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施食品安全管理體系，并依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施食品安全管理體系的官方驗(yàn)證，從而將自愿性HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)在上述領(lǐng)域成功地轉(zhuǎn)化為強(qiáng)制性HACCP官方驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)。

在“APEC成員之間的HACCP合作項(xiàng)目”2006年度研究報告中，中國提出可將SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)作為中國自主制訂的HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)參加APEC成員HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)互認(rèn)的基準(zhǔn)比較。

八、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新

    創(chuàng)新一：首次提出“食品安全管理原則”

食品安全管理原則包含了食品企業(yè)保證食品安全的全部十項(xiàng)要素，其在標(biāo)準(zhǔn)中的系統(tǒng)應(yīng)用形成了食品安全管理體系，在國際上首次提出了保證食品安全的完備體系，為食品企業(yè)承擔(dān)食品安全責(zé)任創(chuàng)造了條件。

基于食品安全管理原則的食品安全管理體系過程模式及其九個實(shí)施步驟，融于標(biāo)準(zhǔn)條款之中，為食品企業(yè)有效建立實(shí)施食品安全管理體系提供了明確、簡捷的路徑，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

創(chuàng)新二：首次提出食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理

 “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”的提出，為建立食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯性系統(tǒng)提供了理論基礎(chǔ)。 1.“食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”是指：“在一般意義上，危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用機(jī)理，在具備發(fā)生條件時發(fā)生。”

2.“食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”指出了危害產(chǎn)生的三個來源：第一，食品生產(chǎn)的特定操作對食品發(fā)生的有害作用；第二，食品生產(chǎn)的特定環(huán)境對食品發(fā)生的有害作用；第三，在食品中天然存在。

3. “食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理”指出了這種有害作用發(fā)生的機(jī)理：第一，具有作用機(jī)理；第二，具備發(fā)生條件。

創(chuàng)新三：首次提出“衛(wèi)生條件”概念

“衛(wèi)生條件”作為特定食品企業(yè)是否滿足通用衛(wèi)生要求的特定判定準(zhǔn)則（特定指標(biāo)或狀態(tài)），使企業(yè)通過制定實(shí)施符合衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施來滿足通用衛(wèi)生要求。通過確定并運(yùn)用衛(wèi)生要求、衛(wèi)生條件和衛(wèi)生預(yù)防措施三項(xiàng)要素（由前提計劃管理），在國際上首次提出了完整的食品衛(wèi)生良好操作規(guī)范體系。

1.“衛(wèi)生條件”的定義是：“食品中潛在危害的原因被消除的接收準(zhǔn)則”。    

2.潛在危害的定義是：”如不加以預(yù)防，將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害”。潛在危害的特征表現(xiàn)在，存在特定操作或特定環(huán)境對食品發(fā)生有害作用的機(jī)理，如果不加以預(yù)防將具備有害作用的發(fā)生條件。

3.潛在危害的原因是，特定操作或特定環(huán)境在某種機(jī)理下對食品產(chǎn)生有害作用的發(fā)生條件。危害預(yù)防的實(shí)質(zhì)是消除這種有害作用的發(fā)生條件，也就是消除潛在危害的原因。因此，衛(wèi)生條件是危害預(yù)防應(yīng)滿足的接收準(zhǔn)則（指標(biāo)或狀態(tài)），從而建立了食品危害的預(yù)防理論。

在同類別的不同食品企業(yè)，需要預(yù)防的某些潛在危害可能具有通用性，但這些潛在危害的原因則是特定的，同樣的潛在危害在不同食品企業(yè)的不同特定操作或特定環(huán)境下可能具有不同的原因。“衛(wèi)生條件”概念的提出，使食品企業(yè)不僅需要識別潛在危害，還要識別潛在危害的原因，致使食品企業(yè)實(shí)施的危害預(yù)防必然針對本企業(yè)的特定危害，衛(wèi)生條件的這一特性對保證食品安全具有重要意義。

創(chuàng)新四：首次提出“產(chǎn)品類別性前提計劃”概念

“產(chǎn)品類別性前提計劃”是特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上潛在危害的預(yù)防監(jiān)控計劃，可有效預(yù)防特定產(chǎn)品生產(chǎn)工序中HACCP計劃控制之外的所有特定潛在危害，在特定產(chǎn)品生產(chǎn)線上形成了預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性前提計劃與控制顯著危害的HACCP計劃之間的預(yù)防控制組合。通過確定并運(yùn)用基礎(chǔ)性前提計劃、產(chǎn)品類別性前提計劃和HACCP計劃三項(xiàng)要素，在國際上首次提出了完整的食品危害預(yù)防控制理論和食品危害預(yù)防控制體系。

產(chǎn)品類別性前提計劃與HACCP計劃的預(yù)防控制組合是指，當(dāng)某種特定潛在危害能夠被有效預(yù)防時，則認(rèn)為該種危害不可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為特定潛在危害，由產(chǎn)品類別性前提計劃預(yù)防；當(dāng)某種特定潛在危害不能被有效預(yù)防時，則認(rèn)為該種危害極可能發(fā)生，應(yīng)認(rèn)定為顯著危害，由HACCP計劃控制。這種預(yù)防控制組合與CAC公布的HACCP體系保持一致，是對HACCP體系的補(bǔ)充完善。

創(chuàng)新五：首次提出“后續(xù)計劃”概念

1.后續(xù)計劃的作用是對食品出廠到消費(fèi)者食用期間可能發(fā)生的食品危害采取預(yù)警、召回、應(yīng)急預(yù)案等措施予以防范，建立了食品危害的及時防范理論。

2.后續(xù)計劃的建立將食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍擴(kuò)大到放行食品，以最大限度地防范有害食品對消費(fèi)者的傷害。通過確定并運(yùn)用前提計劃、HACCP計劃和后續(xù)計劃三項(xiàng)要素，在國際上首次提出了覆蓋食品鏈的完整的食品危害預(yù)防、控制、防范體系。

3.后續(xù)計劃包括預(yù)警反應(yīng)計劃、產(chǎn)品召回計劃和應(yīng)急預(yù)案。預(yù)警反應(yīng)計劃的作用是制定并實(shí)施防范措施，最大限度地阻止消費(fèi)者食用有害食品；產(chǎn)品召回計劃是根據(jù)相關(guān)法規(guī)制定并實(shí)施有害食品的召回措施；應(yīng)急預(yù)案是針對潛在的食品安全事故或突發(fā)疫情、生物恐怖、自然災(zāi)害等緊急情況實(shí)施的預(yù)定方案。

4.后續(xù)計劃的實(shí)施取決于對消費(fèi)者食用安全狀況監(jiān)視評價的結(jié)果。當(dāng)這種監(jiān)視評價結(jié)果表明放行產(chǎn)品存在食品安全危害時，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)情況立即啟動后續(xù)計劃，以最大限度地保障消費(fèi)者的食用安全。

創(chuàng)新六：首次提出“危害可追溯性記錄系統(tǒng)”概念

1.危害可追溯性記錄系統(tǒng)的建立實(shí)施，可對食品危害預(yù)防、控制和防范體系運(yùn)行中可能發(fā)生的任何食品危害實(shí)現(xiàn)可追溯性，找出危害產(chǎn)生的根源，進(jìn)而采取糾正措施，實(shí)現(xiàn)體系的持續(xù)改進(jìn)，確保食品危害預(yù)防、控制和防范體系的持續(xù)有效性。通過建立危害可追溯性記錄系統(tǒng)，在國際上首次提出了食品危害預(yù)防、控制、防范和可追溯體系。

2.危害可追溯性不同于產(chǎn)品可追溯性，它是在產(chǎn)品可追溯性基礎(chǔ)上，針對食品危害預(yù)防、控制和防范體系涉及的每種危害，對其產(chǎn)生、發(fā)展和預(yù)防、控制、防范的整個歷史建立全過程記錄系統(tǒng)，通過相互鏈接的記錄實(shí)現(xiàn)危害的可追溯性，從而建立了食品危害可追溯性理論。

九、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)優(yōu)勢

優(yōu)勢一：具有保證食品安全的完備性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理十項(xiàng)原則，構(gòu)成保證食品

        安全的十項(xiàng)要素，每項(xiàng)原則的應(yīng)用是保證食品安全的必要條

        件，十項(xiàng)原則的系統(tǒng)應(yīng)用構(gòu)成保證食品安全的充分條件。

 

優(yōu)勢二：具有國際先進(jìn)性

        基于SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的六項(xiàng)創(chuàng)新，這項(xiàng)中國自主制訂的食品安

        全管理體系標(biāo)準(zhǔn)具有國際領(lǐng)先水平。

優(yōu)勢三：具有國際通用性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)與CAC發(fā)布的HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則和美國、加拿大、歐

        盟等發(fā)達(dá)國家的HACCP法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指令完全保持一致，具有廣泛的國

        際通用性。

優(yōu)勢四：具有發(fā)展中國家的國情適合性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的制訂充分考慮了中國等發(fā)展中國家的國情（主要是

        食品衛(wèi)生基礎(chǔ)和員工技能的整體水平較低），強(qiáng)化了對建立食品衛(wèi)生

        基礎(chǔ)和開展員工培訓(xùn)的要求，與中國食品企業(yè)已實(shí)施HACCP體系的應(yīng)用

        模式（以SSOP等前提計劃為基礎(chǔ)，以HACCP體系為核心）保持一致，使

        食品企業(yè)可在現(xiàn)行HACCP體系基礎(chǔ)上，通過實(shí)現(xiàn)上述六項(xiàng)創(chuàng)新，即可滿

        足標(biāo)準(zhǔn)要求。

優(yōu)勢五：具有食品企業(yè)的針對性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍是食品鏈中的任何食品企業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)

        要求均是針對食品企業(yè)的特征提出的，標(biāo)準(zhǔn)中所稱的“產(chǎn)品”即

        為“食品”，可明確規(guī)定針對食品的各種衛(wèi)生安全要求，因此，

        對食品企業(yè)具有很強(qiáng)的針對性。

優(yōu)勢六：具有第三方認(rèn)證與官方驗(yàn)證依據(jù)的統(tǒng)一性

        SN/T1443.1標(biāo)準(zhǔn)是中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布的HACCP食品安全管

        理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)，使食品

        企業(yè)建立實(shí)施的一套體系能夠同時滿足食品安全管理體系第三

        方認(rèn)證和官方驗(yàn)證的要求。

 

總結(jié)：

綜上所述，SN/T1443.1系列標(biāo)準(zhǔn)是我國自主創(chuàng)新并擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的HACCP食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是繼我國出口食品衛(wèi)生制度和QS食品市場準(zhǔn)入制度之后，國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委為從源頭上解決食品安全問題所采取的又一重要舉措。該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合當(dāng)今食品安全形式的發(fā)展，在與CAC公布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》完全保持一致的情況下，開發(fā)出食品安全管理體系的九個實(shí)施步驟及其過程模式，為企業(yè)更好的理解和建立食品安全管理體系提供了便利、有效的指導(dǎo)，同時更有效的保證了食品安全。